Bacalao al Pil Pil al Estilo Arguiñano: Receta Paso a Paso

¿Qué es el bacalao al pil pil?

El bacalao al pil pil es uno de los platos más icónicos de la gastronomía vasca. Su nombre proviene del sonido que hace el aceite al burbujear a fuego lento — pil, pil, pil — mientras la gelatina natural del bacalao se funde con el aceite de oliva y los jugos del ajo para crear una salsa emulsionada sin ningún espesante añadido.

Es un plato que parece sencillo pero esconde una técnica que intimida a muchos cocineros caseros: la emulsión. La clave está en entender que el colágeno que suelta la piel del bacalao actúa como emulsionante natural, similar a la lecitina del huevo en una mayonesa. Cuando mueves la cazuela con el movimiento adecuado, las moléculas de grasa del aceite y el agua de la gelatina se unen en una salsa cremosa, ligeramente ligada, de color blanco-verdoso.

En el País Vasco, este plato se prepara desde al menos el siglo XVIII. Los pescadores lo cocinaban directamente en los barcos con los ingredientes más básicos disponibles. Hoy sigue siendo el plato estrella de los asadores y sociedades gastronómicas de Bilbao, San Sebastián y toda Euskadi.

El estilo Arguiñano: ¿qué lo hace diferente?

Karlos Arguiñano lleva décadas preparando el pil pil en su programa de televisión de Antena 3, y su versión se ha convertido en referencia para millones de hogares españoles. Lo que distingue su enfoque no es tanto un ingrediente secreto como una filosofía: simplicidad extrema y respeto al producto.

Arguiñano insiste en varios puntos que otros cocineros a veces pasan por alto:

• Bacalao de calidad: siempre con piel y bien desalado. La piel es imprescindible porque es la fuente de gelatina que genera la emulsión.
• Aceite de oliva virgen extra suave: nunca un aceite intenso que enmascare el sabor del pescado. Arguiñano suele recomendar un aceite de la variedad arbequina o similar.
• Fuego mínimo: el pil pil se hace a fuego muy bajo. Si el aceite humea, ya te has pasado.
• Paciencia con la emulsión: movimientos de muñeca circulares y constantes. Arguiñano siempre dice que el truco es "no tener prisa".
• Ajo en láminas, no picado: láminas finas que se doran uniformemente y sueltan su sabor sin quemarse.

Su versión incorpora también unas guindillas de Ibarra que aportan un punto picante suave, muy típico del norte. No es un picor agresivo sino un contrapunto que realza la untuosidad de la salsa.

Ingredientes para 4 personas

Receta paso a paso al estilo Arguiñano

Paso 1 — Preparar el bacalao. Seca los lomos de bacalao desalado con papel de cocina. Es fundamental que estén bien secos para que no salpiquen al contacto con el aceite. Comprueba que no quedan espinas grandes pasando los dedos por la superficie.

Paso 2 — Confitar los ajos y guindillas. Vierte los 250 ml de aceite de oliva en una cazuela de barro amplia y baja. Colócala a fuego medio-bajo. Cuando el aceite esté templado (nunca caliente), añade los ajos cortados en láminas finas y las guindillas. Deja que se doren lentamente durante 3-4 minutos. Retira los ajos y las guindillas con una espumadera y resérvalos en un plato.

Paso 3 — Cocinar el bacalao. Con el fuego al mínimo, coloca los lomos de bacalao en el aceite con la piel hacia arriba. Esto es clave: la piel suelta la gelatina hacia el aceite. Cocina 5-6 minutos sin tocar el pescado. Luego dale la vuelta con cuidado (piel abajo) y cocina otros 5-6 minutos.

Paso 4 — Retirar el bacalao. Saca los lomos con mucho cuidado y resérvalos en un plato tapados con papel de aluminio para que no se enfríen. El aceite de la cazuela debe tener un aspecto ligeramente turbio: eso es la gelatina del bacalao disuelta. Si está completamente transparente, el bacalao no ha soltado suficiente gelatina (puede que le faltase piel).

Paso 5 — Emulsionar la salsa pil pil. Aquí está el momento mágico. Retira la cazuela del fuego y déjala enfriar ligeramente 2-3 minutos (el aceite debe estar caliente pero no hirviendo, unos 50-60 °C). Empieza a mover la cazuela con un movimiento circular de muñeca, como si estuvieras agitando suavemente. El aceite comenzará a espesarse y a cambiar de color, volviéndose blanquecino y cremoso. Esto puede tardar 3-5 minutos de movimiento constante.

Paso 6 — Montar y servir. Cuando la salsa tenga una consistencia cremosa y ligada, devuelve los lomos de bacalao a la cazuela con la piel hacia arriba. Añade por encima los ajos dorados y las guindillas reservadas. Sirve directamente en la cazuela de barro, bien caliente.

5 trucos infalibles para la emulsión perfecta

La emulsión es lo que separa un pil pil mediocre de uno memorable. Estos son los trucos que Arguiñano y los cocineros vascos utilizan:

1. Temperatura correcta: el aceite debe estar entre 50-60 °C al emulsionar. Si está demasiado caliente, la emulsión se corta. Si está frío, no emulsiona. El truco de Arguiñano: debes poder meter el dedo 2 segundos sin quemarte.
2. Movimiento circular constante: sujeta la cazuela con ambas manos y haz movimientos de vaivén circulares. No uses cuchara ni varilla. Es la inercia del líquido lo que crea la emulsión.
3. Bacalao con mucha piel: cuanta más piel tenga el bacalao, más gelatina soltará y más fácil será emulsionar. Un lomo sin piel no produce pil pil.
4. Si la emulsión se corta: añade una cucharada de agua fría al aceite caliente y sigue moviendo. El choque térmico ayuda a re-emulsionar. Otra opción: retira un poco de aceite y sigue con menos cantidad.
5. Cazuela de barro: mantiene el calor de forma uniforme y permite un enfriamiento gradual, ideal para controlar la temperatura de emulsión.

