Resumen: El bacalao confitado en aceite de oliva es la técnica de cocción que mejor respeta las cualidades intrínsecas del bacalao: su textura en lascas, su jugosidad natural y ese sabor profundo y limpio a mar que distingue al Gadus morhua de primera calidad de cualquier otro pescado. Confitar no es freír ni hervir: es sumergir el alimento en aceite a temperatura muy baja y constante, cocinándolo suavemente hasta que queda tierno, jugoso y prácticamente fundente.
Esta técnica, usada en la alta cocina española desde los años 90 pero presente en la cocina tradicional vasca desde mucho antes, transforma el bacalao en algo que parece un milagro gastronómico: la carne se separa en lascas perfectas que casi se deshacen en la boca, la gelatina natural del pescado queda intacta y el aceite de oliva se convierte en un conductor de aromas que amplifica el sabor del bacalao sin taparlo.
En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona seleccionando bacalaos Gadus morhua de Islandia y Noruega, y el confitado es la técnica que más recomendamos para los lomos de primera calidad. Os explicamos la técnica completa, con todos los detalles de temperatura, tiempos y aromatización del aceite, para que el resultado en casa sea tan bueno como el de cualquier restaurante.
Contenido
Ingredientes para 4 personas
Para el confitado:- 4 lomos de bacalao desalado de 180-200 g cada uno (o 4 lomos en salazón de 220-250 g)
- 400-500 ml de aceite de oliva virgen extra de calidad media (no necesitáis el mejor para confitar)
- 4 dientes de ajo con piel aplastados
- 2 ramitas de tomillo fresco
- 1 hoja de laurel
- 1 rama de romero (opcional, da un toque herbáceo)
- Pimienta negra en grano (6-8 granos)
- Sal (una pizca, muy poca)
- Pimientos del piquillo asados
- Espinacas o acelgas salteadas con ajo
- Patatas confitadas o al vapor
- Allioli suave
- Tomate natural rallado con sal y aceite
- Aceite de confitar aromatizado (el que sobra es un tesoro)
Preparación Paso a Paso
Paso 1: El Desalado Perfecto para el Confitado
El confitado no tolera errores en el desalado: si el bacalao tiene demasiada sal, el aceite no puede compensarla. Si está demasiado desalado, pierde carácter. Para lomos de 2-3 cm de grosor, 36-40 horas de desalado en agua fría con cambios cada 8-12 horas es lo ideal.
Un truco para los lomos que van a confitarse: en el último cambio de agua (las últimas 8-12 horas), añadid un poco de leche al agua de desalado. La leche ayuda a suavizar el colágeno de la piel y da al bacalao confitado una textura todavía más sedosa.
Los lomos de bacalao desalado de Bacalalo ya vienen con el punto perfecto para confitar.
Paso 2: Secar el Bacalao
Sacad los lomos del agua de desalado y secadlos muy bien con papel de cocina, tanto por la parte de la carne como por la piel. La humedad superficial hace que el aceite salpique al añadir el bacalao y, más importante, impide que el aceite entre correctamente en contacto con la superficie del pescado durante el confitado.
Dejad los lomos sobre una rejilla o papel de cocina durante 15-20 minutos a temperatura ambiente antes de confitar. Nunca llevéis el bacalao directamente de la nevera fría al aceite caliente.
Paso 3: Aromatizar el Aceite
En una cazuela o sartén honda suficientemente grande para que los lomos queden sumergidos (o casi), vertéis el aceite de oliva y añadid el ajo aplastado, el tomillo, el laurel, el romero y los granos de pimienta. Calentad a fuego muy bajo durante 10-15 minutos, hasta que el aceite esté tibio (55-60°C) y los aromas empiecen a liberarse. En este punto el ajo empieza a chisporrotear ligeramente.
El aceite aromatizado es parte del plato: no es solo el medio de cocción sino también una salsa en sí mismo.
Paso 4: La Temperatura Exacta del Confitado
Este es el paso técnico más importante. El bacalao debe confitarse a 65-70°C. Por debajo, no se cocina bien. Por encima, se fríe y pierde la jugosidad característica del confitado.
En casa, sin termómetro, podéis guiaros por las burbujas: el aceite debe tener burbujas muy pequeñas y escasas que suben despacio desde el fondo. Si el aceite burbujea con energía, está demasiado caliente. Si no hay burbujas, está demasiado frío.
Lo ideal es usar un termómetro de cocina de sonda, que podéis encontrar en cualquier tienda de cocina por menos de 15€ y que cambia completamente la precisión de vuestras elaboraciones.
Paso 5: Confitar el Bacalao
Sumergid los lomos en el aceite aromatizado con la piel hacia arriba (la parte de la piel actúa como escudo protector en el fondo de la cazuela). Aseguraos de que el aceite los cubre completamente o casi completamente. Si el aceite es insuficiente, inclinad la cazuela o usad una más pequeña.
