El bacalao a la riojana es uno de los grandes clásicos de la cocina española: bacalao desalado en una salsa espesa de pimientos choriceros, tomate y ajo que es puro sabor concentrado. En esta guía te explicamos la receta tradicional paso a paso, la importancia del pimiento choricero, los trucos para una salsa perfecta y las variantes que merece la pena conocer.
Contenido
Qué es el bacalao a la riojana
Actualizado marzo 2026. Lo que te contamos aquí viene de atender a miles de clientes en Barcelona.
El bacalao a la riojana es un guiso de bacalao desalado en una salsa densa y aromática elaborada con pimientos choriceros secos, tomate, ajo y aceite de oliva. Es un plato emblemático de La Rioja y del País Vasco que se ha extendido por toda España como una de las preparaciones de bacalao más apreciadas.
Lo que distingue al bacalao a la riojana de otros guisos de bacalao es la salsa: espesa, de color rojo oscuro casi teja, con un sabor profundo, ligeramente dulce y nada picante. Esa salsa es obra del pimiento choricero, un ingrediente humilde que en manos correctas produce un resultado extraordinario.
Es un plato de cuaresma en origen (el bacalao era el sustituto de la carne en los días de abstinencia), de invierno por tradición y de todo el año por méritos propios. Se sirve generalmente con patatas cocidas o fritas que absorben la salsa, convirtiéndose en tan protagonistas como el propio bacalao.
Historia y origen
El bacalao a la riojana nace en la confluencia de dos tradiciones: la del bacalao seco y salado que llegaba del norte (Noruega, Islandia) a través de las rutas comerciales del Cantábrico, y la del pimiento choricero, cultivado en los valles riojanos y navarros desde el siglo XVII.
La Rioja, tierra sin mar, dependía del bacalao salado como fuente de proteína durante la cuaresma y los numerosos días de abstinencia del calendario católico. Los riojanos, que tenían pimientos choriceros secándose en las fachadas de sus casas, encontraron en la combinación de ambos ingredientes uno de los platos más logrados de la gastronomía española.
La receta se ha mantenido prácticamente inalterada desde el siglo XIX. Las familias riojanas la pasan de generación en generación con variaciones mínimas (un poco más de ajo aquí, un toque de guindilla allá), pero la esencia es siempre la misma: bacalao, pimiento choricero, tomate, ajo, aceite.
El pimiento choricero: la clave de todo
Sin pimiento choricero no hay bacalao a la riojana. Es así de simple. Y merece que le dediquemos espacio porque es un ingrediente que muchos desconocen.
Qué es el pimiento choricero
El pimiento choricero es una variedad de pimiento (Capsicum annuum) cultivada en La Rioja, Navarra y el País Vasco. Se cosecha maduro (rojo intenso) y se seca colgado en ristras durante semanas, hasta que queda arrugado y con textura de papel. No es picante: su sabor es dulce, profundo y ligeramente ahumado.
Cómo preparar el pimiento choricero
- Pon los pimientos choriceros secos en remojo en agua caliente durante 30-40 minutos hasta que estén blandos.
- Ábrelos y raspa la pulpa interior con una cuchara, descartando la piel y las semillas.
- La pulpa resultante (carne de choricero) es lo que se incorpora a la salsa. Tiene una textura de pasta concentrada y un color rojo oscuro intenso.
Alternativa: Puedes encontrar "carne de pimiento choricero" ya preparada en bote en tiendas especializadas. Es un atajo aceptable, pero la pulpa extraída de pimientos remojados en casa tiene más frescura y matices.
No confundir con
- Ñora: Es prima del choricero pero más pequeña y con sabor diferente (más amargo). Se usa en cocina levantina, no en la riojana.
- Pimiento del piquillo: Es una variedad diferente, asada y en conserva. Puede complementar la receta pero no sustituir al choricero.
- Pimentón: El pimentón de la Vera es pimiento seco molido. Aporta color y algo de sabor, pero no tiene la textura ni la profundidad de la pulpa de choricero.
Ingredientes para 4 personas
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Bacalao desalado (lomos) | 600 g | 4 trozos gruesos |
| Pimientos choriceros secos | 6-8 | Remojados y raspados |
| Tomate maduro | 2 medianos | Rallados o triturados |
| Cebolla | 1 grande | Picada fina |
| Dientes de ajo | 4 | Laminados |
| Aceite de oliva virgen extra | 6 cucharadas | Generoso |
| Harina | 1 cucharada | Para enharinar el bacalao |
| Pimiento del piquillo | 4-6 unidades | En conserva, para decorar (opcional) |
| Patatas | 4 medianas | Para acompañar |
| Guindilla seca | 1 pequeña | Opcional, para un toque picante suave |
Receta paso a paso
Paso 1: Preparar los pimientos choriceros (40 minutos)
Pon los pimientos choriceros secos en un bol con agua caliente (no hirviendo). Déjalos en remojo 30-40 minutos. Cuando estén blandos, ábrelos por la mitad, retira las semillas y raspa la pulpa del interior con una cuchara. Desecha la piel. Reserva la pulpa y también el agua del remojo (tiene sabor).
