Resumen: La gilda es el pintxo más icónico del País Vasco y uno de los aperitivos más perfectos de la gastronomía española. Tres ingredientes en un palillo: anchoa, oliva y guindilla. La sencillez elevada a arte cuando los ingredientes son de primera calidad. Esta guía explica el orden correcto, las variantes autorizadas y las anchoas que funcionan mejor.
Historia de la gilda
La gilda nació en el bar Casa Vallés de San Sebastián en los años 40. Un cliente habitual llamaba a este pintxo "gilda" por la película de Rita Hayworth: "verde, salada y un poco picante", como el personaje. Es el primer pintxo documentado de la historia y sigue siendo el más popular de los bares vascos.
Los tres ingredientes exactos
- Anchoa del Cantábrico: en aceite de oliva, calibre 0 o 00. La anchoa es el alma de la gilda. Con anchoa mediocre, la gilda es mediocre. Ver anchoas en Bacalalo.
- Oliva: manzanilla o gordal sin hueso, en salmuera. No aceitunas rellenas ni en aceite.
- Guindilla en vinagre: la piparras vasca (guindilla de Ibarra) es la original. Verde, alargada, ligeramente picante. Las guindillas en vinagre del norte.
El orden en el palillo
El orden clásico: oliva → anchoa (en zig-zag) → guindilla. La oliva en la base da estabilidad. La anchoa en zig-zag maximiza su presencia visual. La guindilla remata y da el golpe visual de color verde. Algunos bares invierten el orden (guindilla primero, oliva al final) por practicidad. El sabor es idéntico.
Variantes reconocidas de la gilda
| Variante | Ingrediente añadido | Bar origen |
|---|---|---|
| Gilda clásica | Anchoa + oliva + guindilla | Casa Vallés, Donosti |
| Con alcaparra | + alcaparra | Variante moderna |
| Con queso | + cubo queso manchego | Variante moderna |
| Gilda "bomba" | + bola de arroz o croqueta pequeña | Alta cocina vasca |
Maridaje: la bebida perfecta
Txakoli: el maridaje natural. El txakoli alavés o guipuzcoano, ligeramente efervescente y muy seco, es el compañero perfecto de la gilda. La acidez limpia el aceite, las burbujas refrescan después de la guindilla.
Cerveza fría: el maridaje popular. Una caña de cerveza lager bien fría funciona perfectamente con la gilda.
Manzanilla de Jerez: el maridaje sorprendente. La salinidad de la manzanilla y la anchoa se potencian mutuamente.
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Preguntas frecuentes
¿Cuántas anchoas lleva una gilda?
Una anchoa por gilda, en zig-zag (doblada en dos) sobre el palillo. Algunas versiones generosas usan dos anchoas.
¿Se puede hacer gilda con boquerón en vinagre?
Es una variante válida y popular. El boquerón da menos intensidad que la anchoa curada. La gilda con boquerón y anchoa juntos (la "gilda completa") es extraordinaria.
¿Dónde comprar piparras en España?
En tiendas de productos vascos, tiendas gourmet y online. Las piparras Ibarra son la referencia. En Bacalalo tenemos guindillas en vinagre en nuestra sección de aperitivos.
Ver: Tostas de anchoas | Aceitunas con anchoas | Montaditos de anchoas
