Resumen: Si hay un producto que separa a los conocedores del bacalao de los que simplemente lo compran, ese producto son las cocochas. Una pequeña pieza, casi invisible en el conjunto del pescado, que concentra todo el sabor, toda la gelatina y toda la tradición culinaria del Atlántico Norte en un bocado que no se parece a ninguna otra cosa.
En este artículo vamos a explicar exactamente qué son las cocochas de bacalao, dónde están situadas en el pez, en qué se diferencian de las de merluza, cómo reconocer la calidad y por qué han pasado de ser un producto de aprovechamiento casi artesanal a convertirse en una de las preparaciones más valoradas de la cocina vasca y española.
En Bacalalo llevamos desde 1990 seleccionando bacalao en el Mercat del Ninot de Barcelona. Las cocochas son uno de los productos por los que más nos preguntan, y merece una respuesta completa.
Contenido
- Qué son las cocochas de bacalao: definición exacta
- Dónde están las cocochas en el bacalao: anatomía del corte
- Cocochas de bacalao vs cocochas de merluza: las diferencias que importan
- Por qué las cocochas de bacalao son tan preciadas
- Tipos de cocochas de bacalao según su presentación
- Cómo reconocer la calidad en las cocochas de bacalao
- Cómo se cocinan las cocochas de bacalao
- Las cocochas en la gastronomía vasca: historia y contexto
- Dónde comprar cocochas de bacalao de calidad
Qué son las cocochas de bacalao: definición exacta
Las cocochas de bacalao son la papada del pez, la parte carnosa que hay debajo de la mandíbula inferior del bacalao. En términos anatómicos, se trata de la musculatura geniohioidea y el tejido conjuntivo que hay en esa zona, una pieza triangular y algo aplastada que en un bacalao adulto puede pesar entre 30 y 80 gramos.
El nombre tiene origen vasco: en euskera se llaman kokotxas (singular: kokotxa), y así las encontrarás en muchas cartas de restaurante y tiendas especializadas del País Vasco y Navarra. En castellano se ha popularizado la forma cococha o kokotxa, y ambas son correctas.
Lo que hace a esta pieza especial desde el punto de vista gastronómico es su composición: la papada del bacalao concentra una cantidad muy alta de colágeno, que al cocinarse se transforma en gelatina. Esa gelatina natural es la que permite hacer la famosa salsa pil-pil sin ningún emulsionante añadido, simplemente con el movimiento de la cazuela. Es química y cocina al mismo tiempo.
Dónde están las cocochas en el bacalao: anatomía del corte
Para entender las cocochas, ayuda visualizar el bacalao entero. El bacalao (Gadus morhua) es un pescado grande, de entre 40 cm y 1,5 metros según su tamaño comercial, con una morfología característica: cabeza grande, tres aletas dorsales, cuerpo fusiforme.
Las cocochas se encuentran en la parte más baja de la cabeza, justo donde la mandíbula inferior se une con la garganta. Si imaginas la línea de la papada humana, en el bacalao está en una posición similar, aunque más prominente.
Cuando se procesa un bacalao entero, la cabeza se separa del cuerpo. Las cocochas se extraen de esa cabeza con un corte muy preciso, separando la pieza triangular de la mandíbula. Es un trabajo que requiere habilidad y tiempo: de cada bacalao entero se obtiene solo una cococha, un par si la pieza es grande y se puede separar en dos mitades.
Esto explica, en gran parte, por qué las cocochas son escasas y caras: de un bacalao que puede pesar 3 o 4 kilogramos entero, la cococha representa apenas 50-70 gramos de carne. Menos del 2% del peso total del pescado.
El resto de partes del bacalao tienen nombres específicos que vale la pena conocer:- Lomo: la parte dorsal, la más gruesa y apreciada para desalar
- Ventresca: la zona ventral, más grasa, ideal para plancha
- Kokotxa/cococha: la papada
- Bacalada: denominación del bacalao entero curado en sal (especialmente en Cataluña)
- Falsilla: un corte interior próximo a la espina dorsal, menos conocido pero muy jugoso
Cocochas de bacalao vs cocochas de merluza: las diferencias que importan
En el mercado encontrarás dos tipos principales de cocochas: las de bacalao y las de merluza. No son lo mismo, y el precio lo refleja.
