Resumen: El bacalao a la vizcaína es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía vasca y uno de los grandes clásicos de la cocina española. Es, junto con el bacalao al pilpil, la expresión más elevada de la cocina del bacalao en el País Vasco: una preparación donde el pescado y la salsa forman una unidad inseparable, donde cada elemento existe para realzar al otro.
La salsa vizcaína, esa salsa roja y profunda que envuelve los lomos de bacalao, es uno de los grandes logros de la cocina popular española. Hecha con pimientos choriceros secos (una variedad de pimiento rojo dulce y ligeramente carnoso, seco al sol), cebolla pochada lentamente y un fondo de jamón y tocino que le da una profundidad umami extraordinaria, la vizcaína es una salsa compleja que requiere tiempo y atención, pero que recompensa con un sabor que no tiene igual en toda la cocina española.
En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona seleccionando el mejor bacalao Gadus morhua para este y otros platos vascos clásicos. Para el bacalao a la vizcaína, los lomos gruesos son la elección correcta: necesitan esa estructura para mantenerse en la salsa durante la cocción y para presentarse en el plato con esa presencia visual que el plato merece. Os explicamos la receta auténtica, paso a paso, sin atajos.
Contenido
Ingredientes para 4 personas
Para el bacalao:- 4 lomos de bacalao desalado de 200-220 g cada uno (o 4 lomos en salazón de 250-270 g)
- Harina para enharinar (opcional, para sellar)
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 8-10 pimientos choriceros secos (son la base de la salsa, no tienen sustituto)
- 3 cebollas grandes
- 3 dientes de ajo
- 50 g de jamón serrano en taquitos pequeños (o tocino de papada)
- 1 rebanada de pan de pueblo tostada
- 1 tomate maduro grande
- 200 ml de caldo de pescado
- 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
- Aceite de oliva virgen extra (6 cucharadas)
- Sal (muy poca) y pimienta
Preparación Paso a Paso
Paso 1: Hidratar los Pimientos Choriceros
La noche anterior o al menos 2 horas antes, poned los pimientos choriceros secos en remojo en agua tibia. Deben quedar completamente sumergidos. El agua fría tarda más en hidratarlos; el agua caliente es más rápida pero puede degradar algunos aromas.
Una vez hidratados (deben estar flexibles y la piel separable de la carne), abridlos con un cuchillo y raspad la pulpa con una cucharilla. Esta pulpa roja y aromática es la esencia de la salsa vizcaína. Reservad la pulpa y desechad las pieles y las semillas.
Los pimientos choriceros secos se encuentran fácilmente en cualquier supermercado o tienda de alimentación española. No tienen sustituto en esta receta: sin ellos no se puede hacer una vizcaína auténtica.
Paso 2: Desalar y Preparar el Bacalao
Si está en salazón, desaladlo correctamente (48 horas para lomos gruesos, con cambios de agua cada 8-12 horas en nevera). Para la vizcaína, los lomos gruesos (2,5-3 cm) son los ideales porque aguantan la cocción en la salsa sin deshacerse.
Con el bacalao desalado de Bacalalo, podéis ir directamente al siguiente paso.
Secad bien los lomos con papel de cocina. Si queréis sellarlos antes de incorporarlos a la salsa (recomendable), pasadlos por harina y freidlos 2 minutos por cada lado en aceite caliente hasta que estén ligeramente dorados. El sellado protege la textura del bacalao durante la cocción en salsa.
Paso 3: Pochar la Cebolla (el alma de la vizcaína)
En una cazuela grande y de fondo grueso, calentad el aceite a fuego bajo. Añadid la cebolla cortada en juliana muy fina y el ajo laminado. Sofreid a fuego muy lento durante 30-40 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté completamente translúcida, muy tierna y empiece a tomar un color dorado suave.
Este pochado lento de la cebolla es el paso más importante de la vizcaína. La cebolla pochada lentamente desarrolla sus azúcares naturales y crea esa dulzura que equilibra el sabor intenso del pimiento choricero. Con poco tiempo de pochado la salsa queda menos sabrosa y más ácida.
Paso 4: Añadir el Jamón y el Pan
Cuando la cebolla esté pochada, añadid los taquitos de jamón y sofreid 3 minutos. El jamón aporta un umami profundo que da cuerpo a la salsa. Añadid la rebanada de pan tostada desmenuzada: el pan actúa como espesante natural de la salsa.
Paso 5: Incorporar el Tomate y el Pimentón
Rallad el tomate maduro sobre el sofrito. Añadid el pimentón dulce de La Vera y la pulpa de los pimientos choriceros. Mezclad bien y cocéis 10 minutos a fuego medio, removiendo frecuentemente.
El tomate añade acidez y jugosidad. El pimentón amplifica el sabor de los choriceros. Juntos dan a la salsa ese color rojo profundo y ese aroma complejo que caracteriza a la vizcaína auténtica.
Paso 6: Triturar y Tamizar la Salsa
Vertéis el caldo de pescado caliente sobre el sofrito. Lleváis a ebullición suave y cocéis 10 minutos para que todo se integre. Luego triturad la salsa con la batidora hasta obtener una textura fina. Pasadla por un colador fino o un chino, presionando con una cuchara para extraer toda la pulpa y dejar fuera pieles y semillas.
La salsa resultante debe ser espesa, roja y brillante. Probad y rectificad de sal. Si queda muy espesa, añadid un poco más de caldo. Si queda líquida, reducid a fuego medio-bajo unos minutos.
