Resumen: El ajoarriero es una de esas preparaciones que llevan el peso de la historia en el nombre. "Ajoarriero" designaba al mulero que transportaba mercancías —incluido el bacalao en sal— por los caminos de la Península Ibérica antes de que existieran carreteras ni refrigeración. Esos arrieros cocinaban al final de cada jornada con lo que tenían en el fardel: bacalao desalado, ajo, aceite y alguna cosa más encontrada en el mercado del camino.
El resultado fue una de las recetas más generosas y directas de la cocina española: el bacalao al ajoarriero. Una preparación que varía según la región —Navarra, Castilla, Aragón, La Rioja tienen cada una su versión— pero que en todas ellas comparte el mismo carácter: honesto, contundente, sin florituras.
En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona y el bacalao desmigado es uno de los productos que más pedidos genera precisamente por recetas como esta. En esta guía te damos la receta completa, la historia detrás, los trucos del confitado y las variantes regionales más importantes.
Contenido
- Qué es el bacalao al ajoarriero
- Historia del ajoarriero: del camino a la mesa
- Versión navarra vs. castellana: las diferencias
- La receta tradicional navarra: paso a paso
- Variante: ajoarriero castellano con tomate
- Variante: ajoarriero sin tomate y sin choricero (versión rápida)
- El truco del confitado: por qué importa tanto
- Acompañamientos y presentaciones del ajoarriero
Qué es el bacalao al ajoarriero
El bacalao al ajoarriero es una preparación de bacalao desmigado desalado cocinado con ajo, aceite de oliva y, según la versión, pimientos (choriceros o de temporada), tomate y/o guindilla.
La característica definitoria del ajoarriero no es ningún ingrediente concreto sino la técnica: el bacalao se desmiga finamente y se incorpora a un sofrito de ajo y pimiento (o directamente al aceite aromatizado) de forma que el conjunto se emulsiona ligeramente, el aceite y el colágeno del bacalao se integran, y el resultado es una mezcla jugosa, untuosa y de sabor profundo.
Es, en esencia, el bacalao más democrático: usa las migas y los recortes del bacalao, los ingredientes más accesibles, y los transforma en un plato de personalidad inconfundible.
Historia del ajoarriero: del camino a la mesa
El arriero y su bacalao
Los arrieros o muleros eran los transportistas de la Edad Media y la Edad Moderna española: conducían recuas de mulas cargadas de mercancías por los caminos del reino durante días o semanas. El bacalao en salazón era una de las mercancías más frecuentes en esos fardos: pesado, resistente, que no se deterioraba en el camino.
Los arrieros de Navarra y Aragón, que cruzaban los Pirineos o recorrían el Camino de Santiago, tenían acceso tanto al bacalao como al ajo y al aceite de las tierras que atravesaban. La receta del ajoarriero nació de esa combinación de disponibilidad y necesidad: desmiga el bacalao, sofríe el ajo en aceite, mezcla, cocina y come.
La ruta del bacalao en la Península
El bacalao en salazón llegaba principalmente por dos rutas a la Península Ibérica:
- Vía atlántica: a través de los puertos vascos (Bilbao, San Sebastián) y la ruta hacia Castilla y Aragón
- Vía mediterránea: a través de los puertos catalanes (Barcelona, Tarragona) y la ruta hacia el interior
Navarra quedaba en el cruce de ambas rutas, lo que explica por qué el ajoarriero navarro es la versión más documentada y reconocida históricamente.
Versión navarra vs. castellana: las diferencias
El bacalao al ajoarriero tiene dos grandes tradiciones:
Versión navarra (con pimiento choricero, sin tomate)
La versión navarra —la más antigua— usa pimiento choricero seco como base aromática y colorante. No lleva tomate. El resultado es más oscuro, más concentrado, con un sabor a pimiento seco que es perfectamente navarro.
Ingredientes distintivos:- Pimientos choriceros secos hidratados
- Ajo abundante
- Aceite de oliva
- Guindilla opcional
- Sin tomate
Versión castellano-manchega (con tomate)
La versión del centro de la Península incorpora el tomate, que aporta acidez y jugosidad. Es más colorida, más fresca en el paladar. El tomate llegó a la cocina española mucho después que el bacalao, lo que explica que sea una versión más tardía.
Ingredientes distintivos:- Tomate maduro o conserva de tomate
- Ajo y cebolla
- Pimientos verdes o rojos frescos
- Aceite de oliva
- Ocasionalmente, huevo duro picado
Versión aragonesa y riojana
Aragón y La Rioja tienen variantes propias que combinan elementos de las dos versiones anteriores. El ajoarriero aragonés puede llevar pimiento del piquillo asado; el riojano a veces añade pimientos en vinagre.
