Resumen: Comprar bacalao fresco por internet es perfectamente posible, pero requiere saber qué buscar. No es como comprar un libro: el bacalao fresco es un producto perecedero, con temporada, con cadena de frío que no puede romperse, y con diferencias de calidad muy grandes entre proveedores.
En Bacalalo llevamos desde 1990 trabajando con bacalao de primera calidad en el Mercat del Ninot de Barcelona. Esta guía te explica cómo comprar bacalao fresco online con garantías, qué preguntar al proveedor, y qué hacer cuando llega a tu puerta.
Contenido
Qué Es el Bacalao Fresco (y Qué No Es)
El bacalao fresco es el Gadus morhua o el Gadus macrocephalus (bacalao del Pacífico) que no ha pasado por proceso de salazón ni congelación (o que ha sido congelado una sola vez para preservación del transporte, que es diferente a estar congelado como producto).
En las pescaderías y tiendas online encontrarás tres estados muy distintos bajo el nombre "bacalao":
Bacalao fresco: Sin sal, sin proceso de curado. Piel gris oscura o marrón, carne blanca o ligeramente rosada, olor marino limpio. Es el que tratamos en este artículo.
Bacalao salado / curado: El bacalao fresco sometido a salazón prolongada. Carne dura, seca, color marfil o amarillento, olor intenso a sal y curación. Necesita desalado antes de usarse (24-48 horas). Es el bacalao de toda la vida, el que usamos para esqueixada, brandada y preparaciones clásicas.
Bacalao desalado: Bacalao salado que ya ha sido desalado en el establecimiento. Listo para cocinar sin remojo previo.
Bacalao congelado: Puede ser bacalao fresco que se ha congelado para conservación. No es lo mismo que el bacalao "ultra-congelado a bordo" (IQF), que es de la más alta calidad.
Cuándo Es Temporada del Bacalao Fresco
El bacalao Gadus morhua habita las aguas frías del Atlántico norte: Noruega, Islandia, Groenlandia, Islas Feroe, Barents. La temporada de pesca varía según la zona:
Noruega: La temporada principal del bacalao (skrei) es de enero a abril. El skrei es el bacalao que migra desde el Mar de Barents a las costas noruegas para desovar. Es la época en que el bacalao tiene más grasa, mejor textura y mayor presencia en el mercado.
Islandia: Pesca de bacalao prácticamente todo el año, con cuotas gestionadas. El bacalao islandés llega a los mercados españoles con regularidad.
Países Bálticos y Canadá: Temporadas variables, con cuotas reguladas por NAFO e ICES.
En España, el bacalao fresco de mayor calidad aparece en el mercado entre noviembre y abril, con el pico de enero a marzo (época del skrei noruego). Fuera de ese período, lo que se vende como "bacalao fresco" es frecuentemente bacalao descongelado.
Qué Mirar al Comprar Bacalao Fresco Online
Cuando compras en una pescadería física puedes mirar, oler y tocar. Online, te fías del proveedor. Estas son las preguntas que debes hacer —o los datos que debe aportar la web:
1. ¿Cuál es la especie exacta?
Gadus morhua es el bacalao del Atlántico norte, el de mayor calidad. Gadus macrocephalus es el bacalao del Pacífico, de calidad algo menor. Pollachius virens (carbonero o pollock) se vende a veces como "bacalao de Alaska" o "bacalao negro" y es un pez diferente, más económico.
Un buen proveedor especifica la especie en la ficha de producto.
2. ¿De dónde procede?
Noruega (especialmente el skrei de las Islas Lofoten) e Islandia son las procedencias de mayor referencia. Un proveedor de calidad indica el origen geográfico, no solo "Atlántico norte".
3. ¿Cómo llega: fresco, refrigerado o congelado?
El bacalao "fresco" que se envía por mensajería llega en una de estas formas:- En hielo: Dentro de caja isotérmica con hielo o gel refrigerante. Debe llegar a temperatura de entre 0°C y 4°C. Vida útil de 24-48 horas tras el envío.
- Congelado o ultracongelado: Se envía congelado y se descongela antes o durante el envío. Esto no es bacalao "fresco" en sentido estricto, aunque puede ser de alta calidad si el proceso de congelación fue correcto (IQF a bordo, por ejemplo).
Preguntar explícitamente: "¿el bacalao llega fresco (sin congelar) o congelado?". Un proveedor serio lo especifica.
4. ¿Cuándo fue capturado o procesado?
El bacalao fresco tiene una vida útil muy corta: 2-4 días desde la captura en condiciones óptimas. Si la web no indica fecha de captura o de procesado, o si el tiempo de tránsito es de más de 24-48 horas, el producto que llega puede no ser de la calidad esperada.
5. ¿Qué corte recibes?
