Resumen: La ensalada de bacalao con naranja es uno de esos platos que sorprenden por su lógica aparentemente extraña y conquistan por su resultado inevitable. El ácido de la naranja, la sal intensa del bacalao esqueixat, el aceite de oliva virgen extra y unas aceitunas negras. Cuatro ingredientes. Quince minutos. Un plato que resume el Mediterráneo en cada bocado.
Esta combinación tiene raíces en la cocina catalana y valenciana, donde las naranjas —abundantes en los huertos de la costa mediterránea— se usaban para añadir acidez a las ensaladas de invierno y primavera. El bacalao, con su salinidad concentrada, funciona donde el limón no alcanza: necesita la dulzura amarga de la naranja para encontrar su contrapunto perfecto.
En Bacalalo llevamos desde 1990 seleccionando bacalao en el Mercat del Ninot de Barcelona. La ensalada de bacalao con naranja es uno de los usos más elegantes del esqueixat que recomendamos a nuestros clientes cuando buscan algo refrescante, rápido y lleno de sabor.
Contenido
Por Qué Funciona el Bacalao con Naranja
Desde el punto de vista gastronómico, la combinación bacalao-naranja funciona por contraste:
Ácido + salado: La acidez de la naranja equilibra la salinidad concentrada del bacalao. Sin ese ácido, el bacalao esqueixat puede resultar demasiado intenso en una ensalada. La naranja actúa como el limón en el ceviche: no cocina el bacalao (ya está curado en sal) pero lo suaviza y lo ilumina.
Dulce + umami: El bacalao curado en sal tiene una concentración de glutamato natural (umami) que se potencia con la dulzura de la naranja. La combinación activa más receptores de sabor que cada ingrediente por separado.
Cítrico + graso: El aceite de oliva virgen extra que aliña la ensalada se emulsiona ligeramente con el zumo de naranja, creando un aliño natural que baña uniformemente todos los ingredientes.
Textura: El bacalao esqueixat tiene una textura en fibras y lascas que contrasta con la suavidad jugosa de los gajos de naranja. No son texturas que compiten —se complementan.
Ingredientes para Ensalada de Bacalao con Naranja (4 personas)
Para la ensalada base:- 400 g de bacalao desalado (para esqueixat)
- 3 naranjas grandes y dulces (tipo Navel o Valenciana)
- 1 cebolleta tierna o cebolla roja
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal (muy poca o nada — el bacalao ya tiene)
- Pimienta negra molida (opcional)
- 100 g de aceitunas negras (Kalamata o Arbequina)
- Unas hojas de escarola o lechuga de roble
- Perejil fresco o menta
- Pimentón dulce para decorar
Receta Clásica: Ensalada de Bacalao con Naranja
Paso 1: Preparar el bacalao esqueixat
El bacalao para esta ensalada se usa en crudo —esqueixat— no cocinado. Necesitas bacalao perfectamente desalado. El punto de sal ideal: que puedas comerlo directamente y sea agradable, con presencia de sal pero sin resultar excesivo.
Con las manos limpias, desmiga el bacalao siguiendo la dirección de las fibras, en trozos pequeños de 2-3 cm. No lo cortes con cuchillo —el desgarrado manual da la textura fibrosa característica del esqueixat que absorbe mejor el aliño.
Coloca el bacalao esqueixado en un bol y cúbrelo con agua fría durante 10-15 minutos mientras preparas el resto. Luego escúrrelo bien y sécalo con papel de cocina. Este paso suaviza ligeramente el sabor si el bacalao tiene mucha sal residual.
Paso 2: Preparar las naranjas
Pela las naranjas a lo vivo: con un cuchillo afilado, elimina la piel y toda la parte blanca (el pith), que tiene amargor. Corta la naranja en gajos o en rodajas según la presentación que prefieras.
La presentación más elegante es en gajos: separa los gajos de la naranja cortando entre las membranas blancas. Quedan trozos de pulpa limpia sin nada de membrana —es un poco más laborioso pero el resultado es espectacular.
