Resumen: En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona viendo cómo el bacalao pasa de ser el pescado del Viernes Santo a convertirse en uno de los ingredientes más versátiles de la cocina contemporánea. Y las hamburguesas de bacalao son, quizás, la mejor prueba de esa evolución.
Una hamburguesa de bacalao bien hecha tiene lo mejor de dos mundos: el sabor intenso y la proteína de alta calidad del bacalao, con el formato cómodo y festivo de una hamburguesa. Y si la acompañas con un allioli de azafrán casero, tienes un plato que no olvidarás.
El reto — y aquí está el secreto que la mayoría de recetas no te explican — es conseguir que la hamburguesa no se deshaga ni en la sartén ni en el plato.
Contenido
Por Qué el Bacalao es la Proteína del Futuro
Antes de entrar en la receta, un dato que vale la pena conocer: el bacalao es una de las proteínas más completas del mar.
- Proteína de alto valor biológico: 18-20 g por 100 g (desalado y cocido)
- Bajo en grasa: menos de 1 g de grasa por 100 g en el bacalao fresco o desalado
- Sin carbohidratos: ideal para dietas bajas en hidratos
- Fósforo, potasio y vitamina B12 en cantidades significativas
- Omega-3: más bajo que el salmón o las sardinas, pero presente
Además, el bacalao tiene una ventaja enorme para las hamburguesas: su textura desmigada y su contenido en colágeno (especialmente en cortes como el morro) ayudan a cohesionar la mezcla de forma natural.
Ingredientes para 4 Hamburguesas de Bacalao
Para las hamburguesas:
- 400 g de bacalao desmigado desalado (o bacalao fresco, ver nota)
- 1 patata mediana (150 g) cocida y chafada
- 1 huevo L
- 2 dientes de ajo muy picados finamente (o en pasta)
- 3 cucharadas de perejil fresco picado
- 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
- Ralladura de ½ limón
- Pimienta negra recién molida
- 2-3 cucharadas de pan rallado (o harina de arroz para versión sin gluten)
- Aceite de oliva para la plancha
Para el allioli de azafrán:
- 1 diente de ajo mediano
- 1 pizca generosa de azafrán (unas 10-12 hebras)
- 1 cucharada de agua tibia
- 1 huevo L (entero, no solo yema — para el allioli rápido)
- 200 ml aceite de girasol o aceite de oliva suave
- 1 cucharada de zumo de limón
- Sal
Opciones de acompañamiento:
- Pan de hamburguesa, brioche o pan de molde tostado
- Rúcula o canónigos
- Tomate en rodajas
- Pepinillo encurtido
Paso a Paso: Las Hamburguesas
Paso 1: Preparar el Bacalao
Si partes de bacalao en sal: desálalo durante 18-24 horas en agua fría (nevera), cambiando el agua cada 8 horas. Los trozos pequeños y las migas necesitan menos tiempo que los lomos grandes.
Una vez desalado, escúrrelo muy bien. Pásalo por papel absorbente y aprieta ligeramente para eliminar el exceso de agua. Este paso es crítico: si el bacalao está demasiado húmedo, la hamburguesa se desarmará.
Desmígalo con los dedos, retirando piel y espinas. Los trozos deben ser irregulares — ni muy finos ni muy grandes. Buscamos una textura parecida a la del salmón desmenuzado.
Nota sobre el bacalao fresco: Si usas bacalao fresco (sin curar), el sabor será más suave y la mezcla necesitará más aglutinante (añade otra cucharada de pan rallado o una cucharada más de patata). El sabor es diferente al del curado, pero también muy bueno.
Paso 2: El Aglutinante — El Secreto de la Hamburguesa que No Se Deshace
Aquí está el truco que marca la diferencia entre una hamburguesa que llega entera al plato y una que se desintegra en la sartén.
La patata chafada actúa como aglutinante natural gracias a su almidón. A diferencia del pan rallado solo, la patata aporta cohesión sin cambiar el sabor del bacalao. La proporción correcta es aproximadamente 1/3 de patata por peso de bacalao (400 g bacalao : 150 g patata cocida).
Cuece la patata con piel en agua con sal hasta que esté completamente tierna (unos 25 minutos). Pélala y cháfala con un tenedor — no uses batidora, queremos textura rústica, no puré fino.
