El ajoarriero es uno de los grandes guisos del bacalao en Navarra y el País Vasco, y la cola es el corte perfecto para hacerlo: se desmiga con facilidad y absorbe todo el sabor del sofrito de ajo, pimiento y tomate. Un plato de arrieros, humilde en origen y enorme en sabor, que demuestra que el mejor bacalao no es siempre el más caro.
El ajoarriero es la receta que los arrieros navarros cocinaban en el camino con lo que tenían: bacalao seco, ajo, aceite y pimientos. Con cola, que se desmiga fácilmente, es perfecto.
Ingredientes
- 500 g de cola de bacalao desalada , desmigada (nosotros usamos Cola de Bacalao Desalado sin Espinas (1ud) - 500g)
- 6 dientes de ajo picados
- 2 pimientos rojos asados, en tiras
- 2 tomates maduros, rallados
- Aceite de oliva abundante
- 1 guindilla (opcional)
- Perejil fresco
Preparación paso a paso
- Ajo En cazuela con aceite abundante a fuego medio-bajo, sofríe el ajo sin que se queme (3 min). Añade la guindilla si la usas.
- Verduras Añade el tomate rallado. Cocina 5 minutos. Añade los pimientos en tiras.
- Bacalao Desmiga la cola con las manos directamente en la cazuela. Remueve bien. Cocina a fuego suave 15 minutos , removiendo de vez en cuando.
- Resultado Debe quedar un guiso espeso, casi seco, con el bacalao integrado en el pimiento y el tomate. Perejil fresco.
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¿Qué corte de bacalao va mejor en el ajoarriero?
Cortes que se desmigan bien, como la cola o el desmigado. La textura en hebras es justo la que pide este guiso tradicional.
¿Lleva patata el ajoarriero?
Depende de la zona. El navarro clásico se centra en bacalao, ajo, pimientos y tomate; algunas versiones añaden patata para hacerlo más contundente.
¿Pica el ajoarriero?
Suele llevar un toque de guindilla o pimiento picante, pero suave. Puedes ajustarlo a tu gusto sin desvirtuar el plato.
