El bonito del norte acumula bastante menos mercurio que los grandes túnidos, y el motivo no tiene nada que ver con la calidad de la conserva ni con la zona de pesca: tiene que ver con el tamaño del pez y con los años que ha vivido.
Esa es la variable que casi nunca se explica cuando se habla de mercurio en el pescado, y es la que ordena toda la cuestión. Aquí va el mecanismo, y dónde sitúan al bonito las autoridades sanitarias.
En resumen
- El bonito del norte es una especie de menor tamaño y vida más corta que el atún rojo o el pez espada.
- Por eso acumula bastante menos mercurio: la carga sube con la edad y con el tamaño del ejemplar.
- El mecanismo tiene dos partes: bioacumulación dentro de un mismo pez y biomagnificación a lo largo de la cadena.
- AESAN no incluye al bonito del norte entre las especies que la población más sensible debe evitar.
- La normativa europea fija límites máximos por especie y su cumplimiento se verifica en el control oficial.
- El mercurio no se va escurriendo el aceite ni cocinando: está unido a la proteína del músculo.
Si buscas bonito del norte en conserva con la especie y el origen declarados en la etiqueta, aquí está nuestra selección de atún y bonito.
La respuesta corta
Sí, el bonito contiene mercurio, como prácticamente cualquier pescado marino. La pregunta útil no es si lo tiene, sino cuánto acumula comparado con otras especies, porque es ahí donde se decide si una especie aparece o no en las recomendaciones restrictivas.
Y en esa comparación el bonito del norte queda claramente en la parte baja. Es un túnido de tamaño moderado que se captura joven, mientras que las especies señaladas por las autoridades son depredadores que alcanzan un tamaño mucho mayor y viven bastante más.
La consecuencia es concreta: el bonito del norte no figura entre las especies que AESAN pide evitar a la población más sensible. Está en el grupo de pescados de consumo habitual, dentro de la recomendación general de variar entre especies.
Qué pez es exactamente el bonito del norte
Antes de comparar hay que fijar de qué animal hablamos, porque la palabra bonito se usa en España para dos especies de familias distintas y eso enturbia cualquier conversación sobre mercurio.
| Denominación | Nombre científico | Qué es |
|---|---|---|
| Bonito del norte, atún blanco, albacora | Thunnus alalunga | Túnido del género Thunnus, el de la costera del Cantábrico |
| Bonito atlántico, bonito del sur, palamida | Sarda sarda | Otro género, más pequeño y de vida más corta |
| Atún claro | Thunnus albacares | Rabil, el habitual del atún claro en conserva |
| Atún rojo | Thunnus thynnus | El mayor y más longevo de los túnidos |
El bonito del norte es un túnido migratorio que se pesca en el Cantábrico en la costera de verano, con artes selectivas como el cebo vivo y el curricán, y en ejemplares de pocos kilos. No es un animal de crecimiento indefinido al que se deje envejecer: se captura joven y en un rango de tallas relativamente estrecho.
Nada de esto hay que deducirlo: el etiquetado de los productos de la pesca obliga a declarar la denominación comercial y el nombre científico, además de la zona de captura y el arte utilizado, según el Reglamento (UE) n.º 1379/2013. Si en la lata pone Thunnus alalunga, es bonito del norte.
Cómo llega el mercurio al pescado
El mercurio no lo fabrica el pez ni entra en él por el agua que respira sin más. Llega por una cadena de pasos que conviene tener clara, porque explica por qué unas especies acumulan mucho más que otras.
Hay una fracción de origen natural, por vulcanismo y erosión de la corteza, y una fracción de origen humano, sobre todo por la combustión de carbón, la minería y algunos procesos industriales. Ese mercurio se deposita en el mar.
Una vez allí, microorganismos del sedimento lo transforman en metilmercurio, y esa es la forma que importa. A diferencia del mercurio inorgánico, el metilmercurio se absorbe con mucha eficacia en el intestino y se une a los grupos azufrados de las proteínas del tejido muscular.
De ahí salen dos hechos con consecuencias. El primero, que se aloja en el músculo, que es exactamente la parte que se come. El segundo, que se elimina mucho más despacio de lo que entra, de manera que en un organismo que sigue comiendo la carga neta solo puede aumentar con el tiempo.
