El bacalao desmigado (o desmiajado) es una de las formas mas versatiles y economicas de usar bacalao en la cocina. Desde bunyols hasta ensaladas, croquetas y revueltos, unas migas de buen bacalao transforman cualquier plato. Aqui explicamos que es exactamente, como desmigarlo bien y 5 recetas rapidas que puedes preparar hoy mismo.
Contenido
- Que es el bacalao desmigado
- Diferencia entre migas de bacalao y bacalao desmigado
- Como desmigarlo correctamente
- Que corte de bacalao usar para desmigar
- Receta 1: Ensalada de bacalao desmigado
- Receta 2: Bunuelos de bacalao (bunyols de bacalla)
- Receta 3: Croquetas de bacalao
- Receta 4: Revuelto de bacalao con ajetes
- Receta 5: Empanada gallega de bacalao
- Como conservar el bacalao desmigado
- Preguntas frecuentes
- Conclusiones
Que es el bacalao desmigado
Actualizado marzo 2026. Cada día en el Mercat del Ninot vemos qué funciona y qué no. Esta es nuestra experiencia real.
El bacalao desmigado (tambien escrito "desmiajado" o "desmigao" en algunas zonas) es bacalao separado en trozos pequenos e irregulares siguiendo la fibra natural del musculo. No es bacalao picado ni triturado: es bacalao cuyas laminas musculares se han separado a mano o con tenedor, manteniendo la textura fibrosa caracteristica.
Esta forma de preparar el bacalao tiene siglos de historia en la cocina iberica. Era la manera mas practica de aprovechar los recortes, las partes mas finas y las piezas que se rompian durante el desalado. Con el tiempo, platos como los bunuelos, las croquetas y las ensaladas de bacalao convirtieron el desmigado en un ingrediente con entidad propia.
Hoy, el bacalao desmigado se vende ya preparado en muchas pescaderias y supermercados, pero el resultado nunca es igual al que obtienes desmigando tu mismo una pieza de bacalao desalado de calidad.
Diferencia entre migas de bacalao y bacalao desmigado
Aunque se usan como sinonimos, hay una diferencia practica:
- Migas de bacalao: trozos mas pequenos, a menudo procedentes de recortes industriales del despiece. Se venden en bandejas como producto economico. La calidad varia mucho segun la marca.
- Bacalao desmigado: bacalao en piezas irregulares de 1-3 cm, obtenido desmigando manualmente un lomo, centro o loin. La textura es mas jugosa y el sabor mas definido.
La diferencia de precio entre unas migas industriales y un bacalao desmigado de Gadus morhua puede ser de 2x a 3x, pero el resultado en cocina es incomparable. Las migas baratas suelen ser de especies sustitutivas (Gadus macrocephalus del Pacifico) y tienen un sabor mas plano.
Como desmigarlo correctamente
Desmigrar bacalao es facil si sigues estos pasos:
Metodo en crudo (para ensaladas, bunyols, croquetas)
- Parte de un bacalao desalado y bien escurrido. Si usas bacalao seco-salado, desalalo previamente 48-72 horas cambiando el agua cada 8-12 horas.
- Retira la piel y las espinas con cuidado. Pasa los dedos por la carne para detectar espinas ocultas.
- Con las manos o dos tenedores, separa la carne siguiendo la direccion de las fibras. No la fuerces en contra: el bacalao se desmiga naturalmente en laminas.
- El tamano ideal depende de la receta: laminas de 2-3 cm para ensaladas, trozos de 1 cm para bunuelos y croquetas.
Metodo tras coccion (para revueltos, empanadas)
- Cuece el bacalao en agua a punto de hervir (sin que llegue a borbotear) durante 8-10 minutos.
- Escurrelo y dejalo templar.
- Desmigalo con los dedos o un tenedor. Tras la coccion, las laminas se separan aun mas facilmente.
