Resumen: La mantequilla de anchoas es el aperitivo que separa a quien entiende la gastronomía de quien la sigue de cerca. Con tres ingredientes y diez minutos de preparación, produce un resultado que supera al 90 % de lo que se sirve en bares de tapas de media Barcelona. En esta guía explicamos la receta completa, las proporciones exactas, las variantes con hierbas y limón, y cómo servir la mantequilla de anchoas de manera que sorprenda cada vez. Con experiencia de 35 años en el Mercat del Ninot seleccionando la materia prima.
Qué es la mantequilla de anchoas y por qué funciona
Actualizado marzo 2026. En nuestra experiencia de más de 30 años en el Mercat del Ninot, esto es lo que recomendamos.
La mantequilla de anchoas es una preparación compuesta que combina mantequilla en pomada con filetes de anchoa triturados hasta obtener una pasta homogénea, untuosa y con un sabor umami profundo que no se parece a ningún otro aperitivo. Se conoce también como "beurre d'anchois" en la tradición francesa, donde su uso en la cocina clásica es tan antiguo como la misma cocina burguesa.
La razón por la que funciona tiene una explicación gastronómica precisa: la grasa de la mantequilla actúa como vehículo de los compuestos aromáticos de la anchoa, distribuyéndolos de manera uniforme y suavizando la salinidad sin eliminarla. El resultado es un producto con toda la profundidad de sabor de la anchoa del Cantábrico pero sin el impacto directo de morderla entera. Es la forma más amable de introducir a alguien en el mundo de las anchoas artesanales, y al mismo tiempo uno de los aperitivos más elegantes que se pueden servir.
En el Mercat del Ninot de Barcelona, llevamos más de 35 años viendo cómo clientes que inicialmente no son aficionados a las anchoas se convierten en compradores habituales después de probar la mantequilla de anchoas bien hecha. El producto que usas como base determina el resultado final de manera absoluta.
Ingredientes y proporciones: la receta base
La mantequilla de anchoas admite variaciones, pero hay una proporción base que funciona como punto de partida para cualquier paladar. Con estas cantidades se obtienen unos 120 g de mantequilla de anchoas, suficiente para un aperitivo de 6-8 personas o para uso en cocina durante varios días.
- 100 g de mantequilla sin sal, de buena calidad, a temperatura ambiente (pomada)
- 4-5 filetes de anchoa del Cantábrico en aceite de oliva (unos 20-25 g)
- Una pizca de pimienta negra recién molida
- Unas gotas de zumo de limón (opcional, pero recomendable)
La proporción es aproximadamente 4:1 en peso (mantequilla:anchoa). Si quieres una mantequilla con sabor más potente, llevar la proporción a 3:1. Si buscas algo más sutil para personas no acostumbradas al sabor intenso de las anchoas, mantener 5:1.
Sobre la mantequilla: la calidad importa. Una mantequilla de buena calidad, con mínimo 82 % de materia grasa, produce una textura en pomada más sedosa y un sabor lácteo más limpio que sirve mejor como fondo al sabor de la anchoa. Las mantequillas con menos materia grasa tienen más agua y la textura final es menos untuosa.
Sobre la anchoa: es el ingrediente determinante. Con anchoas de baja calidad — excesivamente saladas, con sabor metálico, de textura gomosa — el resultado será una mantequilla de sabor desagradable que nadie querrá repetir. Con anchoas del Cantábrico de curación artesanal de al menos 10 meses, el resultado es una mantequilla con capas de sabor complejas que se van revelando en boca.
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Receta paso a paso
El proceso es sencillo pero tiene un detalle técnico que marca la diferencia entre una mantequilla homogénea y una con trozos de anchoa sin integrar.
Paso 1: Temperatura de la mantequilla. La mantequilla debe estar en pomada real — no derretida, no fría. Pomada significa que al presionar con el dedo se hunde sin resistencia pero mantiene su forma. Si la mantequilla está demasiado fría, los filetes de anchoa no se integran bien y quedan trozos. Si está derretida, la textura final al enfriar queda granulosa. Lo ideal es sacarla de la nevera 45-60 minutos antes de trabajar con ella.
Paso 2: Escurrir las anchoas. Sacar los filetes de la lata o tarro y escurrirlos ligeramente sobre papel absorbente. No enjuagar, no eliminar todo el aceite — una pequeña cantidad de aceite de la lata ayuda a la integración. Simplemente retirar el exceso para que la mantequilla no quede demasiado líquida.