Textura y sabor
Las cocochas de bacalao tienen una textura más firme, más gelatinosa y un sabor más pronunciado a mar y a pescado curado. La gelatina natural del bacalao es más abundante, lo que hace que al cocinarlas emulsionen con mayor facilidad y que la salsa pil-pil resulte más espesa y untuosa.
Las cocochas de merluza son más tiernas, más delicadas, con un sabor más suave. Tienen gelatina pero en menor cantidad. Son más fáciles de cocinar mal (se deshacen más rápido) pero también más accesibles de precio.
Precio
Las de bacalao son sistemáticamente más caras, por dos razones: la escasez inherente de la pieza (solo una por bacalao) y la mayor demanda generada por la tradición culinaria vasca, donde las cocochas de bacalao tienen un estatus casi sagrado.
Identificación visual
Distinguir unas de otras antes de cocinarlas:- Las de bacalao tienden a tener un tono más blanquecino-grisáceo, con la piel más marcada y una textura más firme al tacto
- Las de merluza son más uniformemente blancas, más finas y más suaves
- El tamaño puede ser similar, aunque las de bacalao suelen ser algo más grandes en piezas de igual procedencia
En Bacalalo siempre indicamos claramente de qué especie son las cocochas que vendemos. Si no te lo dicen, pregunta: tiene impacto en el resultado de la receta.
Por qué las cocochas de bacalao son tan preciadas
La escasez es el primer factor, pero no el único. Las cocochas han ganado su estatus gastronómico por una combinación de factores que pocas otras partes del pescado reúnen.
La gelatina natural
La papada del bacalao está atravesada por una red de colágeno que, cuando se calienta lentamente en aceite y se mueve la cazuela con movimiento circular, emulsiona el aceite de oliva sin necesidad de ningún almidón ni espesante. El resultado es la salsa pil-pil: una salsa blanca, brillante, untuosa, que tiene ese carácter único de sabor que combina el bacalao con el aceite en algo que no es ni uno ni otro.
Esto no se puede hacer con cualquier parte del bacalao. El lomo, por ejemplo, no tiene suficiente colágeno para emulsionar de esta manera. La cococha sí.
La concentración de sabor
Aunque en peso son pequeñas, las cocochas concentran mucho sabor. La papada, en casi cualquier animal, es una zona de sabor intenso por su proximidad a las branquias y por la composición específica de su musculatura. En el bacalao esta concentración de sabor se combina con la gelatina para dar un resultado que muchos cocineros vascos describen como "el bacalao en estado puro".
La tradición vasca
Las cocochas no son un producto moderno de la cocina de vanguardia. Son parte del recetario vasco desde hace siglos. Los pescadores vascos, que históricamente hacían las campañas de pesca del bacalao en los bancos de Terranova e Islandia, aprovechaban todas las partes del pescado. La cococha al pil-pil es una receta que nació de esa lógica de aprovechamiento máximo, y se convirtió en uno de los platos más emblemáticos de la cocina vasca.
Hoy las cocochas no son un producto de aprovechamiento: son un producto premium por derecho propio. Pero su origen en la tradición marinera vasca les da una autenticidad difícil de superar.
Tipos de cocochas de bacalao según su presentación
Dependiendo de dónde compres y en qué momento del año, encontrarás las cocochas en distintas presentaciones. Cada una tiene sus ventajas.
Cocochas frescas
Las más valoradas por los cocineros. Tienen la mejor textura y el sabor más limpio. La temporada de bacalao fresco en España va principalmente de otoño a primavera, con el pico en invierno. Fuera de temporada son difíciles de encontrar.
Si las compras frescas, cocínalas en el día o al día siguiente. No admiten esperas largas.
Cocochas desaladas
El bacalao en salazón es el formato tradicional y más habitual en España. Las cocochas desaladas provienen del bacalao curado en sal y luego rehidratado. Tienen una textura ligeramente más firme que las frescas y un sabor algo más concentrado.
Para desalarlas correctamente, necesitan entre 24 y 48 horas en agua fría en la nevera, cambiando el agua cada 6-8 horas. El punto de sal final es clave para la receta.
Cocochas congeladas
La opción más accesible y la más práctica para quienes no tienen acceso regular a pescaderías especializadas. La congelación bien hecha, a -18°C o menos, conserva muy bien la textura gelatinosa de las cocochas. Hay que descongelarlas siempre en la nevera, nunca a temperatura ambiente.
