Resumen: El bacalao al estilo Dabiz Muñoz no se parece a nada que hayas probado antes. Inspirada en su filosofía DiverXO — fusión asiática, punk culinario y sabores que desafían lo establecido — esta receta combina bacalao confitado con salsa teriyaki casera, jengibre fresco, lima y un toque de sriracha. Una versión que rompe con la tradición sin perder el respeto al producto.
Quién es Dabiz Muñoz
Dabiz Muñoz es el enfant terrible de la cocina española. Con tres estrellas Michelin en DiverXO (Madrid) y el título de Mejor Chef del Mundo por The Best Chef Awards en múltiples ediciones, ha construido un imperio culinario que desafía todas las convenciones.
Su cocina es un viaje sensorial donde España, Asia y América Latina colisionan. Soja con pimentón de la Vera, kimchi con chorizo, wasabi con aceite de oliva. Lo que otros considerarían una locura, Dabiz lo convierte en platos que te hacen replantear lo que creías saber sobre la comida.
El bacalao, un ingrediente profundamente español, es para Dabiz un lienzo en blanco que pide a gritos ser reinventado. En sus cocinas, el bacalao ha viajado a Tokio, Bangkok y Ciudad de México sin salir de Madrid.
La filosofía DiverXO aplicada al bacalao
DiverXO se define por tres principios que aplican directamente a esta receta:
- Contraste extremo: dulce + salado + ácido + umami en cada bocado. El bacalao aporta la base salina y proteica; la salsa teriyaki, el dulce; la lima, el ácido; el jengibre, el picante fresco.
- Texturas imposibles: crujiente + sedoso + gelatinoso en el mismo plato. Bacalao confitado suave, piel crujiente frita, y una salsa que envuelve con untuosidad.
- Estética punk: los platos no son bonitos de forma convencional. Son impactantes, provocadores, diseñados para que tu cerebro procese lo visual antes de que el sabor llegue.
Esta receta está inspirada en la técnica y estilo de Dabiz Muñoz. No es una reproducción literal, sino nuestra interpretación basada en sus enseñanzas y filosofía culinaria.
Ingredientes para 4 personas
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Lomos de bacalao desalado con piel | 4 trozos (~800 g) |
| Aceite de oliva virgen extra | 200 ml |
| Salsa de soja | 60 ml |
| Mirin | 40 ml |
| Miel | 2 cucharadas |
| Jengibre fresco | 20 g rallado |
| Lima | 2 (zumo + ralladura) |
| Sriracha o chili fresco | 1 cucharadita |
| Sésamo negro y blanco | 2 cucharadas |
| Cebollino o cebolleta china | 4 tallos |
Bacalao premium para tu fusión DiverXO
Lomos gruesos con piel que resiste el confitado y aporta textura al plato.
Ver bacalao desaladoReceta paso a paso: bacalao fusión DiverXO
Paso 1 — Preparar la salsa teriyaki casera. En un cazo pequeño, mezcla la salsa de soja, el mirin y la miel. Calienta a fuego medio removiendo hasta que hierva. Reduce el fuego y cocina 5-7 minutos hasta que espese ligeramente y puedas trazar una línea con la cuchara en la parte de atrás. Retira del fuego y añade la mitad del jengibre rallado y una cucharadita de sriracha. Reserva.
Paso 2 — Confitar el bacalao. Seca los lomos de bacalao perfectamente. En una sartén amplia, calienta el aceite de oliva a fuego mínimo (55-65 °C). Coloca los lomos con la piel hacia arriba. Confita durante 7-8 minutos sin tocar. Voltea con cuidado y cocina 6 minutos más. La carne debe estar tierna pero no deshecha.
Paso 3 — Preparar la piel crujiente. Si quieres el contraste de texturas, retira con cuidado la piel de un lomo extra (o de recortes) y colócala entre dos hojas de papel de horno con un peso encima. Hornea a 180 °C durante 10-12 minutos hasta que esté completamente crujiente. Este paso es opcional pero transforma el plato.