Consejo: no escurras en exceso. Un bacalao demasiado seco queda arenoso al desmigarlo. Debe mantener cierta humedad para que las laminas tengan textura jugosa.
Que corte de bacalao usar para desmigar
| Corte | Precio relativo | Resultado al desmigar | Mejor para |
|---|---|---|---|
| Lomo (loin) | Alto | Laminas grandes, jugosas | Ensaladas, platos donde el bacalao es protagonista |
| Centro | Medio | Laminas medianas, buen equilibrio | Todo uso: bunuelos, croquetas, ensaladas |
| Cola | Bajo | Fibras mas finas, algo mas seco | Croquetas, empanadas, rellenos |
| Migas preparadas | Bajo | Irregular, variable | Cocina rapida cuando no hay alternativa |
| Recortes | Muy bajo | Trozos pequenos, piel/espinas posibles | Caldos, bases de cremas |
Para las recetas de este articulo, recomendamos usar corte centro o lomo. La diferencia de sabor y textura justifica la inversion.
Bacalao Desmigado Seco Universal - 500g
Disponible en Bacalalo.com con envío refrigerado en 24-48h
Receta 1: Ensalada de bacalao desmigado
La ensalada de bacalao es un clasico mediterraneo que funciona como entrante, plato unico ligero o tapa. La clave esta en la calidad del bacalao y en no excederse con el aderezo.
Ingredientes (4 personas)
- 300 g de bacalao desalado desmigado (en crudo)
- 2 tomates maduros cortados en gajos
- 1 cebolla tierna o cebolla de Figueres en juliana fina
- 1 pimiento rojo asado en tiras
- Aceitunas negras de Aragon
- Aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez, sal
Preparacion
Coloca el tomate, la cebolla y el pimiento en una fuente. Distribuye el bacalao desmigado por encima. Anade las aceitunas. Alina con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y unas gotas de vinagre de Jerez. Sal al gusto (cuidado, el bacalao ya aporta salinidad). Deja reposar 15 minutos antes de servir para que los sabores se integren.
Receta 2: Bunuelos de bacalao (bunyols de bacalla)
Los bunyols de bacalla son una tradicion cuaresmal en Cataluna, aunque hoy se comen todo el ano como aperitivo. Crujientes por fuera, esponjosos por dentro, con el sabor del bacalao presente pero no dominante.
Ingredientes (30 bunuelos aprox.)
- 250 g de bacalao desalado desmigado fino
- 200 g de harina
- 2 huevos
- 200 ml de leche
- 1 sobre de levadura quimica (o 1 cucharadita de levadura de panaderia disuelta en la leche tibia)
- 1 diente de ajo picado fino
- Perejil fresco picado
- Aceite de oliva para freir
Preparacion
- Mezcla harina, levadura, huevos y leche hasta obtener una masa espesa y homogenea.
- Incorpora el bacalao desmigado, el ajo y el perejil. Mezcla bien.
- Deja reposar la masa 30 minutos (si usas levadura de panaderia, 1 hora).
- Calienta aceite abundante a 170-180 grados C.
- Con dos cucharas o con las manos humedas, forma bolitas y frie en tandas de 4-5.
- Frie 3-4 minutos, dandoles la vuelta, hasta que esten dorados y uniformes.
- Escurre sobre papel absorbente. Sirve calientes.
Receta 3: Croquetas de bacalao
Las croquetas de bacalao son, para muchos, la mejor forma de aprovechar el desmigado. La bechamel absorbe el sabor del bacalao y el rebozado le da contraste crujiente.
Ingredientes (40 croquetas aprox.)
- 300 g de bacalao desalado desmigado
- 80 g de mantequilla
- 80 g de harina
- 750 ml de leche entera
- Nuez moscada, pimienta blanca
- Huevo batido y pan rallado para rebozar
- Aceite para freir
Preparacion
- Sofrie el bacalao desmigado en la mantequilla durante 2 minutos a fuego medio.