Bioacumulación y biomagnificación no son lo mismo
Se usan como sinónimos y no lo son. Describen dos procesos distintos que se suman, y entender la diferencia es entender por qué el tamaño del pez predice tan bien su carga.
| Proceso | Qué describe | Consecuencia |
|---|---|---|
| Bioacumulación | Lo que suma un mismo individuo a lo largo de su vida | Un ejemplar viejo lleva más que uno joven de su misma especie |
| Biomagnificación | Cómo se concentra al subir de escalón en la cadena trófica | El depredador carga con lo de todo lo que tiene debajo |
| Eliminación lenta | La salida es mucho más lenta que la entrada | Ninguno de los dos procesos se revierte solo |
La biomagnificación funciona por acumulación de escalones. El plancton incorpora una cantidad ínfima. El pez pequeño que se alimenta de plancton reúne la de miles de organismos. El pez mediano que se come a muchos pequeños reúne la de todos ellos. Y el depredador del extremo suma la cadena entera.
La bioacumulación actúa dentro de cada individuo y en paralelo. Como el metilmercurio se elimina despacio, cada año de vida añade lo que ese pez ha comido en ese año sin retirar apenas nada de lo anterior. Por eso, dentro de una misma especie, un ejemplar grande y viejo carga más que uno pequeño y joven.
Por qué el tamaño y la edad del pez son la variable que manda
Los dos procesos anteriores convergen en un mismo indicador práctico. Un pez grande de una especie longeva es, casi siempre, un pez viejo que además está arriba de la cadena, así que acumula por los dos motivos a la vez.
Ahí está la diferencia del bonito del norte. Comparte posición alta en la cadena trófica con el resto de túnidos, pero no comparte ni el tamaño ni la longevidad de los grandes depredadores: es una especie de menor porte que se captura joven, mientras que un atún rojo adulto alcanza un tamaño incomparablemente mayor y puede vivir décadas.
| Especie | Tamaño adulto | Longevidad | Acumulación relativa |
|---|---|---|---|
| Listado | Pequeño | Corta | La más baja del grupo |
| Rabil o atún claro | Medio | Media | Baja |
| Bonito del norte | Medio | Media | Baja, algo por encima de los anteriores |
| Patudo | Grande | Larga | Intermedia |
| Atún rojo | Muy grande | Muy larga | La más alta de los túnidos |
| Pez espada | Muy grande | Larga | Alta |
No es una escala de peligro sino de acumulación, y conviene leerla con honestidad: el bonito del norte no es el túnido que menos acumula, porque el listado queda por debajo. Lo que sí es cierto, y es lo que importa aquí, es que está en el mismo orden de magnitud que los pequeños y no en el de los grandes depredadores.
Hay una tercera variable menor: el hábitat. Algunos ecosistemas favorecen la metilación del mercurio más que otros, y por eso ciertos depredadores de agua dulce aparecen en las listas junto a especies marinas mucho mayores que ellos.
Dónde sitúan al bonito las recomendaciones
Aquí conviene separar tres cosas que suelen mezclarse: la norma que fija límites, la agencia que evalúa el riesgo y la recomendación de consumo dirigida al público.
La norma
El Reglamento (UE) 2023/915, que sustituyó al anterior reglamento de contaminantes, establece límites máximos de mercurio en los productos de la pesca, diferenciados por especie precisamente porque no todas acumulan igual. Un producto que supere su límite no puede comercializarse, y esa verificación forma parte del control oficial.
La evaluación del riesgo
EFSA, la autoridad europea de seguridad alimentaria, es quien evalúa la exposición al metilmercurio y quien ha establecido una ingesta semanal tolerable de referencia. Sus dictámenes sobre el consumo de pescado son explícitos en un punto: la respuesta no es dejar de comer pescado, sino tener en cuenta el balance entre los nutrientes que aporta y la exposición a contaminantes.
La recomendación al consumidor
AESAN traduce eso en una recomendación corta y concreta. Señala un grupo reducido de especies (pez espada o emperador, tiburón, atún rojo y lucio) que la población más sensible debe evitar, y deja el resto del pescado para un consumo habitual variando entre especies. Esa población más sensible son las mujeres embarazadas o que planean estarlo, las que están en periodo de lactancia y los menores de diez años.
El bonito del norte no aparece en esa lista, ni tampoco el atún claro ni el listado de la conserva. No están porque su acumulación es de otro orden, que es justo lo que explican la bioacumulación y la biomagnificación.
Qué se puede saber leyendo la lata
Como la especie es la variable determinante y la especie va impresa, la etiqueta resuelve la duda mejor que cualquier reclamo del frontal.
- Denominación comercial y nombre científico: es el dato que identifica la especie sin ambigüedad.
