Resumen: La pasta con anchoas es uno de los platos más subestimados de la cocina italiana. Con ingredientes simples y 20 minutos de preparación, produce resultados que desafían a elaboraciones mucho más complejas. En este artículo presentamos 5 recetas italianas de pasta con anchoas — desde la clásica aglio, olio e peperoncino con anchoas hasta la pasta alla puttanesca y la versión con pan rallado tostado de la tradición siciliana — con instrucciones precisas, explicaciones técnicas sobre por qué funciona cada combinación y criterios para elegir la anchoa correcta.
Por qué las anchoas hacen mejor la pasta
Actualizado marzo 2026. En nuestra experiencia de más de 30 años en el Mercat del Ninot, esto es lo que recomendamos.
La pasta con anchoas produce uno de esos resultados culinarios donde la suma es mucho mayor que las partes. No se trata de que la pasta sepa a anchoa — se trata de que la anchoa, cuando se deshace en el aceite caliente, libera el glutamato y los ácidos grasos de su curación, y esos compuestos actúan como potenciadores de sabor de todo lo demás en el plato.
Los cocineros italianos hablan del "fondo" de una salsa — la profundidad de sabor que convierte algo simple en algo complejo. En la cocina del sur de Italia, especialmente en Campania, Sicilia y Puglia, las anchoas son el "fondo" por excelencia. Un diente de ajo dorado en aceite con dos anchoas disueltas produce una base de sabor que requeriría horas de reducción de caldo para alcanzar nivel similar.
En Bacalalo llevamos 35 años en el Mercat del Ninot de Barcelona seleccionando anchoas. Las recetas que presentamos aquí son representativas de la tradición culinaria italiana y han sido adaptadas teniendo en cuenta la disponibilidad de ingredientes en España.
Cómo elegir la anchoa correcta para pasta
Para cocinar pasta, no necesitas el calibre más grande ni el más caro de la carta. La anchoa para uso en cocina caliente cumple una función diferente a la de la anchoa para aperitivo: su tarea es disolverse en el aceite y aportar sabor, no presentarse como protagonista visual.
Los formatos más adecuados para pasta son las anchoas de calibre menú (filetes pequeños y mixtos), el calibre 0 o el calibre 1. Si tienes en casa un tarro de Selección Gourmet que usas para aperitivo, perfectamente puedes tomar dos o tres filetes para la pasta sin problema — la calidad beneficia igualmente el resultado culinario. Pero para uso intensivo en cocina, los formatos más económicos son razonables.
La anchoa para pasta debe estar en aceite de oliva (no girasol) y tener una curación de al menos 8-10 meses. Una anchoa industrial con curación corta y mucho sodio produce salsas excesivamente saladas y sin la complejidad que da la curación larga.
Receta 1: Spaghetti aglio, olio, peperoncino e alici
La receta base de la pasta napolitana nocturna, enriquecida con anchoas. En Nápoles, este es el plato que se hace a las dos de la madrugada cuando la cocina está vacía pero el hambre no. La versión con anchoas es la que hacen en casa los cocineros profesionales — es lo que piden cuando llegan a casa después del servicio.
Ingredientes para 2 personas:
- 180 g de spaghetti (nº 5, buena pasta de trigo duro)
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 3 dientes de ajo laminados
- 1 guindilla seca (o media cucharadita de guindilla en copos)
- 4 filetes de anchoa del Cantábrico
- Perejil fresco picado
- Agua de cocción de la pasta (reservar un vaso)
Elaboración: Cocer la pasta en agua con sal abundante (el agua debe saber a mar). En una sartén amplia, calentar el aceite de oliva a fuego medio. Añadir las láminas de ajo y la guindilla. Cuando el ajo empiece a dorar (no quemar), añadir los filetes de anchoa y presionarlos con una cuchara de madera hasta que se disuelvan completamente en el aceite — 2-3 minutos. El aceite se vuelve aromático e intenso. Escurrir la pasta al dente, reservando un vaso del agua de cocción. Añadir la pasta a la sartén con el aceite, añadir un chorrito del agua de cocción y saltear durante 1-2 minutos para que la pasta se empape del aceite con sabor. Fuera del fuego, añadir el perejil.
El truco que lo diferencia: el agua de cocción de la pasta tiene almidón disuelto que actúa como emulsificante entre el aceite y el agua. Añadirla permite que el aceite forme una especie de cremosidad ligera que envuelve cada hebra de pasta. Sin el agua de cocción, la pasta queda aceitosa y separada.
Receta 2: Pasta alla puttanesca
La puttanesca es la salsa italiana más sabrosa del repertorio y también la que más debate histórico genera. Originaria de Nápoles (aunque Roma también la reclama), tiene una combinación de ingredientes que parece diseñada deliberadamente para maximizar el umami: tomate, alcaparras, aceitunas negras, ajo y anchoas.