Paso 2: Enharinar y sellar el bacalao (5 minutos)
Seca los lomos de bacalao con papel de cocina. Pásalos por harina por el lado de la piel. En una cazuela amplia (preferiblemente de barro), calienta 4 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto. Sella el bacalao por el lado de la piel durante 2 minutos hasta que esté dorado. Dale la vuelta, 30 segundos más, y retira. Reserva.
Por qué solo la piel: Enharinar solo el lado de la piel crea una costra que evita que el bacalao se deshaga en la salsa y espesa ligeramente el guiso.
Paso 3: El sofrito (15 minutos)
En el mismo aceite (añade las 2 cucharadas restantes si es necesario), baja el fuego a medio. Pocha la cebolla picada durante 8-10 minutos hasta que esté transparente y blanda. Añade los ajos laminados y la guindilla (si la usas). Sofríe 2 minutos más.
Incorpora el tomate rallado y cocina 5-6 minutos removiendo de vez en cuando hasta que pierda el agua y oscurezca.
Paso 4: La salsa choricera (10 minutos)
Añade la pulpa de pimiento choricero al sofrito. Mezcla bien y cocina 2 minutos para que se integre. Vierte 200-300 ml de agua (o del agua de remojo de los choriceros) y deja hervir suavemente 8-10 minutos hasta que la salsa espese y tenga una textura densa y homogénea.
Si quieres una salsa más fina, tritura con la batidora. Si prefieres una textura más rústica (que es lo tradicional), deja tal cual.
Paso 5: Cocer el bacalao en la salsa (10-12 minutos)
Coloca los lomos de bacalao sellados en la salsa, con la piel hacia arriba. No los cubras completamente: deben quedar semi-sumergidos. Cocina a fuego suave (burbujas lentas) durante 10-12 minutos. Mueve la cazuela suavemente de vez en cuando haciendo un vaivén circular para que la salsa ligue con la gelatina que suelta el bacalao.
Este movimiento es clave: Al mover la cazuela (no el bacalao con cuchara), la gelatina del bacalao se emulsiona con el aceite y la salsa, creando esa textura untuosa y brillante que es la marca del bacalao a la riojana bien hecho. No remuevas con cuchara: romperías los trozos.
Paso 6: Patatas y servicio
Cuece las patatas aparte (enteras, con piel, 20-25 minutos). Pélalas y córtalas en rodajas gruesas. Colócalas junto al bacalao en la cazuela o en el plato. La salsa riojana sobre patata cocida es casi tan buena como sobre el propio bacalao.
Decora con tiras de pimiento del piquillo si quieres un toque de color y dulzor extra.
Trucos para una salsa perfecta
- Cantidad de choriceros: No escatimes. 6-8 pimientos choriceros para 4 personas puede parecer mucho, pero la salsa debe ser densa y con presencia. Con 3-4 pimientos el resultado es aguado y sin carácter.
- El vaivén de la cazuela: Es el secreto técnico más importante. Al mover la cazuela (no el contenido), la gelatina del bacalao emulsiona con la grasa y la salsa liga de forma natural, sin necesidad de harina ni espesantes. Es el mismo principio que el pil-pil.
- Fuego suave: La cocción del bacalao en la salsa debe ser a fuego muy suave. Un hervor fuerte rompe la emulsión, deshace el bacalao y la salsa queda aceitosa.
- Tomate cocinado: El tomate debe perder toda el agua antes de añadir los choriceros. Si quedó agua, la salsa será ácida y ligera en lugar de dulce y densa.
- Grosor del bacalao: Lomos gruesos (3-4 cm) aguantan los 10-12 minutos de cocción sin deshacerse. Trozos finos se descomponen y la textura se pierde.
Variantes del bacalao a la riojana
Con patatas fritas en la salsa
En lugar de cocer las patatas aparte, se cortan en rodajas y se fríen. Luego se incorporan a la salsa y se cuecen 5 minutos con el bacalao. Las patatas fritas absorben más salsa y aportan una textura diferente. Es la versión más contundente.