Errores comunes al hacer pil pil

• Fuego demasiado alto: el error más frecuente. El pil pil se hace a fuego mínimo. Si el aceite burbujea fuerte, está demasiado caliente.
• Bacalao sin piel: sin piel no hay gelatina, y sin gelatina no hay emulsión posible.
• Mover el bacalao mientras se cocina: hay que dejarlo reposar en el aceite sin tocarlo. Moverlo rompe las lascas y dificulta la extracción posterior.
• Usar aceite de oliva intenso: un picual potente enmascara el sabor del bacalao. Usa arbequina, hojiblanca o un virgen extra suave.
• Intentar emulsionar con el aceite hirviendo: la emulsión se hace fuera del fuego o a fuego mínimo. Nunca con el aceite por encima de 60 °C.
• Mal desalado: un bacalao demasiado salado arruina el plato. Desala 48 horas cambiando el agua cada 8 horas.

Si necesitas aprender el proceso de desalado en detalle, consulta nuestra guía completa para desalar bacalao en casa.

Tabla de tiempos según el grosor del lomo

Acompañamientos recomendados

El pil pil se sirve tradicionalmente solo, directamente en la cazuela de barro. Pero si quieres completar la comida:

• Pan crujiente: imprescindible para mojar en la salsa. Un pan de pueblo con buena corteza es ideal.
• Patatas panadera: cortadas finas y horneadas con un poco de aceite. Absorben la salsa de maravilla.
• Pimientos del piquillo asados: su dulzor contrasta con la untuosidad de la salsa.
• Ensalada verde sencilla: lechuga, un buen chorro de aceite y vinagre de Jerez.

Lo que Arguiñano nunca haría: acompañar con arroz. El pil pil es un plato que pide pan y poco más.

Variantes del pil pil

Aunque la receta clásica es minimalista, existen variantes interesantes:

• Pil pil de kokotxas: las cocochas o kokotxas de bacalao sueltan incluso más gelatina que los lomos, así que la emulsión es más fácil y la salsa más untuosa. Consulta nuestra guía completa de cocochas para más detalles.
• Pil pil verde: se añade perejil picado a la emulsión, dándole un color verde intenso. Muy popular en sociedades gastronómicas.
• Pil pil con txangurro: algunos cocineros modernos añaden carne de txangurro (centollo) sobre el bacalao ya emplatado.
• Pil pil en MasterChef: el pil pil ha sido prueba estrella en MasterChef España. Descubre los detalles en nuestro artículo sobre el pil pil de MasterChef.

Valores nutricionales por ración

Es un plato alto en proteínas y grasas saludables (ácidos grasos omega-3 del bacalao + ácido oleico del aceite de oliva). Prácticamente sin hidratos, ideal para dietas cetogénicas o bajas en carbohidratos.

Conclusión

El bacalao al pil pil al estilo Arguiñano demuestra que los grandes platos no necesitan listas interminables de ingredientes. Con solo bacalao, aceite de oliva, ajo y guindilla, puedes conseguir un plato digno de restaurante. La clave está en la técnica: fuego bajo, paciencia con la emulsión y un bacalao de calidad con buena piel.

Si es tu primera vez, no te frustres si la emulsión no sale perfecta al primer intento. Es normal. Practica con el movimiento de muñeca y recuerda: la temperatura del aceite lo es todo. Con dos o tres intentos, dominarás la técnica y tendrás un plato que impresiona en cualquier mesa.

Para un resultado óptimo, todo empieza con un buen bacalao. En Bacalalo trabajamos directamente con productores y seleccionamos lomos gruesos con piel, perfectos para el pil pil. Descubre nuestra selección de bacalao desalado y prepara un pil pil como el de Arguiñano en tu propia cocina.

Preguntas frecuentes

Variantes y trucos adicionales

Recopilamos a continuación variantes y matices procedentes de versiones anteriores de esta guía, fusionadas en una única referencia.

Historia y origen del pil pil

El bacalao al pil pil nació en Bilbao entre los siglos XVIII y XIX, aunque su origen exacto es objeto de debate. La teoría más aceptada es que surgió en los arrabales del Casco Viejo bilbaíno, donde las cocineras preparaban bacalao salado — llegado del norte de Europa por los puertos cantábricos — con aceite de oliva y ajo.

El nombre "pil pil" tiene dos explicaciones populares:

• Onomatopeya: El sonido que hace el aceite al temblar suavemente a fuego bajo: "pil... pil... pil...". Es la explicación más poética y probablemente la más cercana a la realidad.
• Del euskera: Algunos filólogos lo relacionan con "pilpildu" (algo que tiembla o vibra), descripción perfecta del aceite en movimiento.

Lo que es indiscutible es que el pil pil es un plato de cocina humilde que ascendió a la alta gastronomía. Chefs como Martín Berasategui, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana lo han reinterpretado sin alterar su esencia: la emulsión como acto de alquimia culinaria.

Si quieres explorar otro gran clásico vasco del bacalao, no te pierdas nuestro artículo sobre el bacalao al pil pil en MasterChef, donde analizamos las versiones de los concursantes.

La ciencia de la emulsión del pil pil

Para dominar el pil pil, hay que entender qué ocurre a nivel molecular. No es misticismo — es bioquímica pura.

La gelatina del bacalao: el emulsionante natural

El bacalao es excepcionalmente rico en colágeno, la proteína estructural que mantiene unidos los tejidos del pescado. Cuando el colágeno se calienta lentamente (a partir de 50-60 °C), se desnaturaliza y se convierte en gelatina — una proteína soluble que se disuelve en el medio líquido.

La gelatina tiene una propiedad única: es anfifílica, es decir, tiene una parte que atrae el agua y otra que atrae la grasa. Esto la convierte en un emulsionante natural perfecto, capaz de crear un puente estable entre el aceite de oliva y las microgotas de agua que el bacalao libera durante la cocción.

¿Por qué la piel hacia arriba?

La mayor concentración de colágeno del bacalao está entre la piel y la carne (la capa subdérmica). Cocinar con la piel hacia arriba permite que esa gelatina se disuelva directamente en el aceite, maximizando la emulsión. Si cocinas con la carne hacia arriba, pierdes gelatina y la salsa queda más fina.

El movimiento circular: la física de la emulsión

Agitar la cazuela en círculos no es un ritual — es mecánica de fluidos. El movimiento circular crea fuerzas centrífugas que fragmentan las gotas de agua en microgotas cada vez más pequeñas, aumentando la superficie de contacto con la gelatina disuelta en el aceite. Cuanto más pequeñas las gotas, más estable la emulsión y más espesa la salsa.

La temperatura crítica: 60-70 °C

El desalado: 48-72 horas antes

El pil pil requiere bacalao salado desalado correctamente. El proceso no puede acelerarse — un desalado insuficiente deja el plato excesivamente salado, y uno excesivo produce un bacalao soso que no emulsiona bien (la sal ayuda a que la gelatina se libere).

