Resumen: El bacalao salado es uno de los productos más antiguos y complejos de la gastronomía española. Un método de conservación milenario que transforma el bacalao fresco en un ingrediente completamente diferente: con más sabor, textura única y una versatilidad en la cocina que ningún otro pescado iguala. A Bacalalo, desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona, trabajamos exclusivamente con bacalao salado de primera calidad y conocemos cada detalle de este producto.
Esta guía es la referencia que necesitas antes de comprar bacalao salado: qué tipos existen, cómo distinguir la calidad, cuáles son los rangos de precio realistas y cómo desalarlo correctamente.
Contenido
- ¿Qué es el Bacalao Salado?
- Tipos de Bacalao Salado: Por Origen
- Tipos de Bacalao Salado: Por Formato
- Cómo Identificar la Calidad del Bacalao Salado
- Rangos de Precio del Bacalao Salado
- Bacalao Salado vs. Bacalao Desalado: Cuándo Comprar Cada Uno
- Cómo Desalar el Bacalao Salado: Resumen Rápido
- Las Mejores Recetas para Bacalao Salado
¿Qué es el Bacalao Salado?
El bacalao salado es el resultado de curar el bacalao fresco (especie Gadus morhua, principalmente) con sal abundante y someterlo a un proceso de maduración que puede durar desde semanas hasta varios meses.
Durante este proceso:- La sal extrae la humedad del pescado (deshidratación)
- Se producen reacciones bioquímicas que transforman las proteínas y aportan el sabor característico
- El pescado se conserva de manera natural durante meses o años sin necesidad de refrigeración
- Sabor mucho más intenso y complejo que el bacalao fresco
- Textura firme que, una vez desalada, se deshace en lascas
- Una gelatina natural (en piezas de calidad) que es la base del pil-pil y otras salsas
- Posibilidad de conservación a temperatura ambiente o en nevera durante largos períodos
Tipos de Bacalao Salado: Por Origen
El origen del bacalao marca diferencias importantes en el producto final:
Bacalao de Noruega El más tradicional y ampliamente distribuido en España. Pesca en el Atlántico Norte noruego, curado según métodos tradicionales. Perfil de sabor suave y equilibrado, textura firme. Muy utilizado en cocinas españolas y portuguesas.
Bacalao de Islandia Considerado por muchos profesionales como el de mayor calidad. Aguas muy frías que producen un pescado con más gelatina natural. El bacalao islandés es la referencia para el pil-pil y platos donde la gelatina del pescado es protagonista.
Bacalao de Canadá y Terranova Especie idéntica (Gadus morhua) pero con características diferentes según la zona de pesca. El Grand Banks canadiense fue históricamente uno de los caladeros más productivos del mundo, aunque hoy en día la pesca está muy regulada.
Bacalao de las Islas Feroe Producción más pequeña pero de alta calidad. El bacalao de Feroe tiene un perfil similar al islandés, con buena cantidad de gelatina y sabor pronunciado.
Tipos de Bacalao Salado: Por Formato
Esta es la clasificación que más interesa al cocinero doméstico o profesional:
Bacalada entera (el animal entero) El formato más tradicional. El bacalao entero abierto y curado en sal, con piel y espinas. Pesa entre 1 y 3 kg habitualmente. Requiere que el cocinero lo limpie y lo corte en los trozos deseados. Más económico por kilo, pero requiere más trabajo.
Ventajas:- Precio más bajo por kilo de producto final
- Puedes elegir exactamente el trozo que quieres según la receta
- Conservación máxima (la pieza entera se conserva mejor que los trozos)
- Requiere habilidad para limpiar y cortar
- Desalado más lento (48-72 horas)
- Más difícil de almacenar
Lomos de bacalao salados La parte central y más gruesa del bacalao, sin las espinas principales, curada en sal. El corte premium por excelencia. Es la pieza que se usa en los restaurantes para los grandes platos: pil-pil, a la vizcaína, al horno.
