Bonito del Norte: 7 Recetas Tradicionales Vasco-Cantábricas

Resumen rápido: el bonito del norte (Thunnus alalunga) es el atún blanco del Cantábrico — se pesca entre junio y octubre con caña uno a uno en el Golfo de Vizcaya, y es la materia prima de las recetas más emblemáticas del País Vasco y Cantabria. Las 7 recetas tradicionales imprescindibles: marmitako (guiso vasco con patatas y pimiento), ensalada cantábrica (con pimiento de piquillo), escabeche, empanada de bonito, ventresca a la plancha, salpicón de bonito y bonito con tomate. Todas se hacen con conserva de bonito de calidad (Olasagasti, Ortiz, Serrats) o con bonito fresco en temporada.

Lomos de Bonito del Norte Olasagasti 315g

Lomos enteros conservados en frasco de cristal con aceite de oliva. Para empanadas, marmitako y todas las recetas donde la pieza debe verse.

Ver producto

Marmitako tradicional para 4 personas

Tiempo: 1h 15min | Origen: País Vasco (Bizkaia, Gipuzkoa) | Bonito: Lomos Olasagasti o bonito fresco

Ingredientes

• 500 g de lomos de bonito del norte (Olasagasti 315g + un frasco pequeño o 600g de bonito fresco)
• 800 g de patatas viejas (Kennebec o monalisa)
• 2 pimientos verdes italianos
• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla grande
• 4 dientes de ajo
• 2 tomates maduros rallados
• 2 ñoras o pimientos choriceros (carne)
• 1 litro de fumet de pescado (o agua + cubito)
• 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
• 125 ml de vino blanco (txakoli o albariño)
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta

Pasos

1. 1Cascar las patatas. Pelar las patatas y "cascarlas" — clavar el cuchillo y romperlas, no cortarlas limpias. Así sueltan más almidón y espesan el caldo.
2. 2Sofrito. En cazuela ancha y baja, sofreír cebolla, pimientos y ajos durante 15 minutos a fuego medio hasta que estén blandos.
3. 3Tomate y choricero. Añadir tomate rallado y carne de ñoras. Sofreír 8 minutos más hasta que pierda el agua.
4. 4Pimentón y vino. Apagar el fuego un segundo. Añadir pimentón, mover rápido (no se quema), añadir vino blanco. Subir fuego, evaporar 2 minutos.
5. 5Patatas y caldo. Añadir las patatas cascadas. Cubrir con fumet caliente. Cocer 25-30 minutos a fuego medio-bajo hasta que las patatas estén tiernas.
6. 6Incorporar el bonito. En los últimos 3-5 minutos, añadir el bonito (si es de conserva, sólo escurrido; si es fresco, en dados de 3cm). El bonito NO debe cocerse — sólo calentar.
7. 7Reposo. Apagar el fuego y dejar reposar tapado 10 minutos antes de servir. Probar de sal.

Truco: si usas bonito fresco, no lo metas al principio — se reseca. Si usas conserva, escurre bien el aceite. El marmitako correcto tiene el bonito JUGOSO, no fibroso.

Ensalada cantábrica de bonito con pimiento del piquillo

Tiempo: 15 min | Origen: Cantabria, Navarra | Bonito: Ventresca Olasagasti 190g o 260g

Ingredientes (4 personas)

• 1 frasco de ventresca de bonito Olasagasti 260g
• 12 pimientos del piquillo asados (frasco de Lodosa, DOP)
• 2 huevos cocidos
• 1/2 cebolla dulce (de Fuentes o tudela) muy fina
• 8 aceitunas verdes manzanilla con hueso
• 6 cucharadas de AOVE arbequina
• 1 cucharada de vinagre de jerez
• Pizca de sal en escamas (Maldon o flor de sal)
• Pimienta negra recién molida

Pasos

1. 1Disponer la ventresca. Abrir el frasco. Sacar las piezas enteras y disponerlas en plato hondo o fuente. Reservar el aceite del frasco — sirve para la vinagreta.
2. 2Pimientos y huevo. Cortar los piquillos en tiras anchas. Trocear los huevos cocidos en cuartos.
3. 3Vinagreta. Mezclar el AOVE con 1 cucharada del aceite del frasco de la ventresca + vinagre de jerez + pizca de sal. Batir con tenedor.
4. 4Montar. Sobre la ventresca, disponer los piquillos en tiras. Cebolla dulce en pluma. Cuartos de huevo. Aceitunas alrededor.
5. 5Aliñar y servir. Regar con la vinagreta. Sal en escamas y pimienta negra. Servir a temperatura ambiente con pan tostado de pueblo.

