Casi todo el mundo asocia la palabra ventresca al atún, y por eso una ventresca de bacalao desconcierta en el mostrador. Es la misma parte del pez, el vientre, pero en un pescado con una grasa completamente distinta.
Esa diferencia lo cambia todo. La del atún se busca por grasa; la del bacalao, por gelatina. Y una pieza que se cocina por su gelatina no admite ni los mismos tiempos ni las mismas técnicas que un lomo.
En resumen
- La ventresca es la pared del vientre del bacalao, no un corte del lomo.
- No es la parte grasa: en el bacalao la grasa se almacena en el hígado, no en el músculo.
- Lo que tiene en abundancia es tejido conjuntivo, es decir colágeno, que al calor se convierte en gelatina.
- Por eso liga el pil pil mejor que el lomo: suelta más gelatina en el mismo tiempo.
- Es una pieza fina e irregular, así que se desala y se cocina en bastante menos tiempo.
- Las técnicas que le van son las suaves y cortas: confitado, pil pil, plancha con piel o rebozado.
Si quieres ver los cortes de bacalao curado que trabajamos, incluida la ventresca, aquí está la selección completa.
Qué parte del bacalao es la ventresca
La ventresca es la pared del vientre: la lámina de músculo que cierra la cavidad abdominal desde detrás de la cabeza hasta la altura de la aleta anal. De cada bacalao salen dos, una por costado, y son piezas pequeñas en proporción al animal.
No es un corte del lomo ni un recorte sobrante, aunque a veces acabe en el desmigado cuando se trocea. Es otra pieza, con otra forma y otro comportamiento: alargada, plana, en cuña, con la piel por fuera y la membrana que recubría las vísceras por dentro.
Como todo lo que rodea al vientre, es músculo que trabaja poco y que está atravesado por bastante tejido conjuntivo. Ese detalle anatómico, aparentemente menor, es el que explica todo lo demás.
El resto del despiece (morro, lomo, cola, cocochas) y la anatomía completa del Gadus morhua los tenemos desarrollados en el artículo sobre el pez y sus cortes. Aquí nos quedamos solo con la ventresca.
En qué se diferencia del lomo
La comparación con el lomo es la manera más rápida de entenderla, porque son casi opuestos.
| Aspecto | Lomo | Ventresca |
|---|---|---|
| Grosor | 2-4 cm, uniforme | 1-2 cm, en cuña |
| Estructura | Láminas gruesas y compactas | Láminas finas con mucho conjuntivo |
| Colágeno | Moderado | Alto para su tamaño |
| Al calor | Se abre en lascas | Se ablanda y suelta gelatina |
| Tiempo de cocción | Largo para su grosor | Muy corto |
| Riesgo principal | Quedarse crudo dentro | Deshacerse por exceso |
Conviene deshacer aquí el malentendido de fondo. En el atún, la ventresca es la parte más grasa del animal; en el bacalao no lo es, porque el bacalao almacena su grasa en el hígado y no en el músculo. Es lo que lo convierte en pescado blanco pese a ser un depredador de buen tamaño, un criterio que explicamos al hablar de dónde está la frontera entre pescado azul y blanco.
Lo que hace especial a la ventresca de bacalao no es la grasa, entonces, sino la gelatina. Y esa es una untuosidad de otro tipo: no engrasa el paladar, lo aterciopela.
Por qué liga el pil pil mejor que el lomo
Es la propiedad que la hace valiosa en cocina y la razón por la que muchos cocineros la reservan para las salsas ligadas.
El colágeno es la proteína del tejido conjuntivo, la que mantiene unidas las láminas musculares. Sometido a calor húmedo y suave se hidroliza, es decir, sus cadenas se rompen en fragmentos más cortos y solubles: eso es la gelatina.
La gelatina disuelta es un emulsionante natural. Sus cadenas tienen zonas afines al agua y zonas afines a la grasa, así que se colocan en la frontera entre las gotas de aceite y el agua que suelta el pescado y les impiden volver a juntarse. Una emulsión estable de aceite y agua de bacalao es exactamente lo que llamamos pil pil.
