Resumen: La ensaladilla de bacalao es una versión elevada de la clásica ensaladilla rusa que sustituye el atún en conserva por bacalao desalado y desmigado. El resultado es una ensaladilla con más personalidad, más textura y un sabor a mar más limpio y elegante. En esta guía te explicamos la receta paso a paso, desde la cocción perfecta de las patatas hasta la mayonesa casera, con variaciones como la versión con pimientos del piquillo, con aceitunas negras o con un toque de alioli. Es la tapa definitiva para cualquier comida, cena o aperitivo.
Contenido
Qué es la ensaladilla de bacalao y por qué funciona tan bien
La ensaladilla rusa es, junto con la tortilla de patatas, la tapa más universal de España. Se sirve en prácticamente todos los bares del país, desde el chiringuito de playa hasta el restaurante con estrella Michelin. La versión clásica lleva atún en conserva, pero cuando sustituyes el atún por bacalao desalado ocurre algo especial: la ensaladilla sube de nivel.
El bacalao aporta a la ensaladilla algo que el atún en lata no puede: textura fibrosa, un sabor más sutil y elegante, y una capacidad de absorción que hace que cada bocado esté perfectamente integrado con la mayonesa y las verduras. Mientras el atún en conserva puede quedar compacto y algo seco, el bacalao desmigado se funde con el conjunto creando una ensaladilla más cremosa y armoniosa.
En la tradición culinaria del norte de España — País Vasco, Cantabria, Asturias — la ensaladilla de bacalao es tan común como la versión con atún. En los bares de pintxos de San Sebastián y Bilbao es frecuente encontrar ensaladillas con bacalao confitado, bacalao ahumado o incluso brandada de bacalao como base. En Cataluña, la ensaladilla de bacallà es un clásico de los chiringuitos de la Barceloneta.
En Bacalalo, nuestra tienda en el Mercat del Ninot de Barcelona desde 1990, consideramos que la ensaladilla de bacalao es una de las mejores formas de descubrir el sabor del bacalao de Islandia para quienes no lo han probado antes. Es un plato familiar, reconocible y sin riesgo: todo el mundo conoce y ama la ensaladilla rusa, y al probarla con bacalao de calidad, la sorpresa siempre es positiva.
Ingredientes para la ensaladilla de bacalao
Para 6-8 personas (como tapa generosa)
- 400 g de bacalao desalado (equivale a unos 250 g de bacalao seco)
- 500 g de patatas (variedad harinosa, tipo Kennebec o Monalisa)
- 2 zanahorias medianas
- 150 g de guisantes (congelados o frescos de temporada)
- 100 g de judías verdes finas (opcional pero recomendable)
- 2 huevos cocidos
- 8-10 aceitunas verdes rellenas de anchoa
- 4-5 pepinillos en vinagre
- 1 lata pequeña de pimientos morrones (o 2 pimientos del piquillo asados)
Para la mayonesa casera
- 1 huevo entero (a temperatura ambiente)
- 250 ml de aceite de girasol (o mezcla de girasol + oliva suave)
- 1 cucharada de zumo de limón (o vinagre de vino blanco)
- 1 pizca de sal
- 1 diente de ajo pequeño (opcional, para versión alioli)
Notas sobre los ingredientes
El bacalao: Usa bacalao de Islandia de calidad (Gadus morhua). Para ensaladilla, el formato de migas o desmigado es el más práctico. Si usas lomos, tendrás que desmigarlo con las manos después de cocerlo. El bacalao debe estar correctamente desalado — ligeramente salado, no insípido — porque será la principal fuente de salinidad de la ensaladilla.
Las patatas: El ingrediente más importante después del bacalao. Deben ser de variedad harinosa, que se deshacen ligeramente al cortar y absorben bien la mayonesa. Las patatas cerosas (tipo Charlotte) mantienen la forma pero crean una ensaladilla menos cremosa. Córtalas en dados de 1-1.5 cm para el tamaño ideal.