El bacalao fresco se puede comprar en distintos cortes:- Lomo: La parte más noble. Carne blanca, sin espinas (generalmente). El más caro.
- Cola: Menos carne, más espinas. Más económica.
- Cogote: La parte de la cabeza, muy apreciada por los conocedores. Gelatinosa, sabrosa.
- Entero (eviscerado): Para quien quiere el pescado completo y lo filetea en casa.
- Cocochas: La parte mandibular gelatinosa. Ver nuestra guía de cocochas al pil pil.
En Bacalalo ofrecemos bacalao fresco y desalado de primera calidad, con especificación de origen y corte. Visita nuestra tienda online o consulta disponibilidad según temporada en el puesto del Mercat del Ninot.
Cómo Conservarlo al Recibirlo
El bacalao fresco es uno de los pescados más delicados en cuanto a conservación. Al recibirlo:
Si llega fresco (sin congelar)
- Revisar la temperatura: Debe estar entre 0°C y 4°C. Si llega a más de 7-8°C o tiene cualquier olor raro, contactar con el proveedor.
- No lavarlo: El agua acelera la degradación. Si hay restos de hielo o líquido, secar suavemente con papel de cocina.
- Envolver correctamente: En film transparente o bolsa hermética, eliminando el máximo de aire.
- Refrigerar: En la parte más fría del frigorífico (generalmente el cajón de pescados o el fondo). Temperatura 0-2°C.
- Consumir en 24-48 horas: El bacalao fresco no aguanta más.
Si llega congelado o semi-congelado
- Si el pedido especificaba "fresco" y llega congelado: es una incidencia, contactar con el proveedor.
- Si se sabía que llegaría congelado: conservar en congelador hasta su uso.
- Para descongelar: siempre en nevera, nunca en agua caliente o temperatura ambiente. 12-24 horas dependiendo del grosor.
Señales de que el bacalao fresco está en buen estado al llegar
- Olor: marino limpio, salino suave, sin nota amoniacal o rancia
- Color: carne blanca o ligeramente rosada (el rosado es señal de frescura máxima)
- Textura: firme al tacto, no blanda ni gomosa
- Piel: si está presente, lisa y con brillo, no opaca ni blanda
Señales de que no está en buen estado
- Olor amoniacal, agrio o a "cerrado"
- Carne blanda que cede fácilmente al presionar
- Color grisáceo o amarillento
- Líquido excesivo en el envase (la carne "llora" demasiado)
Diferencias entre Bacalao Fresco y Bacalao Salado
Esta confusión es muy habitual entre quienes no son habituales de la pescadería. Son dos productos con preparaciones y usos distintos:
| Bacalao Fresco | Bacalao Salado | |
|---|---|---|
| Estado | Sin curar, perecedero | Curado en sal, conserva largo plazo |
| Color | Blanco o rosado | Marfil o amarillento |
| Textura | Suave, delicada | Firme, densa |
| Olor | Marino suave | Intenso, a sal y curación |
| Preparación | Cocinar directamente | Desalar 24-48h en agua fría |
| Sabor | Más suave, más "fresco" | Más concentrado, umami, complejo |
| Conservación | 1-4 días en nevera | Meses a temperatura ambiente |
| Precio | Variable, estacional | Estable todo el año |
El bacalao fresco es ideal para preparaciones "de pescado": al horno, en papillote, a la plancha, en caldo o sopas ligeras, en tempura.
Las Mejores Recetas para el Bacalao Fresco
El bacalao fresco, por su textura delicada y sabor suave, agradece preparaciones que no lo dominen:
Bacalao fresco al horno con pimientos
- Lomos de bacalao fresco (150-180g por persona)
- Pimientos rojos y amarillos asados y pelados
- Ajo, aceite de oliva, perejil
- Sal, pimienta
Precalentar horno a 180°C. Colocar los lomos en fuente, salpimentar, cubrir con tiras de pimiento asado, ajo laminado y aceite. Hornear 12-15 minutos según grosor. Perejil al sacar.
Bacalao fresco en caldo corto
Preparar un caldo ligero: agua, laurel, puerro, zanahoria, pimienta negra. Llevar a 75°C (sin que hierva a borbotones). Introducir los lomos de bacalao 8-10 minutos. Servir con alioli o con aceite de oliva y cebollino.
Bacalao fresco a la plancha con crema de puerros
La plancha resalta la textura del bacalao fresco sin aportarle sabores extraños. Plancha muy caliente, aceite, 3-4 minutos por lado según grosor. Servir sobre crema de puerros (puerros pochados + caldo de verduras + nata, triturado).
Proveedores de Bacalao Fresco Online: Cómo Evaluarlos
Al elegir proveedor online para bacalao fresco, valorar:
Transparencia: ¿Indica especie, origen y fecha de procesado? ¿Explica cómo llega (temperatura, embalaje)?