Las cocochas congeladas de calidad son perfectamente válidas para la mayoría de preparaciones, incluido el pil-pil. La diferencia frente a las frescas es perceptible para paladares muy entrenados, pero no para el resultado final del plato.
Cómo reconocer la calidad en las cocochas de bacalao
No todas las cocochas son iguales. Hay diferencias significativas según el origen del bacalao, el proceso de conservación y la forma en que se han extraído y tratado.
El origen del bacalao importa
El bacalao del Atlántico Norte (Islandia, Noruega, Islas Feroe) tiene una composición diferente al bacalao del Mar del Norte. Los bacalaos de aguas muy frías tienen más grasa intramuscular y, en consecuencia, más sabor. Las cocochas de estos bacalaos también son de mayor calidad.
El bacalao capturado con palangre (anzuelo) tiene mejor calidad que el capturado con arrastre. El anzuelo no estresa al pescado ni daña la textura de la carne.
El tamaño y la forma
Una cococha de bacalao adulto bien formada debe tener forma triangular, ser más gruesa en el centro y más fina en los bordes, y medir entre 6 y 12 cm de largo según el tamaño del bacalao. Piezas muy pequeñas pueden indicar bacalaos juveniles (de menor calidad y, en muchos casos, de extracción menos sostenible) o cortes defectuosos.
El tacto y el color
En fresco o desaladas, las cocochas de calidad deben:- Ser firmes pero con cierta elasticidad al tacto (no blandas ni viscosas)
- Tener color blanco nacarado uniforme, sin zonas amarillentas ni oscuras
- Tener la piel intacta en la cara exterior (la piel ayuda a mantener la estructura durante la cocción)
- No desprender ningún olor desagradable — el olor debe ser suave, a mar, sin acidez
La piel
La piel de las cocochas es parte del producto, no algo a eliminar. Durante la cocción, la piel contribuye con gelatina adicional y ayuda a mantener la pieza unida. Las cocochas vendidas sin piel pueden ser más fáciles de comer, pero pierden parte de su capacidad de emulsionar la salsa.
Cómo se cocinan las cocochas de bacalao
No es el objetivo de este artículo dar una receta completa (para eso tenemos nuestra guía de cocochas al pil-pil), pero sí es útil entender qué hace que la cocina de las cocochas sea especial.
La regla de la temperatura baja
Las cocochas no se cocinan a fuego alto. El colágeno que hace posible el pil-pil se destruye con el calor excesivo: en lugar de emulsionar, se licúa y desaparece, y la pieza queda seca. El secreto es el aceite a baja temperatura (nunca más de 80°C) y el movimiento constante de la cazuela.
La importancia de la cazuela de barro
La cazuela de barro distribuye el calor de forma más uniforme y lo retiene mejor que el metal. Es el utensilio tradicional para el pil-pil y hace una diferencia real en el resultado. No es un capricho estético: es una herramienta funcional.
Las preparaciones más habituales
- Al pil-pil: la más clásica, solo necesita aceite, ajo y el movimiento de la cazuela
- En salsa verde: con perejil, ajo, caldo de pescado y guisantes
- A la bilbaína: con pimiento choricero, ajo y tomate
- Con almejas: combinación clásica que une dos gelatinas naturales (la de las cocochas y la de las almejas)
- Frita o rebozada: menos habitual pero posible con cocochas más pequeñas
Las cocochas en la gastronomía vasca: historia y contexto
La cocina vasca tiene una relación especial con el bacalao. Los vascos fueron durante siglos los grandes pescadores de bacalao en el Atlántico: en el siglo XV ya hacían campañas de pesca en los bancos de Terranova, probablemente antes de que Colón llegara a América.
De ese contacto intenso con el bacalao nació una cocina basada en el aprovechamiento total del pescado. Las partes menos "nobles" del bacalao (la cabeza, las kokotxas, la tripa) se cocinaban con la misma atención que el lomo. De ahí nació el pil-pil.
San Sebastián tiene una sociedad gastronómica, la Sociedad Gastronómica de Donostia, donde la preparación del pil-pil es casi un ritual. El Concurso de la Mejor Kokotxa al Pil-Pil se celebra cada año en el País Vasco con participantes que llevan décadas perfeccionando la técnica.
Esta tradición es lo que da a las cocochas su estatus actual. No son modernas ni de moda: son un producto con siglos de historia culinaria detrás.