Con huevo escalfado
En algunas zonas de Navarra, se casca un huevo por comensal directamente sobre la salsa hirviente en los últimos 3-4 minutos de cocción. La yema se mezcla con la salsa riojana creando una combinación que es puro umami.
Versión País Vasco (con pil-pil)
Algunos cocineros vascos fusionan el bacalao a la riojana con la técnica del pil-pil: cocinan el bacalao primero en aceite para extraer la gelatina, hacen la emulsión del pil-pil y luego incorporan la salsa de choriceros. El resultado es más complejo y más laborioso, pero espectacular.
Con alubias rojas
La pochas con bacalao y choriceros es un plato emparentado que sustituye las patatas por alubias rojas de Anguiano o de Ibeas. Es un plato de cuchara completo que se come especialmente en invierno.
Valor nutricional
| Nutriente | Por ración (aprox.) |
|---|---|
| Calorías | 420 kcal |
| Proteínas | 38 g |
| Grasas | 18 g |
| Hidratos de carbono | 28 g |
| Fibra | 4 g |
| Vitamina A | Alto (pimiento choricero) |
Es un plato equilibrado: proteína de alta calidad del bacalao, hidratos de la patata, grasas saludables del aceite de oliva y vitaminas del pimiento choricero (especialmente vitamina A y C, que se conservan parcialmente en el secado). No es especialmente calórico para ser un guiso completo.
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Preguntas frecuentes
Puedo sustituir el pimiento choricero por ñora?
No es lo ideal. La ñora tiene un sabor diferente: más amarga y menos dulce que el choricero. Si no encuentras choriceros, es mejor usar la carne de pimiento choricero en bote (se encuentra en supermercados bien surtidos y online) que sustituir por ñora. Si no tienes más remedio, usa ñoras pero añade un pimiento del piquillo a la salsa para compensar el dulzor que falta.
Se puede hacer bacalao a la riojana con bacalao congelado?
Puedes, pero el resultado es inferior. El bacalao congelado fresco tiene una textura más blanda y no suelta la gelatina que emulsiona la salsa como lo hace el bacalao salado y desalado. La gelatina que produce el bacalao de salazón durante la cocción es lo que da a la salsa riojana su textura untuosa característica.
Cuánto dura el bacalao a la riojana en la nevera?
2-3 días bien tapado en la nevera. De hecho, como muchos guisos, está mejor al día siguiente: la salsa impregna más el bacalao y los sabores se integran. Recalienta a fuego suave moviendo la cazuela (no removiendo) para mantener la emulsión.
Se puede congelar?
Sí, congela bien. Guarda en recipientes individuales y congela rápido. Al descongelar (en la nevera, nunca al microondas), recalienta suavemente en cazuela añadiendo una cucharada de agua si la salsa ha espesado demasiado.
Por qué la salsa me queda aceitosa en vez de emulsionada?
Dos posibles causas: 1) El fuego estaba demasiado fuerte (la emulsión se rompe por encima de cierta temperatura). 2) No has movido la cazuela lo suficiente. El truco es mover la cazuela con vaivén circular suave y continuo durante la cocción, a fuego bajo. Si la salsa ya se ha roto, retira del fuego, deja enfriar un poco y añade una cucharada de agua fría mientras mueves la cazuela: a veces se recupera.
Qué vino marida con bacalao a la riojana?
Un crianza de Rioja (por coherencia geográfica y gastronómica) es el maridaje clásico: los taninos suaves del tempranillo complementan la dulzura de los choriceros. También funciona un rosado de Navarra o un blanco con cuerpo (Viura con barrica). Evita vinos jóvenes demasiado afrutados: la salsa necesita un vino con estructura.
Cuál es la diferencia entre bacalao a la riojana y bacalao a la vizcaína?
Son primos hermanos pero con diferencias: el bacalao a la vizcaína lleva más cebolla y a veces pimiento del piquillo, y la salsa se tritura fina. La riojana es más rústica, con la pulpa de choricero más presente y menos cebolla. Ambos usan pimiento choricero como base, pero el equilibrio de ingredientes y la textura final son diferentes.
El bacalao a la riojana es cocina española en su mejor versión: ingredientes humildes tratados con respeto producen un resultado que no tiene nada que envidiar a platos mucho más sofisticados. La clave está en los pimientos choriceros (no escatimes), el bacalao bien desalado y la paciencia de mover la cazuela para conseguir esa salsa emulsionada y brillante.
Es uno de esos platos que, una vez dominas, se convierte en tu recurso infalible para impresionar sin complicarte la vida.
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Escrito por Marc González Sáez, experto en productos del mar desde 1990, Mercat del Ninot, Barcelona.
