Confitar las kokotxas en aceite a baja temperatura (unos 65-70 ºC) es el secreto de la textura sedosa que sirven en los grandes restaurantes vascos. El calor suave funde la gelatina poco a poco sin que la pieza se reseque, y de paso obtienes un aceite cargado de colágeno: la base ideal para emulsionar un pil-pil.
El confitado es la técnica que mejor respeta la kokotxa. A 65 C la gelatina se funde lentamente, la proteína apenas coagula y el resultado es una textura imposible de conseguir con fuego directo.
Ingredientes
- 500 g de kokotxas de bacalao desaladas (nosotros usamos Cocochas de Bacalao Desalado - 500g)
- 300 ml de aceite de oliva virgen extra
- 3 dientes de ajo enteros, aplastados
- 1 ramita de romero fresco
- 1 hoja de laurel
- Pimienta negra en grano
Preparación paso a paso
- Aromatizar el aceite Calienta el aceite con el ajo, romero, laurel y unos granos de pimienta a fuego mínimo durante 10 minutos. El aceite debe estar a 60-65 C (usa termómetro).
- Confitar Sumerge las kokotxas en el aceite aromatizado. Mantén la temperatura estable entre 60-65 C durante 12-15 minutos . No dejes que suba de 70 C.
- Reposar Retira del fuego y deja las kokotxas en el aceite 5 minutos más. La cocción residual terminará el trabajo.
- Servir Saca las kokotxas con espumadera. Sírvelas sobre un puré de patata, una cama de pimientos asados o simplemente con unas gotas del aceite aromatizado y sal en escamas.
El truco de la casa
Guarda el aceite de confitar — está cargado de gelatina y sabor. Úsalo para hacer un pil-pil, una vinagreta o para saltear verduras.
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¿A qué temperatura se confitan las kokotxas?
Entre 65 y 70 ºC. El aceite debe estar templado, nunca burbujeando. Si no tienes termómetro, el punto es cuando metes el dedo (con cuidado) y aguantas el calor sin quemarte.
¿Cuánto tarda?
Entre 5 y 8 minutos según el grosor. Las kokotxas estarán hechas cuando suelten su gelatina y queden blancas y firmes pero melosas.
¿Para qué sirve el aceite resultante?
Está cargado de colágeno y sabor: es perfecto para ligar un pil-pil, aliñar o cocinar otras piezas de bacalao.