• Lomos gruesos (3+ cm): 48-72 horas en nevera, cambiando agua cada 8-12 horas.
• Lomos medianos (2 cm): 36-48 horas.
• Punto de sal ideal: Prueba un trozo pequeño cocido en microondas 30 segundos. Debe estar ligeramente salado — no soso, no salado. El pil pil no lleva más sal.

Lista de ingredientes (4 personas)

Sobre el aceite

Usa un aceite de oliva virgen extra suave. Los aceites intensos de picual o cornicabra pueden dominar el sabor del bacalao. Las variedades arbequina u hojiblanca son ideales. Y sí, necesitas 250 ml de aceite: parece mucho, pero es el medio en el que se cocina y se emulsiona. No se "gasta" — se transforma en la salsa.

Receta paso a paso del bacalao al pil pil

Tiempo total: 50 minutos (30 de preparación + 20 de cocción). Dificultad: media-alta (la técnica de emulsión requiere práctica).

Paso 1: Secar el bacalao

Seca los lomos de bacalao desalado con papel absorbente por todos lados. La piel debe estar completamente seca. Revisa que no queden escamas sueltas ni espinas.

Paso 2: Colocar en frío

Coloca los lomos en una cazuela de barro o sartén ancha con la piel hacia arriba. Vierte el aceite de oliva frío hasta cubrir los lomos por la mitad. Importante: arrancamos en frío, sin precalentar.

Paso 3: Confitar lentamente

Enciende el fuego al mínimo y añade los ajos laminados y la guindilla alrededor de los lomos. Cocina 15-20 minutos a fuego muy bajo. El aceite debe temblar suavemente — si ves burbujas, baja el fuego o retira un momento del fogón.

Durante este tiempo, la gelatina del bacalao se está disolviendo lentamente en el aceite. Verás que el aceite alrededor de la piel se vuelve ligeramente turbio — eso es la gelatina.

Paso 4: Retirar elementos

Cuando los ajos estén dorados (no quemados), retíralos con espumadera y resérvalos. Retira la guindilla. Con mucho cuidado, saca los lomos de bacalao y resérvalos en un plato tapados con papel de aluminio.

Paso 5: La emulsión (el momento clave)

Con el aceite a 60-70 °C (caliente pero sin burbujear), comienza a mover la cazuela en círculos amplios y constantes. El movimiento debe ser firme, decidido, como si agitaras una paella. Mantén el fuego al mínimo.

Tras 3-5 minutos de movimiento continuo, el aceite empezará a espesar y blanquear progresivamente. Este es el momento mágico: estás creando la emulsión. Sigue moviendo hasta que la salsa tenga consistencia cremosa, como una mayonesa ligera de color blanquecino-verdoso.

Paso 6: Reunir y servir

Devuelve los lomos a la cazuela con la piel hacia arriba. Cocina 2-3 minutos más a fuego mínimo, bañando los lomos con la salsa pil pil usando una cuchara. Corona con los ajos dorados reservados. Sirve directamente en la cazuela de barro.

Los 7 errores más comunes del pil pil (y cómo evitarlos)

1. Aceite demasiado caliente: Si el aceite burbujea, la emulsión es imposible. Fuego al mínimo siempre. En caso de duda, baja más.
2. Bacalao de mala calidad: Un bacalao barato, con poca gelatina, no emulsiona. Invierte en lomos centrales de bacalao de calidad.
3. Desalado incorrecto: Un bacalao demasiado salado domina el plato; uno demasiado soso no aporta suficiente gelatina al aceite.
4. Piel hacia abajo: La gelatina se concentra entre la piel y la carne. Piel arriba, siempre.
5. Aceite picual intenso: Los aceites muy frutados enmascaran el sabor del bacalao. Usa variedades suaves.
6. Impaciencia con el movimiento: La emulsión necesita 3-5 minutos de movimiento constante. Si paras a los 2 minutos porque "no pasa nada", pierdes.
7. Mover los lomos durante la cocción: Deja que los lomos se confiten en paz. Moverlos rompe la estructura y dificulta la liberación de gelatina.

Cómo salvar un pil pil cortado

Incluso los cocineros experimentados sufren pil pils cortados. Si tu salsa se ha separado (aspecto aceitoso con restos blanquecinos flotando), no tires todo — tiene solución.

Método 1: Enfriar y reagitar (ortodoxo)

1. Retira los lomos de la cazuela.
2. Deja que el aceite baje a 50-55 °C (templado).
3. Añade 1-2 cucharadas de agua muy fría.
4. Vuelve a mover en círculos amplios durante 3-4 minutos.
5. El contraste térmico y el agua extra reactivan la emulsión en la mayoría de casos.

Método 2: Cococha de rescate

Introduce una cococha de bacalao cruda en el aceite separado. Las cocochas tienen una concentración de gelatina muy superior al lomo. Confita la cococha 5 minutos a fuego bajo y luego retira y reagita. La gelatina extra debería rescatar la emulsión.

Método 3: Batidora (no ortodoxo pero efectivo)

Pasa el aceite a un vaso alto y bate 5 segundos con batidora de mano a velocidad baja. Funciona, pero puristas vascos te mirarán con desaprobación. Reserva este método para emergencias.

Si trabajas con cocochas de bacalao, la emulsión del pil pil es incluso más fácil gracias a su altísimo contenido en gelatina.

Pil pil de Martín Berasategui

El chef con más estrellas Michelin de España añade al pil pil clásico un toque de perejil fresco picado integrado en la emulsión (batido con unas cucharadas de salsa) y unas gotas de vinagre de Jerez al final. El resultado es un pil pil con notas verdes y un punto ácido que equilibra la untuosidad del aceite.

Pil pil de cocochas

Las cocochas (carrilleras del bacalao) son la pieza que más gelatina contiene. El pil pil de cocochas es más fácil de emulsionar y la textura de las cocochas — entre gelatinosa y carnosa — es una experiencia en sí misma. La técnica es idéntica, pero la emulsión se forma más rápido (2-3 minutos de movimiento circular).

Pil pil de bacalao negro (black cod)

Una versión moderna que sustituye el bacalao atlántico por bacalao negro (Anoplopoma fimbria), un pescado mucho más graso. El resultado es una emulsión aún más untuosa, casi mantecosa, pero con un sabor diferente — más dulce y con menos personalidad marina.