Características:- Grosor de 3-5 cm en el centro
- Sin espinas (o con muy pocas y finas)
- Textura perfecta en lascas una vez desalado
- Precio más alto por kilo (justificado por la limpieza y selección)
Ventresca de bacalao salada La parte ventral del bacalao. Más grasa y gelatinosa que el lomo. Pieza más fina y plana. Ideal para esqueixada, ensaladas y preparaciones donde la textura delicada es valorada.
Cola de bacalao salada La parte final del pescado. Más delgada, con menos carne pero más económica. Perfecta para brandada, croquetas y preparaciones donde el bacalao se desmenuza o tritura.
Migas o recortes de bacalao Trozos irregulares resultado de la limpieza y preparación de los lomos. Mismo sabor y calidad, pero presentación menor. El formato más económico y perfecto para croquetas, brandada, buñuelos, tortillas y rellenos.
Cómo Identificar la Calidad del Bacalao Salado
No todo el bacalao salado es igual. Estas son las señales de calidad que debes buscar:
Color: El bacalao salado de calidad tiene un color blanco nacarado a crema claro. Si tiene tonos amarillos o marrón anaranjado, puede indicar exceso de sal, curación deficiente o envejecimiento excesivo.
Olor: El olor característico del bacalao salado es intenso pero limpio, marino y salino. Un olor ácido, rancio o excesivamente amoniacal indica problemas de calidad.
Textura: La pieza debe ser firme pero no rígida como un palo. Debe tener cierta flexibilidad. Si está extremadamente dura y reseca, puede haberse curado con demasiada sal o llevar demasiado tiempo almacenado.
Espesor uniforme: Los lomos de primera calidad tienen un grosor relativamente uniforme de principio a fin. Piezas muy irregulares o con partes muy finas al lado de partes muy gruesas desalarán de manera desigual.
Presencia de gelatina: En el bacalao de calidad, especialmente el islandés, puedes observar (y sentir al tocar) una capa gelatinosa bajo la piel. Esta gelatina es precisamente la que hace el pil-pil y enriquece las salsas.
Rangos de Precio del Bacalao Salado
Los precios varían significativamente según el tipo, calidad y punto de venta. Estos son rangos orientativos basados en el mercado español:
Bacalao salado de supermercado (calidad básica)- Formatos en bandeja (migas, recortes): desde 6-10€/kg
- Lomos estándar envasados: 12-18€/kg
- Calidad: aceptable para preparaciones donde el bacalao no es el protagonista
- Bacalada entera: 8-14€/kg (precio por pieza completa con espinas)
- Lomos de calidad media: 16-24€/kg
- Calidad: correcta para la mayoría de recetas caseras
- Lomos de primera calidad (islandés o noruego seleccionado): 25-40€/kg
- Ventresca premium: 20-30€/kg
- Calidad: para recetas donde el bacalao es el protagonista absoluto (pil-pil, a la llauna de mercado)
Consideración importante sobre el precio: El bacalao salado pesa menos que el bacalao desalado equivalente. Un kilo de bacalao salado produce aproximadamente 1,2-1,3 kg de bacalao desalado (el pescado absorbe agua). Por tanto, el precio por kilo debe compararse teniendo en cuenta esta conversión.
Bacalao Salado vs. Bacalao Desalado: Cuándo Comprar Cada Uno
El bacalao salado y el bacalao desalado (ya listo para cocinar) tienen aplicaciones diferentes:
Compra bacalao salado cuando:- Planificas con al menos 24-48 horas de antelación
- Quieres tener stock en casa que aguante meses sin problema
- Necesitas grandes cantidades (más económico)
- Prefieres controlar tú el punto de sal
- Quieres cocinar hoy o mañana
- No tienes tiempo para el proceso de desalado
- Buscas la máxima comodidad
- Compras para una ocasión específica y no sobras
Cómo Desalar el Bacalao Salado: Resumen Rápido
El proceso de desalado es fundamental y determina el resultado final:
Para piezas finas (ventresca, cola):- Tiempo: 12-24 horas en nevera
- Cambios de agua: 2-3 veces
- Temperatura: siempre en nevera (4-8°C)
- Tiempo: 24-36 horas en nevera
- Cambios de agua: 3-4 veces cada 8 horas
- Temperatura: siempre en nevera
- Tiempo: 36-48 horas en nevera
- Cambios de agua: 4-5 veces
- Temperatura: siempre en nevera
- Tiempo: 48-72 horas
- Cambios de agua: 5-6 veces
- Consejo: partir en trozos antes de desalar para reducir el tiempo
El truco más importante: colocar el bacalao con la piel hacia arriba y elevado sobre una rejilla para que la sal caiga al fondo del recipiente.
