El bacalao al Club Ranero es uno de los grandes clásicos de la cocina vasca: lomos de bacalao confitados sobre una piperrada de cebollas, tomates, pimientos verdes y choriceros, ligados con una emulsión de pil-pil. Esta receta, nacida en la Sociedad Bilbaína El Club Ranero en el siglo XIX, es la síntesis perfecta entre la huerta y el mar. En este artículo te enseñamos la receta original paso a paso, con todos los trucos para dominar la piperrada y la emulsión. Marc González Sáez, desde el Mercat del Ninot de Barcelona, recupera esta receta que ha preparado desde 1990 para los amantes del bacalao de verdad.
Historia del Club Ranero: la sociedad gastronómica
El Club Ranero es una de las sociedades gastronómicas más antiguas de Bilbao, fundada en 1891 en la calle Ronda. En estas sociedades — txokos — los hombres se reunían (y se reúnen) para cocinar, comer y socializar. Cada sociedad desarrolló sus propias recetas emblemáticas, y la del Club Ranero se convirtió en una de las más famosas de toda Euskadi.
La receta original combinaba dos pilares de la cocina vasca: el bacalao al pil-pil y la piperrada (sofrito lento de pimientos y tomate). La genialidad estuvo en unir ambas tradiciones en un solo plato: el bacalao confitado en aceite se corona con la piperrada, y la emulsión del pil-pil se integra con las verduras para crear una salsa que es mucho más que la suma de sus partes.
Con el tiempo, el bacalao al Club Ranero se extendió por todo el País Vasco y saltó a los restaurantes de toda España. Hoy es un plato presente en las cartas de los mejores restaurantes vascos, desde los asadores de Getxo hasta los bistrós de San Sebastián. Y en cada casa vasca, la receta se transmite con la misma reverencia que una herencia familiar.
Ingredientes (4 personas)
Para el bacalao
- 4 lomos de bacalao desalado de 180-200 g cada uno, con piel
- 250 ml de aceite de oliva virgen extra
- 4 dientes de ajo laminados
- 1 guindilla seca (opcional)
Para la piperrada
- 3 cebollas grandes, cortadas en juliana fina
- 4 tomates maduros (tipo pera), pelados y triturados
- 3 pimientos verdes italianos, cortados en tiras finas
- 4-5 pimientos choriceros secos (o 2 cucharadas de pulpa de choricero)
- 4 dientes de ajo picados
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de azúcar (para compensar la acidez del tomate)
- Sal
La piperrada: fundamento del plato
La piperrada es mucho más que un sofrito. Es una preparación lenta, paciente, donde las verduras se confitan en aceite de oliva hasta que pierden toda su agua y se convierten en una crema sedosa, dulce y profunda. No hay atajos: una buena piperrada necesita un mínimo de 45 minutos a fuego suave.
Empieza con las cebollas en juliana en una cazuela amplia con aceite de oliva generoso, a fuego bajo. Deben sudar lentamente, volviéndose translúcidas primero y luego doradas. Esto lleva unos 15-20 minutos. No subas el fuego: la cebolla quemada aporta amargura.
Añade los pimientos verdes en tiras. Cocina otros 10-15 minutos hasta que estén blandos y casi deshechos. Los pimientos verdes italianos son los ideales porque tienen mucha carne y poco amargo. Si solo encuentras pimientos de Padrón, usa 8-10 en lugar de 3.
Incorpora el ajo picado, remueve un minuto y añade el tomate triturado con la cucharadita de azúcar. El azúcar no es para endulzar, sino para neutralizar la acidez natural del tomate, que de otro modo desequilibraría el plato. Cocina el tomate 10-15 minutos más hasta que se oscurezca y pierda toda el agua.
Finalmente, añade la pulpa de los pimientos choriceros y mezcla bien. La piperrada terminada debe tener una consistencia espesa, casi de mermelada, con un color rojo anaranjado profundo. Pruébala: debe ser dulce, ligeramente ácida, con un fondo ahumado del choricero.