Paso 3: La Mezcla
En un bol grande, combina:- El bacalao desmigado bien escurrido
- La patata chafada templada (no caliente)
- El huevo ligeramente batido
- El ajo muy picado
- El perejil picado
- El pimentón dulce
- La ralladura de limón
- Pimienta negra
Mezcla con las manos (es la mejor herramienta), integrando todo sin aplastar demasiado el bacalao — queremos conservar algo de textura.
Añade el pan rallado (o harina de arroz) de cucharada en cucharada hasta que la mezcla tenga consistencia de poder formarse sin pegarse a las manos. No sobremezcles.
Prueba de consistencia: Toma una porción y forma una bola. Si se mantiene sin romperse durante 30 segundos en la palma de la mano, la mezcla está bien.
Rectifica de sal probando la mezcla (el bacalao desalado puede tener sal residual — prueba antes de añadir más).
Paso 4: Reposo en Frío
Forma 4 hamburguesas de unos 120-130 g cada una. Dales forma con las manos húmedas — ayuda a no pegarse.
Colócalas en un plato cubierto con papel de horno o film transparente. Mételas en la nevera como mínimo 30 minutos, preferiblemente 1-2 horas. Este reposo en frío es el segundo secreto: la gelatina del bacalao y el almidón de la patata se consolidan, dando a la hamburguesa una estructura que aguanta el calor.
¿Puedes prepararlas con antelación? Sí. Las hamburguesas formadas aguantan en nevera hasta 24 horas. También puedes congelarlas crudas (en papel separados para que no se peguen) y cocinarlas directamente del congelador a plancha, añadiendo 2-3 minutos más de cocción.
Paso 5: La Cocción
Opción plancha (recomendada): Calienta una plancha o sartén antiadherente gruesa a fuego medio-alto. Añade unas gotas de aceite de oliva. Cuando humee ligeramente, coloca las hamburguesas.
No las muevas durante los primeros 3-4 minutos. Necesitan tiempo para que se forme una costra que las mantenga unidas. Cuando veas que los bordes empiezan a cambiar de color (de gris rosáceo a blanco opaco), están listas para girar.
Cocción por lado: 3-4 minutos el primero, 2-3 minutos el segundo. El interior debe quedar jugoso, no completamente seco.
Opción horno: 200°C, 15-18 minutos con un poco de aceite. Ventaja: más fácil de controlar, ideal si haces muchas. Desventaja: no forman costra tan crujiente.
Opción fritura: Enharina las hamburguesas y fríe en aceite abundante a 180°C. Resultado crujiente y muy sabroso. Más calórico pero perfecto para presentación de restaurante.
El Allioli de Azafrán
El allioli de azafrán es el acompañamiento perfecto para las hamburguesas de bacalao. El azafrán aporta un color dorado y un sabor floral que complementa la intensidad del bacalao.
Preparación:
- Infusiona el azafrán: Pon las hebras de azafrán en el agua tibia (no hirviendo). Deja reposar 10-15 minutos. El agua se pondrá de color amarillo-dorado y el azafrán soltará su aroma.
- Base del allioli rápido: En el vaso de la batidora de mano, pon el ajo pelado y aplastado, el huevo entero, el zumo de limón y la sal.
- Emulsión: Añade el aceite y el agua de azafrán (con las hebras). Introduce el brazo de la batidora hasta el fondo y bate sin moverlo durante 20 segundos. Cuando se forme la emulsión en el fondo, sube lentamente el brazo hacia arriba sin parar. En 30 segundos tienes un allioli perfecto.
- Rectifica: Prueba de sal y limón. Debe tener un sabor a ajo presente pero no invasivo, con el toque floral del azafrán en el fondo.
Conservación: En nevera hasta 3 días, cubierto con film.
Variante sin huevo: Para un allioli tradicional (solo ajo y aceite, sin huevo), necesita más paciencia y técnica. Maja el ajo con sal en mortero hasta pasta fina. Añade aceite gota a gota mientras trabajas el mortero, exactamente como se hace un pil pil. Es laborioso pero el resultado es extraordinario.
Cómo Servir las Hamburguesas de Bacalao
Versión casual (hamburguesa clásica):
- Pan brioche o de hamburguesa tostado
- Capa generosa de allioli de azafrán
- La hamburguesa
- Rúcula
- Rodaja de tomate maduro
- Otro toque de allioli
Versión restaurante:
- Servirla directamente sobre una cama de puré de patata trufado
- Allioli de azafrán en puntos al lado
- Chips de piel de bacalao (piel secada y frita)
- Brotes tiernos
Versión tapa:
- Mini-hamburguesas (50 g) sobre tostada de pan con tomate
- Allioli de azafrán
- Cebollino picado
- Perfecto para aperitivos y brunch
Variante Sin Gluten
La receta es naturalmente sin gluten si sustituyes el pan rallado por:- Harina de arroz: Mismo volumen. Función aglutinante similar.