Cadena de frío: ¿Usa caja isotérmica con gel refrigerante? ¿Garantiza temperatura de llegada?
Plazos reales: El bacalao fresco no debería enviarse para llegar en más de 24-36 horas desde el empaquetado.
Política de incidencias: Si el bacalao llega en mal estado, ¿hay garantía de devolución o reposición?
Especificación del corte: ¿Es lomo, cola, entero? ¿Se especifica el peso?
En Bacalalo garantizamos la cadena de frío, la especificación de origen y el corte en todos nuestros envíos. Puedes consultar disponibilidad de bacalao fresco según temporada directamente en bacalalo.com.
Preguntas Frecuentes sobre Bacalao Fresco Online
1. ¿El bacalao fresco que se vende online es realmente fresco? Depende del proveedor. Los buenos proveedores especifican si es fresco sin congelar o si es bacalao ultracongelado a bordo (que es de alta calidad pero diferente al fresco sin congelar). Preguntar siempre.
2. ¿Cómo llega el bacalao fresco por mensajería? En caja isotérmica con hielo seco o gel refrigerante. El transporte debe ser exprés (24 horas o menos). Algunos proveedores usan atmósfera modificada para alargar la vida útil 1-2 días adicionales.
3. ¿El bacalao fresco online es más caro que en la pescadería? Puede serlo, por los costes de embalaje y transporte. Sin embargo, si en tu zona no tienes acceso a bacalao de calidad (especialmente skrei noruego en temporada), el precio puede ser competitivo dado lo que obtienes.
4. ¿Puedo congelar el bacalao fresco que compro online? Sí. Si no lo vas a consumir en 24-48 horas, congélalo inmediatamente al recibirlo. Envolver bien (film + bolsa zip eliminando el aire) y congelar a -18°C. Aguanta 3-4 meses en buenas condiciones.
5. ¿Cuál es la diferencia entre bacalao fresco y skrei? El skrei es el bacalao del Atlántico norte (Gadus morhua) que migra para desovar entre enero y abril en las costas noruegas. Tiene denominación de calidad noruega (certificación MSC) y es considerado el bacalao fresco de más alta calidad disponible. El bacalao fresco genérico puede ser de cualquier procedencia.
6. ¿El bacalao fresco necesita desalado? No. El desalado es solo para bacalao salado. El bacalao fresco se cocina directamente (o tras marinado si se desea).
7. ¿Qué corte de bacalao fresco es mejor para el horno? El lomo es el corte más noble para el horno: mismo grosor en toda la pieza, poca espina, presentación limpia. El cogote es excelente para quienes aprecian más sabor y gelatina (en guisos o a la plancha).
8. ¿En qué meses compro bacalao fresco online? La mejor temporada para bacalao fresco de alta calidad (skrei noruego) es de enero a abril. Entre mayo y octubre, el bacalao fresco disponible es generalmente de menor calidad o es descongelado. De noviembre a diciembre, empieza a llegar el bacalao de otoño.
9. ¿El bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus) es igual de bueno? Es un buen pescado, pero diferente al Gadus morhua del Atlántico. Tiene textura algo más firme y sabor ligeramente diferente. Aceptable para muchas preparaciones pero no es el bacalao de referencia en la tradición culinaria española y portuguesa.
10. ¿Cómo sé si el bacalao fresco que compro online tiene origen sostenible? Buscar la certificación MSC (Marine Stewardship Council) en la descripción del producto. El skrei noruego tiene certificación MSC. La pesca de bacalao del Atlántico norte está muy regulada por cuotas ICES, pero el nivel de sostenibilidad varía según la zona y el método de pesca.
11. ¿Puedo comprar bacalao fresco en Bacalalo con envío a domicilio? Sí. En Bacalalo ofrecemos bacalao fresco y desalado con envío refrigerado a toda España. Consulta disponibilidad y temporada en nuestra tienda online. Para pedidos especiales o grandes volúmenes, contáctanos directamente.
12. ¿Qué pasa si el bacalao llega en mal estado? Si el pedido llega con cadena de frío rota o en mal estado, el proveedor debe hacerse responsable. En Bacalalo garantizamos la calidad del producto en destino. Si hay cualquier incidencia, contactar en las primeras horas tras la recepción con fotografías del estado del producto.
En Bacalalo llevamos desde 1990 seleccionando bacalao de primera calidad en el Mercat del Ninot de Barcelona. El bacalao fresco de temporada —especialmente el skrei noruego entre enero y abril— es uno de los productos más especiales de nuestra tienda. Descúbrelo en bacalalo.com o pásate por el Mercat del Ninot para que te asesoremos sobre la mejor opción según la época del año.
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