Paso 4 — Montaje del plato. Coloca una cucharada generosa de salsa teriyaki en la base del plato, creando un espejo asimétrico (no centrado — esto es DiverXO, no un restaurante clásico). Deposita el lomo de bacalao ligeramente descentrado. Ralla el jengibre restante por encima. Exprime zumo de lima directamente sobre el pescado. Espolvorea sésamo negro y blanco. Corta el cebollino en ángulo y distribuye sobre el plato.
Paso 5 — Toque final DiverXO. Si tienes la piel crujiente, clávala verticalmente en el lomo como si fuera una vela de barco. Ralla un poco de lima por encima para que el aroma te golpee antes que el sabor. Sirve inmediatamente.
La salsa teriyaki casera: el secreto del plato
La salsa teriyaki comercial no se acerca a lo que puedes hacer en casa en 10 minutos. La versión casera tiene menos azúcar, más profundidad y un sabor limpio que no enmascara el bacalao:
- Soja + mirin + miel: la base clásica. La soja aporta umami y salinidad, el mirin dulzor sutil con notas de arroz, la miel cuerpo y brillo.
- Reducción controlada: el error es reducir demasiado. La salsa debe espesar pero seguir siendo fluida. Si se convierte en caramelo, has ido demasiado lejos.
- Jengibre en caliente: añadir el jengibre rallado cuando retiras del fuego libera los aceites esenciales sin cocinarlos, manteniendo el picante fresco.
- Sriracha como contrapunto: no busca picar sino aportar una nota cálida que se funde con el dulce de la miel.
Esta salsa teriyaki funciona con cualquier pescado, pero con bacalao es especialmente buena porque el sabor salino del pescado equilibra el dulce de la salsa de forma natural.
Técnicas de fusión aplicadas al bacalao
La cocina fusión no es mezclar ingredientes al azar. Dabiz Muñoz lo ha explicado muchas veces: es entender las reglas de cada cocina para romperlas con intención. En esta receta se aplican varias técnicas de fusión con sentido:
- Confitado mediterráneo + umami asiático: el aceite de oliva confita el bacalao con la técnica española clásica, pero la salsa de acabado es puramente japonesa. Dos tradiciones culinarias que convergen en el plato.
- Ácido cítrico como puente: la lima conecta España y Asia. Aparece en ceviches latinoamericanos, en la cocina tailandesa y en platos andaluces. Es un ingrediente universal que une mundos.
- Sésamo como textura y sabor: aporta crujiente microscópico, sabor tostado y un toque visual que grita "esto no es una receta de la abuela".
- Emplatado asimétrico: frente a la simetría clásica francesa, la estética DiverXO busca el caos controlado. El plato debe parecer espontáneo, como si alguien hubiera lanzado los ingredientes y hubieran aterrizado perfectamente.
Si te interesa explorar más combinaciones creativas con bacalao, consulta nuestro artículo sobre bacalao al wok y la versión en tempura de bacalao.
Variantes y adaptaciones
La filosofía DiverXO es adaptable. Aquí tienes variaciones que mantienen el espíritu fusión:
- Versión thai: sustituye la teriyaki por una salsa de leche de coco, curry verde, albahaca thai y salsa de pescado. El bacalao con curry verde es una combinación espectacular.
- Versión mexicana: teriyaki por salsa de chipotle con miel. Añade aguacate laminado y cilantro fresco. La acidez del limón mexicano sustituye a la lima.
- Versión coreana: salsa gochujang (pasta de chile coreana) rebajada con vinagre de arroz y sésamo. Más picante, más intenso, muy adictivo.
- Versión nikkei: fusión peruano-japonesa. Salsa de soja con ají amarillo, zumo de lima y aceite de oliva. Minimalista y potente.
Para una aproximación a la alta cocina con bacalao desde la tradición española, puedes ver nuestro artículo sobre recetas de bacalao con estrella Michelin.
Emplatado estilo DiverXO
El emplatado de DiverXO es un arte en sí mismo. Estas son las claves para replicar esa estética en casa:
- Plato oscuro: negro mate o gris oscuro. Contrasta con el blanco del bacalao y el brillo de la teriyaki.
- Asimetría radical: nada centrado. El bacalao a un tercio del plato, la salsa haciendo un trazo diagonal.
