En resumen: Arroz con patatas y bacalao desalado: plato marinero tradicional en 30 minutos. Arroz bomba, caldo de pescado, sofrito con pimentón. Variantes regionales (choricero norte, sofrito catalán, ahumado gallego).
Tabla de contenidos
Un plato de cuchara marinero olvidado
El arroz con patatas y bacalao es uno de esos platos tradicionales que han sobrevivido en bares de pueblo y casas de la abuela pero que rara vez aparecen en cartas modernas. Pertenece a la categoría de "platos de aprovechamiento marinero" — caldo de pescado, arroz, patata y bacalao desalado, ingredientes de despensa.
Es plato típico de zonas costeras de Levante, Cantabria, Asturias y Galicia, con variantes regionales notables. La versión más extendida lleva pimentón, pero existen versiones con pimiento choricero (norte), azafrán (Mediterráneo) o sofrito de tomate (Cataluña).
Ingredientes (4 personas)
- 300 g arroz bomba o senia
- 400 g bacalao desalado (lomo o desmigado)
- 2 patatas medianas en dados de 2 cm
- 1,2 L caldo de pescado
- 1 cebolla mediana picada
- 2 dientes ajo
- 1 pimiento rojo
- 2 tomates rallados
- 1 cucharadita pimentón dulce (o ahumado)
- Una hebra azafrán (opcional)
- Sal, pimienta
- AOVE
- Perejil fresco
Paso a paso (30 minutos)
- Preparar bacalao: desmenuzar en lascas no muy pequeñas. Reservar.
- Sofrito: en cazuela honda, sofreír cebolla 5 min en AOVE. Añadir ajo, pimiento, sofreír 3 min más. Añadir tomate rallado y cocinar 5 min hasta que pierda agua. Añadir pimentón fuera del fuego (para que no se queme).
- Añadir patatas y rehogar 2 min.
- Verter el caldo caliente, azafrán y sal. Llevar a hervor.
- Añadir el arroz en lluvia repartido. Bajar fuego medio.
- Cocinar 12 minutos. A los 14 min añadir el bacalao en lascas por encima. Cocinar 4 min más.
- Reposar 3 minutos off-fuego antes de servir.
- Servir con perejil picado y un chorro de AOVE crudo.
Variantes regionales
Versión cántabra: añadir 2 pimientos choriceros hidratados al sofrito. Más profunda y dulce.
Versión catalana: añadir un poco de sofrito catalán (tomate, cebolla, pimiento bien cocidos). Color más rojizo.
Versión gallega: añadir un poco de aceite de pimentón "de la Vera" al final. Más ahumado.
Versión asturiana: con caldo de pescado más concentrado (a base de cabezas de merluza y rape). Más intenso.
Trucos para que salga perfecto
Caldo caliente. Añadir siempre caldo caliente al arroz: si añades caldo frío, la cocción se interrumpe y queda mal.
No remover demasiado. El arroz suelta almidón al remover y queda apelmazado. Mejor "menear" la cazuela.
Bacalao al final. Si lo añades al inicio, se deshace y se seca. Últimos 4 minutos es suficiente.
Reposo final. 3 minutos off-fuego dejan que el arroz termine de absorber el caldo restante.
Servir inmediatamente. El arroz pierde textura si se queda en cazuela 15 minutos.
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Preguntas frecuentes
¿Qué tipo de arroz es mejor para arroz con patatas y bacalao?
¿Bacalao desalado o salado?
¿Caldo de pescado o agua?
¿Cuánto tarda el arroz en hacerse?
¿Lleva azafrán o pimentón?
¿Variante con pimiento choricero?
¿Se puede preparar con antelación?
Para terminar
El arroz con patatas y bacalao es uno de esos platos que solo se transmite de mano a mano: nadie lo cocina si no lo aprendió en casa. Si nunca lo has hecho, esta receta es el punto de partida — y con bacalao desalado de calidad, eleva el resultado de "casero correcto" a "casero memorable".
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