Pil pil con kokotxas y almejas

La versión más lujosa combina lomos de bacalao, cocochas y almejas en la misma cazuela. Las almejas se abren durante los últimos 3 minutos de cocción y su jugo enriquece la emulsión. Es el pil pil de celebración.

Para más recetas clásicas vascas de bacalao, consulta nuestro artículo sobre bacalao a la bilbaína.

Vinos

Acompañamientos

• Pan crujiente: Imprescindible para mojar en la salsa. Rebanadas de pan de masa madre tostadas ligeramente.
• Patatas confitadas: A baja temperatura en aceite de oliva, como un complemento suave.
• Pimientos de Gernika: Fritos, como guarnición clásica vasca.
• Ensalada verde: Solo rúcula o canónigos con un chorrito de limón para equilibrar.

Qué es el bacalao al pil pil y por qué fascina

El bacalao al pil pil es un plato de la tradición gastronómica vasca en el que lomos de bacalao se cocinan lentamente en aceite de oliva aromatizado con ajo. Su nombre imita el sonido suave -- pil, pil, pil -- que produce el aceite al burbujear a baja temperatura en la cazuela de barro.

Lo que convierte al pil pil en un plato fascinante es su salsa. No lleva harina, ni huevo, ni nata, ni ningún espesante externo. La salsa se forma porque la piel del bacalao libera colágeno que, al hidrolizarse en gelatina, emulsiona con el aceite de oliva mediante movimiento mecánico. Es, esencialmente, una mayonesa de pescado hecha sin huevo.

Esta aparente simplicidad esconde una dificultad real. Si el aceite está demasiado caliente, la gelatina se desnaturaliza. Si el bacalao no tiene piel, no hay colágeno. Si no mueves la cazuela correctamente, la emulsión no se forma. Cada detalle cuenta, y por eso el pil pil se considera una de las pruebas de fuego de la cocina española.

Historia del pil pil en la cocina vasca

El origen del bacalao al pil pil se sitúa en el País Vasco de principios del siglo XIX, concretamente en las cocinas de los arrantzales (pescadores) vizcaínos. La tradición oral cuenta que el plato nació por accidente: un cocinero que confitaba bacalao en aceite notó que, al mover la cazuela, el aceite se espesaba misteriosamente. Lo que parecía un error resultó ser uno de los mayores descubrimientos de la gastronomía española.

El bacalao llegaba al País Vasco desde Terranova, Islandia y Noruega, traído por los propios pescadores vascos que fueron los primeros europeos en explotar los caladeros del Atlántico Norte. Salado a bordo para su conservación, el bacalao se convirtió en proteína esencial de la dieta vasca, especialmente durante la Cuaresma y los viernes de abstinencia.

Las sociedades gastronómicas (txokos) de San Sebastián y Bilbao fueron el laboratorio donde el pil pil se perfeccionó. En estos espacios, grupos de hombres cocinaban y compartían recetas, convirtiendo la preparación del pil pil en un ritual que se transmitía de generación en generación. Cada txoko tenía su técnica: unos movían la cazuela en círculos, otros en vaivén, y los debates sobre el método correcto eran interminables.

Hoy el bacalao al pil pil está presente en la carta de prácticamente todos los restaurantes vascos, desde sidrerías hasta establecimientos con estrella Michelin. En 2023, la Real Sociedad Bascongada de los Amigos del País lo incluyó entre los diez platos que definen la identidad culinaria vasca.

La ciencia de la emulsión: por qué liga sin huevo ni harina

La salsa del pil pil es una emulsión de aceite en agua, del mismo tipo que la mayonesa. Pero mientras la mayonesa usa la lecitina del huevo como emulsionante, el pil pil utiliza el colágeno del bacalao.

Esto es lo que ocurre paso a paso dentro de la cazuela:

1. Hidrólisis del colágeno (50-70 C). La piel del bacalao contiene grandes cantidades de colágeno tipo I. Cuando se calienta entre 50 y 70 grados, las fibras de colágeno se rompen y se transforman en gelatina soluble que se disuelve en el aceite.
2. Liberación de albúmina. La carne del bacalao suelta pequeñas cantidades de albúmina (esa sustancia blanquecina que ves salir), que actúa como co-emulsionante y estabiliza la mezcla.
3. Emulsificación mecánica. Al mover la cazuela, el movimiento rompe el aceite en microgotas. La gelatina se posiciona en la interfaz entre el agua y el aceite, con su parte hidrófila orientada hacia el agua y su parte hidrófoba hacia el aceite, impidiendo que las gotas se reagrupen.
4. Estabilización. A medida que se incorpora más gelatina, la emulsión se vuelve más estable y la salsa espesa progresivamente hasta alcanzar la consistencia de una mayonesa ligera.

Hay dos umbrales criticos de temperatura. Por debajo de 50 C, el colágeno no se hidroliza y la piel no suelta gelatina. Por encima de 80 C, la gelatina se desnaturaliza y pierde su capacidad emulsionante. La ventana operativa es estrecha -- entre 55 y 70 C -- y por eso el control de temperatura es el factor mas importante del pil pil.

El bacalao de aguas frías (Islandia, Noruega) acumula significativamente más colágeno que el de aguas templadas, porque el colágeno actúa como aislante térmico. Esto explica por qué el bacalao de Islandia es superior para el pil pil: más gelatina, emulsión más fácil y salsa con más cuerpo.

Qué bacalao elegir: penca, cocochas, cola y lomo

La elección del corte es el factor que más influye en la dificultad y el resultado del pil pil. No todos los cortes sueltan la misma cantidad de gelatina, y la diferencia entre acertar y fallar empieza en la pescadería.

Penca (la pieza estrella para pil pil)

La penca es la parte más gruesa del lomo, cerca de la cabeza. Es la pieza que más gelatina concentra después de las cocochas: su piel es gruesa, su carne firme y su grosor (4-5 cm) permite una cocción lenta sin que se deshaga. Si solo vas a comprar un corte para pil pil, que sea penca. En Bacalalo la vendemos específicamente seleccionada para pil pil.

Cocochas (emulsión garantizada)

Las cocochas de bacalao son el músculo de la mandíbula inferior y contienen una concentración de gelatina extraordinaria. Ligan en la mitad de tiempo que los lomos y producen una salsa más densa y untuosa. Son la pieza preferida en las sociedades gastronómicas vascas, aunque su precio es más elevado.