Las Mejores Recetas para Bacalao Salado
Una vez desalado, el bacalao salado de calidad es el ingrediente perfecto para:
Bacallà al pil-pil: La receta vasca por excelencia. La gelatina natural del bacalao emulsiona con el aceite de oliva para crear una salsa cremosa sin necesidad de ningún espesante.
Bacalao a la vizcaína: Con la salsa de choriceros y cebolla roja. Receta de bodega, plato de domingo.
Esqueixada de bacallà: La receta fría catalana. El bacalao desmenuzado con tomate, cebolla y aceitunas. Perfecta para verano.
Bacalao al horno con patatas: Plato completo, económico y de toda la vida.
Bacallà amb mongetes: Clásico catalán con alubias blancas. Sencillo y contundente.
Brandada: Crema de bacalao y aceite de oliva. Para canapés, tostas y primeros platos.
Preguntas Frecuentes
¿Se puede congelar el bacalao salado?
No tiene sentido: la sal ya actúa como conservante y el bacalao salado aguanta meses en nevera o lugar fresco. Congelar el bacalao salado no aporta nada y puede alterar la textura.
¿Cuánto tiempo aguanta el bacalao salado en casa?
En condiciones óptimas (lugar fresco, seco, sin luz directa, o nevera), el bacalao salado de calidad puede aguantar 6 meses o más. Una vez desalado, máximo 48 horas en nevera.
¿El bacalao salado tiene aditivos o conservantes artificiales?
El bacalao salado tradicional solo contiene bacalao y sal. Sin conservantes artificiales, sin colorantes, sin aditivos. La sal es el único conservante, como lo ha sido durante siglos.
¿Cuánto bacalao salado necesito por persona?
Para platos principales: 150-200 g de bacalao salado por persona (que una vez desalado será aproximadamente 180-250 g). Para preparaciones donde el bacalao comparte protagonismo: 100-120 g por persona.
¿Se puede usar bacalao salado directamente sin desalar?
En algunas preparaciones muy concretas sí (como el bacalao en escabeche muy salino o ciertas tapas), pero en general el exceso de sal haría el plato incomible. Siempre hay que desalar antes de cocinar.
¿Qué diferencia hay entre el bacalao salado y el bacalao en salazón?
Son exactamente lo mismo. "Bacalao en salazón" y "bacalao salado" son términos sinónimos que describen el mismo producto: el bacalao curado con sal.
¿Por qué el bacalao salado de calidad es más caro que el fresco?
El proceso de curado requiere tiempo, mano de obra y selección. Además, el bacalao pierde peso durante el curado (se deshidrata), por lo que necesitas más kilos de materia prima fresca para obtener un kilo de bacalao salado. Este valor añadido justifica el precio superior.
¿Es mejor el bacalao islandés o el noruego?
Depende de la aplicación. Para el pil-pil y platos donde la gelatina del bacalao es protagonista, muchos profesionales prefieren el islandés. Para preparaciones donde el sabor equilibrado es clave, el noruego es excelente. Ambos son Gadus morhua de alta calidad.
Conclusión
El bacalao salado es mucho más que un método de conservación: es una transformación del ingrediente que crea algo completamente nuevo y con identidad propia. Entender los tipos, formatos y rangos de precio te permitirá tomar mejores decisiones y obtener mejores resultados en la cocina.
En Bacalalo, desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona, trabajamos con los mejores orígenes y formatos de bacalao salado. Visítanos en el mercado o compra online en bacalalo.com con envío a toda España. Nuestro equipo puede asesorarte sobre qué formato se adapta mejor a tu receta y presupuesto.
Comentarios (0)
No hay comentarios todavía. Sé el primero en comentar.