Blog de Bacallà: Receptes, Guies i Comparatives
Musclos congelats al vapor, a la brutesca, en salsa marinera o en paella: temps exactes, descongelació correcta (mai microones) i receptes pas a pas. Per què els congelats de qualitat superen molts "frescos" del súper.
Guia honesta del sashimi: què és, en què es diferencia del sushi, quins peixos són aptes, què significa *sashimi-grade* i com tallar-lo amb tècnica japonesa. Inclou recepta segura amb salmó fumat.
Per a restaurants i HoReCa, els formats clau són 1 kg, 1,8 kg i 1,85...
La tonyina és BONA per al colesterol. Aporta 40-65 mg de colesterol per 100 g...
Sí a la tonyina clara i al bonítol del nord; NO a la tonyina vermella,...
Resposta ràpida: per a coure gambes congelades perfectes: aigua bullint amb 60-70g sal/litre (sabor de...
Resposta ràpida: el llançó o agulla (Belone belone) és un peix blau econòmic de cos...
Resum ràpid: el bonítol del nord (Thunnus alalunga) és la tonyina blanca del Cantàbric — es pesca entre juny i octubre amb canya un a un al golf de Biscaia, i és la matèria primera de les receptes més emblemàtiques del País Basc i Cantàbria. Les 7 receptes tradicionals imprescindibles: marmitako (guisat basc amb patates i pebrot), amanida cantàbrica (amb pebrot del piquillo), escabetx, empanada de bonítol, ventresca a la planxa, salpicó de bonítol i bonítol amb tomàquet. Totes es fan amb conserva de bonítol de qualitat (Olasagasti, Ortiz, Serrats) o amb bonítol fresc en temporada.
Resum ràpid: les millors croquetes de tonyina tenen una beixamel densa però cremosa (proporció: 100 g mantega + 100 g farina + 1 litre llet), repòs en fred d'almenys 6 hores, arrebossat d'ou + pa ratllat fi, i fregit a 175-180°C. La tonyina en conserva en oli d'oliva dona més sabor que la natural — per 1 litre de beixamel, 250-300 g de tonyina escorreguda. Surten 35-40 croquetes. Temps actiu: 40 min. Repòs: 6-24h. Per a ventresca de tonyina clara BayMar 1kg, el sabor és potent; amb tronc Olasagasti queda més fi.
Resum ràpid: la millor amanida de pasta amb tonyina a l'estil italià (insalata di pasta al tonno) es fa amb pasta curta cuita al dente, refredada en aigua freda, vinagreta d'oli d'oliva verge extra i llimona, i una tonyina potent. L'elecció de la tonyina canvia el plat: ventresca de bonítol (Olasagasti, 190g) per a una versió prèmium i mantegosa, tonyina clara o ventresca BayMar 1kg per al format familiar honest. Temps total: 25 minuts. Per a 4 persones: 320g pasta, 240g tonyina, tomàquet cherry, olives, tàperes, alfàbrega.
L'arròs és el 70% de l'èxit del sushi. Aprèn la tècnica japonesa correcta: varietat, rentat, cocció, amaniment sushi-zu i errors que arruïnen els teus rotllos.
Guia completa de makis de sushi amb salmó fumat: les 6 varietats que pots fer a casa (hosomaki, futomaki, temaki, uramaki...) amb receptes pas a pas.
