Resumen: El bacalao confitado inspirado en el estilo de Karlos Arguiñano es la demostración perfecta de que cocinar bien no significa complicarse. Una cocción lenta y delicada en aceite de oliva virgen extra a temperatura controlada transforma un lomo de bacalao de Islandia en un bocado sedoso, jugoso y lleno de sabor. Te explicamos paso a paso cómo replicar esa filosofía casera de Arguiñano con un resultado digno de restaurante.
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Contenido
Arguiñano y el arte de confitar: sencillez que enamora
Si hay algo que define la cocina de Karlos Arguiñano es su capacidad para convertir técnicas que suenan sofisticadas en procesos accesibles para cualquier persona. El confitado — cocinar un alimento sumergido en grasa a temperatura baja y constante — es un ejemplo perfecto. Lo que en la alta cocina requiere termómetros de precisión y equipos sous vide, Arguiñano lo resuelve con una cazuela, aceite de oliva y paciencia.
Su filosofía es clara: el producto manda. Si tienes un buen bacalao, no necesitas salsas elaboradas ni guarniciones complicadas. Basta con tratarlo con respeto, cocinarlo despacio y dejarlo hablar. El confitado es precisamente eso: una técnica que no a��ade sabores extraños, sino que potencia lo que el bacalao ya tiene. La textura queda sedosa, las lascas se separan con un tenedor y el sabor es puro y concentrado.
Esta receta está inspirada en el estilo de Arguiñano, no es una reproducción literal de ninguna de sus emisiones. Hemos adaptado los principios de su cocina — producto de primera, técnica sencilla, cero artificios — para utilizar bacalao de Islandia premium de Bacalalo, que lleva desde 1990 seleccionando las mejores piezas en el Mercat del Ninot de Barcelona.
El bacalao de Islandia es ideal para confitar porque sus lomos son gruesos, con fibras largas y firmes que mantienen la estructura durante la cocción lenta. Un bacalao de menor calidad se desharía en exceso; el islandés queda entero, jugoso y con esa textura laminada que es el sello de un gran confitado.
Ingredientes para el bacalao confitado
Para 4 personas
Para el confitado
- 4 lomos de bacalao de Islandia (150-180 g cada uno, desalados)
- 500 ml de aceite de oliva virgen extra (suave, tipo arbequina)
- 4 dientes de ajo, pelados y ligeramente aplastados
- 1 guindilla seca (opcional)
- 2 ramitas de perejil fresco
Para la guarnición básica
- 500 g de patatas
- 1 pimiento verde
- Sal Maldon en escamas
- Perejil fresco picado
El lomo perfecto para confitar
Preparar el bacalao antes de confitar
La preparación previa del bacalao es tan importante como la cocción en sí. Si usas bacalao seco, desálalo en agua fría en la nevera durante 36-48 horas, cambiando el agua cada 8-10 horas. Si usas bacalao ya desalado, este paso no es necesario.
Una vez desalado, seca los lomos con papel de cocina a conciencia. La humedad superficial es enemiga del confitado: si el bacalao está mojado, el aceite chisporroteará y la cocción será desigual. Arguiñano suele insistir en este detalle: "sécalo bien, que el agua y el aceite no se llevan".
Revisa los lomos y retira cualquier espina visible con unas pinzas de cocina. Pasa los dedos por la superficie para detectar espinas pequeñas. Si los lomos tienen piel, déjala: durante el confitado se ablandará y al final puedes darle un golpe de sartén para dejarla crujiente.
Atempera el bacalao sacándolo de la nevera 20 minutos antes de cocinar. Un lomo frío de nevera necesitará más tiempo de confitado y la cocción será menos uniforme. Lo ideal es que esté a temperatura ambiente.
Técnica de confitado paso a paso
Paso 1: Aromatizar el aceite
Vierte el aceite de oliva virgen extra en una cazuela amplia y baja (tipo rondón o sauté). El aceite debe cubrir los lomos holgadamente, así que ajusta la cantidad según el tamaño de tu cazuela. Añade los dientes de ajo aplastados, la guindilla seca y las ramitas de perejil.
Calienta a fuego muy suave hasta que el aceite alcance 55-65°C. Si tienes termómetro de cocina, úsalo. Si no, el truco de Arguiñano: introduce el mango de una cuchara de madera en el aceite. Si se forman pequeñas burbujas alrededor de la madera, está listo. Si burbujea con fuerza, está demasiado caliente.
Paso 2: Sumergir el bacalao
Con cuidado, introduce los lomos de bacalao en el aceite aromatizado. Deben quedar completamente sumergidos. Si alguno asoma, añade más aceite. El fuego debe mantenerse al mínimo posible — en la mayoría de cocinas, esto significa la posición más baja del quemador más pequeño.
La temperatura nunca debe superar los 70°C. Si ves que el aceite empieza a burbujear activamente, retira la cazuela del fuego unos minutos. El confitado es una técnica de paciencia: el bacalao se cocina muy despacio, y eso es precisamente lo que lo hace especial.
Paso 3: Cocción lenta
Confita el bacalao durante 20-30 minutos, dependiendo del grosor de los lomos. Un lomo de 3 cm necesitará unos 25 minutos; uno más fino, 15-20. Sabrás que está listo cuando las lascas empiecen a separarse ligeramente al presionar con suavidad con una espátula, y la carne haya pasado de translúcida a blanca opaca.
No remuevas ni des la vuelta a los lomos durante la cocción. El confitado es estático — el calor envolvente del aceite cocina de manera uniforme por todos los lados. Mover el bacalao solo conseguiría romperlo.
