El bacalao a la mexicana es uno de los platos navideños más emblemáticos de México: bacalao seco desmigado cocinado con chiles guajillo y ancho, tomates, aceitunas, alcaparras, almendras y pimientos. Es una receta que viajó de España al Nuevo Mundo hace cinco siglos y que los mexicanos transformaron en algo completamente propio, lleno de sabor, color y tradición. Aquí tienes la receta completa, la historia fascinante de cómo el bacalao llegó a México, y todos los trucos para conseguir el punto perfecto en cada bocado.
Cómo llegó el bacalao a México: una historia de colonias y comercio
La historia del bacalao en México es, en realidad, la historia del comercio colonial español. Cuando los conquistadores llegaron al Nuevo Mundo en el siglo XVI, trajeron consigo sus alimentos básicos: trigo, aceite de oliva, vino y bacalao en salazón. El bacalao era la proteína perfecta para los viajes transatlánticos: se conservaba meses sin refrigeración, era ligero de transportar y rico en nutrientes.
Los españoles llevaron el bacalao como alimento de viaje y provisión militar, pero fueron los misioneros franciscanos y dominicos quienes lo establecieron como alimento de Cuaresma en México. Las comunidades religiosas imponían la abstinencia de carne durante 40 días, y el bacalao salado se convirtió en la alternativa perfecta: era barato, duradero y fácil de almacenar en un país sin tradición de pesca en aguas frías.
Lo fascinante es lo que ocurrió después. Los cocineros mexicanos, herederos de una tradición culinaria prehispánica extraordinaria, tomaron ese bacalao español y lo transformaron con sus ingredientes autóctonos: chiles secos, tomates, nopales, almendras y hierbas locales. El resultado fue un plato nuevo, profundamente mexicano, que ya no se parecía en nada a la salazón que se comía en España.
Hoy, el bacalao a la mexicana es inseparable de la Nochebuena. En las semanas previas a Navidad, los mercados de Ciudad de México, Oaxaca y Puebla se llenan de pilas de bacalao salado. Es un negocio de temporada millonario y una tradición que une a familias mexicanas de todas las clases sociales.
El bacalao en la Nochebuena mexicana
En México, la cena de Nochebuena tiene un menú casi ritual. Y el bacalao es una de las tres protagonistas junto con los romeritos (una hierba silvestre con mole y camarones secos) y los tamales. En muchas familias, el bacalao se prepara el 23 de diciembre para que los sabores se integren, y se recalienta la noche del 24.
La tradición dice que el bacalao "mejora con el reposo", y es verdad: al igual que ocurre con muchos guisos, los sabores del chile, el tomate y las aceitunas penetran en las fibras del bacalao durante las horas de reposo, creando una complejidad de sabor que no se consigue al momento.
Cada familia tiene su receta, transmitida de abuelas a madres a hijas. Hay quien pone más chile, quien añade papa (patata), quien rechaza las aceitunas. Pero el esqueleto es siempre el mismo: bacalao + chiles + tomate + aceitunas + alcaparras. Es una receta democrática y al mismo tiempo profundamente personal.
Ingredientes completos (8 personas)
El bacalao a la mexicana es un plato generoso que se prepara en cantidad. Es tradición servir a muchos y repetir al día siguiente.
Ingredientes principales
- 1 kg de bacalao salado (o 800 g de bacalao desalado, ver paso 1)
- 6 chiles guajillo
- 4 chiles ancho
- 6 tomates maduros grandes (o 800 g de tomate triturado de lata)
- 2 cebollas grandes en juliana
- 6 dientes de ajo
- 200 g de aceitunas verdes sin hueso
- 100 g de alcaparras (escurridas)
- 100 g de almendras peladas
- 3 pimientos morrones (rojos, cortados en rajas)
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de orégano mexicano (o orégano normal)
- Pimienta negra molida
- Sal (con cuidado, el bacalao ya lleva)
Opcional (según la familia)
- 2 papas (patatas) medianas, cocidas y en cubos
- 1 chile chipotle en adobo (para quien quiera más picante)
- Perejil fresco para decorar
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Paso 1: Desalar y preparar el bacalao
El desalado correcto es la base de un buen bacalao a la mexicana. Si el bacalao queda demasiado salado, arruina el plato; si lo desalas demasiado, pierde sabor y se vuelve soso.