Pimientos choriceros: el secreto vasco
El pimiento choricero es el ingrediente que separa la cocina vasca del resto de España. Es un pimiento rojo seco, de carne gruesa y sabor intenso — dulce, ahumado, ligeramente picante — que se usa en prácticamente todos los guisos vascos: marmitako, bacalao a la vizcaína, piperrada, chilindrón.
Para usar pimientos choriceros secos:
- Remójalos en agua caliente durante 30 minutos hasta que estén blandos.
- Ábrelos por la mitad y, con la punta de un cuchillo, raspa la pulpa de la carne (la parte interior), descartando la piel exterior.
- Obtiendrás una pasta roja espesa: eso es la pulpa de choricero. Cada pimiento rinde aproximadamente una cucharadita generosa.
Si no encuentras pimientos choriceros (fuera del País Vasco puede ser difícil), puedes sustituirlos por 1 cucharada de pulpa de choricero en conserva (la venden en tarros) o, en último recurso, por una mezcla de pimiento de piquillo y una pizca de pimentón de la Vera ahumado. No es lo mismo, pero se aproxima.
El bacalao al Club Ranero exige calidad.
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Preparación paso a paso
Paso 1: Preparar la piperrada (45-50 minutos)
Sigue las instrucciones detalladas en la sección anterior. Mientras la piperrada se cocina lentamente, prepara el bacalao. La piperrada puede hacerse con antelación (incluso el día anterior) y recalentarse. De hecho, mejora tras un reposo.
Paso 2: Confitar el bacalao (15-20 minutos)
En una cazuela aparte (ideal de barro), calienta los 250 ml de aceite a fuego suave. Añade los ajos laminados y la guindilla. Cuando los ajos tomen color dorado claro, retíralos y resérvalos.
Coloca los lomos de bacalao con la piel hacia arriba en el aceite templado (60-65 °C). Confita durante 10 minutos. No toques los lomos: déjalos que suelten su gelatina al aceite. Gira con cuidado y confita 5 minutos más con la piel hacia abajo. Retira los lomos a un plato templado y cúbrelos con papel de aluminio.
Paso 3: La emulsión (5-8 minutos)
Con el aceite de confitar el bacalao aún en la cazuela, fuera del fuego, empieza a mover la cazuela en círculos o usa un colador de malla para agitar el aceite. La gelatina del bacalao emulsionará con el aceite, creando una salsa blanquecina y cremosa. Si añades un par de cucharadas de la piperrada al aceite mientras emulsionas, la salsa tomará un tono rosado precioso y un sabor más complejo.
Paso 4: Montaje (5 minutos)
Extiende una capa generosa de piperrada en el fondo de una fuente de barro o plato hondo. Coloca los lomos de bacalao encima. Napea con la emulsión del pil-pil. Decora con los ajos laminados dorados y, si quieres, unas tiras de pimiento choricero rehidratado por encima. Sirve inmediatamente.
La emulsión pil-pil sobre la piperrada
La fusión de la emulsión del pil-pil con la piperrada es lo que hace único al Club Ranero. No es un bacalao al pil-pil con verduras al lado, ni una piperrada con pescado encima. Es la integración de ambas preparaciones lo que define el plato.
Algunos cocineros mezclan la emulsión directamente con la piperrada, creando una salsa unificada de color salmón. Otros — y esta es la presentación más tradicional del Club Ranero — mantienen la piperrada como base y napean la emulsión por encima, creando dos capas visibles. Ambas versiones son correctas; la segunda es más visual.
Si te has familiarizado con la técnica del pil-pil a través de nuestra guía del bacalao al pil-pil, aquí tienes la ventaja de que la piperrada actúa como red de seguridad: incluso si la emulsión no te queda perfecta, la piperrada aporta cuerpo y sabor más que suficiente.
Diferencias con otros bacalaos vascos
La cocina vasca tiene un repertorio impresionante de recetas de bacalao. A menudo se confunden entre ellas, así que aquí va una guía rápida:
- Bacalao al pil-pil: solo bacalao, aceite de oliva, ajo y guindilla. Sin verduras. La salsa es la emulsión pura de gelatina y aceite. El plato más minimalista y técnico.
