Resumen: El bacalao no es solo para guisos de invierno. Desalado correctamente, es uno de los pescados más versátiles para recetas frías de verano. Desde el ceviche hasta el escabeche frío, pasando por carpaccio y ensaladas, estas 6 recetas demuestran que el bacalao sin horno puede ser el protagonista de tu mesa veraniega.
El bacalao como plato frío: rompe el mito
Cuando piensas en bacalao, piensas en guisos, al pil-pil, a la vizcaína. Platos contundentes de invierno con salsas calientes. Pero el bacalao tiene una segunda vida que en España no aprovechamos tanto como deberíamos: la cocina fría.
En Portugal, donde el bacalao es casi religión nacional (dicen que tienen 365 recetas, una para cada día), las preparaciones frías son tan populares como las calientes. La «salada de bacalhau» se come en verano en todo el país. En Perú, el ceviche de bacalao es un clásico. En los países nórdicos, el bacalao curado se come frío con salsas de mostaza.
El bacalao desalado tiene propiedades que lo hacen ideal para platos fríos: su carne firme aguanta marinados largos sin deshacerse, su sabor es lo suficientemente potente como para no perderse en frío (los sabores se atenúan con la temperatura baja) y su textura laminada se presta a desmigados elegantes que quedan bien en ensaladas y carpaccios.
Las 6 recetas que siguen no necesitan horno ni apenas fogones. Algunas requieren un escalfado rápido de 8-10 minutos, pero ninguna implica cocción larga ni calor sostenido. Perfectas para cuando el termómetro sube de 30°C.
1. Ceviche de bacalao con leche de tigre
Ya le dedicamos un artículo completo al ceviche de bacalao, pero aquí va la versión resumida:
Corta 400 g de bacalao desalado en dados de 1,5 cm. Marina en zumo de 6 limas con ají, cilantro y cebolla morada durante 30-45 minutos en la nevera. El ácido cítrico «cocina» el bacalao sin calor, creando una textura firme y un sabor vibrante. Sirve con boniato cocido y maíz cancha.
Es el plato frío de bacalao más refrescante y el que más sorprende a quien no lo ha probado nunca.
2. Escabeche de bacalao frío
El escabeche es una de las técnicas de cocina más antiguas de España y una de las mejores formas de conservar pescado para comerlo frío. El bacalao en escabeche frío es un plato de taberna con categoría de restaurante.
Ingredientes (4 personas):
- 400 g de bacalao desalado en tacos gruesos
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra
- 150 ml de vinagre de Jerez
- 1 cebolla en juliana
- 1 zanahoria en rodajas finas
- 4 dientes de ajo laminados
- 1 hoja de laurel, 6 granos de pimienta negra, 1 cdta de pimentón dulce
Preparación: Es la única receta que requiere algo de fuego. Enharita ligeramente los tacos de bacalao y fríelos en aceite 2 minutos por lado (deben quedar dorados pero no hechos del todo). Retira. En el mismo aceite, sofríe la cebolla, la zanahoria y los ajos 5 minutos. Añade el vinagre, el laurel, la pimienta y el pimentón. Cocina 2 minutos más. Vierte este escabeche caliente sobre el bacalao en un recipiente de cristal. Deja enfriar, tapa y refrigera mínimo 6 horas — idealmente 24 horas.
El escabeche frío se sirve directamente del recipiente a temperatura de nevera, con el aceite gelatinizado y las verduras del escabeche como guarnición. Acompaña con pan para mojar. Se conserva 5-6 días en la nevera y mejora con el tiempo.
3. Carpaccio de bacalao con AOVE y cítricos
El carpaccio de bacalao es una preparación elegante que se come completamente cruda. El bacalao desalado de calidad tiene una textura y un sabor que funcionan perfectamente sin cocción de ningún tipo.
Preparación: Necesitas un lomo de bacalao desalado de primera calidad. Congélalo 30 minutos para que esté firme (no congelado) y córtalo en láminas finísimas con un cuchillo muy afilado. Dispón las láminas en un plato formando un círculo, superponiéndolas ligeramente.
Aliño: En el momento de servir (no antes), aliña con AOVE de arbequina, ralladura de naranja y limón, unas gotas de zumo de lima, pimienta negra y unas escamas de flor de sal. Opcional: unos piñones tostados y rúcula baby encima.
El carpaccio de bacalao es un plato de 4 ingredientes donde la calidad de cada uno es crítica. Necesitas el mejor bacalao y el mejor aceite de oliva que encuentres. En nuestra selección de bacalao salado encontrarás lomos premium perfectos para esta preparación.
4. Brandada fría en vasitos (aperitivo de lujo)
La brandada de bacalao fría servida en vasitos individuales es un aperitivo sofisticado que se prepara con antelación y se sirve sin estrés.
Receta: Confita 300 g de bacalao desalado en 200 ml de AOVE con 3 dientes de ajo y 1 hoja de laurel durante 15-20 minutos a fuego mínimo. Tritura con 50 ml de nata líquida, el zumo de medio limón y pimienta blanca hasta obtener un puré cremoso. Enfría y reparte en vasitos de cristal (tipo chupito ancho). Refrigera mínimo 2 horas.