Lomo central

Los lomitos de la zona central del bacalao ofrecen un buen equilibrio entre carne y gelatina. Son algo más finos que la penca (3-4 cm), lo que exige más cuidado con la temperatura para que no se deshagan antes de soltar suficiente colágeno.

Cola

La cola tiene menos gelatina y es más fina, lo que aumenta la dificultad. Sin embargo, es el corte más económico y, con paciencia, también produce una buena emulsión. El truco es añadir una o dos cocochas sueltas al aceite para reforzar el aporte de colágeno.

Tabla comparativa de cortes para pil pil

Requisitos no negociables para el pil pil: el bacalao debe tener piel (sin piel no hay emulsión), un grosor mínimo de 3 cm (las piezas finas se deshacen) y estar bien desalado (36-48 horas cambiando agua). Si no quieres arriesgar con el desalado, el bacalao desalado profesional viene con el punto de sal exacto.

Penca Especial Pil Pil (2ud) - 500g

13,90 EUR

Cocochas de Bacalao Desalado - 500g

19,90 EUR

Cola de Bacalao Seco Limpia - 400g

11,90 EUR

Receta de bacalao al pil pil paso a paso

Esta es la receta de bacalao al pil pil tradicional, la que se hace en los txokos vascos. Tiempo total: 40-50 minutos. Dificultad: media-alta.

1. Seca muy bien el bacalao (5 minutos). Retira toda la humedad de la superficie con papel de cocina, insistiendo especialmente en la piel. El agua es el enemigo de la emulsión: impide que la gelatina se disuelva correctamente en el aceite. Deja las piezas 15 minutos a temperatura ambiente antes de empezar.
2. Confita los ajos y la guindilla (4-5 minutos). Vierte los 300 ml de aceite de oliva en una cazuela de barro ancha. Pon a fuego muy bajo, añade las láminas de ajo y las guindillas. Doralos lentamente hasta que estén rubios pero nunca quemados (el ajo quemado amarga toda la preparación). Retíralos con una espumadera y resérvalos en un plato.
3. Comprueba la temperatura del aceite. El aceite debe estar entre 60 y 70 grados: no puede humear ni burbujear con fuerza. Si introduces el mango de madera de una cuchara, debe producir burbujas finas y suaves. Si las burbujas son grandes y violentas, retira del fuego y espera 2 minutos.
4. Coloca el bacalao con la carne hacia abajo (8-10 minutos). Deposita las piezas con la piel hacia arriba y la carne en contacto con el aceite. No las muevas durante todo este tiempo. Verás cómo la superficie empieza a soltar una sustancia blanquecina: es la albúmina y la gelatina que comienzan a liberarse. Mantén el fuego al mínimo.
5. Dale la vuelta con cuidado (5-7 minutos). Con ayuda de una espumadera ancha, voltea cada pieza para que la piel quede abajo, en contacto directo con el aceite. La piel es la principal fuente de colágeno: este contacto directo acelera la liberación de gelatina. Cocina 5-7 minutos más sin tocar.
6. Retira el bacalao. Saca las piezas con cuidado a un plato precalentado en el horno a 60 grados. Cúbrelas con papel de aluminio. En la cazuela queda el aceite cargado de gelatina: aquí es donde ocurre la magia.
7. Baja la temperatura del aceite. Retira la cazuela del fuego y espera 1-2 minutos. El aceite debe bajar a unos 55-60 grados. Si tienes termómetro de cocina, úsalo: este paso marca la diferencia.
8. Liga la salsa (8-15 minutos). Coge la cazuela con ambas manos y comienza a moverla con movimientos circulares y de vaivén, sin utilizar ningún utensilio. No remuevas con cuchara ni con varilla. El movimiento debe ser constante pero suave: imagina que est��s agitando una sartén para hacer un crepe. El aceite empezará a volverse opaco y a espesar paulatinamente.
9. Usa el contraste térmico si no espesa. Si tras 5 minutos la salsa no muestra signos de emulsionar, pon la cazuela al fuego bajo durante 10-15 segundos y vuélvela a retirar. Este contraste térmico suele desbloquear la emulsión. Repite tantas veces como haga falta, siempre alternando segundos al fuego y medio minuto fuera.
10. Devuelve el bacalao y emplata. Cuando la salsa tenga la consistencia de una mayonesa ligera -- opaca, cremosa, que cubre el dorso de una cuchara -- devuelve las piezas de bacalao a la cazuela, báñalas generosamente con la salsa, reparte por encima los ajos dorados y las guindillas, y sirve inmediatamente en la propia cazuela de barro.

Método Arguiñano vs método Berasategui

Karlos Arguiñano y Martín Berasategui representan dos escuelas del pil pil. Ambos vascos, ambos reconocidos, pero con técnicas distintas que merece la pena conocer.

El pil pil de Arguiñano: tradición y paciencia

Karlos Arguiñano defiende el método más tradicional. En su receta de bacalao al pil pil, usa cazuela de barro exclusivamente, mueve la cazuela con movimientos circulares amplios y nunca mete prisa al proceso. Prefiere lomos gruesos con piel (mínimo 4 cm), añade la guindilla como parte integral del plato y sirve en la misma cazuela. Su consejo más repetido: "No tengáis prisa; si el pil pil no liga en 10 minutos, ligará en 15". Arguiñano también recomienda inclinar la cazuela hacia un lado para trabajar la emulsión en la zona donde se acumula el aceite, e ir incorporando el resto poco a poco.

El pil pil de Berasategui: precisión y técnica

Martín Berasategui aplica un enfoque más técnico y controlado. Usa termómetro digital para mantener el aceite entre 60 y 65 grados exactos. Liga la salsa en un bol aparte: vierte el aceite gelatinoso en un bol ancho y lo trabaja con movimientos de muñeca mientras añade cucharadas de caldo de cocción del bacalao. Esto le permite un control absoluto de la textura. Berasategui además cuela el aceite antes de ligar para eliminar restos sólidos, consiguiendo una salsa de textura perfectamente homogénea.

Comparativa rápida

Para un bacalao al pil pil fácil en casa, el método Arguiñano es más accesible y perdona mejor los errores. El método Berasategui exige más precisión pero produce un resultado más refinado. Ambos son perfectamente válidos; elige el que mejor se adapte a tu nivel de confianza en la cocina.

