El bacalao en salsa marinera es mar sobre mar: lomos de bacalao jugoso en una salsa con almejas, gambas, vino blanco y un fondo de pescado que sabe a puerto. Es un guiso elegante y festivo, de los que lucen en una comida especial, pero más fácil de lo que parece. El secreto está en una salsa bien ligada y en no pasar el bacalao de punto.
La salsa marinera es la salsa del pescador: un caldo corto de vino blanco, ajo y perejil donde se cocinan almejas, gambas y mejillones junto al bacalao. El resultado es un plato generoso, de los que pones en el centro de la mesa y todo el mundo se pelea por la última cucharada de salsa. Es cocina de celebración, perfecta para un domingo especial o una cena con amigos donde quieras lucirte sin complicarte demasiado.
Ingredientes
- 4 lomitos de bacalao desalado (nosotros usamos Morro Extra Bacalao Desalado Limpio - 900g)
- 12 almejas frescas (purgadas en agua con sal 1 hora)
- 8 gambas o langostinos
- 200 ml de vino blanco seco
- 4 dientes de ajo laminados
- 1 cucharada de harina
- 300 ml de caldo de pescado (o fumet)
- 1 manojo de perejil fresco picado fino
- Aceite de oliva virgen extra
- Zumo de medio limón
- Sal y pimienta blanca
Preparación paso a paso
- Abre las almejas en una sartén aparte con un chorrito de vino blanco y una tapa. Cocina a fuego fuerte 2-3 minutos hasta que se abran. Cuela el jugo que sueltan con un colador fino (puede tener arena) y reserva las almejas y su jugo por separado. Descarta las que no se hayan abierto.
- En una cazuela amplia, calienta aceite y dora los ajos laminados a fuego medio 2 minutos. Añade la harina, remueve 1 minuto. Vierte el vino blanco y deja que evapore el alcohol 2 minutos a fuego fuerte.
- Añade el caldo de pescado y el jugo colado de las almejas . Lleva a ebullición y baja a fuego medio. Cocina 5 minutos para que la salsa gane cuerpo y sabor.
- Coloca los lomitos de bacalao en la salsa. Cocina 8-10 minutos a fuego suave, bañando con la salsa regularmente. A los 5 minutos de cocción , añade las gambas peladas (o enteras) alrededor del bacalao.
- Últimos 2 minutos Incorpora las almejas abiertas, el perejil picado fino y unas gotas de limón. Haz un suave vaivén con la cazuela para que la salsa se integre y adquiera un brillo sedoso. Sirve inmediatamente en la propia cazuela.
El truco de la casa
El secreto de una buena marinera está en el líquido de las almejas: es un concentrado de sabor a mar que ningún caldo artificial puede igualar. Por eso es tan importante colarlo bien (para quitar la arena) y añadirlo a la salsa. Y las gambas: si las añades demasiado pronto, se pasan y quedan gomosas. 5 minutos al final es exactamente el tiempo que necesitan para quedar rosadas, tiernas y jugosas.
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Preguntas frecuentes
¿Qué marisco le pongo?
Almejas y gambas son lo clásico, pero admite mejillones o langostinos. Lo importante es que aporten su jugo a la salsa.
¿Cómo ligo la salsa marinera?
Con un sofrito fino, un poco de harina o el almidón de una patata, y el movimiento de la cazuela. La gelatina del bacalao también ayuda a dar cuerpo.
¿Cuándo añado el bacalao?
Al final, para que se cocine en la salsa solo unos minutos y quede jugoso, con las lascas enteras.