Mantened la temperatura constante entre 65-70°C durante los siguientes 8-12 minutos, dependiendo del grosor de los lomos:- Lomos de 1,5 cm: 8 minutos
- Lomos de 2,5 cm: 10-11 minutos
- Lomos de 3 cm o más: 12-13 minutos
Durante el confitado no toquéis los lomos. Simplemente comprobad la temperatura cada par de minutos y ajustad el fuego si es necesario.
Paso 6: Comprobar el Punto
El bacalao confitado está listo cuando la carne se ha vuelto opaca en su totalidad y al tocarla suavemente con una cuchara se separa en lascas con una ligera presión. El interior debe estar completamente cocinado pero todavía muy jugoso, sin que haya soltado apenas la gelatina blanca que indica sobrecocción.
Si dudáis, es mejor pecar de unos segundos más que de menos: a 65-70°C el margen de error es mayor que a temperaturas altas, y el bacalao tiene unos minutos de tolerancia antes de empezar a secarse.
Paso 7: Retirar y Reposar
Retirad los lomos del aceite con cuidado usando una espátula plana ancha. Colocadlos sobre papel de cocina para que escurran el exceso de aceite. Dejad reposar 2-3 minutos.
El aceite de confitar restante es un ingrediente de lujo: filtradlo y guardadlo en la nevera hasta 2 semanas. Con ese aceite se hacen las mejores vinagretas, aliños, y salsas de la cocina española.
Paso 8: Servir y Emplatar
Retirad la piel (sale sola) y servid los lomos en el plato elegido. El bacalao confitado admite ser servido templado o a temperatura ambiente, pero nunca frío. Acompañad con el elemento que hayáis elegido (pimientos, espinacas, patatas...) y regad con un hilo del aceite de confitar aromatizado.
Consejos de Experto
El termómetro es la inversión más rentable de la cocina. El confitado a temperatura exacta no se puede improvisar. Un termómetro de sonda os cuesta menos de 15€ y os permite replicar esta técnica con total precisión cada vez. Es el gadget de cocina que más mejora la calidad de vuestros platos.
El aceite de confitar vale más que el aceite virgen extra. El aceite que queda después del confitado tiene todo el sabor del bacalao, el ajo, las hierbas y la pimienta. Es un ingrediente de primerísima calidad para vinagretas, patatas confitadas, pan con aceite, aliñar ensaladas... No lo tiréis nunca.
El bacalao debe estar a temperatura ambiente antes del confitado. Un lomo frío de nevera baja la temperatura del aceite varios grados al sumergirse. Sacad el bacalao de la nevera 20-30 minutos antes de confitar.
Menos bacalao por tanda, mejor resultado. Cuantos más lomos metáis a la vez, más baja la temperatura del aceite. Para 4 lomos, hacedlo en dos tandas de 2 si vuestra cazuela es pequeña. O usad una cazuela lo suficientemente grande para que el bacalao quede holgado.
El punto justo: jugoso siempre, nunca seco. El bacalao confitado perfecto tiene la misma textura que el salmón noruego a baja temperatura: opaco, firme pero tierno, con la gelatina intacta. Si veis que suelta un líquido blanco y espeso, está sobrecocinado.
Variantes de la Receta
Bacalao confitado con ajos tiernos y guindilla. Sustituid el ajo seco por ajetes tiernos y añadid una guindilla seca al aceite. El picante suave del aceite aromatizado con guindilla es extraordinario con el bacalao confitado.
Bacalao confitado con trufa. Para ocasiones especiales, añadid unas láminas de trufa negra al aceite de confitar. La trufa y el bacalao tienen una afinidad gastronómica que pocos maridajes pueden igualar.
Bacalao confitado estilo Robuchon. El maestro francés Joël Robuchon propuso una versión con aceite de oliva y un 20% de mantequilla clarificada, que da una untuosidad todavía mayor al bacalao. Probadla para ocasiones especiales.
Con qué Acompañar
- Pimientos del piquillo asados a la plancha o en aceite
- Allioli suave y cremoso (emulsión de ajo y aceite)
- Espinacas salteadas con ajo y pasas
- Patatas confitadas en el mismo aceite, a rodajas finas
- Tomate natural rallado con flor de sal y aceite de oliva
- Vino blanco con crianza: Rioja blanco o Rueda Verdejo
Por qué la Calidad del Bacalao Importa
El confitado es la técnica que más despiadadamente expone la calidad del bacalao. No hay salsa, no hay especias fuertes, no hay técnica que oculte lo que el bacalao es realmente. Un bacalao de calidad inferior, con exceso de humedad, sin el curado adecuado o de especie diferente al Gadus morhua, en el confitado queda al descubierto: textura pastosa, sabor neutro o excesivamente salado, lascas que se deshacen en lugar de separarse limpiamente.