- Corta el bacalao salado en trozos grandes (8-10 cm) para facilitar el desalado.
- Remoja en agua fría durante 24-36 horas, cambiando el agua cada 6-8 horas (mínimo 4 cambios). El agua debe cubrir el bacalao sobradamente.
- Prueba el punto de sal: corta un trozo pequeño y mastícalo. Debe estar salado pero agradable, no desagradable. Ten en cuenta que las aceitunas y las alcaparras añadirán más sal al plato.
- Una vez desalado, escúrrelo y desmígalo en tiras gruesas con las manos. No uses cuchillo: las fibras se rompen mejor a mano y crean una textura irregular que absorbe mejor la salsa.
- En una olla, lleva agua a ebullición y escalda el bacalao desmigado 3 minutos. Escurre inmediatamente. Este paso elimina la sal residual y abre las fibras para que absorban los sabores del guiso.
Paso 2: Los chiles (guajillo y ancho)
Los chiles secos son el alma del bacalao a la mexicana. Cada tipo aporta un perfil diferente:
- Chile guajillo: color rojo intenso, sabor suave-medio con notas frutales y un toque ácido. Es el chile más usado en la cocina mexicana para salsas.
- Chile ancho: es el poblano seco. Color oscuro, casi negro. Sabor dulce, ahumado, con notas de ciruela pasa y chocolate. Aporta profundidad y complejidad.
La combinación de ambos crea un sabor equilibrado: el guajillo aporta color y acidez, el ancho aporta dulzor y profundidad.
- Abre los chiles por la mitad, retira las semillas y las venas (las semillas pican; las venas concentran el capsaicina). Si quieres más picante, deja algunas semillas de guajillo.
- Tuesta los chiles en una sartén seca a fuego medio, 30 segundos por cada lado. Deben oler a tostado pero no quemarse (se vuelven amargos). Se hinchan ligeramente y cambian de color.
- Remoja en agua caliente durante 15-20 minutos hasta que estén blandos.
- Tritura los chiles remojados con 2 dientes de ajo y 100 ml del agua de remojo. Pasa por un colador fino para eliminar pieles y restos. El resultado debe ser una salsa roja-oscura, espesa, con aroma profundo.
Paso 3: Sofrito a la mexicana
- En una cazuela grande (o una olla de barro mexicana si tienes), calienta el aceite de oliva a fuego medio.
- Sofríe la cebolla en juliana durante 8-10 minutos hasta que esté transparente y dulce.
- Añade los 4 dientes de ajo restantes (picados) y sofríe 2 minutos.
- Incorpora los pimientos morrones en rajas y cocina 5 minutos más, removiendo.
- Añade los tomates: si son frescos, rallarlos primero; si son de lata, viértelos directamente. Cocina 10-15 minutos a fuego medio hasta que el tomate se reduzca y el sofrito tome un color oscuro e intenso.
- Vierte la salsa de chiles (del paso 2). Mezcla bien y cocina 5 minutos más. El aroma que saldrá de la olla es inconfundible: dulce, ahumado, ligeramente picante.
Paso 4: Cocción del bacalao a la mexicana
- Añade el bacalao desmigado y escaldado al sofrito. Mezcla con cuidado, sin romper demasiado las tiras de bacalao.
- Baja el fuego al mínimo. El bacalao a la mexicana no hierve: se cuece lentamente, a fuego suave, para que las fibras absorban la salsa sin endurecerse.
- Cocina 20-25 minutos removiendo ocasionalmente. El bacalao irá absorbiendo la salsa y los sabores de los chiles.
- A mitad de cocción, añade el orégano y la pimienta negra.
- Si usas papas, añádelas cocidas y en cubos en este punto.
