La puttanesca es la pasta italiana del sabor sin complejos: tomate, aceitunas negras, alcaparras, ajo, guindilla y, sobre todo, anchoas que se funden en el aceite y dan profundidad a toda la salsa. Intensa, salada y aromática, se hace en lo que cuece la pasta y no lleva queso. Un plato de despensa que demuestra el poder de la anchoa como potenciador de sabor.
La puttanesca nació en los barrios bajos de Nápoles como pasta «de lo que hay en la despensa»: anchoas, aceitunas , alcaparras, tomate y ajo. Ingredientes humildes que, juntos, crean una salsa de una intensidad de sabor casi agresiva. El secreto está en las anchoas: no se comen como trozos visibles, sino que se disuelven en el aceite caliente hasta desaparecer, convirtiéndose en un fondo de umami invisible que impregna toda la salsa. Sin anchoas, la puttanesca es una marinara con extras. Con anchoas, es una bomba de sabor que no se parece a nada.
Ingredientes
- 400 g de espaguetis (o rigatoni) (nosotros usamos Anchoas del Cantábrico "0" Selección Gourmet)
- 8 filetes de anchoa del Cantábrico en AOVE
- 400 g de tomate triturado (San Marzano si posible)
- 80 g de aceitunas negras de Gaeta o Kalamata, deshuesadas
- 2 cucharadas de alcaparras (enjuagadas si son en salmuera)
- 4 dientes de ajo laminados
- 1 guindilla seca troceada
- Aceite de oliva virgen extra abundante
- Perejil fresco picado
Preparación paso a paso
- Pon agua a hervir con sal generosa para la pasta. Cuece los espaguetis al dente según instrucciones del paquete menos 1 minuto (terminarán en la salsa). Reserva un vaso del agua de cocción antes de escurrir.
- Disolver anchoas: 2 minutos En una sartén amplia, calienta aceite generoso a fuego medio. Añade los ajos laminados y la guindilla . Cuando el ajo empiece a dorarse (30 segundos), añade los filetes de anchoa . Remueve con una cuchara de madera presionando las anchoas contra el fondo de la sartén. En 1-2 minutos deben deshacerse completamente , fundirse con el aceite y desaparecer. Si quedan trozos visibles, la anchoa será un ingrediente más en vez de ser el alma de la salsa.
- Añade el tomate triturado , las aceitunas cortadas por la mitad y las alcaparras . Sube ligeramente el fuego y cocina 8-10 minutos removiendo ocasionalmente, hasta que la salsa espese y oscurezca. El tomate debe reducirse y concentrarse, no quedarse aguado.
- Unir pasta y salsa: 1-2 minutos Añade la pasta escurrida directamente a la sartén con la salsa. Mezcla a fuego medio durante 1-2 minutos , añadiendo el agua de cocción reservada a cucharadas si la salsa está demasiado espesa. El almidón del agua de la pasta ayuda a que la salsa se adhiera a cada espagueti.
- Retira del fuego. Añade un chorro final de aceite virgen extra crudo y perejil fresco . No añadas queso : en Italia, el queso sobre pasta de pescado es un sacrilegio que aquí respetamos. La puttanesca se come sin parmesano.
El truco de la casa
Usa anchoas en AOVE de 50g (las pequeñas) para cocinar, no las «00» premium. Las premium son para comer enteras; para disolver en aceite, las de cocina funcionan igual de bien y cuestan una fracción. Es como usar jamón ibérico de bellota para hacer croquetas: no tiene sentido cuando el jamón de cebo da el mismo resultado cocinado.
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Preguntas frecuentes
¿La puttanesca lleva queso?
No. Tradicionalmente se sirve sin queso; la anchoa, las aceitunas y las alcaparras ya aportan toda la intensidad salada.
¿Se nota la anchoa?
Aporta un fondo umami profundo más que un sabor identificable a pescado. Es la que da carácter a la salsa.
¿Qué pasta uso?
Espagueti o linguine son lo clásico, pero cualquier pasta larga que recoja bien la salsa funciona.
