En el mostrador de Bacalalo en el Mercat del Ninot nos hacen esta comparación constantemente. El salmón ahumado está en todas partes —aperitivos de boda, desayunos de hotel, neveras de supermercado— y el bacalao ahumado empieza a ganar terreno como alternativa más interesante y, en muchos casos, más sabrosa. ¿Pero son intercambiables? La respuesta corta es no. Son productos distintos, con perfiles muy diferentes, que funcionan mejor en platos distintos. Aquí explicamos por qué.
Las diferencias clave de un vistazo
Antes de entrar en detalle, esta tabla resume las diferencias principales entre ambos productos:
- Tipo de pescado: Bacalao = pescado blanco (Gadus morhua). Salmón = pescado azul (Salmo salar o Oncorhynchus).
- Sabor: Bacalao más intenso, marino y salino. Salmón más suave, graso y ligeramente dulce.
- Textura: Bacalao más firme, con láminas definidas. Salmón más sedoso y untuoso.
- Grasa: Bacalao 1-3 g por 100 g. Salmón 10-14 g por 100 g.
- Proteína: Bacalao 20-22 g por 100 g. Salmón 18-20 g por 100 g.
- Calorías: Bacalao 130-160 kcal/100 g. Salmón 180-220 kcal/100 g.
- Sodio: Ambos altos por el proceso de curación, pero el bacalao tiende a ser más salado.
- Precio: El bacalao ahumado suele ser más económico que el salmón ahumado de calidad equivalente.
- Origen habitual: Bacalao del Atlántico Norte (Noruega, Islandia). Salmón del Atlántico Norte (Escocia, Noruega) o Pacífico.
Sabor y textura: la diferencia que más importa en cocina
El salmón es un pescado azul: su músculo está infiltrado de grasa, igual que el atún o la sardina. Esa grasa es lo que le da su textura sedosa y su sabor suave y envolvente. Cuando se ahuma, el resultado es un producto que se deshace en la boca y cuyo sabor a humo queda suavizado por la grasa, resultando en un perfil amable, fácil, que gusta a casi todo el mundo.
El bacalao es un pescado blanco: casi sin grasa intramuscular (menos del 3%). Esto significa que el ahumado no tiene grasa que lo amortigüe. El resultado es un sabor más directo, más intenso, más marino y más salino. La textura es firme: el bacalao ahumado se lamina con los dedos pero no se deshace. Tiene más carácter y exige acompañantes con más cuerpo para equilibrarlo.
Esto no significa que uno sea mejor que el otro: significa que cada uno exige una aproximación culinaria diferente.
Para qué plato usar cada uno
Tostas y canapés
Ambos funcionan, pero con acompañantes distintos. El salmón ahumado sobre tosta con queso crema y eneldo es un clásico que no falla: su suavidad casa con ingredientes delicados. El bacalao ahumado sobre tosta necesita sabores más contundentes para equilibrar su intensidad: alcaparras, cebolla morada, mostaza. Si lo ponéis solo con queso crema, el bacalao puede resultar dominante.
Para un aperitivo informal donde queréis algo que guste a todos: salmón. Para algo más interesante y con más carácter: bacalao.
Pasta
El salmón ahumado va muy bien con salsas de nata suave, con un punto de eneldo o limón. La grasa del salmón se funde con la nata y crea una salsa untuosa y homogénea. El bacalao ahumado en pasta exige salsas más estructuradas: nata con chalota y ajo, o mantequilla con alcaparras. Si lo usáis en una salsa de tomate, el resultado no funciona: el tomate ácido y el ahumado del bacalao se animan mutuamente hasta el exceso.
Ensaladas
El salmón ahumado es más versátil en ensalada porque su sabor suave admite tanto ingredientes dulces (naranja, mango, remolacha) como ácidos (cítricos, vinagreta). El bacalao ahumado funciona mejor en ensaladas tibias —con patata, huevo duro, vinagreta de mostaza— donde su intensidad tiene algo con lo que dialogar. En ensaladas verdes ligeras, el bacalao puede resultar excesivo.
Mousses y patés
Para hacer una mousse, el bacalao ahumado necesita más grasa añadida (queso crema, crème fraîche, nata montada) para suavizarlo y darle untuosidad. El salmón ahumado ya tiene su propia grasa y la mousse resulta más fácil de conseguir con menos añadidos. Dicho esto, la mousse de bacalao ahumado tiene más sabor y es más interesante para paladares que buscan algo diferente al salmón.
Huevos
En revuelto o en huevo poché, el bacalao ahumado aguanta mejor la temperatura que el salmón: su textura más firme no se deshace con el calor residual. El salmón tiende a volverse fibroso si se calienta aunque sea ligeramente. Para platos con huevo, el bacalao ahumado es la opción más técnica.