Punto importante: el bacalao a la mexicana NO debe quedar seco. Debe tener una salsa espesa pero presente que envuelva cada trozo de bacalao. Si notas que se seca, añade un poco de agua o caldo de pescado. La textura final es húmeda, cremosa por el almidón del tomate y la gelatina del bacalao.
Paso 5: Aceitunas, alcaparras y almendras
Los ingredientes finales se añaden en los últimos 5 minutos. Son los que dan al bacalao a la mexicana su carácter mediterráneo-mexicano único.
- Añade las aceitunas verdes (enteras o cortadas por la mitad, como prefieras). Las aceitunas aportan un punto salado, ácido y carnoso que corta la dulzura de los chiles.
- Incorpora las alcaparras escurridas. Las alcaparras son la explosión de sabor que aparece por sorpresa en cada bocado: ácido, salado, floral.
- Esparce las almendras peladas por encima. Algunas familias las tuestan antes; otras las ponen crudas para que se ablanden ligeramente con la salsa. Ambas versiones son válidas.
- Mezcla con cuidado. Cocina 3-5 minutos más para que todo se integre.
- Apaga el fuego y tapa la cazuela. Deja reposar mínimo 30 minutos antes de servir. Idealmente, prepáralo la víspera.
Servicio y acompañamientos
El bacalao a la mexicana se sirve a temperatura ambiente o ligeramente caliente (no hirviendo). Acompañamientos tradicionales:
- Pan blanco de telera o bolillo (el pan mexicano por excelencia, similar a una chapata)
- Tostadas de maíz (para servir como tostada de bacalao, tipo tapa)
- Arroz rojo mexicano (arroz con tomate, cebolla y caldo)
- Ensalada de Nochebuena (remolacha, manzana, naranja, cacahuete, lechuga)
En versión tapa o aperitivo, el bacalao a la mexicana se sirve frío sobre tostadas de maíz, coronado con una rodaja de aguacate y cilantro fresco. Es una forma espectacular de presentarlo como entrante en una cena.
Variantes regionales en México
Como toda receta con siglos de historia, el bacalao a la mexicana tiene variantes que reflejan las diferentes regiones del país:
- Bacalao a la vizcaína mexicana: versión de Veracruz, influencia española directa. Usa pimientos morrones en lugar de chiles secos y añade pasas. Es la versión más suave y dulce.
- Bacalao oaxaqueño: incorpora chile pasilla oaxaqueño (ahumado) y chocolate negro rallado en la salsa. La influencia del mole es evidente.
- Bacalao norteño: versión de Monterrey, más austera. Chile guajillo, tomate, cebolla y aceitunas. Sin almendras ni alcaparras. Directa al grano.
- Bacalao en escabeche: versión de Yucatán, con cebolla morada, naranja agria, habanero y orégano yucateco. Sabor completamente diferente al del centro.
- Bacalao con nopales: versión contemporánea que añade nopales (cactus) cortados en dados. Aportan una textura crujiente-gelatinosa y un sabor vegetal que complementa el bacalao.
Diferencias entre el bacalao español y el mexicano
Aunque comparten materia prima, el bacalao a la vizcaína español y el bacalao a la mexicana son platos completamente diferentes:
- Chiles: España usa pimiento choricero (dulce, sin picante); México usa chiles guajillo y ancho (con calor y complejidad).
- Base: la vizcaína española NO lleva tomate (es un mito que lo lleve); la mexicana sí, abundante.
- Textura del bacalao: en España se sirve en lomos enteros; en México se desmiga en tiras.
- Temporada: en España, el bacalao es plato de Cuaresma (primavera); en México es plato de Navidad (invierno).
- Aceitunas y alcaparras: la versión mexicana siempre las lleva; la española casi nunca.
- Frutos secos: México añade almendras (y a veces piñones); España no.
Lo que comparten es lo esencial: la idea de que el bacalao en salazón es un ingrediente noble que merece una preparación elaborada. Ambas tradiciones lo elevan de conserva de necesidad a plato de celebración.
