El terrinxo es un guiso marinero gallego hecho con bacalao desalado, patatas y pimentón. Nació en las lonjas y barcos pesqueros como comida de supervivencia, y hoy es uno de los platos más honestos de la cocina gallega. Aquí tienes la receta original, su historia y las variantes que existen.
Qué es el terrinxo
Actualizado marzo 2026. En nuestra experiencia de más de 30 años en el Mercat del Ninot, esto es lo que recomendamos.
El terrinxo (también escrito terrincho) es un guiso marinero gallego compuesto por bacalao desalado, patatas, cebolla, ajo, pimentón de la Vera y aceite de oliva. Se cocina en una cazuela de barro a fuego lento, sin prisas, hasta que las patatas absorben el caldo y el bacalao se deshace en lascas.
No es una sopa ni un estofado — es un punto intermedio. Tiene caldo, pero poco. Las patatas se cocinan en él y lo absorben casi por completo. El resultado es un plato denso, reconfortante, con sabor a mar y a humo de pimentón.
Es cocina de subsistencia convertida en tradición. Los marineros gallegos lo preparaban en el barco con lo que tenían: bacalao salado (no necesita nevera), patatas, cebolla y pimentón. Los mismos ingredientes que hoy, sin ninguna sofisticación añadida.
Origen e historia marinera
El terrinxo nace en la costa gallega, especialmente en las rías de Arousa, Vigo y Pontevedra. Su nombre viene del recipiente donde se cocinaba: un terriño, una cazuela de barro pequeña que los marineros llevaban a bordo.
En los barcos pesqueros del siglo XIX y principios del XX, el bacalao salado era la proteína de reserva. Barato, duradero, nutritivo. Los marineros que pasaban días faenando no tenían acceso a producto fresco (la paradoja del pescador que come bacalao seco), así que el terrinxo se convirtió en el plato base de la flota.
Con el tiempo, el plato saltó de los barcos a las tabernas portuarias, y de ahí a los restaurantes de cocina gallega tradicional. Hoy se encuentra en las cartas de establecimientos de toda Galicia, especialmente en Semana Santa y durante los meses fríos.
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Ingredientes del terrinxo auténtico
Para 4 personas:
- 500 g de bacalao desalado — preferiblemente lomo o centro, cortado en tacos grandes. El bacalao desalado de calidad marca la diferencia.
- 600 g de patatas — mejor patata gallega (kennebec o monalisa). Cortadas en rodajas gruesas de 1 cm.
- 1 cebolla grande — cortada en juliana fina.
- 3 dientes de ajo — laminados.
- 1 cucharada de pimentón de la Vera — dulce o agridulce, nunca picante (salvo que te guste).
- 1 hoja de laurel.
- Aceite de oliva virgen extra — 4-5 cucharadas.
- Agua o caldo de pescado — suficiente para cubrir las patatas (unos 500 ml).
- Sal — con cuidado, el bacalao ya aporta.
- Perejil fresco — picado, para servir.
Receta paso a paso
Paso 1: Preparar el bacalao
Si usas bacalao salado, desálalo 48 horas en agua fría (cambiar el agua cada 8-12 horas). Si compras bacalao ya desalado, este paso no es necesario. Corta en tacos de unos 4-5 cm. Reserva.
Paso 2: El sofrito base
En una cazuela de barro (o de hierro fundido), calienta el aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla en juliana y cocina 8-10 minutos hasta que esté transparente, sin dorar. Añade el ajo laminado y cocina 2 minutos más. El sofrito debe ser suave, nunca agresivo.
Paso 3: El pimentón
Retira la cazuela del fuego durante 10 segundos y añade el pimentón de la Vera. Remueve rápido — el pimentón se quema en 3 segundos y amarga el plato entero. Este es el paso crítico. Vuelve a poner al fuego bajo inmediatamente y añade el agua o caldo para cortar la cocción del pimentón.
Paso 4: Patatas y cocción
Añade las patatas en rodajas, la hoja de laurel y suficiente agua o caldo para cubrir. Sube el fuego hasta que rompa a hervir, luego baja a fuego medio-bajo. Cocina 15-20 minutos hasta que las patatas estén casi hechas (puedes pincharlas con un cuchillo).
Paso 5: El bacalao
Coloca los tacos de bacalao encima de las patatas, sin remover. Tapa la cazuela y cocina 8-10 minutos más a fuego bajo. El bacalao se cocina con el vapor y se mantiene jugoso. No remuevas — agita la cazuela con un movimiento circular suave si necesitas mover algo.
Paso 6: Reposo y servicio
Apaga el fuego, deja reposar 5 minutos tapado. Espolvorea perejil fresco picado y sirve en la misma cazuela. El terrinxo se come directamente del recipiente, con pan de hogaza para mojar.