Trucos para que la salsa del pil pil salga perfecta

• Temperatura entre 55 y 70 grados, siempre. Esta es la ventana en la que la gelatina emulsiona. Por encima de 80 grados se desnaturaliza irreversiblemente. Si no tienes termómetro, que el aceite nunca humee.
• Mueve la cazuela entera, nunca con cuchara. La cuchara o la varilla rompen la estructura de la emulsión. Coge la cazuela con ambas manos y haz movimientos circulares y de vaivén.
• Seca la piel con papel y una pizca de sal gruesa. Frota la piel con sal gruesa y retira con papel de cocina: extrae la humedad residual que el papel solo no consigue.
• Añade cocochas de refuerzo. Si usas lomos y la salsa no espesa, incorpora una o dos cocochas crudas directamente al aceite. Su aporte de gelatina desbloquea la emulsión casi al instante.
• Una cucharada del agua de desalado. La última agua del remojo contiene albúmina disuelta que actúa como co-emulsionante. Añádela cuando muevas la cazuela.
• Cazuela de barro, no sartén fina. La inercia térmica del barro mantiene la temperatura más estable que el metal. Si solo tienes sartén, usa una de fondo grueso y ajusta el fuego con más frecuencia.
• Inclina la cazuela. Si hay mucho aceite, inclínala hacia un lado y trabaja la emulsión en la parte donde se acumula. Ve incorporando el aceite del otro lado gradualmente.
• No mezcles tipos de aceite. Usa un solo tipo de AOVE para mantener una viscosidad constante en toda la preparación.
• Paciencia real. La emulsión puede tardar 8-15 minutos. Es habitual que no ocurra nada durante los primeros 5-6 minutos y que de repente arranque. No abandones.

Cómo arreglar una salsa pil pil que se ha cortado

Que la salsa pil pil se corte es frustrante pero tiene solución. Estos son los cuatro métodos de rescate, del más sencillo al más drástico:

1. Retira y reposa. Saca la cazuela del fuego, espera 2-3 minutos y vuelve a mover con movimientos circulares suaves. Muchas veces la emulsión simplemente necesitaba bajar de temperatura.
2. Contraste térmico. Alterna 10 segundos al fuego muy bajo con 30-40 segundos fuera, moviendo siempre. El cambio de temperatura reactiva la capacidad emulsionante de la gelatina.
3. Reconstrucción en bol. Vierte la salsa cortada en un bol limpio. Añade una cucharadita de agua templada al bol y ve incorporando la salsa poco a poco mientras mueves con las muñecas, exactamente igual que se recupera una mayonesa cortada.
4. Refuerzo de cococha. Añade una cococha cruda al aceite cortado. Su alto contenido en gelatina aporta el emulsionante que falta. Cocínala 3-4 minutos y vuelve a mover la cazuela.

El error que nunca debes cometer es añadir harina o maizena. Espesará la salsa, sí, pero dejará de ser un pil pil para convertirse en otra cosa. Si después de los cuatro métodos sigue sin ligar, el problema está en el bacalao (probablemente le falta piel o era demasiado fino) y es mejor aprovecharlo como bacalao en salsa.

Cocochas al pil pil

Las cocochas al pil pil son la versión preferida en los txokos vascos. Su extraordinario contenido en gelatina hace que la salsa ligue en la mitad de tiempo y con una textura casi cremosa. La técnica es idéntica a la del lomo, pero el tiempo de cocción se reduce a 4-5 minutos por lado. Es la opción perfecta si buscas un bacalao al pil pil fácil con resultado garantizado.

Gambas al pil pil

Versión con marisco que se diferencia del pil pil de bacalao en un punto clave: las gambas no sueltan gelatina suficiente para emulsionar. La salsa se consigue mediante el jugo de las cabezas y un poco más de movimiento. Se prepara en sartén de hierro, con las gambas peladas (reservando cabezas para el aceite), ajo en láminas y guindilla. Tiempo total: 12-15 minutos.

Pil pil con guindilla (versión tradicional)

La guindilla cayena confitada con los ajos aporta un picante sutil que contrasta con la untuosidad de la salsa. Es la variante más extendida después del pil pil puro: casi todos los restaurantes vascos la incluyen como estándar. El truco es retirar las semillas de la guindilla para que el picante sea suave y no agresivo.

Pil pil negro (con tinta de calamar)

Innovación de la nueva cocina vasca: se añaden 2-3 cucharaditas de tinta de calamar al aceite antes de ligar la salsa. El resultado es visualmente espectacular -- una salsa negra brillante -- con un toque yodado que enriquece el sabor sin alterar la textura emulsionada. Funciona especialmente bien con lomos de penca gruesa.

Pil pil con pimientos choriceros

Variante navarra que incorpora la carne hidratada de 3-4 pimientos choriceros al aceite. La salsa adquiere un tono rojizo y un sabor dulce que la sitúa a caballo entre el pil pil y la vizcaína. Es una buena puerta de entrada para quienes encuentran el pil pil clásico demasiado austero.

Información nutricional y tiempos de cocción

*Valor diario basado en una dieta de 2.000 kcal. Los valores son aproximados y dependen del tamaño de la ración y la cantidad de salsa.

El pil pil es calórico por el aceite de oliva, pero la mayor parte de sus grasas son monoinsaturadas (ácido oleico), consideradas cardiosaludables. El bacalao aporta proteína de alta calidad biológica sin apenas hidratos. Con una guarnición ligera -- ensalada verde o pimientos asados -- es un plato nutricionalmente completo.

Tiempos de cocción según corte

Maridaje: vino, cerveza y sidra

El pil pil es un plato de sabor intenso y textura untuosa. El maridaje ideal busca acidez y frescura que corten la riqueza del aceite emulsionado.

Vino

• Txakoli (Getariako Txakolina DO) -- El maridaje canónico. Vino blanco vasco ligeramente espumoso, con acidez alta, notas cítricas y salinidad mineral. Sírvelo muy frío (6-8 grados) y escancia desde altura para activar sus burbujas. Es la elección de los txokos y las sidrerías vascas.
• Albariño (Rías Baixas DO) -- Segunda opción ideal: estructura redonda, aroma a melocotón blanco y mineral, con la acidez necesaria para complementar la untuosidad del pil pil sin competir con su sabor.
• Godello (Valdeorras DO) -- Alternativa menos conocida pero excelente: más cuerpo que el txakoli, notas florales y herbáceas, acidez equilibrada. Funciona especialmente bien con el pil pil de cocochas.