Al servir: Corona cada vasito con un poco de pimentón de la Vera, un hilo de AOVE, una pizca de cebollino y una tostadita de pan clavada en vertical. Es un aperitivo de nivel restaurante que puedes tener listo desde la mañana para servir por la noche.
5. Ensalada portuguesa de bacalao (Salada de Bacalhau)
La ensalada de bacalao portuguesa es probablemente el plato frío de bacalao más popular del mundo. En Portugal se come en cualquier taberna, en cualquier casa, en cualquier época del año. Su fuerza está en su simplicidad absoluta.
Ingredientes (4 personas):
- 400 g de bacalao desalado, escalfado y desmigado en lascas grandes
- 3 huevos duros cortados en gajos
- 1 cebolla grande en aros finos
- 200 g de patata cocida en rodajas (opcional pero tradicional)
- Aceitunas negras portuguesas (tipo galega)
- Perejil fresco generoso
- AOVE generosísimo + vinagre de vino
Montaje: En una fuente amplia, dispón las patatas en rodajas como base. Encima, las lascas de bacalao, los aros de cebolla, los gajos de huevo y las aceitunas. Aliña con aceite de oliva sin miedo (los portugueses son muy generosos con el azeite) y un toque de vinagre. Espolvorea perejil fresco. Deja reposar 15-20 minutos para que los sabores se integren.
Esta ensalada mejora con el reposo y se puede preparar hasta 4 horas antes. Es perfecta para llevar a la playa en un tupper grande.
6. Tataki de bacalao con sésamo y ponzu
El tataki es una técnica japonesa donde el pescado se sella por fuera y queda crudo por dentro. Aplicada al bacalao desalado, el resultado es sorprendente: una costra dorada de sésamo con un interior tierno y translúcido.
Preparación: Seca muy bien un lomo de bacalao desalado de 300 g. Cubre completamente con semillas de sésamo (blanco y negro) presionando para que se adhieran. En una sartén muy caliente con un toque de aceite, sella cada lado 20-30 segundos. El interior debe quedar casi crudo. Enfría inmediatamente en la nevera.
Servicio: Corta en láminas de 1 cm con un cuchillo afilado. Dispón en un plato y aliña con salsa ponzu (soja + cítrico), unas gotas de aceite de sésamo y cebollino. Añade unos brotes tiernos y rábano rallado si quieres.
Es la receta más técnica de las 6 pero también la más impresionante. El contraste entre la costra crujiente de sésamo y el bacalao apenas hecho es una experiencia.
Bacalao premium para recetas frías de verano
Cómo desalar bacalao perfectamente para recetas frías
Para recetas frías, el desalado debe ser más completo que para guisos (donde la cocción integra la sal restante). Sigue estos pasos:
- 48-60 horas de desalado: Sumerge el bacalao en agua fría abundante. Cambia el agua cada 8 horas (mínimo 3 veces al día). Para recetas frías, extiende a 60 horas si es un lomo grueso.
- Prueba antes de usar: Corta un trocito fino del centro de la pieza y pruébalo. Debe tener un punto de salinidad agradable pero no dominante. Si sigue salado, dale 6-8 horas más de desalado.
- Secado total: Para recetas frías, el bacalao debe estar perfectamente seco. Envuélvelo en papel de cocina, presiona suavemente y deja 15 minutos. Cambia el papel y repite.
- Temperatura: Desala siempre en la nevera, nunca a temperatura ambiente. El bacalao en agua a temperatura ambiente puede desarrollar bacterias.
Explora más recetas de verano con bacalao en nuestro blog: ceviche de bacalao, 5 ensaladas frías con bacalao o los aperitivos fríos del mar. Y no te pierdas nuestra colección de bacalao salado con lomos y migas para cada receta.
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Preguntas frecuentes
¿Se puede comer bacalao crudo?
El bacalao desalado de calidad se puede comer sin cocción adicional. El proceso previo de salazón (6+ meses en sal) es en sí una forma de curación que modifica las proteínas. Sin embargo, para preparaciones completamente crudas (carpaccio, tataki), usa bacalao de primera calidad y congélalo previamente 24h a -20°C como precaución contra anisakis.
¿Cuánto tiempo tardo en desalar bacalao?
Para piezas estándar, 48 horas cambiando agua 3 veces al día. Para lomos muy gruesos o bacalao muy curado, hasta 60 horas. Para migas o tacos finos, 24-36 horas pueden ser suficientes. Siempre prueba antes de usar.
¿Puedo usar bacalao fresco en vez de salado para estas recetas?
Puedes, pero el resultado será diferente. El bacalao salado y desalado tiene una textura más firme y densa que el fresco, y un sabor más concentrado. Para el ceviche, el escabeche y la ensalada portuguesa, el salado-desalado es claramente superior. Para el carpaccio y el tataki, el fresco de calidad sashimi también funciona.
¿Cuál es la mejor parte del bacalao para recetas frías?
El lomo (parte central, más gruesa) para carpaccio, tataki y ceviche. Las migas (trozos más finos y desmigados) para ensaladas y brandada. Los tacos (cubos de la zona central) para escabeche. Cada parte tiene su receta ideal.
¿Estas recetas sirven para la playa?
La ensalada portuguesa y el escabeche frío son perfectos para llevar en tupper a la playa. La brandada en vasitos también viaja bien. El ceviche, el carpaccio y el tataki deben consumirse recién hechos y no viajan bien por ser más delicados.