La receta tradicional navarra: paso a paso
Ingredientes (4 personas)
- 500 g de bacalao desmigado desalado (o migas de bacalao ya desaladas)
- 4 pimientos choriceros secos
- 6 dientes de ajo
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 guindillas secas (opcional, según el gusto)
- Perejil fresco
- Sal (con precaución: el bacalao ya tiene sal residual)
Preparación
Paso 1 - Prepara los pimientos choriceros: Hidrata los pimientos choriceros en agua caliente durante 30 minutos. Cuando estén blandos, córtalos por la mitad y raspa la carne con una cuchara. Desecha la piel y las semillas. Reserva la carne.
Paso 2 - Comprueba el bacalao: Si has comprado bacalao ya desalado, simplemente escúrrelo bien y sécalo con papel de cocina. Si partes de bacalao en sal, desálalo 24-36 horas antes con cambios de agua cada 8 horas.
Paso 3 - Sofríe el ajo: Calienta el aceite en una cazuela baja o sartén amplia a fuego muy suave. Añade los ajos laminados y la guindilla (si la usas). El objetivo es que el ajo se confite lentamente, sin quemarse, a una temperatura de unos 60-70°C. Esto lleva 8-10 minutos.
Paso 4 - El truco del confitado: El ajo confitado (no frito) es uno de los secretos del ajoarriero de calidad. El ajo frito tiene un sabor más agresivo y amargo; el ajo confitado es dulce, suave y se integra perfectamente con el bacalao. Temperatura baja, paciencia, y no dejes que el aceite humee.
Paso 5 - Añade la carne del choricero: Incorpora la pulpa de los pimientos choriceros al aceite aromatizado con el ajo. Mezcla bien y cocina 2-3 minutos más para que los sabores se integren.
Paso 6 - El bacalao: Añade el bacalao desmigado. Mezcla cuidadosamente con una cuchara de madera o una espátula, sin aplastar el bacalao en exceso: quieres que se integre con la salsa pero que conserve algo de textura.
Paso 7 - La emulsión: Este es el momento clave. A fuego suave, mueve la cazuela con movimientos circulares suaves. El colágeno del bacalao y el aceite empezarán a emulsionarse. El conjunto debe quedar untuoso, casi cremoso. Si queda demasiado seco, añade un poco del agua de hidratación de los choriceros.
Paso 8 - Rectifica y sirve: Prueba antes de añadir sal (el bacalao tiene sal residual). Sirve con perejil picado y, si lo deseas, con un chorizo de huevo frito encima.
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Variante: ajoarriero castellano con tomate
Ingredientes (4 personas)
- 500 g de migas de bacalao desalado
- 3 tomates maduros grandes (o 400g de tomate triturado natural)
- 4 dientes de ajo
- 1 cebolla mediana
- 1 pimiento verde y 1 pimiento rojo
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Perejil, sal
Preparación
Paso 1: Sofríe la cebolla en aceite a fuego suave durante 10 minutos hasta que esté transparente.
Paso 2: Añade el ajo laminado y los pimientos en dados. Cocina 10 minutos más.
Paso 3: Añade el tomate rallado o triturado. Cocina el sofrito a fuego lento durante 20 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que el tomate haya perdido casi toda el agua y el sofrito esté bien concentrado.
Paso 4: Incorpora el pimentón fuera del fuego (para que no se queme). Mezcla.
Paso 5: Añade el bacalao desmigado. Mezcla con cuidado y cocina a fuego suave 10 minutos más.
Paso 6: El bacalao debe quedar perfectamente integrado con el sofrito. Prueba de sal, añade perejil y sirve.
Variante: ajoarriero sin tomate y sin choricero (versión rápida)
La versión más rápida y directa del ajoarriero: solo bacalao, ajo y aceite. La esencia pura de la receta.
Ingredientes (2 personas)
- 300 g de migas de bacalao desalado
- 5 dientes de ajo
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 guindilla seca
- Perejil
Preparación
- Confita el ajo laminado y la guindilla en el aceite a fuego muy suave durante 10 minutos
- Añade el bacalao. Mezcla suavemente
- Mueve la cazuela con movimientos circulares durante 5-7 minutos a fuego mínimo
- El resultado debe ser una pasta untuosa y brillante, dorada, que se sirve sobre pan tostado o con huevo frito
Esta versión mínima del ajoarriero es posiblemente la más cercana a lo que comían los arrieros reales.
El truco del confitado: por qué importa tanto
El confitado del ajo es el diferencial entre un ajoarriero bueno y uno excelente. Vamos a entender por qué:
Ajo frito (método incorrecto para ajoarriero)
El ajo frito a alta temperatura (más de 150°C) desarrolla compuestos aromáticos intensos y, si se pasa un segundo, amargos. El resultado es un ajo de sabor agresivo que domina el plato y no permite que el bacalao se exprese.
Ajo confitado (método correcto)
El ajo confitado a baja temperatura (60-80°C en aceite) experimenta una transformación diferente: los azúcares naturales del ajo se caramelizan suavemente, los compuestos sulfurosos que dan el sabor agresivo se transforman en compuestos más suaves, y el resultado es un ajo dulce, suave, casi meloso.
