Resumen: El bacalao con puerros es uno de esos platos que no se anuncia mucho pero que convence a todos los que lo prueban. La suavidad dulce y ligeramente ahumada del puerro cocinado lentamente crea el fondo perfecto para el bacalao: no compite con él, no lo enmascara, lo acompaña y lo eleva. Es cocina elegante con técnica sencilla.
El puerro —el puerro catalán, el all-i-oli dels pobres como lo llaman algunos por su perfil similar al ajo pero mucho más amable— tiene una capacidad única para absorber los jugos del bacalao durante la cocción y devolvérselos en forma de salsa. El resultado es una preparación con mucha más profundidad de sabor de lo que sus ingredientes sugieren.
En Bacalalo llevamos desde 1990 seleccionando bacalao en el Mercat del Ninot de Barcelona, y el bacalao con puerros es una de las preparaciones que más recomendamos para cocinar a principios de año, cuando el puerro está en su mejor momento y el bacalao desalado pide una salsa que lo mime.
Contenido
- Por Qué Funciona el Puerro con el Bacalao
- Ingredientes para Bacalao con Puerros (4 personas)
- Versión con Nata: Bacalao en Salsa Cremosa de Puerros
- Versión sin Nata: Más Ligera, Igualmente Elegante
- Trucos para el Bacalao con Puerros Perfecto
- Variantes Interesantes
- Con Qué Acompañar el Bacalao con Puerros
- Por Qué el Bacalao de Calidad Importa en Esta Receta
Por Qué Funciona el Puerro con el Bacalao
El puerro pertenece a la familia Allium —como el ajo y la cebolla— pero tiene un perfil de sabor mucho más suave y dulce. Esta suavidad es la que lo convierte en el acompañante ideal del bacalao.
La dulzura del puerro: El puerro cocinado lentamente desarrolla una dulzura natural que contrasta con la salinidad del bacalao sin anularla. Es el mismo principio que hace que la cebolla caramelizada funcione tan bien con el queso azul: el dulce amplifica el salado en lugar de neutralizarlo.
La capacidad de absorción: La parte blanca del puerro, con sus capas concéntricas, absorbe los jugos del bacalao de manera extraordinaria. Cada capa del puerro se impregna del colágeno y los sabores del bacalao.
La textura: El puerro cocinado tiene una textura tierna pero con cuerpo —ni crujiente ni pastosa. Contrasta perfectamente con las lascas del bacalao.
El color: El blanco del puerro y el blanco nacarado del bacalao crean una presentación muy elegante, especialmente en la versión sin tomate o sin pimentón.
Ingredientes para Bacalao con Puerros (4 personas)
Para el plato:- 700-800 g de lomos de bacalao desalado
- 4 puerros medianos (solo la parte blanca y verde claro)
- 3 dientes de ajo
- 30 g de mantequilla (o 3 cucharadas de AOVE)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta blanca (más delicada que la negra)
- Perejil fresco para decorar
- 150 ml de nata para cocinar (o nata fresca para una versión más ligera)
- 100 ml de vino blanco seco
- 200 ml de caldo de pescado
- 200 ml de vino blanco seco
- 300 ml de caldo de pescado de calidad
- 1 cucharada de harina (para ligar la salsa, opcional)
- Zumo de medio limón
Versión con Nata: Bacalao en Salsa Cremosa de Puerros
Esta es la versión más clásica y rica. La nata suaviza la salsa y le da cremosidad, creando ese contraste perfecto con las lascas firmes del bacalao.
Preparación de los puerros
Limpia los puerros: elimina la parte verde oscura (guárdala para hacer caldo), corta la raíz y quita las hojas externas que estén mustias. Corta la parte blanca y verde claro en rodajas de 1-1.5 cm.
Lava bien los puerros cortados —suelen tener tierra entre las capas. El mejor método: ponerlos en un bol con agua fría y remover para que la tierra caiga al fondo. Escurre bien.
Confitar los puerros
Este es el paso más importante de la receta. En una cazuela ancha, derrite la mantequilla con un chorrito de AOVE (la mantequilla da cremosidad, el aceite sube el punto de humo). Añade los ajos fileteados y el puerro cortado. Cocina a fuego muy lento, tapado, durante 20-25 minutos. Los puerros deben pocharse completamente —blandos, traslúcidos, casi melosos. No deben coger color.
Este proceso lento de confitado es lo que desarrolla la dulzura del puerro. Si lo cocinas a fuego alto, se dorarán y el resultado será completamente diferente. Paciencia.
