Resumen: El salteado de bacalao con huevo estrellado es una de esas tapas que resuelve una cena en 20 minutos y deja a todo el mundo pidiendo más. Bacalao de Islandia desmigado en láminas, salteado con patatas crujientes, pimientos y cebolla confitada, coronado con un huevo frito de yema líquida que al romperse lo baña todo en una salsa dorada natural. Sencillo, contundente y espectacular.
Contenido
El bacalao con huevo estrellado: la tapa perfecta
Hay platos que nacen de la necesidad y acaban en los menús de los mejores bares de España. El salteado de bacalao con huevo estrellado es exactamente eso: comida de aprovechamiento elevada a categoría de tapa gourmet. La combinación de bacalao desmigado, patatas crujientes y un huevo con la yema líquida es un clásico que funciona igual de bien como tapa de bar, cena rápida o plato para compartir.
El huevo "estrellado" — o "roto" — es la técnica de freír el huevo en abundante aceite caliente y romper la yema sobre el plato en el último momento, dejando que bañe todos los ingredientes. Es una tradición que viene de los huevos rotos con jamón, pero con bacalao el resultado es igualmente adictivo y más accesible.
En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona y esta es una de las recetas que nuestros clientes más nos piden. La clave está en usar un bacalao de Islandia con textura firme que se desmigue en láminas definidas, no en migas informes.
Ingredientes (4 personas)
- 400 g de bacalao de Islandia desalado, desmigado en láminas
- 4 huevos frescos (lo más frescos posible, la yema aguanta mejor)
- 3 patatas medianas, peladas y cortadas en dados de 1,5 cm
- 1 pimiento rojo, en tiras finas
- 1 pimiento verde, en tiras finas
- 1 cebolla grande, en juliana fina
- 3 dientes de ajo, laminados
- Aceite de oliva virgen extra abundante
- Sal en escamas y pimienta negra
- Perejil fresco picado
- Opcional: 1 guindilla seca o pimentón de la Vera
Bacalao que se desmiga en láminas perfectas
Preparar el bacalao desmigado
Si usas bacalao seco, desálalo durante 48 horas en agua fría en la nevera, cambiando el agua cada 8-10 horas. Si prefieres ahorrarte el paso, Bacalalo ofrece bacalao ya desalado.
Escalda el bacalao desalado en agua a punto de hervir (sin que hierva) durante 5-6 minutos. Escúrrelo, déjalo enfriar y desmígalo con las manos en láminas irregulares, retirando espinas y piel. Las láminas deben tener cuerpo — no lo deshilachar demasiado fino o se perderá en el salteado.
El salteado paso a paso
Paso 1: Las patatas
Calienta abundante aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-alto. Fríe los dados de patata durante 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén dorados y crujientes por fuera y tiernos por dentro. Retíralos con espumadera y escúrrelos sobre papel absorbente. Sala ligeramente.
Paso 2: Las verduras
En la misma sartén, baja el fuego a medio. Con 3-4 cucharadas del aceite que queda, sofríe la cebolla en juliana durante 8-10 minutos hasta que esté transparente y dulce. Añade los pimientos en tiras y cocina 5 minutos más. Incorpora los ajos laminados (y la guindilla si la usas) los últimos 2 minutos. Las verduras deben estar tiernas pero con algo de textura.
Paso 3: Integrar el bacalao
Sube el fuego ligeramente y añade el bacalao desmigado al sofrito de verduras. Saltea durante 3-4 minutos, mezclando con cuidado para que el bacalao se caliente e impregne de los sabores sin romperse demasiado. Incorpora las patatas fritas y mezcla todo con movimientos envolventes. Rectifica de sal (con cuidado, el bacalao ya tiene sal).
El huevo estrellado: técnica perfecta
El huevo estrellado se fríe aparte, en otra sartén, y se coloca encima justo antes de servir. La técnica es la misma que para los clásicos huevos rotos:
Paso 4: Freír los huevos
- Calienta aceite de oliva abundante (al menos 1 cm de profundidad) en una sartén pequeña a fuego fuerte. El aceite debe estar muy caliente pero sin humear.