- Anade la harina y remueve 2 minutos (roux).
- Incorpora la leche poco a poco, sin dejar de remover, hasta obtener una bechamel espesa.
- Sazona con nuez moscada y pimienta. Prueba antes de anadir sal.
- Vierte en una bandeja, cubre con film a contacto y refrigera minimo 4 horas (mejor toda la noche).
- Forma croquetas cilindricas, pasa por huevo y pan rallado.
- Frie en aceite a 180 grados C durante 2-3 minutos hasta dorar.
Receta 4: Revuelto de bacalao con ajetes
Un revuelto sencillo, rapido y con una combinacion de sabores que funciona siempre. La clave: huevos poco cuajados y bacalao jugoso.
Ingredientes (2 personas)
- 150 g de bacalao desalado desmigado (tras coccion breve)
- 4 huevos
- 6-8 ajetes tiernos (o 2 dientes de ajo laminados)
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimenton dulce (opcional)
Preparacion
- Sofrie los ajetes cortados en trozos de 3 cm en aceite de oliva a fuego suave durante 3 minutos.
- Anade el bacalao desmigado y sofrie 2 minutos.
- Bate los huevos ligeramente (no los montes) y vierte sobre el bacalao.
- Remueve con espatula a fuego suave hasta que los huevos cuajen en cremoso, con zonas aun brillantes.
- Retira del fuego cuando aun parezcan ligeramente crudos (la coccion residual los terminara).
- Sirve inmediatamente con un toque de pimenton dulce por encima.
Bacalao Ahumado en Aceite en Lonchas Finas - 1000g
Disponible en Bacalalo.com con envío refrigerado en 24-48h
Receta 5: Empanada gallega de bacalao
La empanada gallega de bacalao es un clasico de la cuaresma y de las ferias gallegas. Masa fina, relleno abundante, sabor rotundo.
Ingredientes
- 400 g de bacalao desalado desmigado (tras coccion breve)
- 2 cebollas grandes pochadas
- 2 pimientos rojos asados en tiras
- Pasas (opcional, al gusto)
- 2 laminas de masa de empanada gallega (o masa casera: harina, aceite, agua tibia, sal)
- 1 huevo para pintar
Preparacion
- Pocha las cebollas cortadas finas en aceite de oliva a fuego suave durante 20-25 minutos.
- Anade los pimientos y el bacalao desmigado. Mezcla y deja templar.
- Extiende una lamina de masa en la bandeja de horno. Distribuye el relleno. Cubre con la segunda lamina.
- Sella los bordes, haz agujeros en la superficie para que escape el vapor, y pinta con huevo batido.
- Hornea a 190 grados C durante 30-35 minutos hasta que este dorada.
- Deja reposar 10 minutos antes de cortar. Se come tibia o a temperatura ambiente.
Como conservar el bacalao desmigado
- Nevera: en recipiente hermetico, dura 2-3 dias. Cubrelo con un hilo de aceite de oliva para evitar que se seque.
- Congelador: en porciones individuales envueltas en film y bolsa ziploc, dura hasta 3 meses. Descongela en nevera la noche anterior.
- Nunca a temperatura ambiente: el bacalao desalado es un producto perecedero. Fuera de la nevera, no debe estar mas de 2 horas.
Un truco profesional: desmiga mas cantidad de la que necesitas y congela el sobrante en porciones de 150-200 g. Asi siempre tendras bacalao listo para bunuelos, croquetas o revueltos de urgencia.
Preguntas frecuentes
Que es el bacalao desmiajado?
"Desmiajado" es la forma coloquial de decir "desmigado". Se refiere al bacalao separado en trozos irregulares siguiendo la fibra natural del musculo. Es la forma mas versatil de usar bacalao en recetas como bunuelos, croquetas, ensaladas y revueltos.
Que diferencia hay entre bacalao desmigado y migas de bacalao?