La presentación más rápida y rústica: cortar la naranja en rodajas y luego en cuartos. Funciona igualmente bien.
Conserva el zumo que sueltan las naranjas al cortarlas —lo usarás para el aliño.
Paso 3: La cebolleta
Corta la cebolleta en rodajas muy finas (media luna o anillos completos). Si usas cebolla roja, también en rodajas muy finas. La clave es que la cebolla sea fina para que no domine el sabor —es un elemento de apoyo, no protagonista.
Si quieres suavizar el sabor de la cebolla, ponla en agua fría con un poco de sal durante 10 minutos y luego escúrrela. Esto elimina parte de la intensidad sin perder el crujiente.
Paso 4: El aliño
En un tazón pequeño, mezcla:- 4 cucharadas de AOVE
- El zumo de naranja que reservaste (unas 2-3 cucharadas)
- Una pizca de sal (muy poco, el bacalao ya tiene)
- Pimienta negra al gusto
Emulsiona bien con un tenedor. El aliño debe ser más aceite que zumo —el balance 2:1 (aceite:zumo) es el punto justo para que no sea demasiado ácido ni demasiado graso.
Paso 5: Montar la ensalada
En una fuente plana, coloca primero una cama de escarola o lechuga si la usas. Distribuye el bacalao esqueixado, los gajos de naranja y los aros de cebolleta. Si usas aceitunas negras, distribúyelas por encima.
Aliña generosamente en el momento de servir. No antes —la naranja macera el bacalao si se deja demasiado tiempo aliñado y puede quedar demasiado blando.
Espolvorea perejil picado o unas hojas de menta para el toque final.
Variante con Aceitunas Negras: La Versión Más Mediterránea
Esta variante añade aceitunas negras al conjunto, creando un contraste de amargor y umami que eleva la ensalada. Es la versión más parecida a la xató catalana (la ensalada de bacalao y escarola con romesco) aunque mucho más ligera.
Aceitunas recomendadas:- Kalamata: Las más sabrosas, con un amargor pronunciado y un perfil herbáceo. Perfectas para esta ensalada.
- Arbequina: Más pequeñas y dulces, con menos amargor. Menos protagonismo pero más delicadas.
- Aceitunas negras curadas en sal (las arrugadas): Muy intensas, con mucho umami. Usar con moderación.
Evita las aceitunas negras teñidas artificialmente —no tienen el sabor de las aceitunas curadas en sal o en aceite.
Montaje de la variante: Todo igual que la receta base, pero añadiendo las aceitunas negras deshuesadas. Si las aceitunas tienen mucho sabor a conserva, enjuágalas brevemente antes de usar.
Consejos y Trucos
La naranja debe ser dulce. Las naranjas ácidas (tipo Sanguina en invierno, o naranjas de verano con mucha acidez) son demasiado agresivas con el bacalao. Usa naranjas dulces: Navel, Valencia, o cualquier variedad de zumo. Prueba la naranja antes de usarla.
El bacalao debe estar bien desalado. Si el bacalao está demasiado salado, la ensalada resulta incomible. Prueba siempre antes de usar. Si está demasiado salado, pon el esqueixat en agua fría 30 minutos, cambia el agua y repite.
Sirve inmediatamente. Esta ensalada no mejora con el tiempo. La naranja macera el bacalao rápidamente y puede ablandarlo en exceso. Aliña y sirve al momento.
Temperatura de servicio. A temperatura ambiente, no fría de nevera. El AOVE solidifica ligeramente en frío y el sabor de todos los ingredientes se apaga. Si el bacalao ha estado en la nevera, sácalo 15-20 minutos antes.
El tipo de aceite importa. Para esta ensalada, usa un AOVE con carácter —afrutado, con notas herbáceas. Un aceite muy suave se pierde. Un aceite de Arbequina catalana o de Picual andaluz funciona muy bien.
