Pocas cosas resumen mejor el lujo del bacalao que una kokotxa en tempura: el rebozado japonés, finísimo y crujiente, protege la gelatina del interior, que se funde en la boca. Acompañada de un alioli suave para mojar, es un pintxo de bar de autor que harás en casa con cuatro ingredientes y mucho menos esfuerzo del que parece.
La tempura japonesa aplicada a las kokotxas vascas. La masa helada crea una costra fina como el papel que al morder revela el interior gelatinoso, caliente y fundente.
Ingredientes
- 400 g de kokotxas de bacalao desaladas (nosotros usamos Cocochas de Bacalao Desalado - 500g)
- 100 g de harina de tempura (o mitad trigo, mitad maicena)
- 150 ml de agua con gas muy fría
- Aceite de girasol para freír
- Alioli: 1 diente de ajo, 150 ml aceite, 1 huevo, sal, zumo de limón
Preparación paso a paso
- Alioli Tritura el ajo con el huevo, sal y limón. Añade aceite en hilo fino hasta emulsionar. Reserva en frío.
- Masa de tempura Mezcla la harina con el agua con gas helada (añade cubitos). Remueve apenas — los grumos son buenos. La masa debe estar fría.
- Freír Calienta aceite a 180 C . Seca las kokotxas, pasa por la masa y fríe 2 minutos hasta que estén apenas doradas. La tempura debe ser pálida, no oscura.
- Servir Escurre brevemente. Sirve inmediatamente sobre papel con el alioli al lado.
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¿Cómo consigo una tempura ligera y crujiente?
Usa agua muy fría (incluso con hielo), no batas en exceso la masa (deben quedar grumos) y fríe en aceite a 180 ºC. El contraste de temperatura es lo que hace la tempura crujiente.
¿Las kokotxas se rebozan crudas?
Sí, se rebozan desaladas y bien secas, directamente crudas. Se cocinan en segundos dentro de la tempura, justo lo necesario para que la gelatina quede melosa.
¿Qué alioli combina mejor?
Un alioli suave, más cremoso que potente, para no tapar el sabor delicado de la kokotxa. Un toque de limón en el alioli realza el conjunto.