Las verduras: La zanahoria aporta dulzor y color. Los guisantes, textura y puntos de verde. Las judías verdes son opcionales pero añaden un crujiente sutil que contrasta con la cremosidad general. Todas las verduras deben cocerse al dente: tiernas pero con un punto de firmeza. Verduras pasadas de cocción hacen una ensaladilla blanda y sin gracia.
Los encurtidos: Las aceitunas rellenas y los pepinillos no son decoración — son parte fundamental del sabor. Sus puntos de acidez y salinidad rompen la cremosidad de la mayonesa y crean un equilibrio de sabores en cada bocado. No los omitas.
Cómo preparar el bacalao para ensaladilla
La forma en que preparas el bacalao determina en gran medida la textura final de la ensaladilla. Hay dos métodos principales:
Método 1: Bacalao pochado (clásico)
- Una vez desalado el bacalao (24-36 h en nevera con cambios de agua), colócalo en una cazuela con agua fría que lo cubra.
- Añade 1 hoja de laurel, unos granos de pimienta negra y medio puerro (opcional, para aromatizar).
- Lleva el agua a fuego medio hasta que empiece a temblar (unos 70-80°C). No dejes que hierva: el hervor rompe las fibras del bacalao y lo deja seco y duro.
- Mantén el fuego al mínimo durante 8-10 minutos para lomos, o 5-6 minutos para migas.
- Retira del agua y deja enfriar. Desmiga con las manos en fibras irregulares, retirando cualquier espina o piel que encuentres.
Método 2: Bacalao confitado (gourmet)
- Coloca el bacalao desalado y seco en una sartén o cazuela baja.
- Cúbrelo con aceite de oliva virgen extra.
- Calienta a fuego muy bajo hasta que el aceite alcance 60-65°C. El bacalao debe cocerse lentamente en el aceite durante 15-20 minutos, sin que el aceite burbujee.
- Retira y desmiga. El bacalao confitado es más jugoso, más untuoso y aporta una riqueza extra a la ensaladilla.
- Reserva el aceite de confitar: puedes usarlo para la mayonesa (mezclado con girasol) o para aliñar la ensaladilla al final.
El método confitado produce una ensaladilla de nivel restaurante, pero el pochado es perfectamente válido y más práctico para el día a día. En ambos casos, lo importante es no sobrecocinar el bacalao: debe quedar tierno y jugoso, no seco y fibroso.
Receta paso a paso
Paso 1: Cocer las verduras (30 minutos)
Es fundamental cocer cada verdura por separado o en tiempos escalonados, porque cada una necesita un tiempo diferente:
- Patatas: Ponlas enteras (con piel) en una olla con agua fría con sal. Lleva a ebullición y cocina durante 20-25 minutos hasta que al pinchar con un cuchillo entren sin resistencia pero sin deshacerse. Escurre y deja enfriar antes de pelar y cortar en dados de 1-1.5 cm.
- Zanahorias: Pélalas y cuécelas enteras en agua con sal durante 12-15 minutos. Deben quedar al dente, no blandas. Escurre, enfría y corta en dados pequeños (0.5 cm).
- Guisantes: Si son congelados, cuécelos en agua hirviendo con sal durante 3-4 minutos. Frescos, 5-7 minutos. Escurre y enfría inmediatamente en agua con hielo para fijar el color verde brillante.
- Judías verdes: Retira las puntas y cuécelas en agua con sal durante 5-6 minutos. Al dente: verdes y con un crujiente sutil. Enfría en agua con hielo y corta en trocitos de 1 cm.
- Huevos: Cuécelos 10 minutos en agua hirviendo para huevos duros perfectos. Enfría inmediatamente en agua con hielo (evita el cerco verde alrededor de la yema). Pela y pica en trozos irregulares.
Truco importante: Cocinar las patatas con piel evita que absorban exceso de agua, que luego diluiría la mayonesa. Pélalas una vez frías — la piel sale fácilmente.
Paso 2: Preparar el bacalao
Mientras las verduras se cuecen, prepara el bacalao según el método que prefieras (pochado o confitado). Desmígalo en fibras medianas y reserva.