En Bacalalo lo sabemos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona. Cada lomo que vendemos tiene el origen, el grosor y el punto de curado que esta técnica exige. Nuestro bacalao desalado viene listo para confitar. Y si queréis lo mejor de lo mejor para un menú especial, preguntadnos por nuestros lomos de primera selección de bacalao en salazón de máxima calidad.
Preguntas Frecuentes sobre Bacalao Confitado
¿Qué temperatura exacta necesita el bacalao para confitarse?
Entre 65°C y 70°C. Por debajo de 60°C no se cocina correctamente. Por encima de 75-80°C empieza a freírse y pierde la jugosidad del confitado. Un termómetro de sonda es la herramienta indispensable para controlar esta temperatura.
¿Cuánto aceite de oliva se necesita para confitar el bacalao?
Los lomos deben quedar sumergidos (o muy cerca). Para 4 lomos estándar en una cazuela mediana, necesitaréis entre 400 y 600 ml de aceite. Podéis reducir la cantidad usando una cazuela más pequeña o más alta.
¿El aceite de confitar el bacalao se puede reutilizar?
Sí, y de hecho es mucho más valioso después de confitar. Filtradlo para eliminar los sólidos, guardadlo en la nevera en un tarro de cristal y usadlo en los siguientes 10-15 días para aliñar, confitar verduras o hacer salsas.
¿Se puede confitar el bacalao en el horno en lugar de en la cazuela?
Sí, el horno es incluso más fácil de controlar que el fuego. Sumergid el bacalao en aceite en una fuente de horno, tapad con papel de aluminio y hornead a 70°C (temperatura exacta en el termostato del horno) durante 15-18 minutos. El resultado es excelente y más uniforme.
¿Cuánto bacalao confitado se necesita por persona?
Como plato principal, 180-200 g de lomo ya desalado es la ración correcta. El bacalao confitado es bastante contundente en sabor y no necesita raciones muy grandes.
¿Se puede confitar bacalao congelado?
No es recomendable. El bacalao congelado suele soltar mucha agua durante la cocción, lo que baja la temperatura del aceite y modifica completamente el proceso. Si no tenéis más opción, descongeladlo completamente en nevera, secadlo muy bien y esperad al punto del aceite antes de sumergirlo.
¿El bacalao confitado se puede comer frío?
A temperatura ambiente sí. Frío de nevera, no: el aceite de oliva se solidifica parcialmente y la textura del bacalao pierde toda su gracia. Sacadlo de la nevera 20 minutos antes si lo habéis guardado.
¿Se puede preparar el bacalao confitado con antelación?
Sí. Podéis confitar el bacalao y guardarlo sumergido en el aceite en la nevera hasta 2 días. Antes de servir, sacadlo del aceite y calientadlo 2-3 minutos en el horno a 60°C o en una sartén con unas gotas del aceite a fuego muy suave.
¿Qué diferencia hay entre confitar y escaldar el bacalao?
El escaldado es una cocción breve en agua o leche caliente (85-90°C) que da al bacalao una textura cocida más firme. El confitado en aceite a 65-70°C da una textura completamente diferente: más jugosa, con la gelatina intacta y un sabor más complejo gracias a los aromas del aceite.
¿Se puede usar aceite de girasol para confitar el bacalao?
Técnicamente sí, la temperatura es la misma. Pero el aceite de oliva es parte esencial del sabor del plato: su frutosidad y su carácter mediterráneo complementan al bacalao de una manera que el aceite de girasol no puede replicar.
¿Es necesario el termómetro para confitar en casa?
No es estrictamente obligatorio pero sí muy recomendable. Sin termómetro podéis guiaros por las burbujas (muy pequeñas y escasas = temperatura correcta), pero el margen de error es mayor. Para resultados consistentes, invertid en un termómetro de sonda.
¿Se puede confitar bacalao con piel o sin piel?
Con piel es lo tradicional: la piel actúa como barrera que mantiene la forma del lomo durante el confitado. Sin piel, el bacalao tiende a deshacerse más fácilmente. Si preferís servirlo sin piel, retiradla después del confitado, que se despega perfectamente.
Conclusión
El bacalao confitado en aceite de oliva es una de las técnicas más elegantes y accesibles de la cocina española. Requiere atención a la temperatura y un bacalao de primera calidad, pero el proceso es más sencillo de lo que parece. El resultado es un bacalao de una jugosidad y delicadeza que difícilmente se consigue con ninguna otra técnica de cocción.
Os invitamos a probar esta técnica con el bacalao que seleccionamos en el Mercat del Ninot de Barcelona. En Bacalalo encontraréis los lomos perfectos para confitar: Gadus morhua de primera calidad, con el grosor y el punto de curado que hacen que esta técnica luzca en todo su esplendor. Porque el confitado perfecto empieza con el bacalao perfecto.
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