Cocer bacalao parece lo más sencillo del mundo y es donde más se estropea. Un bacalao que hierve a borbotones sale seco, fibroso y roto; el mismo lomo, cocido sin que el agua llegue a hervir, se abre en lascas jugosas y brillantes.
El tiempo depende del grosor y del tipo de bacalao, pero la regla que manda es otra: el agua no debe hervir. Aquí tienes los tiempos orientativos por corte, los dos métodos que funcionan y cómo saber que está en su punto sin mirar el reloj.
En resumen
- El bacalao se cuece sin que el agua hierva: el borbotón lo seca y lo rompe.
- Tiempo orientativo: de 2 a 5 minutos para migas y colas, de 8 a 12 para lomos gruesos.
- El bacalao desalado se cuece sin sal en el agua; el fresco, en agua ligeramente salada.
- Está en su punto cuando las lascas se separan al presionar y el centro sigue nacarado.
- Si el centro pasa de unos 60 °C, la carne se contrae, suelta agua y se seca.
- El agua de cocción es un caldo: sirve para arroces, sopas o porrusalda.
Si vas a cocerlo, el grosor del corte decide el tiempo; aquí están nuestros lomos y cortes de bacalao.
Por qué el bacalao no debe hervir
La carne del bacalao es muy magra y está organizada en láminas, las lascas, unidas por un tejido fino que se convierte en gelatina con el calor suave. Esa estructura es la que hace que un buen bacalao se abra en capas al tocarlo con el tenedor.
Cuando el agua hierve con fuerza pasan dos cosas a la vez. El exterior de la pieza se calienta mucho más deprisa que el centro, así que cuando el corazón llega a su punto las capas de fuera ya se han pasado. Y el movimiento del hervor golpea la pieza y la deshace antes de que termine de cocerse.
| Temperatura en el centro | Aspecto | Resultado |
|---|---|---|
| Por debajo de unos 45 °C | Translúcido | Todavía crudo |
| En torno a 45-55 °C | Nacarado y opaco, se separa en lascas | El punto jugoso |
| Por encima de unos 60 °C | Blanco mate, fibroso | Se contrae, suelta agua y se seca |
Por eso el agua tiene que moverse apenas, lo que en la cocina se llama «temblar»: pequeñas burbujas en el fondo y alguna que sube, nunca un hervor franco. A esa temperatura el calor entra despacio y la pieza llega entera y jugosa a su punto.
Tiempos de cocción según el corte y el grosor
El tiempo no lo marca el peso de la pieza, sino su grosor: el calor tiene que llegar hasta el centro, y en una pieza el doble de gruesa tarda bastante más de lo que parece. Estos tiempos son orientativos, con el agua justo por debajo del hervor.
| Corte | Grosor aproximado | Tiempo |
|---|---|---|
| Migas y desmigado | Trozos finos | 2-3 minutos |
| Cola | 1,5-2 cm | 4-5 minutos |
| Lomo | 3 cm | 6-8 minutos |
| Lomo alto | 4-5 cm | 9-12 minutos |
| Morro | Pieza gruesa y gelatinosa | 10-12 minutos |
Cuando se cuecen varias piezas a la vez, conviene que tengan un grosor parecido. Si no es así, las más finas entran más tarde o se sacan antes. Sobre qué corte elegir para cada plato tienes la comparación completa en lomos o migas de bacalao.
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Dos métodos que funcionan
Hay dos formas de cocer bien el bacalao. Las dos respetan la misma regla, que el agua no hierva, pero cada una va mejor con un tipo de pieza.
Arranque en frío
La pieza se pone en una cazuela con agua fría que la cubra y se lleva a fuego medio. Cuando el agua empieza a temblar, antes de que llegue a hervir, se aparta del fuego, se tapa y se deja reposar unos minutos. El calor entra de forma gradual y la pieza se cuece por igual de fuera a dentro.
Es el método más seguro para lomos gruesos y morros, porque es muy difícil pasarse.
Escalfado en agua caliente
El agua se calienta hasta que va a romper a hervir, se baja el fuego al mínimo y se introduce el bacalao. Se mantiene así, temblando, el tiempo que marque el grosor. Es más rápido y funciona mejor con colas, migas y piezas finas, que en un arranque en frío se pasarían antes de que el agua se calentara.
| Arranque en frío | Escalfado en caliente | |
|---|---|---|
| Mejor para | Lomos gruesos, morros | Colas, migas, piezas finas |
| Control | Muy alto | Hay que vigilar |
| Rapidez | Más lento | Más rápido |
| Riesgo de pasarse | Bajo | Medio |
Desalado, fresco o congelado: qué cambia
El tipo de bacalao cambia el agua y la preparación previa, no la técnica de cocción.
| Tipo | Antes de cocer | Agua |
|---|---|---|
| Salado | Desalar por completo: nunca se cuece con toda su sal | — |
| Desalado | Probar un trocito para comprobar el punto de sal | Sin sal |
| Fresco | Nada especial | Ligeramente salada |
| Desalado congelado | Descongelar en la nevera | Sin sal |
El bacalao desalado todavía conserva algo de sal en la carne, así que añadir sal al agua lo dejaría salado. El fresco, en cambio, no tiene nada, y un agua sosa lo deja plano.
El desalado es la parte que más condiciona el resultado. Si la pieza llega a la cazuela pasada de sal, la cocción no lo arregla. Los tiempos por grosor los tienes en cómo desalar bacalao, y si lo guardas congelado, en cómo congelar bacalao desalado.
Cómo saber que está en su punto
El reloj orienta, pero el punto se comprueba en la pieza. Hay tres señales que no fallan.
- Las lascas se separan al presionar suavemente la parte más gruesa con un tenedor.
