La zurrukutuna es una de las sopas más emblemáticas y antiguas de la cocina vasca: un plato humilde de bacalao desmigado, pan de sopa, pimientos choriceros y huevo, cocido en un caldo de espinas que concentra todo el sabor del mar. Su nombre en euskera significa literalmente "caldo de cuchara" y resume perfectamente su esencia: un plato de supervivencia convertido en delicatessen, que ha pasado de las cocinas de los arrantzales a las cartas de los mejores restaurantes del País Vasco. Marc González Sáez, desde el Mercat del Ninot de Barcelona, te enseña la receta paso a paso con los trucos de un profesional que lleva trabajando el bacalao desde 1990.
Zurrukutuna: origen e historia
La zurrukutuna nace en las zonas rurales y pesqueras del País Vasco, en una época donde desperdiciar comida era impensable. Era un plato de aprovechamiento puro: el pan duro que sobraba del día anterior, los restos de bacalao que no se vendían en el mercado, y los pimientos choriceros que colgaban en las cocinas. Todo ello cocido en agua — o mejor, en el caldo de cocer el propio bacalao — con un huevo escalfado por encima para aportar proteína y riqueza.
El nombre zurrukutuna proviene del euskera: "zurru" (sorber) y "kutuna" (agradable o querido). Es, literalmente, un "sorbo querido". Y eso es exactamente lo que es: una sopa reconfortante, simple, que se bebe (o se come con cuchara) directamente del plato, sorbiendo el caldo caliente con trozos de pan empapado y lascas de bacalao.
Durante la Cuaresma, cuando la Iglesia prohibía el consumo de carne, la zurrukutuna era uno de los platos estrella en los caseríos vascos. Era económica, nutritiva y cumplía con el precepto de abstinencia. Hoy en día, lejos de ser un plato de necesidad, la zurrukutuna aparece en cartas de restaurantes con estrella Michelin como homenaje a la cocina ancestral vasca.
Ingredientes (4 personas)
- 300 g de bacalao desalado, desmigado a mano en lascas
- 200 g de pan de pueblo del día anterior (duro o semiduro)
- 4-5 pimientos choriceros secos (o 2 cucharadas colmadas de pulpa de choricero)
- 4 dientes de ajo laminados
- 1 cebolla grande, picada fina
- 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
- 800 ml de fumet de bacalao (o caldo de pescado de calidad)
- 4 huevos
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal (con cuidado: el bacalao aporta salinidad)
- Perejil fresco picado
El caldo o fumet de bacalao
Como en la marmita, el caldo marca la diferencia entre una zurrukutuna pasable y una memorable. Si puedes, haz un fumet con las espinas, pieles y cabeza del bacalao: ponlas en una olla con agua fría, un puerro, una zanahoria y perejil. Lleva a ebullición suave y cuece 25 minutos. Cuela y listo.
Este caldo de espinas aporta gelatina natural que le da al plato una textura untuosa, ligeramente espesa, que envuelve el pan y el bacalao como un abrazo. Ningún caldo comercial puede replicar esto. Sin embargo, si no tienes restos de bacalao, un fumet de pescado casero o incluso un caldo de pescado envasado de buena calidad (lee la etiqueta: pescado, agua, verduras, sal, y poco más) es una alternativa aceptable.
Preparación paso a paso
Paso 1: Preparar los choriceros (30 minutos)
Pon los pimientos choriceros en un bol con agua caliente durante 30 minutos. Una vez blandos, ábrelos y raspa la pulpa con un cuchillo, separándola de la piel. Reserva la pulpa. El agua de remojo, filtrada con un colador fino, se puede añadir al caldo.
Paso 2: El sofrito base (10 minutos)
En una cazuela amplia (de barro si la tienes), calienta un chorro generoso de aceite de oliva a fuego medio. Añade los ajos laminados y dóralos ligeramente. Retíralos antes de que oscurezcan y resérvalos. En el mismo aceite, pocha la cebolla a fuego medio-bajo durante 8-10 minutos hasta que esté completamente translúcida y dulce.
Añade el pimentón de la Vera (un segundo de sofrito, remueve rápido para que no se queme) y la pulpa de choricero. Mezcla bien y cocina 1-2 minutos para que se integre.
Paso 3: Pan y caldo (10 minutos)
Corta el pan duro en rebanadas o trozos de unos 2-3 cm. Añádelo al sofrito y remueve para que se impregne del aceite, la cebolla y los choriceros. Este paso es crucial: el pan absorbe los sabores del sofrito antes de recibir el caldo.
Vierte el fumet de bacalao caliente sobre el pan. Remueve suavemente y lleva a ebullición. Baja el fuego y cuece durante 8-10 minutos. El pan se deshará parcialmente, espesando el caldo y creando esa textura característica de la zurrukutuna: ni sopa líquida ni papilla espesa, sino un punto intermedio sedoso y reconfortante.
Paso 4: El bacalao (5 minutos)
Desmiga el bacalao a mano en lascas medianas (no demasiado pequeñas: deben tener presencia en el plato). Añádelo a la cazuela y cocina a fuego suave durante 4-5 minutos. El bacalao solo necesita calentarse y soltar su jugo al caldo. No lo cocines en exceso: las lascas deben mantenerse enteras y jugosas.
