Resumen: Los buñuelos de bacalao en airfryer quedan crujientes por fuera y esponjosos por dentro sin necesidad de aceite para freír. La clave está en la masa: bien ligada, con el bacalao bien integrado y sin exceso de humedad. En este artículo encontrarás la preparación completa de la masa, el proceso de formado, los tiempos y temperaturas exactos para la freidora de aire, los trucos que marcan la diferencia y una comparativa honesta entre la fritura tradicional y el airfryer. También respondemos las preguntas más frecuentes.
Contenido
- Por qué los buñuelos de bacalao funcionan en airfryer
- Preparación de la masa: ingredientes y pasos
- Formado de los buñuelos: tamaño, textura y reposo
- Tiempos y temperaturas en el airfryer
- Trucos para que queden crujientes
- Comparativa: fritura tradicional vs airfryer
- El bacalao que usas importa
- Preguntas frecuentes
Por qué los buñuelos de bacalao funcionan en airfryer
Actualizado marzo 2026. Cada día en el Mercat del Ninot vemos qué funciona y qué no. Esta es nuestra experiencia real.
La primera pregunta que se hace mucha gente es lógica: ¿cómo puede quedar crujiente un buñuelo sin aceite caliente? La respuesta está en cómo funciona la freidora de aire. El airfryer no fríe en el sentido estricto; lo que hace es circular aire caliente a alta velocidad alrededor del alimento, creando un efecto de convección forzada que deshidrata la superficie y la dora. El resultado no es idéntico a la fritura clásica, pero se acerca mucho más de lo que se podría esperar.
Los buñuelos de bacalao tienen una característica que los hace especialmente adecuados para el airfryer: la masa. A diferencia de los rebozados finos (donde la corteza depende casi exclusivamente del aceite caliente), la masa de los buñuelos tiene cuerpo propio. La harina, el huevo y el bacalao forman una estructura que se hincha con el calor y desarrolla una corteza por sí sola. El airfryer solo necesita aplicar el calor correcto para que esa corteza se forme.
El resultado que conseguirás: exterior dorado y ligeramente crujiente, interior esponjoso y húmedo con el bacalao bien distribuido. No es el buñuelo grasiento de las freidoras de aceite, sino algo más parecido a un buñuelo al horno pero con mejor dorado gracias a la circulación de aire. Para muchas personas —especialmente quienes buscan reducir el consumo de grasas o evitan el olor a fritura en casa— es una opción preferible a la fritura tradicional.
Una ventaja práctica adicional: el airfryer permite preparar buñuelos en tandas pequeñas sin calentar litros de aceite. Si haces una cena para dos o quieres preparar un aperitivo sin ensuciar la cocina, el airfryer es mucho más cómodo. En doce minutos tienes buñuelos calientes en la mesa.
En Bacalalo llevamos más de treinta años trabajando el bacalao en el Mercat del Ninot de Barcelona. Conocemos bien esta receta en todas sus versiones. Lo que viene a continuación es la guía más precisa que puedes encontrar para hacerla en airfryer: sin rodeos, con temperaturas exactas y los errores más comunes ya resueltos.
Preparación de la masa: ingredientes y pasos
La masa de los buñuelos de bacalao tiene varias variantes según la tradición regional. La versión que funciona mejor en airfryer —por su estructura y cohesión— es la masa tipo choux ligera, que combina harina cocida con huevo. Es la misma base que la del buñuelo tradicional catalán, adaptada para que aguante bien el calor seco de la freidora de aire.
Ingredientes (para 16-20 buñuelos):
- 220 g de bacalao desalado desmigado (sin piel ni espinas)
- 130 g de harina de trigo común (todo uso)
- 180 ml de agua
- 40 ml de aceite de oliva virgen extra (en la masa, no para freír)
- 2 huevos medianos (L)
- 1 cucharadita de levadura química
- 1 diente de ajo pequeño, picado muy fino
- Un puñado de perejil fresco picado
- Sal (con precaución: el bacalao ya aporta sal residual)
- Pimienta negra recién molida
- Aceite de oliva en spray (solo para pintar los buñuelos antes del airfryer)
Paso 1: preparar el bacalao
Si utilizas bacalao desalado de Bacalalo, puedes usarlo directamente sin ningún paso previo. Si partes de bacalao en salazón, desálalo en agua fría en la nevera durante 24-36 horas, cambiando el agua cada 8-10 horas. El grosor determina el tiempo: migas y recortes necesitan 18-24 horas; lomos más gruesos, hasta 36-48 horas.