- Copos de patata instantánea: Absorben bien la humedad. Misma cantidad.
- Sin aglutinante adicional: Si la patata es suficiente y el bacalao está bien escurrido, a veces no hace falta añadir nada más.
El pan de acompañamiento también deberá ser sin gluten si es para celíacos.
¿Qué Bacalao Usar?
Para las hamburguesas no necesitas el corte más noble (el lomo alto). Son perfectas para:
- Bacalao desmigado: Directamente listo para mezclar
- Recortes de bacalao: Los trozos irregulares que quedan al cortar los lomos
- Cola de bacalao: Más espinas, pero se desmigar fácil una vez desalado
En Bacalalo vendemos bacalao desmigado ya desalado y a punto — ideal para esta receta. Consulta disponibilidad en el mostrador o en nuestra tienda online.
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Preguntas Frecuentes
¿Por qué se me deshacen las hamburguesas de bacalao?
Las causas más comunes son: exceso de humedad en el bacalao (escurrir mejor, usar papel absorbente), insuficiente aglutinante (añadir más patata o pan rallado), no haber respetado el tiempo de frío previo a la cocción, o haber movido la hamburguesa en la sartén antes de que se forme la costra. Paciencia y frío previo son los remedios.
¿Puedo usar bacalao fresco en lugar de desalado?
Sí. El bacalao fresco tiene más humedad, por lo que necesitarás escurrirlo bien y probablemente añadir algo más de aglutinante. El sabor será más suave y menos intenso, pero perfectamente válido.
¿La receta funciona con otros pescados?
Sí. Con merluza, rape o cualquier pescado blanco de carne firme. El bacalao tiene la ventaja de su sabor intenso y su colágeno natural. Con otros pescados el resultado es más neutro.
¿Puedo hacer las hamburguesas de bacalao al horno en lugar de plancha?
Sí, y el resultado es más jugoso aunque sin la costra exterior de la plancha. 200°C, 15-18 minutos, con una fina capa de aceite. Gíralas a mitad de cocción si quieres que se doren por ambos lados.
¿Cuántas calorías tienen las hamburguesas de bacalao?
Aproximadamente 180-220 kcal por hamburguesa (sin el pan ni el allioli), dependiendo del contenido de grasa del bacalao y la cantidad de aglutinante. Con allioli y pan brioche, el conjunto ronda las 500-600 kcal — comparable a una hamburguesa de carne pero con mejor perfil proteico y lipídico.
¿Se pueden hacer en airfryer?
Sí. A 180°C, 12-14 minutos, con un pequeño spray de aceite. El resultado es crujiente y con menos aceite que la sartén.
¿Puedo congelar las hamburguesas de bacalao ya cocinadas?
Sí, aunque pierden algo de textura al descongelar. Mejor congelar en crudo (separadas con papel de horno) y cocinar directamente del congelador. Las hamburguesas crudas aguantan 3 meses en el congelador.
¿Se puede hacer sin huevo?
El huevo es el aglutinante proteico principal. Sin él necesitas compensar con más patata y pan rallado, y el resultado es algo más delicado. Hay recetas veganas de "hamburguesas de bacalao" usando bacalao de soja, pero eso ya es otro mundo.
¿Qué aceite uso para el allioli de azafrán?
Lo ideal es aceite de girasol o aceite de oliva muy suave (0,4°). El aceite de oliva virgen extra tiene un sabor demasiado potente que compite con el azafrán. Puedes hacer una mezcla 50-50 si quieres el sabor del oliva sin que tape el azafrán.
¿Cuánto azafrán se pone en el allioli?
Para 200 ml de aceite, unas 10-12 hebras de azafrán son suficientes. Si pones demasiado el sabor puede resultar medicinal. El azafrán en hebra es mucho mejor que el molido para esta aplicación — las hebras enteras infusionadas dan un sabor más limpio y un color más bonito.
En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot viendo evolucionar la cocina del bacalao. Estas hamburguesas son uno de los platos que más nos gusta recomendar a los clientes que quieren cocinar bacalao de una forma diferente. Si tienes dudas sobre qué corte usar o cómo desalar, pregúntanos en el mostrador — es lo que llevamos décadas haciendo.
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