Paso 3: Triturar las anchoas. Picar los filetes finamente con un cuchillo hasta obtener una pasta casi homogénea. O bien, usar el dorso de un tenedor para aplastarlos sobre una tabla de cortar. El objetivo es una pasta con poca textura, no filetes enteros. Para una textura absolutamente lisa, usar un mortero pequeño o un robot de cocina.
Paso 4: Integrar con la mantequilla. Colocar la mantequilla en pomada en un bol. Añadir la pasta de anchoas. Con una espátula o tenedor, trabajar la mezcla con movimientos circulares y aplastando contra las paredes del bol hasta que la pasta de anchoas esté completamente integrada y la mantequilla tenga un color uniformemente beige-rosado. Añadir la pimienta y las gotas de limón en este momento.
Paso 5: Dar forma y refrigerar. Verter la mantequilla sobre papel film y enrollarla en forma de cilindro. Refrigerar al menos 30 minutos antes de usar. Esto facilita el corte en rodajas y mejora la presentación final.
Variantes: con limón, con hierbas, con ajo
La receta base admite varios desarrollos que adaptan el resultado a diferentes contextos de servicio y combinaciones de sabor.
Mantequilla de anchoas con limón y alcaparras
Añadir a la receta base una cucharadita de ralladura de limón y una cucharadita de alcaparras picadas. El limón aporta frescor que equilibra la riqueza de la mantequilla; las alcaparras añaden un punto ácido y una textura que rompe la uniformidad cremosa. Ideal para servir con pescado a la plancha o con verduras asadas.
Mantequilla de anchoas con ajo y perejil
Media cucharadita de ajo finamente picado y una cucharada de perejil fresco picado transforman la mantequilla de anchoas en algo más cercano a un maitre d'hôtel butter con identidad mediterránea. Funciona extraordinariamente bien fundida sobre una chuleta de ternera o sobre un filete de lubina. El ajo debe estar muy finamente picado — casi en pasta — para que no quede textura granulosa.
Mantequilla de anchoas con pimentón ahumado
Una cucharadita de pimentón ahumado de la Vera añade una dimensión terrestre y ligeramente picante que combina bien con las notas marinas de la anchoa. Esta versión funciona especialmente bien sobre patatas asadas o como acompañamiento de un pollo a la brasa.
Mantequilla de anchoas con aceitunas negras
Añadir a la mezcla base 4-5 aceitunas kalamata deshuesadas y trituradas. La combinación con la olivada produce un perfil de sabor similar al tapenade provenzal pero con más cuerpo y complejidad. Ideal para servir con pan de centeno o crackers.
Cómo servir la mantequilla de anchoas
El modo de presentación importa tanto como la receta en sí. La mantequilla de anchoas admite varias formas de servicio que producen experiencias distintas.
En rodajas sobre el cilindro: La presentación clásica. Sacar el cilindro refrigerado y cortar rodajas de 1 cm. Servir dos o tres rodajas sobre un plato con pan tostado al lado. El contraste visual entre el amarillo pálido de la mantequilla y el pan dorado es parte del atractivo.
Untada directamente en tabla: Para un servicio más informal y abundante, colocar la mantequilla en un bol de cerámica pequeño y servir con una espátula al lado. Pan tostado, crudités o galletas de centeno como vehículos. Es el formato más habitual para aperitivos de grupo.
Como base de tosta elaborada: Ver nuestro artículo sobre las 10 combinaciones de tosta de anchoas donde la mantequilla de anchoas aparece como base de varias de las combinaciones más exitosas.
Temperatura de servicio: La mantequilla de anchoas debe servirse ligeramente más fría que temperatura ambiente. Si está demasiado blanda, se funde sobre el pan en lugar de untarse con control. Si está demasiado fría, no se unta bien y rompe el pan. El punto ideal: sacarla de la nevera 15-20 minutos antes de servir.
Usos culinarios más allá del aperitivo
La mantequilla de anchoas es uno de los ingredientes que más rendimiento da en una cocina doméstica bien organizada. Una vez que tienes un cilindro en la nevera, tienes un potenciador de sabor listo para usar en múltiples situaciones.
Sobre carnes a la plancha: Una rodaja de mantequilla de anchoas fundida sobre un filete de ternera, una chuleta de cerdo o un muslo de pollo a la plancha añade inmediatamente una dimensión salada y umami que normalmente requeriría una salsa. El colágeno de la carne y la grasa de la mantequilla se combinan en algo que no tiene nombre pero que funciona.