Paso 5: Los huevos (4-5 minutos)
Con una cuchara, haz 4 huecos en la superficie de la sopa. Casca un huevo en cada hueco. Tapa la cazuela y cocina a fuego suave durante 4-5 minutos, hasta que la clara cuaje pero la yema quede líquida. Este es el toque final que transforma la zurrukutuna de una sopa en un plato completo.
Espolvorea los ajos dorados reservados y perejil fresco picado. Sirve directamente de la cazuela, con una cuchara para cada comensal.
El bacalao desmigado es el alma de la zurrukutuna.
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El pan de sopa: qué tipo usar
No cualquier pan sirve para la zurrukutuna. Necesitas un pan de pueblo con corteza gruesa y miga densa, preferiblemente del día anterior (semiduro). El pan industrial de molde se deshace al instante y crea una papilla sin textura. El pan de masa madre con miga abierta también se deshace demasiado rápido.
El pan ideal es:
- Pan de hogaza castellano: miga compacta, corteza gruesa, sabor a trigo. Se deshace parcialmente en el caldo pero mantiene algunos trozos con textura, creando el contraste perfecto.
- Pan de maíz vasco (artoa): la opción tradicional en los caseríos vascos. Más denso y con un sabor ligeramente dulce que complementa los choriceros.
- Pan integral de pueblo: una alternativa moderna con más sabor y nutrientes.
Si tu pan está fresco, sécalo en el horno a 100 °C durante 20 minutos antes de usarlo. El pan seco absorbe el caldo sin deshacerse por completo, que es exactamente lo que buscamos.
Variantes de la zurrukutuna
Zurrukutuna gratinada
Una versión moderna muy popular: prepara la sopa hasta el paso 4 (sin huevos). Viértela en cazuelas individuales de barro, casca un huevo en cada una y cubre con queso Idiazábal rallado. Gratina en el horno a 200 °C durante 8-10 minutos hasta que el queso se dore y burbujee. El Idiazábal ahumado aporta un contraste espectacular con el bacalao y los choriceros.
Zurrukutuna cremosa (versión restaurante)
Algunos chefs vascos han modernizado la zurrukutuna pasándola parcialmente por la batidora: tritura el 60 % de la sopa y mezcla con el 40 % restante sin triturar. El resultado es una crema con trozos de bacalao que mantiene la esencia rústica pero con una textura más refinada. Se sirve en plato hondo con un huevo poché encima (en lugar de escalfado en la sopa) y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Zurrukutuna con almejas
Añade 250 g de almejas bien lavadas (desarenadas al menos 2 horas en agua con sal) en los últimos 5 minutos de cocción, junto con el bacalao. Las almejas se abren en el caldo caliente, aportando su jugo marino. Es una versión más lujosa del plato humilde original.
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Preguntas frecuentes
¿La zurrukutuna es una sopa o un guiso?
La zurrukutuna es técnicamente una sopa espesa, a medio camino entre sopa y guiso. Su textura depende de la cantidad de pan y caldo: con más caldo es más líquida (sopa), con más pan es más espesa (casi guiso). La versión tradicional es bastante espesa: se come con cuchara pero no se bebe. Es lo que en cocina vasca se llama un "plato de cuchara".
¿Se puede preparar sin huevo?
Sí. El huevo escalfado es un añadido posterior a la receta original; las versiones más antiguas no lo incluían. Sin huevo, la zurrukutuna sigue siendo un plato sabroso y reconfortante. Si quieres proteína extra sin huevo, aumenta la cantidad de bacalao a 400-500 g.
¿Puedo usar pan fresco en lugar de pan duro?
No es lo ideal. El pan fresco absorbe el caldo demasiado rápido y se deshace por completo, creando una textura de papilla. El pan duro o semiduro absorbe el caldo gradualmente, manteniendo algunos trozos con textura y creando el contraste que define la zurrukutuna. Si solo tienes pan fresco, sécalo 20 minutos en el horno a 100 °C.
¿Cuánto dura la zurrukutuna en la nevera?
La base (caldo con pan, sofrito y bacalao) dura 2-3 días en el frigorífico. El pan seguirá absorbing caldo y la sopa espesará considerablemente: al recalentar, añade caldo extra para devolverle la textura deseada. Los huevos deben hacerse en el momento, al recalentar.
¿Qué otros platos vascos de bacalao son similares?
La familia de platos vascos de bacalao es amplia: el bacalao al pil-pil (confitado en aceite), el Club Ranero (pil-pil con piperrada), la marmita de bacalao (guiso con patatas), el bacalao a la vizcaína (salsa de choriceros). La zurrukutuna se distingue por el uso del pan como elemento principal, algo que no aparece en los demás. Es el plato más antiguo y humilde de la familia.
¿Es un plato apto para niños?
Absolutamente. La textura suave del pan empapado, el bacalao desmigado sin espinas y el caldo sabroso la convierten en un plato ideal para niños a partir de 2-3 años. Reduce o elimina la guindilla si la usas, y omite el pimentón si quieres un sabor más suave. Muchos niños vascos crecen comiendo zurrukutuna como uno de sus primeros platos de cuchara.
La zurrukutuna es la prueba de que la gran cocina nace de la escasez, no de la abundancia. Pan duro, restos de bacalao, pimientos secos y un huevo. Eso es todo. Y sin embargo, el resultado es un plato profundo, reconfortante, lleno de matices. Es cocina de verdad — la que se transmite de generación en generación y no necesita adornos ni artificios. Si nunca has probado la zurrukutuna, prepárate para descubrir que las mejores sopas del mundo no llevan ingredientes caros: llevan alma.