Dónde comprar cocochas de bacalao de calidad
Las cocochas de calidad no se encuentran en el supermercado convencional, o si se encuentran, difícilmente serán de la calidad que merece este ingrediente. Los canales habituales son:
Pescaderías especializadas: los mercados municipales de las grandes ciudades suelen tener al menos un puesto especializado en bacalao. En Barcelona, el Mercat del Ninot es el espacio de referencia.
Tiendas online especializadas: la logística fría ha democratizado el acceso a productos premium. Hoy se puede recibir en casa cocochas de bacalao de Islandia en 24-48 horas con garantías de cadena de frío.
Directamente en el País Vasco: si tienes ocasión de ir, las tiendas de bacalao de San Sebastián, Bilbao o Pamplona tienen selecciones de cocochas que raramente se igualan fuera del territorio.
En Bacalalo seleccionamos personalmente las cocochas de nuestros proveedores en Islandia y el Cantábrico. Disponibles frescas en temporada y desaladas o congeladas todo el año. Si quieres información sobre disponibilidad y formatos, consulta nuestra guía de dónde comprar cocochas.
Preguntas frecuentes sobre las cocochas de bacalao
¿Qué parte del bacalao es la cococha?
La cococha es la papada del bacalao, la parte carnosa situada debajo de la mandíbula inferior del pez. Es una pieza triangular y pequeña (30-80 gramos por bacalao) que concentra mucho colágeno natural, lo que le da su capacidad de emulsionar salsas como el pil-pil.
¿Cuántas cocochas tiene un bacalao?
Técnicamente, cada bacalao tiene una sola papada (una cococha), aunque en piezas grandes puede separarse en dos mitades simétricas. Dado que las cocochas representan menos del 2% del peso total del bacalao, son un producto escaso y caro por naturaleza.
¿Cuál es la diferencia entre cocochas de bacalao y de merluza?
Las cocochas de bacalao tienen más colágeno, textura más firme y sabor más intenso. Emulsionan mejor para el pil-pil. Las de merluza son más tiernas, de sabor más suave y precio más accesible. Ambas se pueden cocinar de forma similar, pero el resultado es diferente.
¿Por qué se llaman kokotxas?
Kokotxa es la palabra en euskera para designar esta parte del pescado. La cocina vasca fue la que popularizó este corte y su uso culinario, y el nombre vasco ha quedado como el más reconocido, aunque también se usa "cococha" en castellano.
¿Se pueden hacer cocochas al pil-pil con cocochas congeladas?
Sí, perfectamente. Las cocochas congeladas de calidad, bien descongeladas en nevera, funcionan para el pil-pil. La diferencia respecto a las frescas es pequeña y difícilmente perceptible en el resultado final del plato.
¿Cuánto tiempo se pueden guardar las cocochas en nevera?
Las cocochas frescas deben cocinarse en el día o al siguiente. Las desaladas tienen un margen de 1-2 días en nevera. Las congeladas se conservan hasta 3 meses a -18°C. Una vez descongeladas, tratarlas como frescas y no recongelar.
¿Hay que quitar la piel de las cocochas?
No es necesario ni recomendable. La piel aporta gelatina adicional durante la cocción y ayuda a mantener la pieza unida. En el pil-pil, la piel también contribuye a la emulsión. Solo si hay una preferencia textural muy marcada tendría sentido retirarla.
¿Las cocochas tienen espinas?
Las cocochas bien extraídas no tienen espinas. Son músculo y piel de la mandíbula inferior, sin estructura ósea. Si al comprarlas notas algo duro al presionar, puede ser restos de cartílago del corte: se puede retirar fácilmente antes de cocinar.
¿Por qué las cocochas son tan caras?
Porque son escasas (solo una por bacalao, menos del 2% del peso total), porque el bacalao de calidad ya es caro de base, y porque la demanda es alta gracias a su estatus gastronómico. El precio refleja la rareza y el trabajo de extracción. Para más detalle, ver nuestra guía de precios de cocochas.
¿Dónde puedo comprar cocochas de bacalao online?
En Bacalalo enviamos a toda España con transporte refrigerado. También en pescaderías online especializadas en productos del norte de España. Evita proveedores sin información de origen o sin garantías de cadena de frío.
¿Las cocochas se pueden hacer a la plancha?
Sí, aunque no es la preparación más común. A la plancha con sal y un chorro de aceite de oliva, resultan muy sabrosas. La clave es no sobrecocinarlas: unos 2-3 minutos por cada lado a temperatura media-alta. Quedan más firmes que en el pil-pil pero igualmente sabrosas.