En pasta: Disolver dos cucharadas de mantequilla de anchoas en la pasta recién cocida con un poco del agua de cocción. El resultado es una versión rápida de la pasta con anchoas sin necesidad de preparar una salsa completa. Ver también nuestra guía de pasta con anchoas: 5 recetas italianas.
En salsas: Añadir una cucharadita de mantequilla de anchoas a cualquier salsa de tomate para darle profundidad de sabor sin que el resultado sepa claramente a anchoa. El glutamato de la anchoa actúa como potenciador de sabor natural y redondea la acidez del tomate.
Sobre verduras asadas: Brócoli, coliflor, espárragos, judías verdes — cualquier verdura asada o blanqueada mejora con una cucharada de mantequilla de anchoas fundida encima. Es el truco que más diferencia marca en relación al esfuerzo que requiere.
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Conservación y duración
La mantequilla de anchoas bien preparada dura entre 5 y 7 días en nevera. El envolvente de film plástico en formato cilindro es el mejor método de conservación porque minimiza la exposición al aire y facilita cortar porciones sin contaminar el resto.
También se puede congelar. La mantequilla de anchoas congela perfectamente durante hasta 3 meses. Para usarla directamente del congelador, cortar las rodajas con un cuchillo calentado en agua caliente. Para descongelar para uso en aperitivo, pasar a la nevera la noche anterior.
Una señal de que la mantequilla ha pasado su mejor momento: si el color se oscurece significativamente (pasa de beige-rosado a marrón oscuro) o si el olor a rancio aparece en la mantequilla por encima del olor a anchoa. En ese caso, desechar.
Por qué la calidad de la anchoa lo cambia todo
Hemos repetido esto varias veces en este artículo porque merece ser repetido. La mantequilla de anchoas es una receta de tres ingredientes donde el ingrediente principal es la anchoa. No hay técnica culinaria que compense una anchoa de baja calidad en una preparación tan simple.
Una anchoa de baja calidad en mantequilla produce una pasta con sabor excesivamente salado, con notas metálicas y sin la complejidad de sabor que hace memorable a la mantequilla de anchoas bien hecha. Una anchoa de curación artesanal de 10-14 meses, del Cantábrico, con el calibre y la textura correctos, produce una mantequilla con capas de sabor — la salinidad inicial, el umami profundo que aparece después, y los matices mantecosos que se van revelando mientras la mezcla funde en boca.
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Para entender mejor cómo el calibre y la curación afectan al sabor final, consulta nuestra guía completa de anchoas del Cantábrico: calibres y marcas.
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Preguntas frecuentes sobre la mantequilla de anchoas
¿Se puede hacer mantequilla de anchoas con anchoas en sal (no en aceite)?
Sí, pero requiere un paso extra. Las anchoas en salazón deben limpiarse, filetearse y dejarse en remojo en agua fría entre 20 y 30 minutos para reducir su salinidad antes de incorporarlas a la mantequilla. El resultado suele tener más complejidad de sabor que con anchoas en aceite, porque las anchoas en sal han tenido una curación más larga. Ver nuestra guía de cómo preparar anchoas caseras en aceite desde la salazón.
¿La mantequilla de anchoas sabe demasiado fuerte para personas que no les gustan las anchoas?
Depende de la proporción usada. Con una proporción de 5:1 (mantequilla:anchoa), el sabor es suave y muchas personas que dicen no gustarles las anchoas disfrutan la mantequilla sin reconocer el ingrediente. La suavidad relativa también depende de la calidad de la anchoa: una anchoa artesanal de buena curación tiene un sabor más redondo y menos agresivo que una anchoa industrial excesivamente salada.
¿Qué pan va mejor con la mantequilla de anchoas?
Baguette de masa madre tostada, pan de centeno, crackers de centeno o regañás. Lo importante es que el soporte sea crujiente y de sabor neutro o ligeramente ácido. El pan dulce o con semillas perfumadas compite con la mantequilla y empeora el resultado.
¿Se puede usar margarina en lugar de mantequilla?
No recomendamos esta sustitución. La margarina tiene una composición de grasas diferente y una presencia de agua mayor que produce una textura final inferior. El sabor también resulta más plano. Para este aperitivo específico, la mantequilla real no tiene equivalente.
¿La mantequilla de anchoas funciona en una dieta sin gluten?
La mantequilla en sí no contiene gluten. El problema puede estar en el pan acompañante. Servir con tostadas de arroz, crackers de maíz o crudités de verdura (apio, zanahoria, pepino cortados en bastones) para una versión sin gluten.