A partir de ahí el razonamiento es aritmético: la ventresca tiene más tejido conjuntivo por gramo que el lomo, así que en el mismo tiempo y a la misma temperatura suelta más gelatina. Liga antes, liga con menos aceite y aguanta mejor sin cortarse.
La piel juega en el mismo equipo y por eso no se retira: es una fuente de colágeno todavía más concentrada que la carne. Una ventresca confitada con la piel hacia abajo deja en el aceite bastante más gelatina que una pelada.
El desalado de una pieza fina
Si la compras en salazón, el desalado es el paso donde más ventrescas se estropean, y siempre por el mismo motivo: aplicarle el calendario del lomo.
La sal sale por difusión, y la difusión depende del grosor. Una pieza de un centímetro y medio se desala en una fracción del tiempo que necesita un morro de cuatro, porque la sal del centro tiene mucho menos camino que recorrer.
| Pieza | Grosor | Tiempo | Cambios de agua |
|---|---|---|---|
| Morro o lomo grueso | Más de 4 cm | 48 horas | 4 o 5 |
| Lomo medio | 2-3 cm | 36 horas | 3 o 4 |
| Ventresca | 1-2 cm | 18-24 horas | 2 o 3 |
| Desmigado | Trozos sueltos | 3-6 horas | 2 |
Las reglas son las de siempre: agua fría abundante, las piezas en una sola capa y cubiertas, y siempre en la nevera, nunca a temperatura ambiente. Un bacalao desalándose fuera de la nevera pierde sal y gana bacterias al mismo tiempo.
Para comprobar el punto se prueba una esquina de la parte más gruesa, no del borde fino, que siempre va por delante. Y pasarse tampoco es gratis: una ventresca sobredesalada pierde firmeza, se vuelve algodonosa y deja de saber a bacalao curado.
Las técnicas que mejor le van
Todas comparten un patrón: calor suave y tiempos cortos. Lo que la arruina son los guisos largos.
| Técnica | Por qué le va bien | Qué vigilar |
|---|---|---|
| Confitada en aceite | Suelta gelatina sin romperse | No pasar de 70 °C |
| Al pil pil | Es la pieza que más liga | Empezar con poco aceite |
| A la plancha con la piel | La piel la sujeta entera | Un par de minutos por cara |
| Rebozada | Trozos finos y homogéneos | Secarla muy bien antes |
| En salsa verde | La gelatina espesa la salsa | Añadirla al final |
| Al horno | Rápido y sin manipular | Sacarla en cuanto se abra |
El rebozado merece un apunte porque la ventresca tiene una superficie irregular y algo húmeda que hace que la harina se despegue con facilidad. Los criterios de harina, temperatura y secado previo están en la guía de cómo rebozar bacalao.
Y lo que no funciona: cocciones largas en salsa, guisos de más de veinte minutos y cualquier cosa que implique remover la pieza. La ventresca no se deshace por estar mal cortada, se deshace porque el conjuntivo que la mantenía unida ya se ha convertido en gelatina y ha pasado a la salsa.
Ventresca de bacalao y ventresca de atún no son lo mismo
Comparten nombre y posición anatómica, y ahí se acaba el parecido. Vale la pena verlas juntas porque el error más común es esperar de una lo que da la otra.
| Aspecto | Ventresca de atún | Ventresca de bacalao |
|---|---|---|
| Por qué se aprecia | Por su grasa | Por su gelatina |
| Dónde guarda la grasa el pez | En el músculo | En el hígado |
| Textura al comerla | Untuosa y grasa | Sedosa y gelatinosa |
| Punto de cocción | Corto, centro rosado | Corto, lámina abierta |
| Formato habitual | Fresca o en conserva | En salazón o congelada |
La consecuencia práctica es que no se sustituyen. Una ventresca de atún no liga un pil pil por mucha grasa que suelte, porque la grasa no emulsiona sola: hace falta la gelatina. Y una ventresca de bacalao a la plancha no da la untuosidad grasa que se espera de la de atún.
