El bacalao es uno de los ingredientes más presentes en los restaurantes con estrella Michelin de España, Portugal y el País Vasco francés. Su versatilidad, su capacidad de absorber sabores y su textura única lo convierten en un lienzo perfecto para la alta cocina. En este artículo descubrimos cómo trabajan los grandes chefs con el bacalao y te ofrecemos 5 recetas inspiradas en platos de restaurantes estrella Michelin que puedes preparar en tu propia cocina.
El bacalao en los restaurantes estrella Michelin
Si revisamos las cartas de los restaurantes con estrella Michelin en la Península Ibérica, el bacalao aparece con una frecuencia sorprendente. No es un ingrediente más: es un ingrediente de culto. Desde los asadores vascos hasta los restaurantes de vanguardia catalanes, pasando por los templos gastronómicos portugueses, el bacalao tiene un estatus que pocos productos del mar pueden igualar.
La razón es doble. Por un lado, el bacalao ofrece una versatilidad técnica extraordinaria: se puede confitar, asar, freír, cocinar al vacío, deshidratar, hacer espumas, gelificar su gelatina natural y mucho más. Por otro lado, tiene un componente cultural profundo en la gastronomía ibérica que conecta emocionalmente con el comensal. Un plato de bacalao en un restaurante Michelin es siempre una declaración de intenciones: el chef reconoce la tradición y la eleva.
En la guía Michelin España y Portugal de los últimos años, encontramos bacalao en las cartas de restaurantes como Mugaritz, Arzak, Akelarre, Quique Dacosta, Nerua (en el Guggenheim), ABaC, Belcanto (Lisboa) y decenas más. Cada uno lo interpreta desde su propia perspectiva culinaria, pero todos comparten un elemento común: utilizan bacalao de la máxima calidad, generalmente de Islandia o Noruega, y aplican técnicas que potencian su sabor natural en lugar de enmascararlo.
Los chefs que han elevado el bacalao a la alta cocina
Martín Berasategui
El chef con más estrellas Michelin de España ha convertido el bacalao en uno de los pilares de su cocina. Su famoso bacalao asado con pil-pil de su jugo y refrito de ajos es una obra maestra de aparente sencillez que esconde una técnica depuradísima. Berasategui demuestra que los grandes platos no necesitan complejidad, sino dominio absoluto del producto y de la técnica.
Juan Mari Arzak y Elena Arzak
El restaurante Arzak en San Sebastián, con tres estrellas Michelin desde 1989, tiene el bacalao como ingrediente recurrente. Sus preparaciones combinan la tradición vasca con la innovación más atrevida: bacalao con texturas de pimiento, con gelatinas de txakoli o con salsas basadas en la técnica del pil-pil pero con ingredientes completamente inesperados.
Quique Dacosta
El chef alicantino, con tres estrellas Michelin, ha explorado el bacalao desde la perspectiva mediterránea. Su trabajo con el bacalao deshidratado y posteriormente rehidratado con caldos aromáticos ha abierto un camino nuevo en la cocina de vanguardia. Dacosta demuestra que el bacalao no es solo un ingrediente del norte: el Mediterráneo tiene su propia tradición bacaladera con platos como el esgarraet valenciano.
José Avillez (Belcanto, Lisboa)
El chef portugués con dos estrellas Michelin ha hecho del bacalhau el centro de su propuesta gastronómica. En un país donde se dice que hay 365 recetas de bacalao (una por cada día del año), Avillez ha encontrado la manera de reinventar las preparaciones clásicas con técnicas de vanguardia sin perder la conexión emocional con la tradición portuguesa.
Técnicas de alta cocina aplicadas al bacalao
Los chefs con estrella Michelin aplican al bacalao técnicas que van mucho más allá de la cocina tradicional. Estas son las más importantes:
Cocción al vacío (sous vide)
La técnica más revolucionaria para el bacalao. Al cocinarlo al vacío a temperatura controlada (generalmente entre 55 y 65°C), se consigue una textura imposible de lograr con métodos convencionales: las láminas de bacalao se separan con facilidad, la proteína queda jugosa y la gelatina natural del pescado se convierte en una salsa sedosa que envuelve cada bocado.