Hacer la salsa
Destapa la cazuela, sube el fuego a medio y añade el vino blanco. Deja que evapore el alcohol durante 2-3 minutos. Añade el caldo de pescado caliente y cocina 5 minutos más.
Incorpora la nata y mezcla bien. Cocina a fuego suave 5 minutos removiendo para que la salsa espese ligeramente. Rectifica de sal y pimienta blanca. La salsa debe quedar ligera pero no aguada —si quieres más consistencia, deja reducir más o añade una cucharadita de maicena disuelta en agua fría.
Cocinar el bacalao
Coloca los lomos de bacalao directamente en la salsa de puerros. Cúbrelos bien. Tapa la cazuela y cocina a fuego muy suave durante 8-10 minutos. El bacalao termina de cocinarse en la salsa cremosa, absorbiendo sus sabores.
Mueve la cazuela con movimiento circular —sin remover con cuchara— para que el bacalao no se rompa y el colágeno que suelta ligue aún más la salsa.
Servir
Sirve el bacalao con abundante salsa de puerros por encima. Perejil picado para decorar. Pan de pueblo para mojar en la salsa cremosa. Un vino blanco con cuerpo (Godello, Chardonnay catalán) cierra el plato a la perfección.
Versión sin Nata: Más Ligera, Igualmente Elegante
Esta versión es perfecta para quien prefiere evitar los lácteos o quiere un plato más ligero. La clave está en el caldo de pescado y en el propio colágeno del bacalao para ligar la salsa.
Diferencias en la preparación
Los puerros se preparan igual que en la versión con nata —confitados lentamente con mantequilla o AOVE durante 20-25 minutos.
En lugar de nata, después de añadir el vino blanco y dejarlo evaporar, vierte el caldo de pescado (más cantidad que en la versión con nata, porque es el único líquido de la salsa). Cocina 10 minutos a fuego medio para que el caldo reduzca y se concentre.
Si quieres ligar la salsa sin nata: añade una cucharada de harina disuelta en un poco de caldo frío y mezcla bien. O simplemente deja reducir más tiempo hasta que la salsa tenga la consistencia deseada.
El limón es más importante en esta versión: unas gotas de limón al final iluminan la salsa y compensan la falta de acidez de la nata.
Trucos para el Bacalao con Puerros Perfecto
Los puerros necesitan tiempo. No tengas prisa en el confitado. 20-25 minutos a fuego muy bajo es lo mínimo para que desarrollen su dulzura máxima. Si los cocinas rápido a fuego alto, tendrás puerros salteados —sabrosos pero no el fondo sedoso que buscamos.
Usa solo la parte blanca y verde claro. La parte verde oscura del puerro es más fibrosa y amarga. Guárdala para hacer caldo de verduras.
Caldo de pescado de calidad. En la versión sin nata, el caldo es el alma de la salsa. Un caldo de brik industrial aguado dará un resultado muy inferior a un caldo casero de espinas y cabezas de pescado. Si tienes tiempo, haz el caldo con las espinas de cualquier pescado blanco (merluza, dorada) y unas verduras.
No sobrecocines el bacalao. 8-10 minutos en la salsa es suficiente. Si lo tienes más tiempo, se seca y pierde la textura en lascas que lo caracteriza.
Pimienta blanca, no negra. La pimienta blanca tiene un perfil más suave y picante sin el amargor de la negra. Es la opción clásica para salsas de nata y para combinaciones con pescado blanco.
El movimiento de vaivén. Como siempre con el bacalao: mueve la cazuela con movimiento circular en lugar de remover con cuchara. El colágeno que suelta el bacalao ligará la salsa de manera natural si no lo rompes.
Variantes Interesantes
Bacalao con Puerros y Azafrán
Añade unas hebras de azafrán al caldo caliente (déjalas infusionar 5 minutos antes de usar). El azafrán da un color dorado precioso y un sabor floral que complementa el puerro y el bacalao de manera extraordinaria. Una variante elegante para ocasiones especiales.
Bacalao con Puerros y Gambas
Añade 200 g de gambas peladas en los últimos 2-3 minutos de cocción. El conjunto gana riqueza —el bacalao, las gambas y la salsa de puerros crean un plato de nivel de restaurante. Usa el caldo de las cáscaras de las gambas como base de la salsa.
Bacalao con Puerros al Curry
Una versión más atrevida: añade 1-2 cucharaditas de curry en polvo suave al sofrito de puerros. El curry con el puerro y el bacalao es una combinación que funciona sorprendentemente bien —el picante cálido del curry equilibra la salinidad del bacalao. Usa leche de coco en lugar de nata para una versión más exótica.