Una vez desalado, desmiga el bacalao con los dedos. Busca y retira todas las espinas pasando los dedos por la carne. El desmigado debe ser fino —trozos pequeños que se distribuyan por toda la masa— pero sin llegar a triturar el pescado. Reserva.
Paso 2: cocer la harina (la clave de la masa)
Pon el agua y el aceite en un cazo a fuego medio-alto. Cuando hiervan, baja el fuego y añade la harina de golpe. Remueve enérgicamente con una cuchara de madera hasta que la masa se despegue de las paredes del cazo y forme una bola. Este proceso tarda unos 2 minutos. Estás cociendo la harina, lo que le da a la masa su estructura y evita el sabor a harina cruda.
Retira del fuego y deja enfriar la masa 5 minutos. Este paso es importante: si añades los huevos sobre la masa muy caliente, se cuajan y la textura se arruina.
Paso 3: incorporar los huevos
Bate los huevos en un bol aparte. Añádelos a la masa de harina de uno en uno (o en dos tandas), removiendo vigorosamente con la cuchara de madera o con unas varillas después de cada adición. La masa debe absorber completamente cada huevo antes de añadir el siguiente. El resultado final es una masa densa pero manejable, que cae de la cuchara en un hilo grueso y continuo.
Paso 4: integrar el bacalao y los aromáticos
Añade el bacalao desmigado, el ajo picado, el perejil, la levadura, la pimienta y una pizca de sal. Mezcla con movimientos envolventes, sin batir con fuerza: el objetivo es distribuir el bacalao por toda la masa sin deshacerlo completamente. Prueba la masa y ajusta el punto de sal si es necesario, teniendo en cuenta que el bacalao ya aporta sal residual.
Paso 5: reposo
Cubre la masa con film transparente a piel (tocando la superficie) y deja reposar 20 minutos a temperatura ambiente. Este reposo permite que la levadura empiece a actuar y que la harina termine de hidratarse. Los buñuelos quedan más esponjosos con este reposo que sin él.
Si no tienes tiempo o si usas la masa de buñuelos de bacalao de Bacalalo —que ya viene lista y bien proporcionada—, puedes saltarte todos los pasos anteriores y pasar directamente al formado.
Formado de los buñuelos: tamaño, textura y reposo
El formado es el paso que más afecta al resultado final en el airfryer. En la fritura tradicional, la masa cae directamente al aceite y la forma es relativamente libre; en el airfryer, los buñuelos se apoyan sobre la rejilla y el lado inferior queda diferente al superior si no se les da la vuelta en el momento adecuado. El tamaño también importa: buñuelos demasiado grandes no se cocinan bien por dentro antes de que el exterior se dore en exceso.
Tamaño óptimo: porciones de 25-30 g, equivalentes a una cucharada sopera colmada. Esto da buñuelos de unos 4 cm de diámetro, un tamaño que el airfryer cocina en 11-12 minutos de forma uniforme. Si haces buñuelos más grandes (40-50 g), necesitarás aumentar el tiempo a 14-15 minutos y el riesgo de que el exterior se reseque antes de que el interior cuaje es mayor.
Método de formado con dos cucharas: usa una cuchara sopera para tomar la masa y otra para empujar la porción sobre la rejilla del airfryer previamente pulverizada con aceite en spray. Moja las cucharas en agua fría entre buñuelo y buñuelo para que la masa no se pegue. Las porciones no tienen que ser perfectamente redondas: una forma ligeramente ovalada o irregular es normal y no afecta al resultado.