Cerveza

• Pilsner vasca o artesana -- La carbonatación limpia el paladar entre bocado y bocado. Busca pilsners secas y lupulizadas, no cervezas dulces ni tostadas.

Sidra

• Sidra natural vasca -- Acidez franca y baja graduación (5-6%) que contrasta con la riqueza del plato. Es el maridaje de las sidrerías, donde el pil pil se sirve como segundo plato tras la tortilla de bacalao. Escancia para que coja aire y suavice la acidez.

Evita vinos tintos con cuerpo, blancos muy alcohólicos o cervezas negras: su potencia anularía los matices del bacalao y competiría con la salsa.

Productos recomendados para hacer pil pil en casa

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Preguntas frecuentes sobre el bacalao al pil pil

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En Bacalalo trabajamos solo con bacalao de Islandia y Noruega, seleccionado pieza a pieza para que cada corte tenga la gelatina, el grosor y la calidad que el pil pil exige. Envío refrigerado a toda España en 24-48 horas.

Origen del Pil Pil: De Bilbao al Mercat del Ninot

El bacalao al pil pil es un plato de origen vasco, concretamente de Bilbao y su área. La leyenda dice que el nombre viene del sonido que hace el aceite hirviendo suavemente con el bacalao: "pil pil, pil pil". Sea cierto o no, el sonido existe y es característico de este proceso de cocción a temperatura muy baja.

En Cataluña, el pil pil llegó de la mano de la influencia culinaria vasca y hoy es un plato habitual en los restaurantes de cocina de mercado y en las casas que aman el bacalao. En el Mercat del Ninot de Barcelona, donde estamos desde 1990, hemos visto evolucionar esta receta durante décadas. Hay quien lo hace exactamente como lo hacían sus abuelos en Bilbao, y quien ha incorporado pequeños toques propios. Ambos caminos llevan al mismo lugar si el bacalao es bueno y la técnica es correcta.

Para el desalado previo:

• Lomos de bacalao en sal
• Agua fría abundante
• 48-72 horas de desalado en nevera, cambiando el agua cada 8 horas

Por Qué el Bacalao del Mercat del Ninot es Ideal para el Pil Pil

El pil pil es un plato que depende completamente de la calidad del bacalao. Y no de cualquier calidad — depende específicamente de la cantidad de colágeno que tenga el bacalao.

El colágeno es la proteína del tejido conjuntivo que, cuando se cocina a temperatura baja, se transforma en gelatina. Esa gelatina es la que se emulsiona con el aceite de oliva para crear la salsa pil pil. Sin colágeno, no hay salsa.

Un bacalao de baja calidad, poco curado o con exceso de humedad, tiene menos colágeno disponible y el pil pil no liga o liga de forma muy débil.

En Bacalalo seleccionamos bacalao con criterios muy concretos para el pil pil:

• Procedencia: Islandia o Noruega (Gadus morhua) — las aguas frías favorecen una carne más densa y rica en colágeno
• Curación mínima: 4-5 meses, preferiblemente 6 o más
• Lomo con piel: La piel es especialmente rica en colágeno. Para el pil pil, la piel es esencial
• Grosor adecuado: Un lomo muy fino no da suficiente gelatina. Buscamos lomos de al menos 3 cm de grosor en el centro

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Paso 1: El Desalado Correcto

El desalado es la mitad de la receta. Un bacalao mal desalado arruinará la mejor técnica de pil pil.

Protocolo de desalado para lomos gruesos (pil pil):

• Pon los lomos en un bol o recipiente grande, cubiertos completamente de agua fría
• Tapa y mete en la nevera
• Cambia el agua cada 8 horas: a las 8h, a las 16h, a las 24h, a las 32h, a las 40h, y a las 48h puedes hacer la prueba de sal
• Para lomos muy gruesos (más de 4 cm), puede hacer falta hasta 72 horas

Prueba de desalado: Corta un trozo pequeño del centro del lomo (la parte más gruesa) y pruébalo en crudo. Debe saber a bacalao, con un punto de sal agradable, pero sin estar salado. Si todavía está demasiado salado, continúa desalando con cambios de agua cada 6 horas.

Error común: Muchas personas prueban los bordes del lomo (que se desalan rápido) y creen que ya está listo. El centro tarda mucho más. Prueba siempre el centro.

Paso 2: Confitar el Ajo

Pon el aceite de oliva virgen extra en una cazuela baja y ancha (ideal de hierro o de cerámica). Añade los dientes de ajo laminados y las guindillas (si las pones).

Enciende el fuego al mínimo. El objetivo es confitar el ajo, no freírlo. La temperatura debe ser muy baja — el aceite debe temblar suavemente, nunca hervir de forma activa.

Confita el ajo durante 8-10 minutos hasta que esté transparente y muy tierno. No debe tomar color — si se dora demasiado, amargará y arruinará el pil pil.

Cuando el ajo esté confitado, retíralo con una espumadera y resérvalo. Reserva también las guindillas.

¿Por qué retirar el ajo? Si dejas el ajo en la cazuela durante el proceso de pil pil, el movimiento circular lo triturará y lo incorporará a la salsa de forma incontrolada. Es mejor añadirlo al final, ya confitado, como elemento de presentación y de sabor.

Paso 3: La Temperatura Correcta — La Clave de Todo

Aquí es donde muchos fracasan. La temperatura es el factor más crítico del pil pil.

El aceite debe estar entre 60 y 70°C. Nunca por encima de 75-80°C. Con un termómetro de cocina es fácil de controlar. Sin termómetro, el indicador es que el aceite tiemble ligeramente pero no burbujee de forma activa.

Si el aceite está demasiado caliente (friendo), el bacalao se cocina demasiado rápido, la gelatina no tiene tiempo de liberarse y emulsionarse, y el bacalao queda seco.

Si el aceite está demasiado frío (menos de 55°C), la gelatina no se libera correctamente y la salsa tampoco liga.

Prueba de temperatura sin termómetro: Sumerge la punta de un palillo o un trocito de pan. Debe burbujear suavemente pero no de forma vigorosa. La temperatura es correcta cuando puedes mantener la mano a 5 cm de la superficie del aceite sin notar calor intenso.

Paso 4: Cocinar el Bacalao

Pon los lomos en la cazuela con la piel hacia abajo. La piel es el depósito principal de colágeno — ponerla en contacto directo con el aceite facilita que la gelatina se libere hacia el aceite.

