Resumen: La empanada gallega de bonito se hace con masa de harina de trigo (no hojaldre) amasada con aceite de oliva y agua tibia, rellena de un sofrito de cebolla, pimiento y tomate con bonito del norte desmigado. Se hornea a 200 °C durante 30-35 minutos hasta dorar. La masa gallega es fina, crujiente y se hace con las manos en 10 minutos. Tiempo total: 65 minutos para 6 personas.
La masa gallega: sencilla y perfecta
La masa de empanada gallega no es hojaldre, ni masa de pizza, ni masa quebrada. Es una masa propia, más fina y crujiente que el pan, hecha con harina, aceite de oliva, agua tibia y un poco de sal. No lleva levadura (algunas versiones sí, pero la tradicional no) y se trabaja poco para que quede tierna, no elástica.
Es una masa que cualquiera puede hacer en 10 minutos con las manos: se mezcla, se amasa brevemente y se estira con rodillo. No requiere reposo prolongado (30 minutos es suficiente), no necesita fermentación y perdona bien los errores. Si la masa queda algo gruesa, la empanada será más "de panadería"; si queda fina, más crujiente y elegante.
La proporción clave es: por cada 500 g de harina, 100 ml de aceite de oliva + 150 ml de agua tibia. Esta proporción da una masa manejable que no se pega ni se rompe al estirar.
Ingredientes para 6 personas
Para la masa:
- 500 g de harina de trigo
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 150 ml de agua tibia
- 1 cucharadita de sal
- 1 huevo batido (para pintar)
Para el relleno:
- 400 g de bonito del norte (fresco desmenuzado o en conserva escurrido)
- 2 cebollas grandes picadas finas
- 1 pimiento rojo picado
- 1 pimiento verde picado
- 2 tomates maduros rallados
- 3 dientes de ajo picados
- 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
Paso a paso
Paso 1: La masa (10 min + 30 min reposo). Mezcla la harina con la sal en un bol. Haz un hueco en el centro y vierte el aceite y el agua tibia. Mezcla con las manos o tenedor hasta formar una bola. Amasa 2-3 minutos sobre superficie enharinada — solo hasta que quede lisa y no se pegue. Envuelve en film y deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
Paso 2: El relleno (15 min). En una sartén grande, calienta aceite y pocha las cebollas 8-10 minutos. Añade pimientos y ajo, 5 minutos más. Incorpora el tomate rallado y cocina hasta que evapore el agua (4-5 minutos). Retira del fuego, añade el pimentón, remueve y deja enfriar. Incorpora el bonito desmigado (si es de conserva, escúrrelo bien del aceite). Mezcla y deja enfriar completamente — el relleno debe estar frío antes de montar la empanada.
Paso 3: Montar la empanada. Divide la masa en dos partes (una ligeramente mayor). Estira la parte grande con rodillo sobre superficie enharinada hasta un rectángulo o círculo fino (3-4 mm). Colócala sobre la bandeja de horno forrada con papel. Distribuye el relleno frío dejando 2 cm de borde libre. Estira la otra mitad y cúbrela. Pliega y sella los bordes presionando con un tenedor o pellizcando con los dedos (el repulgue gallego).
Paso 4: Preparar para el horno. Haz 3-4 agujeros pequeños en la superficie para que escape el vapor. Pinta toda la superficie con huevo batido para el brillo dorado. Si quieres decorar, usa tiras de masa sobrante.
Paso 5: Hornear (30-35 min). Horno precalentado a 200 °C, bandeja en la parte media. Hornea 30-35 minutos hasta que esté dorada y crujiente. Si se dora demasiado arriba antes de tiempo, cúbrela con papel de aluminio.
Paso 6: Reposar y servir. Deja reposar 10-15 minutos antes de cortar. La empanada está buena caliente, templada o fría. Muchos gallegos la prefieren a temperatura ambiente o incluso del día siguiente.
El relleno perfecto
El relleno de una empanada gallega tiene una regla fundamental: debe estar frío y seco antes de montar. Un relleno caliente ablanda la masa inferior y un relleno húmedo la empapa. Estos son los trucos:
- Escurre bien el bonito: Si es de conserva, escurre todo el aceite. Si es fresco, cocínalo antes y desmígalo.