Separación entre buñuelos: deja al menos 2 cm entre cada buñuelo. La circulación de aire del airfryer necesita espacio para funcionar bien. Si los apilas o los pones demasiado juntos, se pegan entre sí y el lado de contacto queda sin dorar. En un airfryer estándar de 3,5-4 litros, caben cómodamente 8-10 buñuelos por tanda.
No pongas papel de aluminio ni papel de horno en toda la rejilla: bloquea la circulación de aire por la parte inferior. Si quieres facilitar la limpieza, pon solo un trozo pequeño de papel vegetal perforado debajo de los buñuelos, sin cubrir toda la superficie de la cesta.
Tiempos y temperaturas en el airfryer
Este es el núcleo de la receta. Los tiempos varían ligeramente según el modelo de airfryer (la potencia real varía entre 1.400 W y 2.200 W aunque el termostato marque lo mismo), pero los rangos que siguen funcionan para la gran mayoría de modelos del mercado.
Temperatura y tiempo base:
- Temperatura: 200 °C
- Tiempo total: 11-12 minutos
- Dar la vuelta: a los 6 minutos
Procedimiento paso a paso:
- Precalienta el airfryer a 200 °C durante 3 minutos. El precalentado es importante: si metes los buñuelos en frío, la superficie tarda más en sellarse y el interior puede quedar húmedo.
- Pulveriza la cesta o la rejilla con aceite en spray. Una capa fina y uniforme es suficiente.
- Coloca los buñuelos dejando espacio entre ellos. Pulveriza la superficie de los buñuelos con un toque de aceite en spray: esto es lo que les da el dorado.
- Cocina a 200 °C durante 6 minutos.
- Abre el cajón, da la vuelta a cada buñuelo con unas pinzas de silicona. Pulveriza la superficie que ahora queda arriba con un poco más de aceite en spray.
- Cocina 5-6 minutos más a 200 °C.
- Comprueba el resultado: el exterior debe estar dorado uniforme, no marrón oscuro. El interior debe verse esponjoso al partirlo, sin partes crudas o pegajosas en el centro.
Tabla de referencia por tamaño de buñuelo:
| Tamaño | Temperatura | Tiempo total | Girar a los |
|---|---|---|---|
| Pequeño (20-25 g) | 200 °C | 10 min | 5 min |
| Mediano (25-35 g) — recomendado | 200 °C | 12 min | 6 min |
| Grande (35-50 g) | 190 °C | 15 min | 8 min |
| Desde congelado (cualquier tamaño) | 180 °C | 16-18 min | 9 min |
Nota sobre airfryers de doble cesta: si tu modelo tiene dos cestas y función de sincronización, puedes hacer el doble de cantidad en el mismo tiempo. Asegúrate de que ambas cestas tienen la misma cantidad y el mismo tamaño de buñuelos para que el tiempo sea idéntico.
Nota sobre airfryers con función de vapor: si tu modelo tiene opción de añadir vapor (algunos modelos de Ninja o Philips de gama alta), no la uses para los buñuelos. El vapor añade humedad y dificulta la formación de la corteza crujiente.
Trucos para que queden crujientes
El mayor reto del airfryer con masas húmedas como la de los buñuelos es conseguir el crujiente exterior sin resecar el interior. Estos son los factores que más influyen, ordenados por importancia:
1. Precalienta siempre el airfryer
Es el truco más sencillo y el que más gente se salta. Un airfryer frío tarda en alcanzar la temperatura de trabajo y durante ese tiempo los buñuelos se calientan de forma progresiva sin sellar la superficie. El resultado es una masa que se hincha antes de que la corteza se forme, lo que da un exterior blando. Con el aparato precalentado a 200 °C, la superficie de la masa se sella en los primeros 60-90 segundos y el crujiente está asegurado.
2. Usa aceite en spray, no aceite líquido
El aceite en spray te permite aplicar una capa ultradelgada y uniforme sobre toda la superficie del buñuelo. El aceite líquido aplicado con brocha tiende a acumularse en algunas zonas y a no llegar a otras. Una capa uniforme de grasa es lo que garantiza un dorado parejo. Usa spray de aceite de oliva o de girasol; el de oliva da mejor sabor.