¿Las cocochas tienen mucha grasa?
Las cocochas de bacalao son relativamente magras (el bacalao en general lo es), pero tienen una grasa intramuscular que les da sabor y contribuye a su textura gelatinosa. No son un producto graso en el sentido dietético: aportan proteína de alta calidad, colágeno y son bajas en calorías comparadas con otros productos de similar precio.
¿Qué es el pil-pil exactamente?
El pil-pil es una técnica y una salsa tradicional vasca. La técnica consiste en mover la cazuela con movimiento circular para que la gelatina del bacalao emulsione con el aceite de oliva. La salsa resultante es de color blanco-amarillento, espesa y brillante, sin ingredientes adicionales más allá del aceite, el ajo y el propio bacalao. El pil-pil en su versión pura no lleva ni harina ni almidón.
¿Se pueden hacer las cocochas al horno?
Es posible pero poco habitual. Al horno tienden a quedarse más secas porque pierden la humedad que en cazuela se retiene. Si se hace al horno, conviene cubrirlas con aceite generoso y hacerlo a temperatura baja (150-160°C). El resultado es diferente al pil-pil: sabroso pero sin esa salsa untuosa característica.
¿Las cocochas forman parte de alguna denominación de origen?
No hay una denominación de origen específica para las cocochas, pero el bacalao de Islandia (Skrei) y algunos productos vascos tienen certificaciones de calidad. Lo que sí existe es una tradición culinaria protegida en la cocina vasca donde la kokotxa al pil-pil forma parte del patrimonio gastronómico reconocido.
¿Se pueden usar cocochas de bacalao para hacer caldo?
Las cocochas son demasiado valiosas para usarlas solo en caldo. Para caldos de bacalao se usan las espinas, la cabeza (sin las cocochas) y los recortes. Las cocochas deben reservarse para recetas donde sean el ingrediente principal.
¿Cuántas cocochas se necesitan por persona?
Como plato principal, entre 150 y 200 gramos por persona. Dependiendo del tamaño de las piezas, eso son entre 3 y 6 cocochas por comensal. Como tapa o pintxo, con 2-3 piezas es suficiente.
¿Cuál es la mejor temporada para comprar cocochas frescas?
El bacalao fresco del Atlántico Norte tiene su mejor momento entre diciembre y abril. En esos meses es más fácil encontrar cocochas frescas de calidad. El resto del año, las congeladas o desaladas son la mejor alternativa.
¿Las cocochas de bacalao son sostenibles?
La sostenibilidad depende del origen y del método de pesca. El bacalao del Atlántico Noreste (Islandia, Noruega, Feroe) está en mucho mejor estado que el del Atlántico Noroeste (Terranova). El bacalao con certificación MSC o de pesca con palangre certificada es la opción más responsable. En Bacalalo priorizamos proveedores con prácticas sostenibles verificadas.
¿Puedo congelar cocochas que he comprado frescas?
Sí. Si compras más de lo que puedes cocinar en el día, congelárlas tú mismo es perfectamente válido. Sécarlas bien con papel, envolverlas en film sin aire y congelar a -18°C. Aguantan hasta 3 meses con buena calidad. Al descongelar, hazlo siempre en nevera.
Conclusión: las cocochas merecen el esfuerzo
Las cocochas de bacalao son uno de esos productos que no admiten medias tintas: o las tratas con el respeto que merecen o no vale la pena. Un corte excelente, un aceite de oliva virgen extra bueno, un ajo y la paciencia para mover la cazuela: con esos cuatro elementos tienes uno de los platos más satisfactorios de la cocina española.
La próxima vez que las veas en una pescadería o en una carta de restaurante, ya sabes exactamente qué hay detrás: décadas de tradición vasca, el Atlántico Norte, una pieza que representa menos del 2% de un bacalao entero, y una cantidad de colágeno natural que hace posible una magia culinaria que no se repite con ningún otro ingrediente.
En Bacalalo podemos ayudarte a encontrar cocochas de calidad, explicarte cómo prepararlas y responder cualquier duda sobre el producto. Llevamos más de 30 años haciéndolo en el Mercat del Ninot de Barcelona.
¿Quieres saber cómo cocinarlas? Lee nuestra receta de cocochas al pil-pil paso a paso.
¿Te preguntas cuánto cuestan? Consulta nuestra guía de precios de cocochas de bacalao.
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