Nutrición comparada
- Calorías: Bacalao ahumado 130-160 kcal/100 g — Salmón ahumado 180-220 kcal/100 g.
- Proteína: Bacalao 20-22 g/100 g — Salmón 18-20 g/100 g. Ambos son fuentes excelentes de proteína completa.
- Grasa total: Bacalao 1-3 g/100 g — Salmón 10-14 g/100 g.
- Omega-3: El salmón gana ampliamente: 1.5-2.5 g de EPA+DHA por 100 g frente a 0.1-0.3 g del bacalao. Si buscáis ácidos grasos omega-3, el salmón es claramente superior.
- Sodio: Ambos elevados por la sal del proceso: 800-1,200 mg/100 g en el bacalao, 900-1,400 mg/100 g en el salmón según elaboración.
- Vitamina D: El salmón aporta significativamente más vitamina D que el bacalao, de nuevo por su mayor contenido graso.
- Yodo y selenio: El bacalao aporta más yodo y selenio que el salmón por 100 g.
Resumen nutricional: si buscáis más proteína con menos calorías y menos grasa, el bacalao ahumado es la opción. Si buscáis omega-3 y vitamina D, el salmón gana. Si os preocupa el sodio, ambos deben consumirse con moderación.
Cuál es más sostenible
La sostenibilidad de ambos productos depende enormemente del origen y el método de producción, no del tipo de pescado en sí.
El bacalao del Atlántico Norte (Gadus morhua) procedente de pesquerías certificadas MSC de Noruega, Islandia o las Feroe es una de las opciones más sostenibles disponibles: las poblaciones están bien gestionadas y en recuperación tras el colapso de los años 90. En Bacalalo trabajamos exclusivamente con bacalao de estas procedencias certificadas.
El salmón ahumado del mercado masivo procede mayoritariamente de acuicultura —especialmente de Noruega y Chile. El salmón de piscifactoría tiene un impacto ambiental debatido: consume proteína de pescado salvaje en sus piensos y genera residuos en los fondos marinos. El salmón salvaje del Pacífico (sockeye, king, coho) es generalmente más sostenible que el de acuicultura, pero también mucho más caro.
En términos de huella ecológica general, un bacalao ahumado de origen certificado tiene una trazabilidad más clara y un impacto ambiental mejor documentado que la mayoría del salmón ahumado disponible en el mercado español.
Cuándo elegir cada uno: resumen práctico
- Elegid bacalao ahumado si queréis más sabor y carácter, si buscáis una opción más baja en grasa y calorías, si lo vais a usar en platos con acompañantes potentes (alcaparras, mostaza, cebolla, huevo), o si queréis salir de lo habitual en un aperitivo.
- Elegid salmón ahumado si queréis algo que guste a todo el mundo sin discusión, si necesitáis omega-3 en la dieta, si lo vais a usar en salsas de nata suave o en ensaladas con ingredientes delicados o dulces, o si buscáis la textura más sedosa posible.
Preguntas frecuentes
¿Se pueden sustituir el uno por el otro en cualquier receta?
No siempre. En tostas y aperitivos, la sustitución funciona ajustando los acompañantes. En pasta cremosa, ambos sirven aunque con resultados distintos. En ensaladas tibias con patata, el bacalao ahumado es más apropiado. En preparaciones con tomate o ingredientes dulces, el salmón es mejor opción.
¿Cuál tiene más sabor a pescado?
El bacalao ahumado tiene un sabor marino más pronunciado y más directo que el salmón. Esto es consecuencia de su menor contenido graso: la grasa en el salmón suaviza y enmascara el sabor marino, mientras que en el bacalao queda más expuesto. Si el sabor a pescado os incomoda, empezad con el salmón.
¿Cuál es más barato?
En España, el bacalao ahumado de calidad equivalente suele ser más económico que el salmón ahumado premium. El salmón escocés o noruego de buena calidad tiene un precio elevado. Dicho esto, el precio varía enormemente según origen, formato y distribuidor.
¿Pueden comerlo los niños?
Ambos son seguros para niños, aunque hay que tener en cuenta su contenido en sodio. En niños pequeños, las cantidades deben ser moderadas. Consultad con el pediatra si tenéis dudas sobre la ingesta de sodio.
¿Dónde comprar bacalao ahumado de calidad?
En Bacalalo, en el Mercat del Ninot de Barcelona, o en nuestra tienda online en bacalalo.com/collections/bacalao-ahumado con envío refrigerado a toda la Península. Trabajamos con Gadus morhua certificado del Atlántico Norte, ahumado en frío con maderas de haya y manzano. Llevamos desde 1990 en el oficio y os podemos asesorar sobre el formato más adecuado para cada preparación.
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