- Cocina el tomate hasta que evapore: El tomate suelta mucha agua. Cocínalo hasta que quede concentrado y seco.
- Enfría completamente: Extiende el relleno en una fuente para que enfríe rápido. Puedes ponerlo en la nevera 20 minutos.
- Pimentón fuera del fuego: Añade el pimentón con la sartén fuera del fuego para que no se queme y amargue.
Trucos
- Masa fina = crujiente: Estira la masa lo más fina posible (3-4 mm). La empanada gallega es fina, no gruesa como un bollo relleno.
- Agujeros de vapor: Imprescindibles. Sin ellos, el vapor se acumula y la masa superior queda húmeda.
- Huevo por fuera: El huevo batido es lo que da el brillo dorado profesional. Aplica una capa uniforme con pincel.
- Del día siguiente: La empanada gallega, como la tortilla, está mejor al día siguiente. La masa absorbe los jugos del relleno y los sabores se integran.
- Congela antes de hornear: Puedes montar la empanada completa, congelarla cruda y hornearla directamente (añade 10-15 minutos). Perfecto para tener preparada.
Variantes
- Empanada de atún: Sustituye bonito por atún en conserva. Más económica, sabor más potente.
- Con pasas y huevo duro: Versión clásica de fiesta: añade pasas al relleno y rodajas de huevo duro sobre la base antes de cerrar.
- Empanada de bacalao: Bacalao desalado desmigado en lugar de bonito. Clásica de Cuaresma.
- Masa con maíz (empanada de Brona): Sustituye parte de la harina de trigo por harina de maíz para una versión más rústica y gallega.
- Mini-empanadas: Córtalas en discos individuales y cierra como empanadillas. Perfectas para picoteo.
Información nutricional (por ración, 1/6 de empanada)
| Nutriente | Por ración |
|---|---|
| Calorías | 450 kcal |
| Proteínas | 22 g |
| Grasas | 18 g |
| Carbohidratos | 48 g |
Más recetas con bonito: marmitako vasco, bonito encebollado Arguiñano y bonito en escabeche.
Conclusión
La empanada gallega de bonito es uno de los grandes platos de la cocina española: una masa fina y crujiente que envuelve un relleno jugoso de bonito con sofrito. El proceso es más fácil de lo que parece — la masa se hace en 10 minutos, el relleno en 15, y el horno se encarga del resto.
El mejor consejo: hazla la noche anterior. La empanada del día siguiente, a temperatura ambiente, es superior a la recién hecha. Los sabores se funden y la masa absorbe los jugos del relleno. Es la empanada que recuerdas de las romerías gallegas.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con hojaldre?
Se puede, pero no es empanada gallega. El hojaldre es más graso y hojaldrado (obvio), con textura completamente diferente. La masa gallega de aceite de oliva es fina, crujiente y más ligera. Si usas hojaldre, es una empanada válida pero no tradicional.
¿Se puede congelar?
Sí, tanto cruda (antes de hornear, añade 10-15 min extra) como horneada (recalienta a 180 °C 15 min). Congelar cruda da mejor resultado.
¿Qué bonito usar?
Bonito del norte en conserva (en aceite de oliva, escurrido) es la opción más práctica y común. Bonito fresco en temporada: cocínalo primero al vapor o en sartén y desmígalo. Ambos dan buen resultado.
¿Por qué el relleno debe estar frío?
El calor del relleno derrite la grasa de la masa y la ablanda antes de hornear. Además, el vapor que genera un relleno caliente empapa la masa inferior. Frío siempre, sin excepciones.
¿Cuánto dura la empanada?
3 días en nevera bien tapada. El día 2 es cuando mejor está. Se puede comer fría o recalentar brevemente a 180 °C para devolver el crujiente.
¿Puedo sustituir por atún en conserva?
Sí, es la sustitución más común y funciona perfectamente. El atún en conserva es más económico y tiene un sabor más intenso que el bonito del norte.
María José Sáez Pastor
Más de 35 años seleccionando y preparando productos del mar en el Mercat del Ninot de Barcelona. Conoce cada receta porque las ha cocinado todas — y las mejora con criterio profesional.