Variante navarra: añade un par de anchoas del Cantábrico 00 entre los pimientos. Maridaje sobresaliente.

Ventresca de Bonito del Norte Olasagasti 260g

El formato para compartir, ideal para esta ensalada cantábrica. Mismo proceso artesanal que el 190g, mejor precio por kilo.

Ver producto

Bonito del norte en escabeche tradicional

Tiempo: 35 min + 24h reposo | Origen: Toda la costa cantábrica | Bonito: Tronco Olasagasti 270g o bonito fresco

Ingredientes (para 2 frascos pequeños)

• 500 g de tronco de bonito (fresco en dados de 4cm, o tronco Olasagasti 270g cortado en tacos)
• 1 cebolla grande en juliana
• 1 zanahoria en rodajas finas
• 4 dientes de ajo
• 200 ml de aceite de oliva virgen extra
• 150 ml de vinagre de vino blanco
• 150 ml de vino blanco seco
• 2 hojas de laurel
• 8 granos de pimienta negra
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Sal

Pasos

1. 1Sellar el bonito (si es fresco). En sartén con un chorro de aceite, sellar los dados de bonito 30 segundos por cada lado. Solo dorar, no cocinar dentro. Reservar.
2. 2Sofrito. En cazuela, sofreír cebolla y zanahoria con los ajos partidos por la mitad durante 10 minutos a fuego medio.
3. 3Líquidos y especias. Añadir vino, vinagre, laurel, pimienta en grano, pimentón y sal. Llevar a hervor suave 5 minutos.
4. 4Aceite y bonito. Añadir el AOVE. Calentar 2 minutos más. Apagar fuego e incorporar los dados de bonito (sellados si frescos, o tal cual si en conserva).
5. 5Reposo en frío. Pasar a frasco de cristal limpio. Tapar y refrigerar 24 horas antes de consumir. Aguanta 7-10 días en nevera.

Servir: frío sobre tosta de pan rústico con piparra (guindilla vasca encurtida) por encima. Aperitivo de cumpleaños en Cantabria.

Empanada de bonito vasca-cantábrica

Tiempo: 1h 30min | Origen: País Vasco francés, Cantabria | Bonito: Lomos Olasagasti 315g o tronco

Ingredientes (1 empanada, 6-8 raciones)

• 2 láminas de masa de empanada (gallega, hojaldre o casera)
• 400 g de lomos de bonito Olasagasti (1 frasco) o bonito fresco
• 2 cebollas grandes en juliana
• 2 pimientos rojos asados (de bote)
• 4 tomates maduros pelados
• 4 dientes de ajo picados
• 50 g de aceitunas negras de Aragón deshuesadas
• 2 huevos cocidos en rodajas
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 6 cucharadas de AOVE
• 1 yema para pintar
• Sal, pimienta

Pasos

1. 1Sofrito. En sartén grande, sofreír cebollas y ajo durante 20 minutos a fuego bajo hasta confitar (color dorado oscuro).
2. 2Tomate y pimiento. Añadir tomates pelados troceados y pimientos rojos en tiras. Cocer 15 minutos más hasta evaporar líquido.
3. 3Pimentón y bonito. Apagar el fuego. Añadir pimentón, sal, pimienta. Incorporar el bonito desmigado, las aceitunas y mover. Dejar enfriar.
4. 4Montar empanada. Sobre placa de horno con papel, extender una lámina de masa. Distribuir el relleno frío. Añadir las rodajas de huevo cocido. Cubrir con la segunda lámina y sellar los bordes con tenedor.
5. 5Pintar y hornear. Pintar con yema batida. Hacer un agujero pequeño en el centro (para que respire). Hornear a 180°C durante 35-40 minutos hasta dorar.
6. 6Reposar. Dejar reposar 15 minutos antes de cortar. Se come tibia o fría — gana en sabor al día siguiente.

Ventresca de bonito a la plancha (estilo Bermeo)

Tiempo: 10 min | Origen: Bermeo, Bizkaia | Bonito: Ventresca fresca de temporada (jun-oct)

Ingredientes (4 personas)

• 600 g de ventresca de bonito FRESCA (pedido en pescadería, solo en temporada)
• 4 dientes de ajo en láminas
• 1 guindilla cayena
• 5 cucharadas de AOVE
• 1 cucharada de vinagre de sidra
• Sal en escamas
• Perejil fresco

Pasos

1. 1Atemperar la ventresca. Sacar la ventresca de la nevera 30 minutos antes. Secar con papel de cocina. Salar al gusto.
2. 2Ajos y guindilla. En sartén pequeña, dorar los ajos laminados con la guindilla en 4 cucharadas de AOVE a fuego bajo. Cuando dore el ajo, retirar del fuego y añadir el vinagre. Reservar caliente.
3. 3Plancha caliente. Plancha o sartén de fondo grueso a fuego MUY alto. Untar con la cucharada restante de aceite.
4. 4Marcado. 2 minutos por cada lado para piezas de 2cm de grosor. La ventresca debe quedar dorada por fuera y rosada por dentro — NUNCA seca.
5. 5Servir. Disponer en plato. Verter el refrito de ajos por encima. Sal en escamas y perejil picado. Servir inmediatamente.

