El entrante de Navidad tiene un problema que no tiene el plato principal: se sirve cuando la cocina está más ocupada. Si además hay que montarlo en el último momento, la persona que cocina se pierde la primera media hora de la comida.
Por eso el criterio para elegir entrantes no debería ser cuál queda más lucido, sino cuánta antelación admite cada uno. Los que se preparan la víspera y sólo se emplatan son los que hacen que la comida funcione.
En resumen
- Los entrantes fríos de conserva y salazón se preparan la víspera; los templados y los que llevan pan, no.
- Regla de tres registros: uno de cuchara o ensalada, uno de producto puro y uno templado.
- Calcula 80-120 g de entrante por persona si después hay principal.
- Los ahumados y las salazones se emplatan al servir: montados antes sudan o se resecan.
- Un entrante que exige encender fuego a última hora compite con el principal por el espacio de cocina.
- Dos entrantes bien elegidos rinden más que cuatro a medias.
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El criterio: cuánta antelación admite cada entrante
Casi todas las listas de entrantes de Navidad ordenan por tipo de producto. Es más útil ordenarlos por cuándo se pueden hacer, porque eso es lo que determina si el día 25 vas a estar en la mesa o en la cocina.
| Entrante | Se prepara | El mismo día | Aguanta servido |
|---|---|---|---|
| Ensaladilla o salpicón | Víspera | Aliñar y decorar | 2 h |
| Ensalada de bacalao o esqueixada | Víspera | Emplatar | 2 h |
| Tabla de salazones y ahumados | Nada que preparar | Emplatar al servir | 1,5 h |
| Pimientos rellenos | Víspera | Templar 10 min | 1 h |
| Vol-au-vent o milhojas | Base la víspera | Rellenar al servir | 20 min |
| Croquetas | Congeladas de antes | Freír al momento | 15 min |
| Sopa o crema | Víspera | Calentar | Indefinido |
| Montaditos y tostas | — | Montar al servir | 20 min |
Las tres filas marcadas son las que crean el cuello de botella. Puedes tener una, nunca tres. Si el menú lleva croquetas, que el resto de entrantes sean de los que sólo hay que sacar de la nevera.
Los tres registros de una mesa de entrantes
Una mesa de entrantes equilibrada no necesita muchos platos: necesita que los que haya sean distintos entre sí. Tres registros bastan.
Uno de cuchara o ensalada
Da volumen y se prepara entero la víspera. Ensaladilla, salpicón de marisco, esqueixada de bacalao o una ensalada de bacalao con naranja. Aporta frescura y es lo que primero se acaba.
Uno de producto puro
Es el que comunica que la comida es especial: una tabla de ahumados, unas anchoas del Cantábrico, mojama en lonchas, ventresca. No se cocina, se emplata. Es donde tiene sentido gastar.
Uno templado
Rompe la monotonía del frío. Pimientos rellenos gratinados, unas cocochas, un revuelto. Se elige uno solo y se decide de antemano quién lo saca, porque es el que compite con el principal por el horno.
Si sólo puedes hacer dos, quita el templado. El contraste frío-templado se agradece, pero no compensa tener la cocina ocupada mientras la mesa espera.
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Cuánto calcular por persona
La cantidad depende de una sola variable: si después hay plato principal o no. Es el error de cálculo que más comida sobrante deja en Navidad.
| Escenario | Total por persona | Nº de entrantes |
|---|---|---|
| Con principal contundente después | 80-100 g | 2-3 |
| Con principal ligero | 120-150 g | 3-4 |
| Sin principal (comida de entrantes) | 300-350 g | 5-6 |
| Comida larga con sobremesa | 150-180 g | 3-4 |
En conservas, la cuenta se hace sobre el peso escurrido, no sobre el peso neto de la lata: la diferencia ronda un tercio. Una lata de 160 g de mejillones aporta unos 100-110 g reales.
El desglose por formato lo tenemos en picoteo de Navidad: cuánto calcular por persona.
Entrantes que se preparan la víspera
Esqueixada de bacalao
Bacalao desmigado y desalado, tomate, cebolleta, aceituna negra y buen aceite. Mejora con reposo: hecha la víspera, el bacalao se impregna del aliño. Se saca de la nevera veinte minutos antes.
Salpicón de marisco
Se prepara entero el día antes salvo el aliño, que se añade a última hora para que las verduras no suelten agua. Aguanta bien y da mucho volumen por poco trabajo.
Ensaladilla
Base de patata y huevo cocidos el día 23, mezclada el 24, decorada el 25. La ventresca o el bonito de buena calidad la convierten en un entrante de Navidad y no en una tapa de bar.
Pimientos del piquillo rellenos
Rellenos y colocados en la fuente la víspera. El día de la comida sólo hay que darles diez minutos de horno suave. Es el más flexible de los templados.
Ensalada de bacalao con naranja
Bacalao desmigado, naranja, aceituna y cebolla. El cítrico aguanta perfectamente de un día para otro y limpia el paladar entre bocados grasos.
Los que hay que montar al servir
Merece la pena tener claro cuáles son, porque son los que arruinan el timing si se adelantan.
- Cualquier cosa sobre pan. Tostas, montaditos, canapés. Veinte minutos y el pan está húmedo.
- Ahumados. Se sacan de la nevera al servir; atemperados sudan y la loncha se vuelve pegajosa.