- Altura: la piel crujiente vertical crea dimensión. Los tallos de cebollino colocados en ángulo refuerzan la verticalidad.
- Puntos de color: el sésamo negro crea contraste gráfico. La ralladura de lima verde aporta frescura visual.
- Espacio negativo: deja al menos un tercio del plato vacío. El espacio es parte de la composición, como en una pintura.
Valores nutricionales por ración
| Nutriente | Por ración |
|---|---|
| Calorías | ~440 kcal |
| Proteínas | 38 g |
| Grasas | 28 g |
| Hidratos | 12 g |
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Conclusión
El bacalao al estilo Dabiz Muñoz demuestra que un ingrediente tradicional puede reinventarse sin perder su esencia. La fusión no es una moda — es una filosofía que abre posibilidades infinitas. La clave está en respetar el producto base (un buen bacalao, bien desalado, confitado con mimo) y atreverte con los complementos.
No necesitas ser Dabiz Muñoz para hacer cocina fusión en casa. Necesitas curiosidad, algunos ingredientes que encuentras en cualquier supermercado con sección asiática, y un bacalao que esté a la altura. El resto es juego, experimentación y la voluntad de romper tus propias reglas.
En Bacalalo seleccionamos bacalao que responde tanto a la tradición vasca como a la experimentación más atrevida. Lomos gruesos, desalado perfecto, textura ideal para confitar. Descubre nuestra colección y empieza a crear tu propia fusión.
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Comprar bacalao desaladoPreguntas frecuentes
¿Es difícil hacer cocina fusión con bacalao en casa?
No. La base es un bacalao confitado (técnica sencilla) y una salsa teriyaki casera que se hace en 10 minutos. Lo que cambia es la mentalidad: atreverte a combinar ingredientes que no son habituales juntos. Los ingredientes asiáticos se encuentran en cualquier supermercado.
¿Qué es DiverXO y cuántas estrellas Michelin tiene?
DiverXO es el restaurante de Dabiz Muñoz en Madrid, con tres estrellas Michelin. Es conocido por su cocina de fusión asiática-mediterránea y su estética provocadora. Dabiz también tiene StreetXO (cocina callejera) y GOXo (delivery gourmet).
¿Puedo sustituir la salsa de soja por tamari?
Sí, el tamari es una alternativa perfecta, especialmente si quieres una versión sin gluten. El sabor es ligeramente más intenso y menos salado. Ajusta la cantidad de miel en consecuencia (quizá media cucharada menos).
¿El bacalao combina bien con ingredientes asiáticos?
Excepcionalmente bien. El bacalao tiene un sabor limpio y una textura que absorbe salsas. En Portugal, Japón y Corea del Sur se cocina con soja, jengibre y especias asiáticas desde hace siglos. No es una invención moderna.
¿Dónde compro mirin y sriracha?
Ambos se encuentran en la sección internacional de grandes supermercados (Mercadona, Carrefour, Lidl). El mirin suele estar junto a la soja y el sushi. La sriracha, en la sección de salsas picantes. También están disponibles en tiendas online y en establecimientos de alimentación asiática.
¿Cuánto picante tiene esta receta?
Picante suave. Una cucharadita de sriracha en una salsa para 4 personas aporta calidez, no fuego. Si eres sensible al picante, puedes reducir a media cucharadita o eliminarlo. Si quieres más intensidad, sube a dos cucharaditas o añade guindilla fresca.
¿Funciona esta receta con bacalao congelado?
Sí, mejor que en versiones tradicionales. La salsa teriyaki tiene suficiente sabor para compensar la menor gelatina del bacalao congelado. Descongela en nevera 24h, seca muy bien con papel absorbente y confita igual que con bacalao desalado.
¿Qué otros pescados funcionan con esta preparación?
Salmón, lubina, corvina y atún fresco funcionan muy bien con salsa teriyaki y jengibre. Pero el bacalao tiene la ventaja de su textura laminada que absorbe la salsa de forma única y su sabor limpio que no compite con los ingredientes asiáticos.
Marc González Sáez
Desde 1990 en el Mercat del Ninot, Barcelona. Seleccionamos bacalao y productos del mar directamente del productor. No es marketing — hay factores verificables.