Si no es temporada: NO uses ventresca en conserva para plancha — pierde la magia. Usa lomos de bonito fresco congelado y baja a 1 minuto por lado.

Salpicón de bonito al estilo Laredo

Tiempo: 20 min | Origen: Laredo, Cantabria | Bonito: Tronco Olasagasti 270g o atún claro

Ingredientes (4 personas)

• 300 g de tronco de bonito desmigado (Olasagasti 270g escurrido) o ventresca claro BayMar
• 1 pimiento rojo en brunoise
• 1 pimiento verde en brunoise
• 1/2 cebolla morada muy picada
• 1 tomate maduro pelado en brunoise
• 1 huevo cocido picado
• 6 cucharadas de AOVE
• 2 cucharadas de vinagre de jerez
• Sal y pimienta

Pasos

1. 1Picado fino. Cortar todas las verduras en brunoise (dados de 3-4mm). Es crítico que sean todos del mismo tamaño para que cada bocado tenga todo.
2. 2Bonito. Escurrir el bonito y desmigarlo con tenedor en trozos grandes. NO triturar — el salpicón es de tropezones.
3. 3Mezclar. En bol grande, mezclar verduras, bonito y huevo cocido. Aliñar con AOVE, vinagre, sal y pimienta. Mezclar suavemente.
4. 4Reposar. Refrigerar 30 minutos antes de servir. Se puede preparar 4-5 horas antes.

Servir: en copas individuales como aperitivo, o sobre tosta de pan rústico tostado. Para esta receta funciona perfectamente la ventresca de atún claro BayMar 1kg — su sabor potente aguanta el vinagre.

Ventresca de Atún Claro BayMar 1 kg

Para salpicones, ensaladas y empanadillas con vinagreta. Sabor potente, formato grande, relación calidad-precio honesta.

Ver producto

Bonito con tomate al estilo Santoña

Tiempo: 45 min | Origen: Cantabria | Bonito: Tronco Olasagasti 270g

Ingredientes (4 personas)

• 500 g de tronco de bonito (Olasagasti 270g + un frasco pequeño) o bonito fresco en dados
• 1 kg de tomates maduros pera
• 2 cebollas medianas
• 4 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de azúcar (para corregir acidez)
• 5 cucharadas de AOVE
• Sal, pimienta

Pasos

1. 1Pelar tomates. Hacer una cruz en la base de cada tomate. Escaldar 30 segundos en agua hirviendo. Pelar y trocear.
2. 2Sofrito largo. En cazuela, sofreír cebolla y ajos picados durante 15 minutos a fuego bajo hasta que estén bien blandos y dorados.
3. 3Tomate. Añadir tomates troceados, hoja de laurel y azúcar. Cocer a fuego medio-bajo durante 30 minutos hasta que el tomate se haya reducido y oscurecido.
4. 4Pasar por pasapurés. Retirar el laurel. Pasar la salsa por pasapurés o triturar y colar — debe quedar lisa y brillante.
5. 5Incorporar el bonito. Volver la salsa a la cazuela. Añadir el bonito escurrido en trozos grandes (o fresco en dados). Cocer 3-5 minutos suaves para integrar sabores. NO hervir fuerte — el bonito se seca.
6. 6Servir. Acompañar con patatas fritas en bastón o arroz blanco. Pan rústico para mojar la salsa.

Atún del Cantábrico Tronco Olasagasti 270g

Tronco entero de bonito en aceite de oliva. La pieza que pide cualquier receta donde "el bonito tiene que verse".

Ver producto

Toda la colección de Atún y Bonito en Conserva

Ventrescas, lomos, troncos, formatos pequeños y de hostelería. Olasagasti, BayMar, Dardo.

Ver colección

Sobre el autor — Lalo González Rodríguez

Tercera generación de Bacalalo en el Mercat del Ninot (Barcelona). Trabaja con bacalao y conservas desde 1990 y selecciona personalmente proveedores en Islandia, Noruega, Cantabria y el Caspio. Escribe sobre identidad y procedencia real de los productos del mar.