- El color ha cambiado de translúcido a nacarado, pero el centro sigue brillante.
- Un palillo entra sin resistencia hasta el centro de la pieza.
Si tienes un termómetro de cocina, el centro de la pieza debe rondar los 45-55 °C, según lo hecho que te guste. No es imprescindible, pero ayuda las primeras veces a reconocer el punto a simple vista.
Recuerda que el bacalao sigue cociéndose unos instantes fuera del agua por el calor que acumula. Conviene sacarlo un punto antes de lo que parece y dejarlo reposar un minuto.
Qué hacer con el agua de cocción
El agua en la que se ha cocido el bacalao no es agua sucia: es un caldo ligero con el sabor y parte de la gelatina del pescado, sobre todo si la pieza llevaba piel.
- Arroces de bacalao o de verduras.
- Sopas, como la sopa de ajo o una porrusalda.
- Base de salsas, como una salsa verde ligera.
- Guisos de bacalao con patatas o garbanzos.
Antes de usarla, pruébala: si el bacalao conservaba bastante sal, el caldo también la tendrá, y habrá que tenerlo en cuenta al salar el plato. Se cuela por un colador fino y se guarda en la nevera uno o dos días.
Recetas con bacalao cocido
El bacalao cocido es la base de muchos platos tradicionales, varios de ellos de Navidad y Cuaresma. En casi todos se cuece aparte y se incorpora al final para que no se pase.
| Plato | Cómo entra el bacalao |
|---|---|
| Bacalao con patatas y huevo | Cocido y en lascas, con aceite y ajo |
| Bacalao con coliflor | Cocido junto a la verdura o aparte |
| Potaje de vigilia | En lascas, al final del guiso |
| Bacalao cocido a la portuguesa | Con patata, verdura y huevo cocido |
| Ensaladas templadas | En lascas, todavía tibio |
En Portugal, el bacalao cocido con patatas, berza y huevo es el plato central de la cena de Nochebuena en muchas casas. Es la demostración de que un bacalao bien cocido, con un buen aceite, no necesita más.
Tienes dos de estas recetas desarrolladas en bacalao con coliflor y potaje de vigilia con bacalao. Si prefieres una cocción aún más suave en aceite, la técnica está en bacalao confitado a baja temperatura.
Errores frecuentes
| Error | Consecuencia | Solución |
|---|---|---|
| Hervir a borbotones | Seco, fibroso y roto | Agua temblando, nunca hirviendo |
| Cocer sin desalar bien | Plato salado sin arreglo | Probar un trocito antes |
| Sal en el agua del desalado | Queda salado | Agua sin sal |
| Piezas de grosores muy distintos | Unas pasadas, otras crudas | Cocer por tandas o escalonar |
| Cocerlo con mucha antelación | Se reseca al recalentar | Cocer al final o recalentar en el caldo, sin hervir |
| Trocearlo antes de cocer | Se deshace | Cocer en piezas y separar las lascas después |
Casi todos estos errores tienen el mismo origen: tratar el bacalao como si fuera una patata, que aguanta el hervor sin problema. El bacalao es un pescado delicado y pide lo contrario, calor suave y poco tiempo.
Seguir leyendo
Si quieres profundizar, estos artículos amplían lo que hemos visto aquí:
- Cuántas veces comer bacalao a la semana: guía por tipo
- Bacalao a la plancha: sencillo, saludable y con todo el sabor
- Bacalao al horno: receta fácil, tiempos y trucos para que
- Bacalao al horno con limón y aceite de oliva: jugoso siempre
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se cuece el bacalao?
Depende del grosor. Como orientación, con el agua temblando sin hervir: 2-3 minutos las migas, 4-5 la cola, 6-8 un lomo de unos 3 cm y 9-12 un lomo alto o un morro. Lo fiable es comprobar que las lascas se separan.
¿El bacalao se pone en agua fría o caliente?
Las dos formas funcionan. En agua fría y apartando del fuego cuando empieza a temblar es lo más seguro para piezas gruesas. En agua caliente sin hervir va mejor para colas y migas, que se cuecen muy deprisa.
¿Se echa sal al agua de cocer el bacalao?
Si es bacalao desalado, no: todavía conserva algo de sal y quedaría salado. Si es bacalao fresco, sí, en agua ligeramente salada.
¿Cómo sé que el bacalao está cocido?
Cuando la carne pasa de translúcida a nacarada, las lascas se separan al presionar con un tenedor y un palillo entra sin resistencia hasta el centro.
¿Por qué el bacalao cocido queda seco?
Casi siempre por hervirlo con fuerza o por dejarlo demasiado tiempo. Si el centro pasa de unos 60 °C, la carne se contrae y suelta el agua. Hay que cocerlo con el agua temblando y sacarlo un punto antes.
¿Se puede cocer bacalao congelado?
Es mejor descongelarlo antes en la nevera. Cocido directamente congelado, el exterior se pasa mientras el centro sigue frío.
¿Qué hago con el agua de cocer el bacalao?
Úsala como caldo para arroces, sopas, porrusalda o salsas. Pruébala antes, porque puede tener algo de sal, cuélala y guárdala uno o dos días en la nevera.
¿Se cuece el bacalao con piel?
Sí, y es recomendable: la piel mantiene la pieza entera y aporta gelatina al caldo. Si no te gusta, se retira fácilmente después de cocer.
Para terminar
Cocer bien el bacalao se reduce a una idea: el agua no hierve. Con el calor suave, el tiempo según el grosor y la prueba de las lascas, el bacalao sale jugoso y entero.
Y el agua de cocción no se tira: es el caldo del siguiente plato.
Para elegir el corte según lo que vayas a cocinar, mira nuestra selección de bacalao.