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Variantes del terrinxo por zonas
Aunque la base es siempre la misma, cada zona de Galicia tiene su interpretación:
- Rías Baixas: añaden un chorro de vino blanco albariño al caldo. El ácido del vino equilibra la grasa del bacalao.
- Costa da Morte: versión más austera, sin cebolla. Solo bacalao, patatas, ajo, pimentón y aceite. La esencia sin adornos.
- Interior (Ourense): sustituyen parte del agua por caldo de cocido, dando un sabor más profundo y cárnico. Es la versión más contundente.
- Versión moderna: algunos restaurantes añaden pimiento choricero rehidratado a la base, reforzando el dulzor y el color. Es aceptable si no sustituye al pimentón de la Vera.
Terrinxo vs caldeirada vs acarreto
| Plato | Pescado | Base | Caldo | Origen |
|---|---|---|---|---|
| Terrinxo | Bacalao desalado | Patata + pimentón | Poco, se absorbe | Barcos gallegos |
| Caldeirada | Pescados varios (fresco) | Patata + cebolla + tomate | Abundante | Costa gallega/portuguesa |
| Acarreto | Bacalao desalado | Patata + grelos | Medio | Interior Galicia |
El terrinxo se diferencia de la caldeirada en que usa bacalao (no pescado fresco) y tiene menos caldo. Del acarreto gallego se distingue por la ausencia de grelos y por el protagonismo del pimentón.
Consejos clave para un buen terrinxo
- Cazuela de barro: no es capricho estético. El barro distribuye el calor de forma gradual y retiene temperatura. Si no tienes, usa hierro fundido.
- No remover: el terrinxo se cocina sin remover. Si remueves, las patatas se rompen y el bacalao se deshilacha. Agita la cazuela con un movimiento circular si necesitas redistribuir el caldo.
- Pimentón fuera del fuego: insisto porque es el error más frecuente. El pimentón quemado arruina el plato sin remedio. Retira del fuego, añade, remueve, vuelve al fuego.
- Bacalao al final: si lo pones desde el principio, se desintegra. 8-10 minutos al final son suficientes.
- Reposo obligatorio: 5 minutos de reposo permiten que el caldo espese y los sabores se asienten. Un terrinxo servido al instante es un 30% peor que uno reposado.
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Preguntas frecuentes
¿El terrinxo es lo mismo que el bacalao con patatas?
No exactamente. El "bacalao con patatas" es una descripción genérica que cubre muchas preparaciones. El terrinxo es una receta específica con una técnica concreta: sofrito con pimentón, patatas cocidas en el caldo, bacalao añadido al final sin remover, y reposo en cazuela de barro. La técnica define el plato, no los ingredientes.
¿Se puede hacer terrinxo con bacalao congelado?
Sí, el bacalao desalado congelado funciona bien. Descongélalo en nevera durante 24 horas antes de usar. Evita descongelar en microondas — la textura se resiente. El bacalao ya desalado y listo para cocinar es la opción más práctica.
¿Qué pimentón usar para el terrinxo?
Pimentón de la Vera, preferiblemente dulce o agridulce. El pimentón de la Vera se ahúma con leña de encina, lo que le da un sabor que el pimentón sin ahumar no tiene. Es un ingrediente no negociable en el terrinxo — sustituirlo por pimentón húngaro o cayena cambia completamente el plato.
¿Cuántas calorías tiene el terrinxo?
Una ración generosa de terrinxo tiene aproximadamente 350-400 kcal. El bacalao aporta proteína magra (80 kcal/100g), las patatas los hidratos, y el aceite de oliva las grasas saludables. Es un plato equilibrado nutricionalmente si no te excedes con el pan de acompañamiento.
¿Se puede recalentar el terrinxo?
Sí, y muchos dicen que está mejor al día siguiente. Recalienta a fuego bajo en la misma cazuela, añadiendo un poco de agua si ha absorbido demasiado caldo. Nunca microondas — el bacalao se reseca. En nevera se conserva 2-3 días sin problema.
El terrinxo es cocina marinera gallega en su expresión más pura: pocos ingredientes, técnica sencilla, resultado profundo. No necesita nada más que bacalao de calidad, pimentón de la Vera y paciencia.
Es el plato que los marineros gallegos cocinaban en alta mar con una cazuela de barro y cuatro ingredientes. Que hoy puedas hacerlo en casa con los mismos ingredientes y el mismo resultado dice mucho de la honestidad de la receta. No ha necesitado evolucionar porque nació bien.
Marc González Sáez · Bacalalo · Mercat del Ninot, Barcelona (desde 1990)
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