Confitado en aceite
El confitado a baja temperatura (entre 55 y 70°C) en aceite de oliva virgen extra es la técnica más utilizada en los restaurantes Michelin vascos y portugueses. El aceite actúa como conductor térmico suave, y la cocción lenta permite que el colágeno del bacalao se transforme en gelatina sin que la proteína se desnaturalice en exceso.
Pil-pil molecular
La salsa pil-pil tradicional se basa en emulsionar la gelatina del bacalao con aceite de oliva. Los chefs de vanguardia han llevado esta técnica más allá, creando emulsiones estables con la ayuda de sifones, aires, espumas y geles. El resultado mantiene el sabor del pil-pil clásico pero con texturas completamente nuevas.
Deshidratación y rehidratación controlada
Algunos chefs trabajan con bacalao completamente deshidratado que luego rehidratan con caldos aromáticos específicos (dashi, consomé de marisco, agua de tomate). Esto permite que el bacalao absorba nuevos sabores manteniendo su textura característica.
Fermentación y maduración
La tendencia más reciente en alta cocina es la fermentación controlada del bacalao, similar a lo que se hace con el koji en la cocina japonesa. Este proceso intensifica el umami natural del pescado y crea perfiles de sabor completamente nuevos.
Receta 1: Bacalao al pil-pil desestructurado
Inspirada en las interpretaciones que hacen los restaurantes vascos con estrella Michelin del plato más emblemático de la cocina del bacalao. Esta versión mantiene los sabores tradicionales pero presenta las texturas de forma diferente.
Ingredientes (4 personas)
- 4 lomos de bacalao desalado de 180 g cada uno
- 300 ml de aceite de oliva virgen extra
- 6 dientes de ajo
- 2 guindillas secas
- Perejil fresco
- Sal (si es necesario)
Preparación paso a paso
- Confita los ajos: Lamina los ajos finamente y confítalos en el aceite de oliva a 60°C durante 20 minutos, hasta que estén dorados y crujientes. Retira los ajos y las guindillas y reserva por separado. Guarda el aceite.
- Cocina el bacalao: En el mismo aceite (a 65°C), introduce los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Cocina durante 15-18 minutos, moviendo la cazuela en círculos cada 3-4 minutos para que la gelatina del bacalao vaya emulsionando con el aceite. La salsa se irá ligando progresivamente.
- La emulsión: Cuando el bacalao esté cocido, retíralo con cuidado. Sigue moviendo la cazuela con el aceite a fuego suave, añadiendo cucharadas de agua fría si la emulsión se corta. La salsa pil-pil perfecta es espesa, brillante y de color amarillo pálido.
- Montaje desestructurado: Coloca el lomo de bacalao en el centro del plato, desmigado parcialmente para mostrar sus láminas. Napar con la salsa pil-pil. Distribuir los chips de ajo crujientes alrededor. Decorar con perejil fresco y un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo.
¿Qué lo hace "estrella Michelin"?
La diferencia entre un pil-pil casero y uno de restaurante Michelin está en tres detalles: la calidad del bacalao (lomos gruesos y gelatinosos), la paciencia en la emulsión (mínimo 15 minutos de movimiento constante) y la presentación (cada elemento colocado con intención).
Receta 2: Bacalao confitado a 62°C con crema de coliflor
Esta receta está inspirada en los platos de bacalao que sirven restaurantes como Nerua (Bilbao) o ABaC (Barcelona). La cocción precisa a 62°C produce una textura que es imposible de conseguir con métodos convencionales.
Ingredientes (4 personas)
- 4 lomos de bacalao desalado de 180 g
- 400 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 coliflor mediana
- 200 ml de leche entera
- 50 g de mantequilla
- Cebollino
- Aceite de trufa (opcional)
- Sal y pimienta blanca
Preparación paso a paso
- Crema de coliflor: Corta la coliflor en ramilletes pequeños. Reserva algunos mini ramilletes para decorar. Cuece el resto en la leche con una pizca de sal durante 20 minutos hasta que esté muy tierna. Escurre (reserva el líquido de cocción) y tritura con la mantequilla hasta obtener una crema ultra fina. Ajusta la consistencia con el líquido reservado. Sazona con sal y pimienta blanca.