El bacalao desmigado se obtiene separando manualmente las fibras de una pieza entera. Las migas de bacalao suelen ser recortes industriales del despiece, mas pequenos e irregulares. La calidad y el sabor del desmigado artesanal son superiores.
Se puede congelar el bacalao desmigado?
Si. Una vez desmigado y escurrido, envuelvelo en film y guardalo en bolsa hermetica. Dura hasta 3 meses en el congelador. Descongela en la nevera la noche anterior al uso.
Que parte del bacalao es mejor para desmigar?
El corte centro ofrece el mejor equilibrio entre calidad y precio. El lomo da laminas mas grandes y jugosas, ideal si el bacalao va a ser protagonista (ensaladas). La cola es mas economica pero algo mas seca, valida para croquetas y empanadas.
Cuantos gramos de bacalao desmigado por persona?
Como plato principal (ensalada, revuelto): 100-150 g por persona. Como ingrediente de relleno (croquetas, empanada, bunuelos): 50-75 g por persona, ya que la masa o la bechamel aportan volumen.
Hay que cocer el bacalao antes de desmigarlo?
Depende de la receta. Para ensaladas y bunuelos, se desmiga en crudo (bacalao desalado sin coccion). Para revueltos y empanadas, muchas recetas prefieren cocerlo brevemente antes de desmigar, lo que facilita la separacion de las fibras.
5 Recetas con Bacalao Desmigado: Resumen Rápido
Si buscas recetas con bacalao desmigado, aquí tienes las 5 que mejor funcionan, ordenadas por facilidad. Todas usan el mismo ingrediente base — bacalao desalado desmigado — y todas se pueden preparar en menos de una hora.
| # | Receta | Tiempo | Dificultad | Lo mejor |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Ensalada | 15 min | Muy fácil | Sin cocción, perfecta en verano |
| 2 | Revuelto con ajetes | 15 min | Fácil | Cena rápida con sabor de restaurante |
| 3 | Buñuelos | 45 min | Media | El aperitivo perfecto |
| 4 | Croquetas | 5h (4h reposo) | Media | Se pueden congelar |
| 5 | Empanada gallega | 60 min | Media | Para llevar, picnics, cenas con amigos |
Todas estas recetas de bacalao desmigado tienen algo en común: no necesitas piezas caras. El bacalao se va a desmigar de todas formas, así que el corte centro o incluso las migas son la opción inteligente. Pagas la mitad por el mismo resultado.
Recetas bonus con bacalao desmigado
Además de las 5 recetas detalladas arriba, el bacalao desmigado funciona muy bien en estas preparaciones:
- Pasta con bacalao: saltea ajo y guindilla, añade bacalao desmigado, tomate cherry cortado y pasta cocida (penne o fusilli). Un plato italiano-ibérico que engancha.
- Bacalao desmigado con garbanzos: un potaje clásico de cuaresma. Los garbanzos cocidos, espinacas, ajo frito y bacalao desmigado. Contundente y nutritivo.
- Relleno para pimientos: pimientos del piquillo rellenos de bacalao desmigado en bechamel ligera. Un pintxo vasco imprescindible.
- Tostas de bacalao: pan tostado con tomate rallado, bacalao desmigado crudo y un hilo de aceite de oliva virgen extra. La versión marinera de la tosta catalana.
- Bacalao desmigado a la portuguesa: bacalao, patatas fritas en bastones, huevo frito y aceitunas negras. El "Bacalhau à Brás" simplificado.
Conclusiones
El bacalao desmigado es la forma mas practica y versatil de incorporar bacalao a tu cocina diaria. No necesitas grandes piezas ni tecnicas complicadas: con un buen corte centro desalado y tus manos, tienes el ingrediente base para decenas de recetas.
La diferencia entre usar migas industriales y desmigrar tu propio bacalao es la misma que entre un cafe de maquina y uno recien molido. Ambos son cafe, pero solo uno merece que le prestes atencion.
Articulos relacionados:
