El fish and chips es el plato británico por excelencia, y el bacalao es su pescado estrella. Un rebozado ligero con cerveza, que queda aireado y crujiente, envuelve los lomos de bacalao jugosos, acompañados de patatas fritas gruesas. Servido con un toque de limón o vinagre, es comfort food en estado puro que harás en casa mejor que en cualquier pub.
El fish & chips británico siempre se ha hecho con bacalao. Lo que pocos saben es que el bacalao que usaban los pubs ingleses venía precisamente de las mismas aguas frías del Atlántico Norte de donde viene el nuestro. La versión española que proponemos aquí mejora el original con dos cambios: aceite de oliva en lugar de manteca (más limpio, más sano), y cerveza helada en el rebozado para conseguir una corteza explosivamente crujiente.
Ingredientes
- 4 lomitos gruesos de bacalao desalado (nosotros usamos Cola de Bacalao Desalado sin Espinas (1ud) - 500g)
- 200 g de harina de trigo
- 250 ml de cerveza rubia muy fría
- 1 cucharadita de levadura química
- 1 cucharadita de pimentón dulce (toque español)
- 4 patatas grandes
- Aceite de oliva suave abundante para freír
- Sal, pimienta y limón
- Salsa tártara o alióli para acompañar
Preparación paso a paso
- Pela las patatas y córtalas en bastones gruesos de 1,5 cm . Remójalas en agua fría 30 minutos para eliminar el almidón superficial (esto las hace más crujientes). Escúrrelas y sécalas a fondo .
- Doble fritura de patatas Fríe las patatas en aceite a 140 C durante 6-8 minutos (primera fritura: las cocina por dentro sin dorarlas). Retira y deja reposar 10 minutos. Sube el aceite a 190 C y fríelas una segunda vez 2-3 minutos hasta que estén doradas y crujientes . La doble fritura es el secreto de las chips perfectas: blandas por dentro, corteza de cristal por fuera.
- Rebozado de cerveza Mezcla la harina con la levadura y el pimentón. Añade la cerveza helada de golpe y mezcla con unas varillas haciendo movimientos rápidos. La masa debe tener grumos : si está perfectamente lisa, has mezclado demasiado y habrás desarrollado el gluten, resultando en un rebozado correoso. Unos grumos son garantía de crujiente.
- Seca los lomitos de bacalao. Pásalos por harina seca primero (sacudiendo exceso) y luego sumérgelos en el rebozado de cerveza . Deja escurrir 2 segundos y deposita suavemente en aceite a 180 C .
- Fritura: 4-5 minutos Fríe 2 piezas a la vez como máximo. El rebozado de cerveza se hincha rápidamente formando una corteza gruesa, irregular y explosivamente crujiente . Cuando esté dorado, retira sobre rejilla.
- Sirve en papel de periódico si quieres el estilo británico, o en una tabla de madera para un look más moderno. Las patatas a un lado, el bacalao encima, gajos de limón y un bol de salsa tártara o alióli. Cerveza fría para acompañar. Obligatorio.
El truco de la casa
El truco definitivo del fish & chips profesional: añade una cucharada de vodka a la masa de rebozado. El alcohol se evapora instantáneamente al contacto con el aceite caliente, creando micro burbujas en la corteza que la hacen todavía más crujiente y ligera. Es un truco de Heston Blumenthal que funciona de verdad. Y la cerveza siempre helada: métela en el congelador 20 minutos antes. El frío es tu aliado.
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¿Por qué se reboza con cerveza?
El gas de la cerveza aligera la masa y la deja crujiente y aireada. Úsala bien fría para un mejor contraste de temperatura al freír.
¿Qué corte de bacalao es ideal?
Lomos o trozos gruesos de bacalao desalado, que quedan jugosos dentro del rebozado crujiente.
¿Cómo logro las patatas perfectas?
Doble fritura: primero a 150 ºC para cocer por dentro, luego a 190 ºC para dorar y dejar crujientes por fuera.