Bacalao con Puerros y Sidra
En lugar de vino blanco, usa sidra natural asturiana o vasca. El resultado es más ácido y con notas de manzana que contrastan de manera interesante con el puerro confitado. Variante popular en el norte de España.
Con Qué Acompañar el Bacalao con Puerros
Arroz blanco: La salsa cremosa de puerros sobre arroz es una combinación perfecta. El arroz absorbe la salsa y crea un plato más contundente.
Pan de pueblo: Para mojar en la salsa. Imprescindible en la versión con nata.
Patatas hervidas o al vapor: Más elegante que el arroz para una presentación cuidada. Las patatas pequeñas nuevas (petisize o parmentier) cocidas con su piel quedan especialmente bien.
Verduras de temporada a la plancha: Espárragos blancos, alcachofas o brócoli a la plancha, como contraste de textura y color.
Vino blanco: Godello, Albariño, Chardonnay catalán (de Penedès o de Terra Alta). La cremosidad de la salsa pide un blanco con cuerpo, no demasiado ligero ni demasiado ácido.
Por Qué el Bacalao de Calidad Importa en Esta Receta
La salsa de puerros es delicada —no tiene la contundencia del sofrito riojano ni la intensidad del ajillo. El bacalao que uses debe ser capaz de destacar en un contexto suave. Un bacalao de mala calidad, con exceso de agua y poco sabor, queda perdido en la cremosidad de los puerros.
Un buen lomo de bacalao desalado —Gadus morhua, Atlantic, bien curado— tiene un sabor profundo que emerge incluso dentro de la suave salsa de puerros, y unas lascas que se deshacen de manera espectacular. Esa textura en lascas es fundamental para la presentación y para la experiencia en boca.
En Bacalalo, desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona, seleccionamos lomos de bacalao de primera calidad perfectos para recetas de cocción suave como esta. Ver lomos de bacalao desalado.
Preguntas Frecuentes sobre Bacalao con Puerros
¿Se puede hacer el bacalao con puerros sin nata?
Absolutamente. La versión sin nata es igualmente deliciosa y más ligera. La clave es usar un buen caldo de pescado que tenga sabor propio y dejar que el colágeno del bacalao ligue la salsa de manera natural. La versión sin nata tiene la salsa más traslúcida y el sabor más puro del puerro y el bacalao.
¿Cuántos puerros se necesitan por persona?
Un puerro mediano por persona es la cantidad justa —suficiente para crear una cama generosa de salsa sin que el puerro domine al bacalao. Para 4 personas, 4 puerros medianos o 3 grandes.
¿Puedo preparar la salsa de puerros con antelación?
Sí. La salsa de puerros (sin el bacalao) se puede preparar hasta 2 días antes y guardar en la nevera. Caliéntala suavemente y añade el bacalao el día que vayas a servir. La salsa no debe hervir fuerte al recalentar para no cuajar la nata.
¿Se puede hacer con puerros congelados?
Sí, aunque el resultado no es exactamente igual. Los puerros congelados ya vienen cortados y blanqueados —no necesitan el largo confitado de los puerros frescos y sueltan más agua. Si los usas, saltéalos directamente sin el paso de confitado largo.
¿El bacalao con puerros es un plato de temporada?
El puerro está en temporada de otoño a primavera (octubre a abril en España). En esas fechas, los puerros tienen más sabor y menos fibra. En verano se puede hacer con puerros de invernadero, pero el resultado es más ligero de sabor.
¿Cuánto tiempo se puede guardar el bacalao con puerros?
En la nevera, 1-2 días en recipiente tapado. El bacalao pierde textura al recalentarse —calienta siempre a fuego muy suave con un poco de caldo o agua añadida. La versión con nata puede cortarse si se calienta demasiado fuerte.
¿Puedo añadir queso a esta receta?
Algunos cocineros añaden queso Gruyère o Emmental rallado por encima al final y gratinan en el horno. Es una versión más rica y contundente. El queso funciona bien con el puerro, aunque con el bacalao el resultado puede ser algo pesado. Si lo pruebas, usa poca cantidad de queso y de sabor suave.
¿El bacalao con puerros es apto para embarazadas?
Sí, siempre que el bacalao esté bien cocinado (no en crudo). El bacalao es un pescado muy rico en proteínas y bajo en mercurio —apto durante el embarazo. La nata y los puerros son seguros. Evita el vino si eres embarazada (sustitúyelo por más caldo) y asegúrate de que el bacalao no tiene espinas.
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