- Bacalao al Club Ranero: bacalao al pil-pil + piperrada de pimientos verdes, tomate y choriceros. La versión enriquecida con verduras de la huerta.
- Bacalao a la vizcaína: bacalao con salsa vizcaína (hecha exclusivamente de pimientos choriceros, cebolla y caldo, sin tomate). Es la más antigua y la más discutida: los puristas insisten en que la auténtica vizcaína no lleva tomate. Consulta nuestra guía del bacalao a la bilbaína para más detalles.
- Marmitako de bacalao: guiso con patatas, choriceros y caldo. Un plato de cuchara, no de tenedor.
Maridaje y acompañamiento
El Club Ranero es un plato completo y generoso que no necesita guarnición. Sin embargo, un buen pan de pueblo para mojar en la salsa es imprescindible. Un pan con corteza crujiente y miga densa que absorba la piperrada y la emulsión.
Para el vino, las opciones clásicas:
- Txakoli: el vino vasco por excelencia. Su acidez cortante y sus notas cítricas limpian el paladar del aceite del pil-pil.
- Rioja blanco joven: Viura con frescura y cuerpo medio. Complementa sin competir.
- Verdejo de Rueda: si prefieres más cuerpo y notas herbáceas que armonizan con los pimientos verdes.
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Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre el Club Ranero y la vizcaína?
La diferencia fundamental es el tomate y los pimientos verdes. El Club Ranero lleva piperrada completa (cebolla, tomate, pimientos verdes y choriceros). La vizcaína auténtica NO lleva tomate: es una salsa hecha solo con cebolla pochada, pimientos choriceros y caldo. Además, la vizcaína se sirve con la salsa cubriendo el bacalao, mientras que el Club Ranero separa la piperrada de la emulsión del pil-pil.
¿Puedo preparar la piperrada con antelación?
Sí, y de hecho es recomendable. La piperrada mejora tras un reposo de 12-24 horas en el frigorífico: los sabores se concentran y se integran. Prepárala el día anterior y recaliéntala suavemente antes de montar el plato. Lo que NO debes preparar con antelación es la emulsión del pil-pil, que debe hacerse en el momento.
¿Se puede hacer sin la emulsión del pil-pil?
Técnicamente sí: puedes confitar el bacalao y servirlo sobre la piperrada sin emulsionar el aceite. El resultado es delicioso pero no es un Club Ranero auténtico. Si la emulsión te resulta difícil, practica primero con un pil-pil básico y cuando domines la técnica, aplícala a esta receta.
¿Qué pasa si no encuentro pimientos choriceros?
Puedes sustituirlos por pulpa de choricero en conserva (2 cucharadas) o por una mezcla de pimientos del piquillo asados (3-4 unidades trituradas) con media cucharadita de pimentón de la Vera ahumado. Otra alternativa son los pimientos de Lodosa o los morrones secos, aunque el sabor no será idéntico.
¿Es necesario usar bacalao con piel?
Para la emulsión del pil-pil, sí. La piel del bacalao es rica en colágeno que, al calentarse, se convierte en gelatina. Esta gelatina es lo que permite emulsionar el aceite en una salsa cremosa. Sin piel, la emulsión no se formará correctamente y perderás el componente que define al Club Ranero frente a un simple bacalao con piperrada.
¿Cuántas calorías tiene el bacalao al Club Ranero?
Una ración generosa de Club Ranero (1 lomo con piperrada y emulsión) aporta aproximadamente 450-550 kcal, dependiendo de la cantidad de aceite. La piperrada en sí es relativamente ligera (las verduras apenas aportan calorías), pero el confitado y la emulsión son ricos en aceite de oliva. Es un plato calórico pero con grasas monoinsaturadas saludables.
El bacalao al Club Ranero es la cocina vasca en estado puro: producto de primera, técnica depurada y respeto por la tradición. Es un plato que requiere tiempo — la piperrada no tiene prisa y el pil-pil no admite atajos — pero que recompensa cada minuto con un sabor redondo, profundo y reconfortante. Si buscas una receta que impresione de verdad en una comida familiar o una cena especial, el Club Ranero no falla nunca.