Inmediatamente notarás dos cosas:

1. El aceite se enfría ligeramente — normal, el bacalao estaba a temperatura de nevera
2. El bacalao empieza a liberar una gelatina blanca y viscosa — exactamente lo que buscamos

Mantén el fuego al mínimo y observa. La gelatina blanca irá saliendo y acumulándose en el fondo de la cazuela.

Paso 5: El Movimiento Circular — El "Meneíto"

Aquí es donde el pil pil se convierte en pil pil.

Coge la cazuela con las dos manos (con guantes o trapos de cocina, porque estará caliente). Haz un movimiento circular y suave, como si estuvieras agitando una copa de vino para oxigenarla. No tienes que mover el bacalao — tienes que mover la cazuela.

El movimiento circular hace que la gelatina y el aceite se mezclen en forma de emulsión. La gelatina actúa como emulsionante (igual que la lecitina de la yema de huevo en una mayonesa) y liga el aceite de oliva formando una salsa cremosa y blanca.

Ritmo: Unos 30 segundos de movimiento, 30 segundos de reposo, repitiendo. Durante los reposos, observa cómo evoluciona la salsa.

Señales de que va bien: La salsa se vuelve cada vez más blanca y más densa. A medida que avanzas, la cantidad de salsa aumenta. Al principio parece que no pasa nada — continúa, la salsa tarda en ligar los primeros minutos.

Tiempo total: Entre 15 y 25 minutos, dependiendo del grosor del bacalao y de la cantidad de colágeno. El bacalao de calidad de Bacalalo, correctamente desalado, liga la salsa en 15-18 minutos.

Paso 6: El Punto de la Salsa

La salsa pil pil está lista cuando:

• Cubre el reverso de una cuchara sin deslizarse completamente
• Tiene una textura de bechamel ligera — ni demasiado líquida ni demasiado espesa
• El color es blanco-crema brillante y homogéneo
• El bacalao, al presionar suavemente, cede y se separa en lascas

Si la salsa está demasiado líquida, continúa el movimiento circular unos minutos más. Si la salsa está demasiado espesa (poco frecuente), puedes añadir unas gotas de agua de desalado caliente y continuar moviendo.

Paso 7: El Acabado y la Presentación

Apaga el fuego. Vuelve a poner los ajos confitados y las guindillas sobre el bacalao.

Sirve inmediatamente en platos calientes. El pil pil no espera — la salsa se comporta diferente cuando enfría (se solidifica ligeramente, como la gelatina). Si hubiera que recalentarla, hazlo muy suavemente.

Presentación: El bacalao en el plato (piel hacia arriba, para mostrar el color dorado de la cocción), bañado generosamente con la salsa blanca, con los ajos confitados alrededor y el perejil verde picado por encima. El contraste de colores es bonito y en sí mismo anuncia el plato.

Error 1: El Aceite Demasiado Caliente

Síntoma: El bacalao se fríe en lugar de confitarse. La salsa no liga o liga de forma muy débil y grasienta.

Solución: Reduce el fuego al mínimo. Si es necesario, separa la cazuela del fuego unos instantes para bajar la temperatura.

Error 2: Mover el Bacalao en lugar de la Cazuela

Síntoma: El bacalao se rompe en trozos. La salsa puede no ligar igual de bien.

Solución: Mueve siempre la cazuela, nunca el bacalao. El movimiento de la cazuela crea la emulsión de forma natural.

Error 3: Bacalao Demasiado Salado (Desalado Insuficiente)

Síntoma: La salsa tiene un sabor excesivamente salado que no se puede corregir.

Solución: No tiene solución una vez cocinado. Prevéncelo asegurando el desalado correcto y probando siempre el centro del lomo.

Error 4: Bacalao de Baja Calidad (Poco Colágeno)

Síntoma: La salsa no liga o queda muy líquida a pesar del movimiento correcto.

Solución: Compra bacalao de calidad, curado suficientemente, con piel. La piel es el depósito de colágeno — sin ella, el pil pil es mucho más difícil.

Error 5: Impaciencia

Síntoma: Subes el fuego para acelerar el proceso. La salsa se corta o el bacalao se cocina mal.

Solución: El pil pil no se acelera. 15-25 minutos a fuego mínimo. Paciencia.

El Truco del Colador para Principiantes

Si es la primera vez que haces pil pil y no estás seguro del movimiento circular, hay un truco que facilita mucho el proceso:

1. Pasa el bacalao a un plato y resérvalo
2. Con una espumadera o colador metálico de malla fina, trabaja el aceite y los jugos del bacalao moviendo el colador en círculos dentro de la cazuela
3. La fricción del colador crea la emulsión de forma mecánica
4. Cuando la salsa ligue, vuelve a poner el bacalao

Este método es menos tradicional pero funciona perfectamente y permite al principiante conseguir un pil pil excelente sin necesitar la técnica del movimiento de cazuela.

Acompañamientos Ideales para el Bacalao al Pil Pil

El pil pil es un plato completo por sí solo. Pero si quieres completar el menú:

Patatas confitadas: La misma técnica de confitado que el bacalao — patatas en aceite a 65-70°C durante 30-40 minutos hasta que estén muy tiernas. Servidas al lado o bajo el bacalao.

Pan tostado de calidad: Para mojar la salsa. Es, quizás, el mejor acompañamiento posible. Un buen pan de masa madre tostado y la salsa pil pil para mojar.

Ensalada verde sencilla: Canónigos o rúcula con vinagreta de limón. El contraste de acidez y frescura equilibra la riqueza de la salsa.

Arroz blanco: Una base de arroz blanco (no arroces elaborados que competirían con la salsa) sobre la que servir el bacalao y la salsa.

Dónde Comprar el Bacalao para el Pil Pil en Barcelona

Para el bacalao al pil pil, la calidad del bacalao no es opcional — es la condición sine qua non.

En Bacalalo seleccionamos los lomos específicamente para preparaciones como el pil pil: gruesos, con piel, correctamente curados, con la gelatina necesaria para ligar la salsa. Llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot garantizando que el bacalao que compras sirve para el plato que quieres cocinar.

Si no sabes qué lomo es mejor para tu pil pil, pregúntanos en el mostrador. Llevamos décadas respondiendo exactamente esta pregunta.

Compra bacalao de calidad para el pil pil en Bacalalo — Mercat del Ninot, Barcelona