Cuándo Hacer Esta Ensalada
La ensalada de bacalao con naranja es un plato de primavera e invierno —cuando las naranjas están en su mejor momento. Las naranjas de temporada (noviembre a marzo en España) tienen más dulzura y más jugo que las de verano o las de importación.
Es perfecta como:- Primer plato ligero en una comida de invierno
- Tapa o aperitivo en un menú de picoteo
- Plato de Cuaresma (sin carne, nutritivo y sabroso)
- Ensalada para días calurosos cuando quieres algo refrescante pero con sustancia
El Bacalao para el Esqueixat: Qué Buscar
El esqueixat es la preparación que más exige al bacalao porque se come sin cocinar. No hay calor que enmascara sabores —el bacalao debe ser excepcional.
Lo que hace un buen bacalao para esqueixat:- Lascas bien definidas, que se desmigan fácilmente a mano
- Color blanco nacarado, sin zonas amarillentas
- Punto de sal óptimo tras el desalado: presente pero no agresivo
- Sin olor a rancio, solo a mar limpio
En Bacalalo, desde 1990 en el Mercat del Ninot, tenemos bacalao especialmente seleccionado para esqueixat y esqueixada. Ver nuestra selección de bacalao desalado.
Preguntas Frecuentes sobre la Ensalada de Bacalao con Naranja
¿Se puede hacer esta ensalada con bacalao cocinado en lugar de esqueixat?
Sí. Si prefieres el bacalao cocinado, confítalo suavemente en aceite de oliva (60-65°C, 8-10 minutos) y luego desmígalo en lascas. El resultado es diferente —más suave y menos fibroso— pero igualmente bueno con la naranja. También funciona bacalao al vapor desmigado.
¿Qué tipo de naranja es mejor para esta receta?
Naranjas dulces de temporada: variedad Navel (diciembre-marzo), Valencia (marzo-mayo), o cualquier naranja de zumo madura y dulce. Las naranjas amargas (como la variedad Sevilla) son demasiado ácidas para esta ensalada. En invierno, la naranja Sanguina (de pulpa roja) da un contraste visual espectacular con el blanco del bacalao.
¿La ensalada lleva limón además de naranja?
No en la versión clásica —la naranja ya aporta la acidez necesaria. Si quieres más acidez, unas gotas de limón al aliño pueden añadirse, pero con cuidado: el objetivo es que la naranja sea el cítrico protagonista.
¿Puedo añadir aguacate a esta ensalada?
Sí, el aguacate funciona muy bien. Su cremosidad contrasta con las lascas del bacalao y los gajos de naranja. Córtalo en láminas o dados y añádelo al final, justo antes de aliñar (el aguacate se oxida rápido una vez cortado).
¿Cuánto tiempo se puede conservar el bacalao esqueixado?
El bacalao esqueixado sin aliñar se puede guardar en la nevera 24-48 horas en un recipiente tapado. Una vez aliñado con la naranja, consume inmediatamente —en unas horas el bacalao se macera demasiado con el zumo y pierde textura.
¿La ensalada de bacalao con naranja es apta para intolerantes al gluten?
Sí, 100%. Todos los ingredientes (bacalao, naranja, aceitunas, cebolla, aceite) son naturalmente sin gluten. Es también sin lactosa. Apta para la mayoría de alergias e intolerancias alimentarias.
¿Se puede añadir lechuga o escarola a esta ensalada?
Sí, es una variante habitual. La escarola es especialmente interesante porque su amargor complementa la naranja y el bacalao. La lechuga de roble o el canónigo añaden volumen y suavidad. Pon siempre las hojas en el fondo de la fuente, como base, y coloca el bacalao y la naranja encima.
¿Con qué vino se acompaña esta ensalada?
Vino blanco seco y con acidez: un Verdejo de Rueda, un Albariño gallego, o un vino blanco catalán de Penedès. La acidez del blanco complementa la naranja y limpia el paladar entre bocados. Un cava brut también funciona muy bien como maridaje para aperitivo.
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