Ya sea para un bacalao a la mexicana o para una vizcaína clásica, la materia prima es lo que manda. En Bacalalo tenemos bacalao salado de calidad que se desmiga en lascas perfectas para la versión mexicana, y lomos enteros para la española. Desde 1990, seleccionamos el mejor bacalao del mundo desde el Mercat del Ninot de Barcelona.
Preguntas frecuentes
Dónde compro chiles guajillo y ancho en España?
Los chiles secos mexicanos se encuentran cada vez más fácilmente en España. Tiendas de productos latinoamericanos (hay en todas las ciudades grandes), Amazon, y tiendas online especializadas como La Chinata, MexGrocer o Chilesfrescos.com los venden. En Barcelona, el Mercat de la Boqueria tiene puestos con chiles mexicanos. Si no encuentras, puedes sustituir parcialmente con pimientos choriceros (para el ancho) y ñoras (para el guajillo), aunque el sabor será diferente.
El bacalao a la mexicana pica mucho?
No debería picar mucho si sigues la receta: los chiles guajillo y ancho son de picor suave-medio (2-3 en una escala de 10). Retirando las semillas y venas, el picor se reduce aún más. Lo que aportan es sabor, no calor. Si quieres más picante, añade un chile chipotle en adobo o unas semillas de guajillo. Si quieres menos, reduce la cantidad de chiles o sustitúyelos parcialmente por pimiento morrón rojo.
Se puede hacer con bacalao fresco o congelado en vez de salado?
Técnicamente sí, pero el resultado no es el mismo. El bacalao salado y desalado tiene una textura fibrosa y firme que absorbe los sabores del guiso de una forma que el fresco no puede. El bacalao fresco es más suave y se deshace más fácilmente. Si usas fresco, córtalo en trozos grandes y añádelo solo en los últimos 10 minutos para que no se desintegre. Y añade más sal al guiso para compensar.
Cuánto dura el bacalao a la mexicana en la nevera?
Bien refrigerado, dura hasta 5 días en la nevera y mejora cada día que pasa. También se congela bien hasta 2 meses. Para recalentar, hazlo a fuego lento con un chorrito de agua o aceite de oliva para que no se seque. El microondas funciona pero tiende a secar el bacalao; el fuego lento es siempre mejor.
Es cierto que el bacalao a la mexicana se come frío?
Depende de la familia y la región. En muchas casas se sirve a temperatura ambiente o ligeramente templado, no caliente de olla. Otros lo prefieren caliente. Y una versión popular es servirlo frío sobre tostadas de maíz como aperitivo. Las tres formas son válidas. Lo que sí es universal es que no se sirve recién hecho: siempre reposa mínimo unas horas para que los sabores se integren.
Qué vino marida con bacalao a la mexicana?
Los chiles y el tomate piden un vino con fruta y cuerpo. Un rosado de Navarra o Rioja (garnacha) funciona muy bien: tiene la fruta para acompañar los chiles y la acidez para cortar la grasa. Un Verdejo joven de Rueda también marida bien si prefieres blanco. Evita vinos muy tánicos (Cabernet, Tempranillo crianza) que amplifican el picante. Y si quieres ir por la ruta mexicana, una cerveza artesanal amber ale es la opción perfecta.
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Conclusiones
El bacalao a la mexicana es la prueba de que la cocina viaja, se transforma y crea tradiciones nuevas sin perder la esencia. Un pescado del Atlántico Norte, curado en sal por técnicas europeas medievales, cocinado con chiles mesoamericanos y aceitunas mediterráneas, se convirtió en uno de los platos más queridos de la Navidad mexicana. Es un mestizaje gastronómico perfecto.
Si nunca lo has probado, te espera una sorpresa: es un plato de sabores complejos, profundos, donde cada ingrediente tiene su momento en boca. Los chiles no queman, acarician. El tomate no domina, acompaña. Y el bacalao, desmigado en fibras que absorben cada matiz de la salsa, demuestra por qué lleva cinco siglos siendo el rey de las conservas del mar.