Paso 3: Cortar los encurtidos
Pica las aceitunas rellenas en rodajitas o en cuartos. Corta los pepinillos en dados pequeños. Corta los pimientos morrones o del piquillo en tiras finas o dados.
Reserva algunas aceitunas enteras, rodajas de huevo duro y tiras de pimiento para decorar la superficie.
Paso 4: Preparar la mayonesa casera
La mayonesa casera es innegociable en una buena ensaladilla. La diferencia con la mayonesa comercial es abismal: frescura, cremosidad, sabor. Si usas mayonesa de bote, tu ensaladilla tendrá un techo de calidad que no podrás superar. Dedícale 2 minutos — es lo más fácil de la receta.
(Detallamos la receta completa en la sección siguiente.)
Paso 5: Mezclar la ensaladilla
Este es el paso donde la mayoría de ensaladillas se estropean. La técnica de mezclado es tan importante como los ingredientes:
- En un bol grande, coloca las patatas cortadas en dados. Deben estar a temperatura ambiente o ligeramente tibias (no calientes ni frías de nevera). Las patatas tibias absorben mejor la mayonesa.
- Añade las zanahorias, los guisantes, las judías verdes, las aceitunas picadas, los pepinillos y los pimientos.
- Incorpora el bacalao desmigado. Distribúyelo bien para que cada bocado tenga bacalao.
- Añade los huevos picados.
- Vierte la mayonesa casera. Empieza con dos tercios de la cantidad total y mezcla con suavidad, usando una espátula grande o dos cucharas.
- Mezcla con movimientos envolventes, no removiendo agresivamente. El objetivo es que la mayonesa recubra cada ingrediente sin aplastar las patatas ni deshacer el bacalao. Mezclar con brusquedad produce una ensaladilla pastosa donde no se distinguen los ingredientes.
- Evalúa la consistencia. Si la ensaladilla parece seca, añade más mayonesa. Debe quedar cremosa y untuosa, pero no empapada. Ten en cuenta que la ensaladilla absorberá más mayonesa durante el reposo en nevera.
Paso 6: Reposo en nevera (mínimo 2 horas)
Cubre el bol con film transparente y refrigera durante mínimo 2 horas, idealmente 4-6 horas o toda la noche. El reposo es fundamental:
- Los sabores se integran y maduran.
- Las patatas absorben la mayonesa, creando una textura más compacta.
- El bacalao suelta su gelatina natural, que actúa como ligante.
- La ensaladilla se compacta lo suficiente para servirse en montículo sin desmoronarse.
Antes de servir, prueba y ajusta de sal (puede necesitar un punto más después del reposo). Si ha absorbido mucha mayonesa y queda seca, añade una cucharada más y mezcla suavemente.
Mayonesa casera: el alma de la ensaladilla
Una buena ensaladilla necesita una buena mayonesa. Y una buena mayonesa necesita exactamente 2 minutos y una batidora de mano. No hay excusa para usar mayonesa de bote.
Receta de mayonesa casera con batidora
- Coloca en el vaso de la batidora (estrecho y alto) el huevo entero, el zumo de limón, la sal y el aceite. Todo junto, sin orden.
- Introduce la batidora de mano hasta el fondo del vaso, sin moverla.
- Enciende la batidora a velocidad máxima. Verás cómo se forma una emulsión blanca en la base.
- Sin apagar la batidora, sube lentamente (muy lentamente) desde el fondo hasta la superficie. En 20-30 segundos tendrás una mayonesa perfecta, espesa y brillante.
- Prueba y ajusta de sal y limón.
Variante alioli (recomendada)
Para una ensaladilla con más carácter, añade un diente de ajo pequeño pelado al fondo del vaso junto con el huevo. El resultado es una mayonesa con un fondo suave de ajo que complementa extraordinariamente al bacalao. No es un alioli potente — es una mayonesa con un susurro de ajo.