Paso 4: Retirar y servir
Con una espumadera o pala ancha, retira los lomos del aceite con cuidado. Escúrrelos brevemente sobre papel de cocina. Si quieres piel crujiente, coloca los lomos con la piel hacia abajo en una sartén muy caliente durante 30 segundos — solo la piel toca la sartén, y conseguirás un contraste de texturas espectacular.
Sirve inmediatamente sobre la guarnición elegida, con un hilo del aceite de confitar colado por encima y unas escamas de sal Maldon.
Acompañamientos para el bacalao confitado
La filosofía de Arguiñano con los acompañamientos es no competir con el protagonista. El bacalao confitado tiene un sabor delicado y una textura sedosa que piden guarniciones sencillas:
- Patatas confitadas: Pela y corta las patatas en rodajas de 1 cm. Confítalas en el mismo aceite del bacalao (una vez retirado el pescado, sube a 80°C) durante 20-25 minutos hasta que estén tiernas. Sírvelas como base del bacalao.
- Pimientos del piquillo: Calentados brevemente en una sartén con un ajo laminado. Su dulzor complementa la untuosidad del confitado.
- Pil-pil ligero: Cuela parte del aceite del confitado y emulsiónalo en una sartén amplia moviendo en vaivén. La gelatina del bacalao habrá espesado el aceite y conseguirás una salsa pil-pil natural, sin esfuerzo adicional.
- Verduras de temporada: Espárragos verdes a la plancha, puerro confitado o espinacas salteadas. Arguiñano diría: "lo que tengas en la nevera, bien hecho".
- Ensalada templada: Tomate en rodajas, cebolla dulce en aros finos y aceitunas negras, aliñado con el aceite del confitado.
Trucos estilo Arguiñano para un confitado perfecto
Estos principios recogen la esencia del enfoque de Arguiñano aplicados al confitado de bacalao:
- Aceite de oliva virgen extra suave: Arguiñano prefiere aceites suaves tipo arbequina o picual joven para confitar. Un aceite amargo o picante transferirá esas notas al bacalao. Reserva el aceite intenso para ensaladas.
- Temperatura baja y constante: Si dudas, mejor pecar de baja. Un bacalao confitado a 55°C tardará más pero quedará más jugoso que uno a 75°C. La prisa es el peor enemigo del confitado.
- No salar antes: El bacalao ya lleva sal del desalado. Si añades más sal antes de confitar, quedará demasiado salado. Ajusta la sal al servir, con escamas de sal Maldon por encima.
- Reutiliza el aceite: El aceite del confitado queda aromatizado con la gelatina y los jugos del bacalao. Cuélalo y guárdalo en la nevera hasta una semana. Sirve para hacer un pil-pil, saltear verduras o aliñar ensaladas con un sabor espectacular.
- Grosor uniforme: Si tus lomos tienen grosores muy diferentes, el confitado será desigual. Intenta que todos tengan un grosor similar, o retira los finos antes y deja los gruesos más tiempo.
- La piel: crispy finish: Aunque el confitado deja la piel blanda, un golpe final de sartén muy caliente (30 segundos, solo piel) le da un crujiente que contrasta maravillosamente con la textura sedosa del interior.
Como resumen, la clave del estilo Arguiñano se reduce a tres palabras: producto, paciencia y sencillez. Un bacalao de Islandia de calidad, aceite bueno y fuego bajo. Todo lo demás es accesorio.
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¿Qué temperatura exacta necesita el aceite para confitar bacalao?
La temperatura ideal está entre 55 y 65°C, sin superar nunca los 70°C. A esta temperatura, las proteínas del bacalao se cocinan muy lentamente, conservando toda la jugosidad. Si no tienes termómetro, el truco es que el aceite apenas burbujee al introducir un mango de madera.
¿Puedo confitar bacalao con aceite de girasol?
Técnicamente sí, pero el resultado será inferior. El aceite de oliva virgen extra aporta matices de sabor que el girasol no tiene. Además, el aceite de oliva tiene un punto de humo más alto y es más estable a baja temperatura. Si quieres ahorrar, mezcla mitad oliva mitad girasol, pero nunca uses solo girasol.
¿Cuánto tarda el bacalao confitado en estar listo?
Depende del grosor del lomo. Un lomo de 2 cm necesita unos 15-20 minutos; uno de 3 cm, entre 25-30 minutos. El bacalao está listo cuando la carne pasa de translúcida a blanco opaco y las lascas empiezan a separarse ligeramente al presionar con una espátula.
¿Se puede confitar bacalao congelado?
No es recomendable confitar bacalao directamente del congelador. Descongélalo primero en la nevera durante 24 horas y sécalo muy bien antes de confitar. La humedad del descongelado haría que el aceite chisporrotee y la cocción sería desigual.
¿El bacalao confitado se puede recalentar?
Sí, pero con cuidado. La mejor forma es sumergirlo de nuevo en aceite a 50°C durante 5-10 minutos. El microondas es la peor opción porque reseca el pescado y destruye la textura sedosa del confitado. También puedes recalentarlo al vapor, cubierto con papel de aluminio en el horno a 100°C durante 10 minutos.
¿Qué tipo de bacalao es mejor para confitar?
El lomo es la pieza ideal para confitar porque su grosor permite una cocción uniforme y mantiene la jugosidad. El bacalao de Islandia es especialmente indicado por sus fibras largas y firmes. Evita piezas muy finas como las colas o migajas, que se deshacen con la cocción lenta.
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