Resumen: Hay platos que parecen sencillos pero requieren entenderlos para que funcionen. Las cocochas al pil-pil es uno de ellos. La lista de ingredientes es brevísima: cocochas de bacalao, aceite de oliva, ajo. Lo que hace que la receta sea memorable, o que fracase estrepitosamente, es lo que no se ve: la temperatura exacta del aceite, el movimiento correcto de la cazuela y la paciencia para dejar que la gelatina del bacalao haga su trabajo.
En esta guía explicamos la receta tradicional de cocochas al pil-pil con todos los detalles que marcan la diferencia: ingredientes, técnica, errores comunes y variaciones. Si has intentado hacerlo antes sin éxito, o si es la primera vez, este artículo tiene lo que necesitas.
Contenido
- Ingredientes para 4 personas
- El proceso de desalado: empezamos 48 horas antes
- Receta de cocochas al pil-pil: paso a paso
- Los errores más comunes al hacer cocochas al pil-pil
- Variaciones de la receta de cocochas
- Consejos de servicio y maridaje
- La historia del pil-pil: del aprovechamiento a la alta cocina
Ingredientes para 4 personas
Para la receta base de cocochas al pil-pil:
- 600-700 g de cocochas de bacalao desaladas (o aproximadamente 150-175 g por persona)
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra (generoso, de buena calidad)
- 4 dientes de ajo (en láminas finas)
- 1 guindilla cayena (opcional, para quien quiera el picante vasco)
- Sal (solo si es necesario — las cocochas bien desaladas no suelen necesitarla)
- Perejil fresco (para decorar, opcional)
- Cazuela de barro (la más recomendada) o cazuela de fondo grueso
- Espátula de silicona o mango de madera para mover la cazuela
El proceso de desalado: empezamos 48 horas antes
Si tienes cocochas en salazón (el formato más habitual), el desalado empieza mucho antes de cocinar. No lo dejes para el último momento.
Proceso de desalado de cocochas:- Pon las cocochas en un recipiente amplio, con la piel hacia arriba (la sal cae por gravedad)
- Cúbrelas completamente con agua fría (no templada)
- Mete el recipiente en la nevera
- Cambia el agua cada 6-8 horas
- Para cocochas de grosor medio, necesitan entre 36 y 48 horas
- Prueba una pieza fina antes de cocinar: debe tener el punto de sal de un plato sazonado normal
Un desalado insuficiente arruina el plato. Si al probar todavía están muy saladas, continúa el remojo.
Receta de cocochas al pil-pil: paso a paso
Paso 1: Secar las cocochas (importante)
Saca las cocochas del agua de desalado y sécalas bien con papel de cocina. La humedad excesiva es enemiga del pil-pil: si hay demasiada agua en la cazuela, la salsa no emulsiona bien y queda líquida. Deja reposar las cocochas sobre papel durante 10-15 minutos para que escurran bien.
Paso 2: Preparar el aceite con ajo
Pon el aceite en la cazuela de barro a fuego bajo-medio. Añade los ajos en láminas y la guindilla (si la usas). El objetivo es infusionar el aceite con el sabor del ajo, no freírlos.
El ajo debe dorarse lentamente, sin quemarse. Cuando esté ligeramente dorado (unos 5-7 minutos a fuego bajo), retíralo con una espumadera y resérvalo. El aceite queda perfumado y listo para el siguiente paso.
Temperatura del aceite: Este es el punto más crítico de la receta. El aceite no debe humenar ni hervir agresivamente. Si metes el dedo (con cuidado) a unos 5 cm de la superficie y sientes calor intenso pero no quemas, estás en el rango correcto: aproximadamente 70-80°C. Por encima de 90°C, la gelatina de las cocochas se destruye y el pil-pil no cuajará.
Paso 3: Añadir las cocochas
Con el aceite a temperatura baja-media y ya sin el ajo, añade las cocochas con la piel hacia arriba. Empieza la cocción.
Las cocochas empezarán a soltar una especie de espuma blanca-gelatinosa: ese es el colágeno disuelto que, mezclado con el aceite y con el movimiento de la cazuela, formará la salsa pil-pil. No la elimines. Es exactamente lo que necesitas.
Paso 4: El movimiento circular (la clave del pil-pil)
Este es el paso que define si el pil-pil sale bien o mal. Con la cazuela sobre el fuego bajo, empieza a moverla con movimiento circular, como si hicieras girar un plato. No des golpes ni sacudas: el movimiento debe ser suave, continuo y circular.
Lo que está pasando: la gelatina que sale de las cocochas está siendo incorporada al aceite, creando una emulsión similar a la mayonesa. El calor suave mantiene la emulsión; el movimiento la estabiliza.
Cada cierto tiempo (cada 3-4 minutos), retira la cazuela del fuego y continúa el movimiento circular fuera del calor. Esto evita que el aceite supere los 80°C. Las cocochas deben estar en la cazuela entre 15 y 20 minutos en total.