Consejos para la mayonesa
- Huevo a temperatura ambiente: Imprescindible. Un huevo frío de nevera emulsiona peor y puede cortarse.
- Aceite: Usa aceite de girasol o una mezcla de 80% girasol + 20% oliva suave. El aceite de oliva virgen extra puro da un sabor amargo y demasiado intenso para la ensaladilla.
- Si se corta: Pon otro huevo en un vaso limpio y vierte la mayonesa cortada encima. Bate desde el fondo — se recuperará. No tires la mayonesa cortada, siempre tiene arreglo.
- Cantidad: La receta anterior produce unos 300 ml de mayonesa, suficiente para esta ensaladilla. Haz más si te gusta la ensaladilla bien cremosa.
Variaciones de la ensaladilla de bacalao
Ensaladilla de bacalao con pimientos del piquillo
Los pimientos del piquillo asados son el mejor amigo del bacalao. Para esta variante, sustituye los pimientos morrones por 6-8 pimientos del piquillo cortados en tiras anchas. Incorpora la mitad picada en la mezcla y usa la otra mitad para decorar la superficie. El dulzor ahumado del piquillo eleva la ensaladilla a nivel de restaurante gastronómico.
Ensaladilla de bacalao confitado con alioli suave
Usa el método de bacalao confitado en aceite de oliva y sustituye la mayonesa estándar por un alioli suave (mayonesa con un diente de ajo). Añade una cucharada del aceite de confitar a la mezcla final. Es la versión más lujosa y la que más se acerca a las ensaladillas de bacalao que sirven en restaurantes con estrella del País Vasco.
Ensaladilla de bacalao ahumado
Si encuentras bacalao ahumado (o lo ahúmas en casa con una pistola de ahumado), el resultado es espectacular. El sabor ahumado se integra con la mayonesa de una forma adictiva. Usa 300 g de bacalao ahumado en láminas finas, sin cocción previa, simplemente troceado e incorporado a la mezcla. El ahumado aporta un punto de complejidad que sorprende.
Ensaladilla de bacalao con manzana verde
Una variante moderna que funciona de maravilla: añade media manzana verde (tipo Granny Smith) pelada y cortada en dados pequeños. La acidez y el crujiente de la manzana contrastan con la cremosidad de la mayonesa y la suavidad del bacalao. Añade la manzana justo antes de servir para que mantenga su textura.
Ensaladilla de bacalao con alcaparras y limón
Una versión mediterránea que sustituye los pepinillos por 2 cucharadas de alcaparras y añade ralladura de limón a la mayonesa. Las alcaparras aportan una acidez más elegante que los pepinillos, y el limón rallado da una frescura aromática que hace la ensaladilla más ligera y veraniega.
Sea cual sea la variante que elijas, en Bacalalo encontrarás el bacalao de Islandia y el bacalao ya desalado ideales para tu ensaladilla. Desde 1990 en el Mercat del Ninot, seleccionamos el mejor Gadus morhua para que tus recetas salgan siempre perfectas.
Presentación y cómo servir
La presentación de la ensaladilla de bacalao puede ser tan sencilla o elaborada como quieras. Estas son las opciones más habituales:
Estilo tapa de bar
Sirve la ensaladilla en un plato ovalado formando un montículo generoso. Decora con tiras de pimiento morrón, rodajas de huevo duro y aceitunas rellenas dispuestas con gracia. Un hilo de aceite de oliva virgen extra por encima y una pizca de pimentón dulce. Es la presentación más reconocible y la que todo el mundo espera.
Estilo pintxo
Con una cuchara de helado o dos cucharas, forma quenelles (óvalos) de ensaladilla y colócalas sobre rebanadas de pan tostado. Corona cada pintxo con una fibra de bacalao, media aceituna y un punto de pimentón. Perfecto para eventos, picoteos y cenas informales.