- Coliflor de decoración: Corta los mini ramilletes reservados en láminas finas. Dóralas en una sartén con mantequilla hasta que estén caramelizadas. Reserva.
- Confitado del bacalao: Calienta el aceite de oliva a exactamente 62°C (usa termómetro). Sumerge los lomos de bacalao y mantén la temperatura durante 18-20 minutos. El bacalao estará perfecto cuando las láminas empiecen a separarse ligeramente pero el lomo mantenga su forma.
- Montaje: Extiende un espejo de crema de coliflor en el plato. Coloca el lomo de bacalao confitado encima. Decora con las láminas de coliflor caramelizada, cebollino picado y, si quieres el toque final de restaurante Michelin, unas gotas de aceite de trufa.
Receta 3: Kokotxas de bacalao en salsa verde
Las kokotxas son la joya oculta del bacalao y uno de los platos más emblemáticos de la cocina vasca con estrella Michelin. Se trata de la parte inferior de la mandíbula del bacalao, una pieza pequeña y gelatinosa que, cocinada correctamente, ofrece una experiencia gastronómica única. Restaurantes como Arzak, Mugaritz o Elkano las preparan de distintas maneras, pero la salsa verde clásica sigue siendo la más impactante.
Ingredientes (4 personas)
- 500 g de kokotxas de bacalao desaladas
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra
- 4 dientes de ajo
- 1 guindilla seca
- 200 ml de caldo de pescado (fumet)
- Un manojo generoso de perejil fresco
- Harina para enharinar
- Sal
Preparación paso a paso
- Enharina las kokotxas: Pasa las kokotxas por harina sacudiendo el exceso.
- Sofrito base: En una cazuela de barro, calienta el aceite a fuego medio. Dora los ajos laminados y la guindilla. Retira antes de que se quemen.
- Cocina las kokotxas: En el mismo aceite, coloca las kokotxas y cocina 2 minutos por cada lado.
- Salsa verde: Añade el caldo de pescado y el perejil picado muy fino. Mueve la cazuela en vaivén (nunca con cuchara) durante 8-10 minutos a fuego suave. La gelatina de las kokotxas irá emulsionando con el aceite y el caldo, creando una salsa verde espesa y brillante.
- Punto final: La salsa está lista cuando tiene una consistencia de crema ligera y las kokotxas están tiernas y gelatinosas. Sirve inmediatamente en la misma cazuela de barro.
El secreto de las kokotxas perfectas
Nunca remuevas con cuchara ni tenedor. El movimiento de vaivén de la cazuela es fundamental para que la emulsión se forme correctamente. Las kokotxas de bacalao tienen más gelatina que cualquier otra parte del pescado, y ese colágeno natural es lo que crea la salsa sin necesidad de ningún espesante artificial.
Receta 4: Brandada de bacalao con trufa negra
La brandada es un clásico de la cocina provenzal francesa que ha sido reinterpretado por chefs estrella Michelin de toda Europa. Esta versión con trufa negra eleva el plato a un nivel de sofisticación que sorprenderá a cualquier comensal.
Ingredientes (4 personas)
- 400 g de bacalao desalado desmigado
- 300 g de patata
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra
- 100 ml de leche entera
- 2 dientes de ajo
- 20 g de trufa negra (o aceite de trufa de calidad)
- Pimienta blanca
- Pan de cristal para acompañar
Preparación paso a paso
- Cuece el bacalao: Coloca el bacalao en agua fría y lleva a ebullición. En cuanto rompa a hervir, retira del fuego, tapa y deja reposar 10 minutos. Escurre, desmiga retirando pieles y espinas.
- Puré de patata: Cuece las patatas peladas en agua con sal. Pasa por el pasapurés cuando estén tiernas.
- Montaje de la brandada: En un cazo a fuego suave, combina el bacalao desmigado con el puré de patata. Ve añadiendo el aceite de oliva en hilo fino mientras remueves enérgicamente, como si hicieras un alioli. Alterna con la leche caliente. La mezcla debe quedar cremosa, untuosa y sin grumos.
- Trufa: Fuera del fuego, ralla la trufa negra directamente sobre la brandada y mezcla con delicadeza. El calor residual liberará los aromas de la trufa.
- Servicio: Sirve en cuencos individuales con unas láminas de trufa por encima, un hilo de aceite de oliva en crudo y pan de cristal tostado para untar.