Ingredientes para 4 personas:
- 400 g de spaghetti o penne rigate
- 400 g de tomate pelado en conserva (de calidad)
- 5-6 filetes de anchoa del Cantábrico
- 100 g de aceitunas negras kalamata deshuesadas
- 2 cucharadas de alcaparras escurridas
- 3 dientes de ajo picados
- 1 guindilla
- 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Orégano seco
Elaboración: En una sartén amplia, calentar el aceite con el ajo y la guindilla a fuego medio. Cuando el ajo empieza a tomar color, añadir los filetes de anchoa y disolverlos. Añadir el tomate (aplastarlo con la mano para trozos irregulares, no usar tomate triturado demasiado fino). Dejar reducir 15 minutos a fuego medio. Añadir las alcaparras y las aceitunas, cocer 5 minutos más. No añadir sal — las alcaparras, las aceitunas y las anchoas tienen sodio suficiente. Cocer la pasta al dente, escurrir reservando agua de cocción, mezclar con la salsa. Orégano al final.
La puttanesca no lleva queso. En la tradición italiana del sur, la pasta con pescado o marisco no se combina con queso. La razón tiene coherencia gastronómica: el queso tiene sus propios taninos y proteínas que compiten con el sabor del pescado. Sin queso, el sabor de las anchoas y las alcaparras llega más limpio y directo.
Receta 3: Pasta con anchoas a la siciliana (con pan rallado y pasas)
Esta es la receta más inusual de la lista para el paladar español, y la más reveladora sobre la complejidad de la cocina siciliana. La combinación de anchoas con pasas y pan rallado es herencia árabe — los árabes dominaron Sicilia durante dos siglos en la Edad Media y dejaron el gusto por el dulce-salado en la cocina de la isla.
Ingredientes para 4 personas:
- 400 g de bucatini o spaghetti
- 6-8 filetes de anchoa del Cantábrico
- 50 g de pasas sultanas (remojadas 15 minutos en agua templada)
- 50 g de piñones
- 4 cucharadas de pan rallado grueso
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo
- Hebras de azafrán (opcional pero auténtico)
Elaboración: Tostar el pan rallado en seco en una sartén hasta que esté dorado y crujiente. Reservar. En la misma sartén, calentar el aceite, dorar el ajo, disolver las anchoas. Añadir los piñones y dorar ligeramente. Añadir las pasas escurridas y el azafrán disuelto en una cucharada de agua caliente. Cocer la pasta, escurrir, mezclar con la salsa. Servir con abundante pan rallado tostado por encima — en Sicilia el pan rallado ("muddica") es el "queso" del sur, la respuesta de la gente humilde a las pastas con pecorino del norte.
Receta 4: Pasta con mantequilla de anchoas y limón
La versión más elegante de la lista. La mantequilla de anchoas se describe en detalle en nuestro artículo sobre anchoas en mantequilla: la receta del aperitivo más elegante. Usada en pasta, produce un plato que se sitúa entre la simplicidad italiana y la elegancia de la cocina francesa.
Ingredientes para 2 personas:
- 180 g de tagliolini o linguine
- 3 cucharadas de mantequilla de anchoas (preparada previamente)
- Ralladura de un limón
- Zumo de medio limón
- Parmesano rallado (en esta receta, excepcionalmente, el queso funciona)
- Perejil o cebollino
Elaboración: Cocer la pasta al dente. Reservar un vaso de agua de cocción. En un bol amplio o en la sartén fuera del fuego, colocar la mantequilla de anchoas fría cortada en trozos. Añadir la pasta caliente encima. Mezclar rápidamente con el agua de cocción hasta que la mantequilla se funda y forme una crema que envuelva la pasta. Añadir la ralladura y el zumo de limón. Parmesano al servir.
El limón es el contrapunto ácido que equilibra la riqueza de la mantequilla y potencia el sabor marino de la anchoa. Sin el limón, el plato es más pesado. Con él, tiene frescor.
Receta 5: Pasta con anchoas, brócoli y ajo
La versión más nutritiva y de diario de la lista. El brócoli tiene un sabor ligeramente amargo que contrasta bien con la salinidad de la anchoa, y su textura al ser cocido ligeramente aporta cuerpo al plato sin que sea necesaria ninguna salsa elaborada.
Ingredientes para 4 personas:
- 400 g de orecchiette o penne
- 1 brócoli mediano, separado en ramilletes
- 6 filetes de anchoa del Cantábrico
- 4 dientes de ajo laminados
- Guindilla en copos
- 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Queso pecorino o parmesano para servir
Elaboración: Cocer el brócoli en la misma agua donde cocerás la pasta, durante 3-4 minutos. Retirar con espumadera y reservar. Cocer la pasta en el mismo agua (el agua absorbe el sabor del brócoli, lo que añade complejidad). En sartén, calentar aceite, dorar ajo, disolver anchoas. Añadir el brócoli y saltear 2-3 minutos aplastando algunos ramilletes para que se integren con la salsa. Mezclar con la pasta, añadir agua de cocción si es necesario para ligar. Servir con queso y guindilla.