- Casca el huevo en un cuenco pequeño primero (para controlar la yema y retirar trozos de cáscara).
- Desliza el huevo en el aceite caliente. Inmediatamente, con una cuchara, baña la clara con el aceite caliente plegándola sobre sí misma. Esto crea bordes crujientes y ondulados.
- Fríe durante 1-1,5 minutos. La clara debe estar cuajada y con bordes dorados y crujientes, pero la yema debe estar completamente líquida.
- Retira con espumadera y coloca directamente sobre el salteado.
Truco: Si quieres huevos perfectos, usa huevos a temperatura ambiente (sácalos de la nevera 30 minutos antes). Un huevo frío baja la temperatura del aceite y la clara queda blanda en vez de crujiente.
Montaje y presentación
Este plato se sirve inmediatamente, recién hecho, con los huevos recién fritos:
- Reparte el salteado de bacalao con patatas en platos individuales o en una fuente grande para compartir
- Coloca un huevo frito encima de cada ración
- Espolvorea sal en escamas sobre la yema y pimienta negra recién molida
- Perejil fresco picado generosamente
- Opcional: unas escamas de pimentón de la Vera por encima para color y aroma ahumado
El momento mágico es romper la yema en la mesa. Cada comensal pincha su huevo y la yema líquida se mezcla con el bacalao y las patatas creando una salsa dorada natural que lo envuelve todo. Es un plato que se come con pan — imprescindible para rebañar.
Variantes del plato
- Con jamón ibérico: Añade virutas de jamón ibérico por encima justo antes de servir. El calor del plato libera el aroma del jamón sin cocinarlo.
- Con pimientos del piquillo: Sustituye los pimientos frescos por pimientos del piquillo en conserva. Aportan más dulzor y un sabor más concentrado.
- Versión al horno: Monta el salteado en cazuelas individuales de barro, casca un huevo encima y hornea a 200°C durante 6-8 minutos hasta que la clara cuaje pero la yema siga líquida.
- Con morcilla: Desmiga un trozo de morcilla de Burgos sobre el salteado antes de añadir el huevo. La combinación bacalao-morcilla es sorprendente y adictiva.
- Estilo pintxo: Sirve porciones pequeñas sobre rebanadas de pan tostado con el huevo de codorniz frito encima. Perfecto como tapa de bar.
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Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con bacalao fresco en vez de salado?
Sí, pero el resultado es diferente. El bacalao salado y desalado tiene una textura más firme y un sabor más concentrado que permite desmigarlo en láminas definidas. El bacalao fresco es más blando y tiende a deshacerse en el salteado. Si usas bacalao fresco, córtalo en dados en vez de desmigarlo.
¿Cómo consigo que la yema quede líquida?
La clave es aceite muy caliente y tiempo corto. Fríe el huevo 1-1,5 minutos como máximo, bañando la clara con aceite pero sin tocar la yema. Usa huevos a temperatura ambiente y una sartén pequeña con al menos 1 cm de aceite para que el huevo se fría por inmersión parcial.
¿Puedo preparar el salteado con antelación?
El salteado de bacalao con verduras y patatas se puede preparar con antelación y recalentar. Pero los huevos deben ser siempre de último momento — un huevo frito recalentado pierde toda su gracia. Calienta el salteado en la sartén y fríe los huevos justo antes de servir.
¿Qué tipo de patata es mejor para este plato?
Una patata de textura firme que no se deshaga al freír, como la variedad Monalisa o Agria. Evita patatas harinosas que se rompen al saltearlas. Los dados deben ser regulares (1,5 cm) para que se frían de forma uniforme.
¿Se puede hacer sin freír las patatas?
Sí, puedes cocer las patatas en dados y saltearlas solo al final con un poco de aceite para dorarlas. Es una versión más ligera que funciona bien, aunque pierdes el contraste de textura crujiente que hace especial al plato.
¿Cuánto aceite se necesita para los huevos estrellados?
Al menos 1 centímetro de profundidad de aceite en una sartén pequeña. La idea es que el huevo se fría parcialmente sumergido, no que se haga a la plancha con un fondo mínimo. El aceite abundante y caliente es lo que produce los bordes crujientes y ondulados típicos del huevo estrellado.
