Bacalao al Horno Estilo Arguiñano: Receta Fácil con Patatas y Verduras

Arguiñano y el bacalao al horno: menos es más

El bacalao al horno es uno de esos platos que Karlos Arguiñano ha preparado innumerables veces en su programa, y la razón es simple: es la demostración perfecta de que cocinar bien no significa cocinar complicado. Un buen producto, una técnica correcta y el horno hace el resto.

La gracia de esta receta está en la base de verduras. Las patatas cortadas en rodajas finas absorben los jugos del bacalao durante la cocción, la cebolla aporta dulzor y los pimientos dan color y aroma. Todo se cuece a la vez, en la misma fuente, creando un plato completo donde cada ingrediente ha intercambiado sabores con los demás.

Esta versión está inspirada en el estilo de Karlos Arguiñano, adaptada para utilizar lomos de bacalao de Islandia premium. En Bacalalo, desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona, seleccionamos lomos gruesos ideales para horno: firmes, de sabor limpio y con la proporción perfecta entre carne y gelatina.

Ingredientes para bacalao al horno (4 personas)

Para los lomos

• 4 lomos de bacalao de Islandia (200-250 g cada uno, desalados)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal en escamas y pimienta negra

Para la base de verduras

• 4 patatas medianas, peladas y cortadas en rodajas de 3-4 mm
• 2 cebollas grandes, en aros finos
• 2 pimientos rojos, en tiras
• 1 pimiento verde, en tiras
• 4 dientes de ajo, laminados
• 1 vaso de vino blanco (150 ml)
• 200 ml de caldo de pescado (o agua)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta
• 1 hoja de laurel

Preparar la base de patatas y verduras

Precalienta el horno a 200°C con calor arriba y abajo. La clave del bacalao al horno es que la base de verduras esté parcialmente cocida antes de añadir el pescado.

Paso 1: Montar la base

Engrasa una fuente de horno amplia con aceite de oliva. Dispón las rodajas de patata formando una capa uniforme en el fondo, solapándolas ligeramente como las escamas de un pez. Sazona con sal y pimienta.

Sobre las patatas, distribuye los aros de cebolla, las tiras de pimientos y los ajos laminados. Coloca la hoja de laurel. Riega generosamente con aceite de oliva virgen extra — Arguiñano siempre dice que "el aceite de oliva no es un gasto, es una inversión".

Paso 2: Pre-hornear la base

Vierte el vino blanco y el caldo de pescado sobre las verduras. El líquido debe llegar casi hasta la mitad de las patatas. Cubre la fuente con papel de aluminio y hornea durante 25-30 minutos hasta que las patatas estén tiernas al pincharlas con un cuchillo.

Este paso es fundamental: si añades el bacalao desde el principio, se resecará mientras las patatas se cuecen. La base de verduras necesita más tiempo de cocción que el pescado.

Hornear el bacalao: tiempos y temperatura

Paso 3: Añadir los lomos

Retira la fuente del horno y quita el papel de aluminio. Coloca los lomos de bacalao sobre la base de verduras, con la piel hacia arriba. Pincela la piel con aceite de oliva y sazona con sal en escamas.

Si quieres la piel extra crujiente — un toque que Arguiñano aprecia especialmente — sube el grill del horno y coloca la fuente en la parte alta durante los últimos 3-4 minutos de cocción.

Paso 4: Hornear el bacalao

Vuelve a meter la fuente al horno sin tapar durante 12-15 minutos a 200°C. El bacalao estará listo cuando la carne se separe en láminas al presionar suavemente con un tenedor pero todavía esté jugosa en el centro.

Regla de oro: El bacalao sigue cocinándose fuera del horno con el calor residual. Mejor sacarlo un punto antes que pasarlo. Un lomo de 200 g necesita unos 12 minutos; uno de 250 g, unos 15.

Paso 5: Reposo

Saca la fuente del horno y deja reposar 5 minutos antes de servir. Los jugos se redistribuyen y el bacalao termina de asentarse. Riega con un hilo final de aceite de oliva virgen extra crudo y espolvorea perejil fresco picado.

Trucos de Arguiñano para un bacalao al horno perfecto

• Pre-hornear las patatas: Es el truco más importante. Las patatas necesitan 25-30 minutos, el bacalao solo 12-15. Si los metes a la vez, el bacalao se seca mientras las patatas se cuecen.
• Rodajas finas de patata: Córtalas de 3-4 mm de grosor con mandolina o cuchillo afilado. Las rodajas gruesas no se cuecen a tiempo y quedan crudas por dentro.
• Caldo de pescado: Si no tienes caldo casero, usa un caldo de pescado de calidad o incluso agua con una pastilla de caldo. El líquido evita que las patatas se resequen y crea una salsa natural al mezclarse con los jugos.
• Vino blanco: Aporta acidez y complejidad a la base. Se evapora durante la cocción, dejando solo el sabor. Si no quieres usar alcohol, sustitúyelo por zumo de limón diluido.
• Piel hacia arriba: Al colocar el bacalao con la piel hacia arriba, esta se tuesta y queda crujiente mientras la carne queda protegida y jugosa sobre la cama húmeda de verduras.
• No mover el bacalao: Una vez colocado sobre las verduras, no lo toques. Cada vez que mueves el lomo, pierdes temperatura y rompes la estructura de la carne.
• Aceite de oliva final en crudo: Un hilo de aceite virgen extra crudo antes de servir aporta aroma fresco y brillo al plato. Arguiñano lo llama "el toque final que no puede faltar".

Guarniciones y acompañamientos

El bacalao al horno con patatas ya es un plato completo, pero si quieres añadir algo más:

• Ensalada verde: Una ensalada de hojas verdes con vinagreta de limón corta la untuosidad del plato
• Pan crujiente: Para mojar en los jugos del fondo de la fuente — la mejor parte
• Pimientos del piquillo asados: Si no los has puesto en la base, como guarnición lateral son perfectos
• Espárragos blancos: Combinan especialmente bien con el bacalao y el vino blanco de la salsa

Para un resultado excepcional, la calidad del bacalao es fundamental. Los lomos de bacalao de Islandia de Bacalalo tienen la textura firme y el punto de gelatina que el horno necesita para producir un resultado jugoso y sabroso, sin esa sequedad que arruina tantos bacalaos al horno.

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