Estilo restaurante
Coloca un aro de emplatar en el centro del plato y rellena con la ensaladilla, presionando ligeramente. Retira el aro con cuidado. Decora con unas láminas finas de bacalao confitado, un hilo de aceite de oliva virgen extra, unos brotes verdes y una flor de sal. Si tienes pimientos del piquillo, coloca uno o dos por encima. Un toque de gel de limón o una reducción de Pedro Ximénez elevan la presentación a nivel gourmet.
Temperatura de servicio
La ensaladilla de bacalao se sirve fría, directamente de nevera. A diferencia de la tortilla (que puede servirse tibia), la ensaladilla necesita estar fría para que la mayonesa mantenga su firmeza y la textura sea la adecuada. Sácala de la nevera 10 minutos antes de servir para que no esté excesivamente fría y los sabores se expresen mejor.
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Ver bacalao desalado →Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer ensaladilla de bacalao el día anterior?
Sí, de hecho es recomendable. La ensaladilla de bacalao mejora con el reposo: los sabores se integran, las patatas absorben la mayonesa y la textura se compacta. Prepárala el día anterior, tápala con film y refrigera. Antes de servir, prueba por si necesita un punto más de sal o una cucharada extra de mayonesa.
¿Cuánto bacalao necesito por persona?
Para ensaladilla como tapa, calcula unos 50 g de bacalao desalado por persona. Para un entrante generoso, sube a 70-80 g. Con 400 g de bacalao desalado obtendrás ensaladilla para 6-8 personas como tapa o 4-5 como entrante. El bacalao se combina con patatas y verduras, así que no necesitas tanto como en un plato donde sea el ingrediente único.
¿Puedo usar mayonesa de bote para la ensaladilla de bacalao?
Puedes, pero la diferencia es notable. La mayonesa casera es más fresca, más cremosa y no tiene los conservantes ni el sabor ácido de la mayonesa comercial. Hacerla en casa toma literalmente 2 minutos con una batidora de mano. Si aun así prefieres bote, elige una mayonesa de calidad y mejórala con un chorrito de zumo de limón fresco y una pizca de ajo rallado.
¿Cuánto dura la ensaladilla de bacalao en la nevera?
Con mayonesa casera (con huevo crudo), consumir en un máximo de 48 horas y mantener siempre refrigerada por debajo de 5°C. Con mayonesa comercial pasteurizada, puede durar hasta 3-4 días. Nunca dejes la ensaladilla a temperatura ambiente más de 2 horas, especialmente en verano. Si ha estado al sol o al calor, descártala.
¿Es mejor el bacalao pochado o confitado para ensaladilla?
El confitado en aceite de oliva produce un bacalao más jugoso y untuoso que eleva la ensaladilla a nivel restaurante. El pochado en agua es más práctico y produce un resultado igualmente bueno para el día a día. Si quieres impresionar, confita. Si quieres una ensaladilla rápida y sabrosa, pocha. Ambos métodos son válidos y deliciosos.
¿Se puede congelar la ensaladilla de bacalao?
No es recomendable. La mayonesa se corta al descongelar, las patatas cambian de textura y los guisantes se ablandan. Si necesitas preparar con mucha antelación, congela las verduras cocidas y el bacalao por separado, y monta la ensaladilla con mayonesa fresca el día que vayas a servirla.
¿La ensaladilla de bacalao es apta para personas con intolerancia al huevo?
La ensaladilla lleva huevo en dos formas: cocido (como ingrediente) y crudo (en la mayonesa). Puedes sustituir la mayonesa casera por una mayonesa vegana comercial (a base de soja o guisante) y omitir los huevos cocidos. El resultado será diferente pero igualmente sabroso. El bacalao y las patatas siguen siendo los protagonistas.
¿Qué vino marida mejor con la ensaladilla de bacalao?
Un vino blanco joven y fresco es el maridaje ideal: Albariño, Verdejo o Godello. También funciona muy bien un txakoli vasco (su acidez corta la cremosidad de la mayonesa) o una manzanilla de Sanlúcar (salina y seca, perfecta con el bacalao). Si prefieres cerveza, una lager rubia bien fría o una pilsner artesana son opciones seguras.
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