Paso 5: Verificar el punto de la salsa
A medida que avanza la cocción, la salsa debe ir espesando. Si después de 15 minutos la salsa sigue muy líquida:
- Verifica que el fuego está bajo (puede que tengas el fuego demasiado alto y la gelatina se haya destruido)
- Continúa moviendo fuera del fuego con más insistencia
- Puedes añadir una cucharada de agua fría y seguir moviendo: el cambio de temperatura ayuda a estabilizar la emulsión
Si la salsa está muy espesa y no fluye, añade unas gotas de agua fría y mueve: se aligera.
Paso 6: Añadir el ajo reservado y emplatar
Cuando la salsa tenga la consistencia deseada (debe recubrir bien una cuchara), añade el ajo dorado que reservaste. Deja 2 minutos más a fuego muy bajo.
Sirve directamente de la cazuela de barro (mantiene el calor mejor que cualquier plato) con perejil fresco picado por encima.
Los errores más comunes al hacer cocochas al pil-pil
Error 1: El aceite demasiado caliente
Es el error más frecuente. Si el aceite hierve o humea, la gelatina de las cocochas se coagula en lugar de emulsionar. El pil-pil queda líquido y sin cuerpo. Solución: temperatura siempre baja, no más de 80°C.
Error 2: No secar las cocochas
Si las cocochas están húmedas, el agua interfiere con la emulsión y el aceite salta. Sécarlas bien antes de echarlas es esencial.
Error 3: Movimiento equivocado
El movimiento sacudido (de lado a lado) no funciona tan bien como el circular. El movimiento circular crea una corriente que envuelve las cocochas y emulsiona de forma más eficiente.
Error 4: Impaciencia
El pil-pil no se hace en 5 minutos. El proceso de emulsión requiere entre 15 y 25 minutos de movimiento continuo o semidiscontinuo. Si intentas apresurarlo subiendo el fuego, destruyes la gelatina.
Error 5: Cocochas mal desaladas o de baja calidad
Si la materia prima no es buena o está mal desalada, el resultado siempre será decepcionante. El pil-pil magnifica tanto la calidad como los defectos del producto.
Variaciones de la receta de cocochas
Cocochas en salsa verde
La salsa verde añade perejil, ajo, fumet de pescado y guisantes a la base de las cocochas. Es una preparación más elaborada y más húmeda que el pil-pil puro. La clave es añadir el perejil solo al final de la cocción para que no pierda su color ni su aroma.
Ingredientes adicionales para la salsa verde:- 1 vasito de txakoli o vino blanco seco
- 200 ml de fumet de pescado
- Manojo generoso de perejil fresco
- 1 puñado de guisantes (pueden ser congelados)
Cocochas con almejas
La combinación de cocochas de bacalao con almejas es una de las preparaciones más populares del restaurante vasco. Las almejas aportan su propia gelatina y un sabor más marino que complementa perfectamente el bacalao.
Añade las almejas en los últimos 5 minutos de cocción, tapadas, hasta que se abran. El caldo que sueltan se integra en la salsa enriqueciéndola.
Cocochas a la bilbaína
Versión más elaborada con pimiento choricero (ñora o pimiento vasco seco). El pimiento añade un sabor dulce y ligeramente ahumado. Se prepara un sofrito previo con ajo, cebolla y el pimiento choricero rehidratado, y sobre ese sofrito se incorporan las cocochas.
Consejos de servicio y maridaje
Temperatura de servicio: Las cocochas al pil-pil deben servirse muy calientes, recién hechas. La salsa pil-pil pierde textura al enfriarse y no se recupera igual al recalentar.
Pan: Pan de pueblo o pan crujiente. La salsa pil-pil es, en parte, para mojar. Es casi obligatorio.
Vino: El maridaje clásico es el txakoli (vino blanco vasco, ligero y ligeramente espumoso). También funciona muy bien con un Albariño de Rías Baixas o un Manzanilla de Sanlúcar. Evita tintos: el tanino choca con la gelatina y hace la salsa amarga.
Guarnición: Unas patatas cocidas simples o pan son suficiente. No sobrecargues el plato: la cococha al pil-pil no necesita competencia.
Preguntas frecuentes sobre las cocochas al pil-pil
¿Por qué mi pil-pil no emulsiona y queda líquido?
Las causas más habituales son: aceite demasiado caliente (destruye la gelatina), cocochas muy húmedas (el agua interfiere con la emulsión), o falta de movimiento circular continuo. Verifica la temperatura primero: debe ser muy baja, entre 60 y 80°C. Si el aceite ha llegado a hervir, el pil-pil de esa tanda no tiene remedio.
¿Se puede hacer pil-pil con cocochas de merluza?
Sí, aunque la salsa resultante tiene menos cuerpo que con cocochas de bacalao. Las de merluza tienen menos colágeno, así que la emulsión es más ligera. El resultado es bueno pero diferente: menos untuoso y con sabor más suave.