- Zona de captura: indica el caladero, que ayuda a situar el producto.
- Arte de pesca: en el bonito del norte, cebo vivo y curricán son las artes de la costera.
- Peso escurrido: lo que hay de pescado, al margen del líquido de gobierno.
Los reclamos del frontal, en cambio, no dicen nada sobre la especie. Palabras como selección o reserva describen el criterio comercial de la marca, no el pescado que hay dentro. Lo desarrollamos al repasar la gama de una marca concreta de bonito y atún.
Y una aclaración que se repite mucho: el proceso de conserva no concentra el mercurio de forma relevante. El metilmercurio está unido a la proteína del músculo y no viaja en el líquido de gobierno, así que escurrir el aceite, enjuagar el pescado o retirar la parte oscura no cambia nada. Tampoco lo destruye el calor, porque el mercurio es un elemento químico y no se degrada al cocinar.
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Si quieres profundizar, estos artículos amplían lo que hemos visto aquí:
- Salazones del Mar: Guía Completa de Mojama, Bottarga, Bacalao y Huevas
- ¿Atún en el embarazo? Qué dicen AESAN y EFSA sobre mercurio, listeria y cantidades seguras
- Ventresca de bonito en el embarazo: mercurio y cuánto comer
Preguntas frecuentes
¿El bonito tiene mercurio?
Sí, como prácticamente cualquier pescado marino, pero en una cantidad bastante menor que los grandes depredadores. Es una especie de tamaño moderado que se captura joven, y ambos factores limitan lo que puede llegar a acumular.
¿Tiene menos mercurio que el atún rojo?
Bastante menos. El atún rojo alcanza un tamaño incomparablemente mayor y puede vivir décadas, así que acumula durante mucho más tiempo. Es el único túnido que aparece en la lista de especies a evitar de AESAN.
¿Por qué los peces grandes acumulan más?
Por dos procesos que se suman. La biomagnificación concentra el metilmercurio al subir de escalón en la cadena trófica, y la bioacumulación hace que cada individuo sume a lo largo de su vida, porque lo elimina mucho más despacio de lo que lo incorpora.
¿Puede comer bonito una embarazada?
El bonito del norte no figura entre las especies que AESAN pide evitar durante el embarazo, que son el pez espada o emperador, el tiburón, el atún rojo y el lucio. La cuestión completa, con las conservas incluidas, está en nuestra guía de atún en lata y embarazo.
¿El bonito en lata tiene más mercurio que el fresco?
No. La conserva no concentra el mercurio de forma relevante: lo que determina el contenido es la especie que se ha enlatado y el tamaño de los ejemplares, no el proceso de esterilización.
¿Se elimina escurriendo el aceite o cocinándolo?
No. El metilmercurio está unido a las proteínas del músculo, no al líquido de gobierno ni a la grasa, así que escurrir, enjuagar o retirar la parte oscura no lo reduce. Tampoco lo destruye el calor, porque es un elemento químico.
¿Es lo mismo el bonito del norte que el bonito del sur?
No. El bonito del norte es Thunnus alalunga, un túnido del mismo género que los atunes; el bonito atlántico o del sur es Sarda sarda, de otro género, más pequeño y de vida más corta. La etiqueta lo aclara con el nombre científico.
¿Qué dice la normativa europea?
El Reglamento (UE) 2023/915 fija límites máximos de mercurio en productos de la pesca diferenciados por especie, y su cumplimiento se comprueba en el control oficial. Un producto que los supere no puede comercializarse.
Para terminar
La pregunta por el mercurio en el bonito se responde mirando al pez, no a la lata. Es una especie de tamaño moderado y vida más corta que los grandes túnidos, y esas dos características limitan lo que puede acumular.
Por eso queda fuera del grupo reducido de especies con recomendación restrictiva y dentro del pescado de consumo habitual. La recomendación de fondo de las agencias sigue siendo la misma de siempre: comer pescado con regularidad y variar entre especies.
Si buscas bonito del norte con la especie y el origen declarados en la etiqueta, mira nuestras conservas de atún y bonito.
Fuentes
- AESAN — Recomendaciones de consumo de pescado por presencia de mercurio — especies a evitar en embarazo, lactancia y menores de 10 años
- EFSA — Metilmercurio en alimentos y balance riesgo-beneficio del consumo de pescado
- Reglamento (UE) 2023/915 — límites máximos de determinados contaminantes en los alimentos
- Reglamento (UE) n.º 1379/2013 — información obligatoria al consumidor en productos de la pesca