- Hojaldres rellenos. La base se hornea antes, el relleno va al momento.
- Frituras. Pierden el crujiente en diez minutos, sin excepción.
- Aguacate y hoja verde. Oxidan y sueltan agua.
El orden en que se sirven
Los entrantes tienen una progresión igual que una tabla de aperitivo: de menos a más intenso. Servirlos a la vez desaprovecha los buenos, porque el paladar llega saturado.
- Frío y fresco primero: ensaladilla, salpicón, esqueixada.
- Producto puro después: ahumados, anchoa, mojama, ventresca.
- Templado al final: pimientos gratinados, cocochas, croquetas.
La razón para dejar el producto puro en segundo lugar y no el primero: una anchoa del Cantábrico o una mojama recalibran el paladar por su nivel de sal. Todo lo que se pruebe después sabe plano. Con la ensaladilla delante, la anchoa luce; al revés, no.
La lógica completa del orden de intensidad está en la tabla de aperitivos de Navidad.
Qué entrante elegir según cuántos seáis
El número de comensales cambia qué entrantes tienen sentido, y no sólo por cantidad. Un plato que funciona para seis se vuelve inmanejable para dieciséis, porque emplatar individualmente veinte raciones a última hora no es viable en una cocina doméstica.
| Comensales | Formato que funciona | Qué evitar |
|---|---|---|
| 4-6 | Emplatado individual, raciones montadas | Nada especialmente |
| 8-10 | Fuentes para compartir, una tabla | Montajes individuales que exigen tiempo |
| 12-16 | Fuentes grandes y producto que se sirve solo | Cualquier cosa que haya que montar pieza a pieza |
| +16 | Dos puntos de servicio separados | Una sola mesa: se forma cuello de botella |
A partir de doce personas hay un detalle logístico que importa más que el menú: duplicar los puntos de servicio. Dos fuentes idénticas en dos extremos de la mesa evitan que la gente se estire y que un lado se quede sin comer mientras el otro repite.
Y una consecuencia poco intuitiva: en mesas grandes conviene menos variedad, no más. Cuatro entrantes en cantidad suficiente funcionan mejor que ocho de los que la mitad se agota antes de dar la vuelta a la mesa.
Errores que se repiten cada año
Demasiados entrantes
Cinco entrantes antes de un principal contundente significa que sobra el principal o sobran los entrantes. Dos o tres bien elegidos con un plato fuerte después funcionan mucho mejor.
Dos entrantes que compiten por el horno
Si el principal va al horno y hay dos entrantes templados, el timing no cuadra. Un templado como máximo, y decidido de antemano.
Sacarlo todo a la vez
La mesa se llena, se enfría lo templado y se atempera lo frío. Por tandas, aunque sean tres.
Montar los canapés a media tarde
Llegan blandos. Es el error más repetido y el más fácil de evitar.
Guardar las conservas abiertas en su lata
Con la lata abierta el metal queda en contacto con el aire y el sabor se altera en horas. Trasvasa a vidrio con su aceite.
Seguir leyendo
Si quieres profundizar, estos artículos amplían lo que hemos visto aquí:
Preguntas frecuentes
¿Cuántos entrantes hay que poner en Navidad?
Dos o tres si después hay un plato principal contundente, y cinco o seis sólo si la comida se resuelve entera con entrantes. Más de tres antes de un principal deja la mesa saturada y sobra comida.
¿Cuánto entrante se calcula por persona?
Entre 80 y 100 gramos por comensal si hay principal después, y entre 300 y 350 si la comida es sólo de entrantes. En conservas hay que contar el peso escurrido, no el neto de la lata.
¿Qué entrantes se pueden preparar el día antes?
Ensaladilla, salpicón, esqueixada, ensalada de bacalao, pimientos rellenos y cualquier crema o sopa. No admiten antelación los montajes sobre pan, los ahumados emplatados, las frituras ni los hojaldres rellenos.
¿En qué orden se sirven los entrantes?
De menos a más intenso: primero los fríos y frescos, después el producto puro como ahumados o anchoa, y por último el templado. La sal del producto puro recalibra el paladar, así que ponerlo primero apaga lo que venga detrás.
¿Se pueden congelar los entrantes de Navidad?
Las croquetas y los buñuelos sí, y de hecho conviene tenerlos hechos de antes. Las ensaladillas y salpicones no: la patata y las verduras pierden textura al descongelarse.
¿Cuánto tiempo puede estar un entrante servido en la mesa?
La referencia práctica son unas dos horas a temperatura ambiente. Los ahumados y el marisco cocido conviene retirarlos antes, y lo que sobre se guarda en frío en recipiente de vidrio.
Para terminar
Elegir entrantes de Navidad por ventana de preparación en lugar de por lucimiento cambia por completo cómo va la comida. Dos que se hagan la víspera y uno que sólo se emplate bastan.
Y si sólo aplicas una cosa: no montes nada sobre pan antes de servir. Es el error que más se repite y el que más se nota.
Para la tabla de producto puro, la selección de salazones y ahumados está en nuestras cestas y lotes gourmet.
Fuentes
- AESAN — Conservación y manipulación de alimentos — tiempos a temperatura ambiente y conservación en frío
- Reglamento (UE) n.º 1169/2011 — peso neto y peso escurrido