3. No apiles los buñuelos
En una sola capa, siempre. Si los pones en dos niveles o muy apretados, el vapor que generan al cocinarse queda atrapado y reblandece la corteza. El crujiente del airfryer depende de que el aire caliente circule libremente alrededor de cada pieza.
4. Controla la humedad de la masa
Una masa demasiado líquida produce buñuelos que se extienden y quedan planos en la cesta, con una corteza fina que no llega a crujir. La consistencia correcta: la masa cae de la cuchara pero despacio, en un hilo grueso. Si está demasiado líquida, añade una cucharada extra de harina. Si el bacalao tiene mucha agua (especialmente el desalado casero que no se ha escurrido bien), escúrrelo sobre papel absorbente antes de incorporarlo a la masa.
5. Da la vuelta exactamente a la mitad del tiempo
El lado que toca la rejilla recibe calor directo por conducción además del calor por convección del aire. Si no das la vuelta, ese lado se dora en exceso y el lado superior queda pálido. Dar la vuelta a la mitad del tiempo garantiza un dorado uniforme en los dos lados.
6. No abras el cajón más de una vez
Cada vez que abres el cajón, la temperatura interior cae entre 15 y 25 °C y el temporizador se puede pausar según el modelo. Abre solo una vez, a mitad de tiempo, para dar la vuelta. Si abres más veces, el proceso de dorado se interrumpe y el resultado es menos uniforme.
7. Sirve inmediatamente
Los buñuelos de airfryer pierden el crujiente más rápido que los fritos, porque no tienen la capa de grasa que actúa como barrera. Si los dejas reposar 10 minutos, el vapor interior reblandece la corteza. Sírvelos nada más sacarlos del airfryer.
Masa de buñuelos de bacalao lista para el airfryer
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Ver masa de buñuelosComparativa: fritura tradicional vs airfryer
La pregunta que más se repite: ¿merece la pena hacerlos en airfryer o es mejor seguir friéndolos? La respuesta honesta es que dependen de lo que priorices. No son exactamente iguales, y hay aspectos en los que cada método gana al otro.
| Aspecto | Fritura tradicional | Airfryer |
|---|---|---|
| Crujiente exterior | Muy intenso | Moderado, uniforme |
| Interior esponjoso | Muy esponjoso | Esponjoso |
| Grasa añadida | Alta (absorbe 8-12% de peso en aceite) | Mínima (solo el spray) |
| Calorías aproximadas (por buñuelo) | 85-100 kcal | 55-70 kcal |
| Tiempo total | 20-25 min (calentar aceite + freír) | 15 min (precalentado + cocción) |
| Olor en cocina | Fuerte, persiste | Mínimo |
| Limpieza | Difícil (aceite, salpicaduras) | Fácil (cesta apta para lavavajillas) |
| Cantidad por tanda | Mayor (según tamaño sartén) | 8-10 por tanda |
| Textura tras reposar | Se mantiene más tiempo crujiente | Se reblandece antes |
Cuándo elegir airfryer: para el día a día, cuando preparas porciones pequeñas, cuando quieres reducir calorías o cuando no quieres lidiar con el olor a fritura ni con la limpieza del aceite. También si quieres recalentar buñuelos del día anterior: el airfryer a 180 °C durante 4 minutos los devuelve a un estado muy cercano al recién hechos, lo que el microondas no consigue.
Cuándo elegir fritura tradicional: para ocasiones especiales, para cantidades grandes o cuando quieres el buñuelo más esponjoso y el crujiente más intenso. La fritura en aceite a 180 °C sigue siendo el método que da el mejor resultado absoluto en términos de textura. Para la receta completa tradicional, consulta nuestra guía de buñuelos de bacalao tradicionales.
Para otras recetas de bacalao en freidora de aire, incluyendo lomos, brandada y croquetas, consulta nuestro artículo completo sobre bacalao en airfryer. Si lo que buscas específicamente es cómo hacer las croquetas en freidora de aire, tenemos también una guía detallada de croquetas de bacalao en airfryer con los tiempos exactos.