Lo que sí comparten es la fragilidad. Las dos son piezas finas, de grosor irregular y con poco margen de error, y las dos se estropean por exceso de calor mucho antes que por defecto.
Cómo elegirla y en qué formato comprarla
La ventresca llega al consumidor en varios formatos y no todos sirven para lo mismo.
- En salazón: el formato tradicional. Exige desalado, pero es donde mejor se aprecia la curación.
- Desalada refrigerada: lista para cocinar, con menos margen de conservación.
- Congelada, desalada o en salazón: práctica y estable; hay que descongelarla en nevera.
- En aceite: ya cocinada, pensada para ensaladas y tostas, no para pil pil.
En una pieza en salazón lo que hay que mirar es el color y el canto. El tono debe ser marfil uniforme; las manchas amarillentas indican que la poca grasa que tiene se ha oxidado, y las zonas translúcidas, que la curación no ha llegado hasta el centro.
La piel entera y bien adherida es buena señal, porque es la que va a sujetar la pieza y aportar gelatina. Y dentro de lo que permite una pieza en cuña, conviene elegir la de grosor más regular: cuanto menos varíe, más fácil será que se haga por igual.
Sobre el precio no se puede dar una cifra útil porque cambia con el origen, el tipo de curación, el calibre y el formato. Lo que sí se puede decir es qué se está pagando: piezas de calibre grande, curaciones largas y un despiece que separa la ventresca en lugar de mandarla al desmigado.
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Preguntas frecuentes
¿Qué parte del bacalao es la ventresca?
Es la pared del vientre, la lámina de músculo que cierra la cavidad abdominal desde detrás de la cabeza hasta la aleta anal. De cada bacalao salen dos piezas, una por costado.
¿La ventresca de bacalao es la parte más grasa?
No, y ahí está la diferencia con el atún. El bacalao almacena su grasa en el hígado y no en el músculo, así que su ventresca no destaca por grasa sino por tejido conjuntivo, que al calor se convierte en gelatina.
¿Por qué liga mejor el pil pil que el lomo?
Porque tiene más tejido conjuntivo por gramo, así que suelta más gelatina en el mismo tiempo. La gelatina disuelta actúa como emulsionante entre el aceite y el agua del pescado, que es justo lo que sostiene la salsa.
¿Cuánto tiempo hay que desalar la ventresca?
Entre 18 y 24 horas en la nevera, con dos o tres cambios de agua. Es bastante menos que un lomo grueso porque la sal sale por difusión y una pieza fina tiene mucho menos camino que recorrer.
¿Se le quita la piel a la ventresca de bacalao?
No conviene. La piel sujeta una pieza que es frágil y aporta colágeno todavía más concentrado que la carne, así que una ventresca cocinada con la piel deja más gelatina en el aceite.
¿Se puede hacer a la plancha?
Sí, con la piel hacia abajo y muy poco tiempo, del orden de un par de minutos por cara. Es una pieza fina, así que el margen entre el punto y el exceso es estrecho.
¿Sirve para guisos largos?
No. En cocciones prolongadas el tejido conjuntivo que la mantenía unida se convierte en gelatina y pasa a la salsa, y la pieza se deshace. Si va en salsa, se añade al final.
¿Es lo mismo que la ventresca de atún?
Es la misma parte anatómica pero no el mismo producto. La de atún se aprecia por su grasa y la de bacalao por su gelatina, y por eso no se sustituyen: la grasa del atún no liga un pil pil.
Para terminar
La ventresca de bacalao no es una versión menor del lomo ni el equivalente de la del atún. Es una pieza fina, con mucho tejido conjuntivo, que da lo mejor de sí cuando ese conjuntivo se convierte en gelatina.
De ahí salen todas las reglas: desalado corto, calor suave, tiempos breves y la piel puesta. Tratada como un lomo se deshace; tratada por lo que es, liga salsas que ningún otro corte liga igual.
Si quieres ver los cortes de bacalao curado con los que trabajamos, entra en la selección de bacalao.
