Resumen: El bacalao al miso es una de las fusiones más exitosas entre la cocina japonesa y el producto español. La marinada de miso, mirin y sake crea un glaseado que carameliza en el horno dando una costra brillante, dulce y umami. Esta receta adapta el clásico Nobu con bacalao desalado español, que tiene más personalidad que el bacalao negro original.
Contenido
El bacalao al miso de Nobu
El chef Nobu Matsuhisa popularizó el "black cod with miso" en su restaurante de Nueva York en los años 90. El plato original usa bacalao negro (Anoplopoma fimbria), una especie del Pacífico con alto contenido graso. La adaptación con bacalao desalado español funciona extraordinariamente bien: el proceso de salazón ha concentrado el sabor y el colágeno del bacalao da una textura melosa que absorbe perfectamente la marinada de miso.
Ingredientes para 4 personas
- 4 lomos bacalao desalado (150g cada uno)
- 4 cucharadas miso blanco (shiro miso)
- 3 cucharadas mirin
- 2 cucharadas sake o vino blanco seco
- 1 cucharada azúcar
- 1 cucharada AOVE
- Cebollino fresco para decorar
La marinada de miso: la clave
Mezcla miso + mirin + sake + azúcar en un bol. La proporción correcta es 4:3:2:1. Calienta ligeramente (sin hervir) para disolver el azúcar. Deja enfriar antes de aplicar al bacalao. La marinada debe cubrir completamente el bacalao. Tiempo de marinado: mínimo 24 horas en nevera. El resultado del marinado de 24h vs 48h es notable.
Receta paso a paso
- Prepara la marinada y marina el bacalao 24-48h en nevera.
- Retira el exceso de marinada con papel (no lavar — el miso es la costra).
- Precalienta el horno a 200°C con función grill.
- Calienta una sartén apta para horno con AOVE a fuego alto. Sella el bacalao 2 min por la cara del miso.
- Mete al horno 8-10 min hasta que el miso esté caramelizado y el bacalao cocinado.
- Sirve con arroz japonés, edamame o ensalada de pepino con sésamo.
Tipos de miso para esta receta
| Tipo miso | Sabor | Para bacalao |
|---|---|---|
| Shiro (blanco) | Suave, dulce | ✅ El ideal — no tapa el bacalao |
| Shinshu (amarillo) | Equilibrado | ✅ Muy bueno |
| Aka (rojo) | Intenso, salado | ⚠️ Puede dominar demasiado |
Bacalalo — Bacalao desalado premium
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Preguntas frecuentes
¿Dónde compro miso blanco en España?
En tiendas asiáticas, supermercados con sección internacional (Carrefour, El Corte Inglés) o online. El miso blanco Hikari o Shirakiku son marcas fáciles de encontrar y de buena calidad.
¿Puedo sustituir el sake?
Sí: vino blanco seco o fino de Jerez son buenos sustitutos. El sake da un toque más umami pero el resultado con vino blanco es igualmente bueno.
¿Se puede hacer con bacalao fresco?
Sí, aunque el bacalao desalado absorbe mejor la marinada por su textura más porosa. Con fresco necesitas 48h de marinado mínimo.