El bacalao que usas importa
La calidad del bacalao es el factor más determinante en el sabor final, por encima de la técnica. Un bacalao de mala calidad —mal desalado, de especie inferior o con exceso de sal residual— produce buñuelos que saben fuertes y desequilibrados, con un regusto amargo que ningún truco de cocción puede corregir.
Para los buñuelos, el formato más adecuado es el desmigado o las migas de bacalao: pequeños trozos irregulares que se integran perfectamente en la masa. Los lomos enteros no son la pieza adecuada para esta receta; son caros y su textura en la masa no mejora el resultado.
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Ver desmigado →Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura se hacen los buñuelos de bacalao en airfryer?
La temperatura óptima es 200 °C para buñuelos de tamaño mediano (25-35 g). Para buñuelos más grandes o si tu airfryer tiende a dorar mucho, baja a 190 °C y alarga el tiempo 2-3 minutos. Nunca bajes de 180 °C: a temperaturas menores la masa no sella bien y el resultado es blando y pálido.
¿Cuánto tiempo tardan los buñuelos de bacalao en el airfryer?
Entre 11 y 12 minutos para buñuelos de tamaño mediano (25-35 g) a 200 °C, dándoles la vuelta a los 6 minutos. Buñuelos más pequeños necesitan 10 minutos; más grandes, hasta 15 minutos. Desde congelado, calcula 16-18 minutos a 180 °C.
¿Hay que poner aceite en el airfryer para los buñuelos?
No para freír, pero sí una cantidad mínima en spray. Pulveriza la cesta antes de colocar los buñuelos y pulveriza también la superficie de los buñuelos antes de meterlos. Sin ese toque de aceite, la masa queda pálida y la corteza no se forma bien. Es una cantidad mínima —mucho menos que cualquier fritura— pero necesaria para el resultado.
¿Puedo congelar la masa de buñuelos y usarla después en el airfryer?
Puedes congelar la masa sin problema. Congela las porciones ya formadas (con dos cucharas) en una bandeja separadas, y una vez sólidas pásalas a una bolsa de congelador. Para cocinarlas, ve directamente del congelador al airfryer: 180 °C, 17 minutos, dando la vuelta a los 9 minutos. No es necesario descongelarlas previamente.
¿Los buñuelos de airfryer son iguales que los fritos?
No son exactamente iguales. Los fritos tienen un crujiente más intenso y un interior más esponjoso por la reacción del aceite caliente con la masa. Los de airfryer tienen un crujiente más suave pero uniforme en toda la superficie, y menos grasa. Para el día a día o si buscas una opción más ligera, el airfryer es una excelente alternativa. Para una ocasión especial donde quieras el buñuelo en su mejor versión, la fritura tradicional sigue ganando.
¿Puedo recalentar los buñuelos sobrantes en el airfryer?
Sí, y es el mejor método para recalentarlos. A 180 °C durante 3-4 minutos recuperan gran parte del crujiente exterior. El microondas, en cambio, los deja blandos y apelmazados. Guarda los sobrantes en un recipiente hermético en la nevera (máximo 24 horas) y recaliéntalos directamente desde la nevera en el airfryer.
¿Por qué me quedan crudos por dentro si el exterior está dorado?
La causa más común es que el airfryer está demasiado caliente (por encima de 205-210 °C en algunos modelos que tienen variaciones respecto al termostato) o que los buñuelos son demasiado grandes. Prueba a bajar 10 °C y a hacer las porciones más pequeñas. También puede pasar si la masa tiene demasiada humedad: escurre bien el bacalao antes de incorporarlo y asegúrate de que la masa no es demasiado líquida.
¿Puedo añadir otros ingredientes a la masa?
Sí. La masa base admite variaciones. La más popular en Cataluña es añadir un poco de ajo y perejil, que es la versión que usamos en esta receta. También puedes incorporar cebollino picado, pimiento rojo asado en tiras muy finas, o un poco de pimentón dulce o ahumado. Evita ingredientes que aporten mucha humedad (como tomate fresco sin escurrir o aceitunas enteras sin picar), porque desequilibran la consistencia de la masa.