El ajo confitado es la base de muchas de las mejores recetas de bacalao: el pil-pil, el bacalao al pilpil vasco, la brandada y el ajoarriero todos se benefician de esta técnica.
Termómetro para el confitado
Si tienes un termómetro de cocina, úsalo: el aceite para confitar no debe superar los 85°C. Si no tienes termómetro, la señal visual es que el ajo empieza a liberar pequeñas burbujas pero el aceite no humea y el ajo no se dora. Fuego al mínimo, con paciencia.
Acompañamientos y presentaciones del ajoarriero
Presentación clásica navarra
Servido en cazuela de barro, directamente. Con pan de hogaza para mojar y un vaso de Navarra tinto. Sin más.
Ajoarriero sobre tosta o regaña
Una de las presentaciones más elegantes: el ajoarriero extendido sobre una rebanada de pan tostado o una regaña (galleta salada crujiente de Andalucía). Perfecta como tapa o aperitivo.
Ajoarriero con huevo
En Navarra y Aragón es frecuente añadir un huevo al ajoarriero al final de la cocción: bien un huevo frito por encima, bien batido en la cazuela en los últimos minutos (estilo revuelto). El huevo suaviza y enriquece el conjunto.
Ajoarriero como relleno
El ajoarriero funciona perfectamente como relleno de pimientos del piquillo asados, de volovanes de hojaldre o de patatas vaciadas. En estas presentaciones más elaboradas, el contraste de contenedor y relleno funciona muy bien.
Ajoarriero con patata
Una variante del norte de Castilla añade patata cocida al ajoarriero, creando un plato más contundente. La patata absorbe los sabores del bacalao y el aceite.
Preguntas frecuentes sobre el bacalao al ajoarriero
1. ¿Qué es el ajoarriero exactamente?
Una preparación de bacalao desmigado desalado cocinado con ajo, aceite y pimientos (choriceros, frescos o tomate, según la versión regional). El nombre hace referencia a los muleros que lo cocinaban en el camino.2. ¿Cuál es la diferencia entre ajoarriero navarro y castellano?
El navarro usa pimiento choricero seco y no lleva tomate. El castellano incorpora tomate, cebolla y pimientos frescos. El navarro es más concentrado e intenso; el castellano más fresco y ácido.3. ¿Se puede hacer ajoarriero con bacalao fresco?
No es el plato tradicional, pero se puede hacer una versión con bacalao fresco desmigado. El sabor será completamente diferente: más suave, sin la profundidad que da la curación en sal.4. ¿Cuánto bacalao desmigado necesito por persona?
Para un plato principal, 120-150g de migas desaladas por persona. Para tapa, 50-70g.5. ¿Por qué el ajo del ajoarriero no debe freírse?
El ajo frito a alta temperatura desarrolla sabores amargos y agresivos que dominan el plato. El ajo confitado a baja temperatura es dulce y suave, permitiendo que el bacalao sea el protagonista.6. ¿Puedo usar bacalao ya desalado del supermercado para el ajoarriero?
Sí. El ajoarriero es una receta donde las diferencias de calidad en el bacalao son menos críticas que en un pil-pil. Sin embargo, un bacalao de mejor calidad dará más gelatina y una emulsión más untuosa.7. ¿Cuánto tiempo aguanta el ajoarriero en la nevera?
El ajoarriero aguanta 2-3 días en la nevera en recipiente tapado. Recalienta a fuego muy suave con un poco de aceite o agua para que no se seque.8. ¿Se puede congelar el ajoarriero?
Sí, aunque la textura puede variar ligeramente tras la descongelación. Congela en porciones individuales.9. ¿Qué vino marida bien con el ajoarriero?
Un Navarra rosado o tinto joven para la versión navarra (puro homenaje al origen). Un blanco con carácter (Rioja blanco, Godello) para la versión castellana con tomate.10. ¿El ajoarriero lleva patata?
En la versión más extendida no, pero en algunas variantes de Castilla y Navarra sí se añade patata cocida o frita en dados.Conclusión
El bacalao al ajoarriero es la prueba de que la cocina más honesta y más sabrosa no necesita ingredientes exóticos ni técnicas complicadas: necesita buen producto, paciencia y respeto por el proceso.
Los arrieros medievales que cocinaban este plato al final de una jornada de camino no tenían termómetros ni cazuelas de diseño. Tenían bacalao bueno, aceite de oliva, ajo y el tiempo que tarda en confitar el ajo. Con eso era suficiente.
El bacalao desmigado es el formato ideal para el ajoarriero: económico, de fácil manejo y perfecto para integrarse con el sofrito. En Bacalalo lo tenemos en su mejor versión: Gadus morhua del Atlántico Norte, desalado artesanalmente, listo para cocinar.
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