En resumen: Bacalao a la riojana al estilo Arguiñano: salsa con choricero hidratado + jamón serrano + vino Rioja Tempranillo. Marcar bacalao primero y cocinar en salsa solo 8 minutos para que no se seque.
Tabla de contenidos
El bacalao a la riojana: origen y la versión Arguiñano
El bacalao a la riojana es uno de los platos icónicos de La Rioja, junto con las patatas a la riojana y el cordero asado. Su origen se remonta a la tradición pesquera del Ebro y a la importación de bacalao salado desde el Cantábrico a las zonas interiores. La salsa riojana combina pimientos choriceros, ñoras, vino tinto y cebolla en una base profunda y dulce a la vez.
La versión de Karlos Arguiñano simplifica algunos pasos: usa solo pimiento choricero (no ñoras), incorpora jamón serrano para mayor sabor y aplica su técnica de cocción suave del bacalao para que no se seque. Es una de sus recetas más reproducidas en programas y libros.
Ingredientes (4 personas)
- 4 lomos bacalao desalado (200-250 g cada uno)
- 4 pimientos choriceros (o 4 cdas pasta choricera)
- 2 cebollas grandes picadas
- 3 dientes ajo
- 100 g jamón serrano picado fino
- 250 ml vino tinto Rioja Tempranillo
- 2 tomates rallados
- 1 cucharadita azúcar
- 2 hojas laurel
- 50 ml AOVE
- Sal, pimienta, harina para enharinar bacalao
Paso a paso (45 min)
- Hidratar choriceros: 30 min en agua tibia. Raspar la carne con cuchara.
- Sofreír cebolla 10 min en AOVE hasta dorar. Añadir ajo, sofreír 2 min.
- Añadir jamón picado, saltear 2 min.
- Añadir tomate rallado, azúcar y choricero raspado. Cocinar 10 min.
- Añadir vino tinto y reducir 5 min a fuego medio (el alcohol se evapora).
- Añadir laurel y un vaso de agua si la salsa está muy espesa. Cocinar 10 min más. Salpimentar.
- Mientras, marcar bacalao: enharinar lomos por la parte de la piel. Sartén con AOVE caliente. Marcar 30 seg por cada lado. Reservar.
- Añadir bacalao a la salsa, con la piel hacia abajo. Cocinar 8 minutos a fuego suave, sin remover (mover cazuela).
- Servir caliente con pan para mojar.
Trucos del maestro Arguiñano
Marcar primero, cocinar después. El bacalao crudo en salsa suelta agua y diluye. Marcado 30 seg en sartén "sella" la superficie.
Pasar la salsa por chino opcional. Si quieres salsa lisa estilo restaurante. Si te gusta rústica, dejar trozos.
Reducir bien el vino. El alcohol crudo deja sabor "agudo". Cocinar 5 min mínimo.
Sin tapa los últimos minutos. Permite que la salsa reduzca y se concentre.
Reposo final 3 min off-fuego antes de servir. El bacalao termina de calentarse en el calor residual.
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Preguntas frecuentes
¿Qué hace diferente la versión Arguiñano?
¿Cómo hidratar pimientos choriceros?
¿Vino tinto Rioja obligatorio?
¿Bacalao salado seco o desalado?
¿Cuánto cocer el bacalao?
¿Lleva ñoras además de choricero?
¿Se puede preparar con antelación?
Para terminar
La versión Arguiñano del bacalao a la riojana es la más accesible para hacer en casa sin renunciar al carácter del plato original. Con lomos de bacalao de Islandia y un buen Rioja Tempranillo, eleva una cena casera a "ocasión especial". Importante: bacalao máximo 8 minutos en salsa.
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