Receta 5: Lomo de bacalao con tinta de calamar y alioli de azafrán
Esta receta está inspirada en los platos de bacalao que sirven los restaurantes Michelin de la costa mediterránea. La combinación del blanco puro del bacalao con el negro de la tinta de calamar y el amarillo del azafrán crea un plato visualmente impactante y con sabores profundamente marinos.
Ingredientes (4 personas)
- 4 lomos de bacalao desalado de 180 g
- 2 sobres de tinta de calamar
- 200 ml de caldo de pescado
- 1 cebolla pequeña
- 2 dientes de ajo
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Unas hebras de azafrán
- 1 yema de huevo
- Zumo de limón
- Sal
Preparación paso a paso
- Salsa de tinta: Pocha la cebolla picada fina con un diente de ajo. Añade la tinta de calamar disuelta en el caldo de pescado. Cocina 15 minutos a fuego suave. Tritura y cuela para obtener una salsa negra y brillante.
- Alioli de azafrán: Infusiona el azafrán en una cucharada de agua caliente durante 10 minutos. Prepara un alioli clásico con la yema, el ajo restante, el aceite en hilo fino y unas gotas de limón. Incorpora el agua de azafrán al final para darle color y sabor.
- Cocina el bacalao: En una sartén con aceite de oliva caliente, cocina los lomos con la piel hacia abajo durante 5 minutos. Dale la vuelta y cocina 2 minutos más. El interior debe quedar jugoso.
- Montaje: Vierte un espejo de salsa de tinta en el plato. Coloca el lomo de bacalao encima. Añade puntos o una quenelle de alioli de azafrán. Decora con unas hojas de perejil o perifollo.
Maridaje: vinos para bacalao de alta cocina
El maridaje del bacalao en alta cocina es un arte en sí mismo. Estos son los vinos que recomiendan los sumilleres de los restaurantes Michelin:
- Para pil-pil y confitados: Txakoli con cuerpo o un Godello de Valdeorras. La acidez corta la grasa del aceite y la ligera efervescencia del txakoli limpia el paladar.
- Para kokotxas en salsa verde: Un Albariño Rías Baixas de añada reciente. La mineralidad y la frescura del Albariño complementan la gelatina de las kokotxas.
- Para brandada con trufa: Un Borgoña blanco (Meursault o Puligny-Montrachet) o, como alternativa española, un Chardonnay de Somontano con crianza. La mantequilla del vino armoniza con la untuosidad de la brandada.
- Para bacalao con tinta: Un Verdejo fermentado en barrica o un blanco de la DO Terra Alta. La complejidad del vino sostiene la intensidad de la tinta de calamar.
- Opción atrevida: Un tinto joven de Mencía del Bierzo puede funcionar sorprendentemente bien con bacalao confitado. Los taninos suaves y la fruta roja crean un contraste inesperado.
La importancia de la calidad del bacalao en alta cocina
En la cocina doméstica, un bacalao de calidad media puede dar un resultado aceptable. En alta cocina, la calidad del producto es el 80% del resultado final. Los chefs con estrella Michelin seleccionan su bacalao con criterios extremadamente rigurosos:
Origen
El mejor bacalao para alta cocina procede de las aguas frías de Islandia y Noruega. El bacalao del Atlántico Norte (Gadus morhua) tiene una textura más firme, láminas más definidas y un contenido de gelatina superior al de otras procedencias. Es exactamente este bacalao el que encontrarás en las cocinas de los mejores restaurantes del mundo.
Curación y desalado
El proceso de salazón y posterior desalado influye enormemente en el resultado final. Un bacalao correctamente curado durante el tiempo justo y desalado con paciencia (48-72 horas en agua fría cambiando cada 8 horas) desarrolla sabores complejos que el bacalao fresco simplemente no tiene. Esta es la razón por la que los chefs Michelin prefieren el bacalao en salazón al fresco para la mayoría de preparaciones.
El grosor del lomo
Para confitados y preparaciones al vacío, los chefs buscan lomos de al menos 4 cm de grosor. Un lomo grueso permite cocciones más lentas y controladas, y produce ese efecto de láminas separables que es la firma de un bacalao bien cocinado.