¿Puedo hacer pil-pil con lomo de bacalao en lugar de cocochas?
Técnicamente sí, el bacalao en general tiene algo de colágeno, pero el lomo tiene mucho menos que la cococha. La salsa resultante será más ligera y menos espesa. Las cocochas son el corte que da el mejor pil-pil porque tienen la mayor concentración de colágeno natural.
¿Cuánto tiempo aguantan las cocochas al pil-pil en la nevera?
Las cocochas al pil-pil aguantan 1-2 días en nevera, pero la salsa pierde textura. Al recalentar, hazlo a fuego muy bajo con movimiento suave: la emulsión puede recuperarse parcialmente, pero no quedará igual que recién hecha.
¿Se puede hacer el pil-pil en Thermomix o similar?
Sí, hay quienes lo hacen. La máquina agita a una velocidad y temperatura controlada que puede emulsionar la salsa. El resultado es técnicamente correcto pero carece de la satisfacción del método tradicional. Para una primera vez o para asegurar el resultado, puede ser una opción.
¿El aceite usado se puede reutilizar después?
El aceite en el que se han cocinado las cocochas tiene mucho sabor a bacalao y gelatina. Se puede usar para aromatizar otros platos de bacalao (como unas patatas cocidas o un salteado de verduras con bacalao), pero no para otros usos neutros. Guárdalo en nevera si no lo usas enseguida.
¿Qué hago si me sobra pil-pil?
Las sobras son perfectas para un pintxo: pon las cocochas con su salsa sobre una rebanada de pan de pueblo tostado, espolvorea perejil y sirve. El pil-pil frío también funciona mezclado con pasta o como salsa de arroces de pescado.
¿Cuánto aceite de oliva se necesita exactamente?
La generosidad con el aceite es parte de la receta. Con 600-700 g de cocochas, entre 180 y 220 ml de aceite de oliva virgen extra es lo habitual. Si pones menos aceite, la salsa queda demasiado densa; si pones demasiado, demasiado líquida. El ratio aproximado es 30 ml de aceite por cada 100 g de cocochas.
¿Se puede hacer cocochas al pil-pil sin cazuela de barro?
Sí. Una cazuela de fondo grueso (acero inoxidable o hierro fundido) funciona bien. La cazuela de barro es preferida porque distribuye el calor más suavemente y lo retiene mejor, lo que facilita mantener la temperatura baja constante. En una cazuela fina de metal, el control de temperatura es más difícil.
¿Qué cantidad de cocochas por persona?
Como plato principal, entre 150 y 200 gramos de cocochas desaladas por persona. Si son el plato único, tira hacia los 200 gramos. Como segundo plato en un menú más amplio, con 120-150 gramos es suficiente.
¿Con qué otro plato combino las cocochas al pil-pil?
Como entrante, una ensalada de tomate con anchoas o una sopa de ajo. Como acompañamiento, las patatas cocidas simples son lo más tradicional. Evita guarniciones de sabor fuerte que compitan con la sutileza del pil-pil.
¿Es mejor usar ajo fresco o en conserva?
Siempre fresco. El ajo en conserva tiene un sabor más plano y a veces añade acidez que no ayuda. El ajo fresco en láminas finas, cocinado lentamente en el aceite, da el mejor resultado.
¿La guindilla es obligatoria?
No. La versión más clásica y extendida del pil-pil no lleva guindilla. Es un añadido para quienes disfrutan del picante ligero. Si cocinas para personas que no toleran el picante, omítela sin problema: la receta sigue siendo perfecta.
La historia del pil-pil: del aprovechamiento a la alta cocina
El pil-pil no nació en ningún restaurante de estrella Michelin. Nació en las cocinas de los pescadores vascos y en las sociedades gastronómicas del País Vasco, esos lugares donde los hombres se reunían a cocinar y comer en un ambiente de colaboración y experimentación.
La técnica de emulsionar el aceite con la gelatina del bacalao fue, en origen, una forma de aprovechar al máximo un ingrediente abundante pero que requería preparación: el bacalao en salazón que llegaba de las campañas de pesca en el Atlántico Norte.
Con el tiempo, de la simplicidad de la técnica emergió una receta que hoy aparece en los mejores restaurantes vascos y que ha cruzado fronteras para convertirse en uno de los emblemas de la cocina española a nivel internacional. Los grandes chefs vascos como Juan Mari Arzak o Martín Berasategui han reinterpretado el pil-pil en contextos de alta cocina, pero la versión doméstica, hecha en cazuela de barro con paciencia y aceite generoso, sigue siendo insuperable.
En Bacalalo hemos visto pasar muchas temporadas de cocochas. Si tienes dudas sobre el producto o la técnica, nuestro equipo en el Mercat del Ninot de Barcelona está disponible para asesorarte.
¿Quieres saber más sobre las cocochas? Lee nuestra guía completa sobre qué son las cocochas de bacalao.
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