Paso 7: Cocinar los Lomos en la Salsa
En la misma cazuela limpia o en una cazuela de barro, calentad la salsa vizcaína a fuego suave. Colocad los lomos de bacalao (sellados o sin sellar) sobre la salsa. Tapad y cocéis a fuego muy suave durante 15-18 minutos para lomos gruesos. A mitad de cocción, con una cuchara, bañad la superficie de los lomos con la salsa sin moverlos.
El bacalao debe quedar cocinado, en lascas, pero sin deshacerse. La salsa vizcaína habrá impregnado el pescado completamente.
Paso 8: Reposar y Servir
Apagad el fuego y dejad reposar 5 minutos con la tapa puesta. El bacalao a la vizcaína mejora si se deja reposar en la salsa: los sabores se asientan y el bacalao termina de impregnarse.
Servid en la misma cazuela o en platos individuales con abundante salsa por encima. El bacalao a la vizcaína se sirve sin garnición complicada: la salsa es tan buena que el pan para mojar es todo lo que necesita.
Consejos de Experto
Los pimientos choriceros son irremplazables. No existe sustituto para los pimientos choriceros en esta receta. El pimiento rojo seco común no da el mismo resultado. El pimiento choricero (también llamado "ñora" en algunas zonas) tiene una pulpa dulce, ligeramente carnosa y con un sabor que no tiene equivalente. Buscadlos en tiendas de alimentación española o en el supermercado.
El pochado de la cebolla no puede apresurarse. 30-40 minutos a fuego bajo es el mínimo para conseguir la dulzura y la suavidad de la cebolla que necesita la vizcaína. Un fuego alto puede dorar la cebolla en 10 minutos, pero el resultado en la salsa es completamente diferente: más amargo, menos suave.
La salsa siempre se tamiza. Una salsa vizcaína sin tamizar tiene una textura granulosa que no es la correcta. El paso de pasar por el chino o colador fino es lo que da a la salsa esa textura sedosa y brillante que la define.
El bacalao a la vizcaína mejora con el reposo. Como todos los guisos con bacalao y salsas complejas, está mejor al día siguiente. Si podéis, preparad la salsa el día anterior y cooked el bacalao en ella justo antes de servir.
La cazuela de barro es la vasija tradicional. En el País Vasco, el bacalao a la vizcaína se hace y se sirve en cazuela de barro. Distribuye el calor uniformemente, lo conserva largo tiempo y tiene esa estética rústica que acompaña perfectamente al plato.
Variantes de la Receta
Vizcaína sin jamón (versión vegetariana). Omitid el jamón y añadid en su lugar un poco más de pimiento choricero y una cucharada de pasta de tomate concentrado. El resultado pierde algo de la profundidad umami del jamón pero sigue siendo una salsa extraordinaria.
Bacalao a la vizcaína con huevo duro. En algunas versiones tradicionales se añaden huevos duros cortados en mitades a la cazuela junto con el bacalao en los últimos minutos de cocción. La yema se mezcla con la salsa y la enriquece.
Vizcaína con pimientos del piquillo. Algunas recetas modernas sustituyen parte de los pimientos choriceros por pimientos del piquillo asados y pelados. El resultado es una salsa más suave y menos intensa que la vizcaína tradicional, pero igualmente deliciosa.
Con qué Acompañar
- Pan de pueblo de corteza crujiente para mojar en la salsa (imprescindible)
- Arroz blanco hervido como alternativa de guarnición
- Pimientos verdes fritos a la vasca
- Vino tinto de Rioja con algo de crianza (el maridaje clásico)
- Txakoli blanco para una versión más fresca y veraniega
- Chacolí rosado para un maridaje intermedio
Por qué la Calidad del Bacalao Importa
El bacalao a la vizcaína es una de las recetas más elaboradas y exigentes del recetario español. La salsa requiere tiempo, atención y los mejores pimientos choriceros. Todo ese esfuerzo merece el mejor bacalao posible: un Gadus morhua de primera calidad, correctamente curado y desalado, que tenga la textura en lascas que aguante los 15-18 minutos de cocción en la salsa sin deshacerse, y ese sabor profundo a mar que se impone incluso frente a la intensidad de la vizcaína.
Un bacalao de segunda calidad en esta receta es un desperdicio de la salsa. En Bacalalo lo sabemos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona. Cada lomo que vendemos está seleccionado para que la vizcaína, el pilpil y cualquier otro plato vasco exigente tengan el bacalao que merecen. Nuestro bacalao desalado viene en el punto perfecto para esta receta, y nuestro bacalao en salazón es para quienes prefieren el ritual del desalado.
Preguntas Frecuentes sobre Bacalao a la Vizcaína
¿Qué son los pimientos choriceros y dónde se compran?
El pimiento choricero es una variedad de pimiento rojo que se seca al sol. Se llama "choricero" porque se usa en la elaboración de chorizo, no porque pique. Tiene un sabor dulce, ligeramente ahumado y carnoso que es único. Se venden secos en prácticamente todos los supermercados españoles, en la sección de condimentos. También están disponibles en tiendas de alimentación vasca y española online.
¿Se puede hacer la salsa vizcaína con pimientos choriceros en conserva?
Existen conservas de pulpa de pimiento choricero (las más conocidas son las de la marca Espuelas o similares) que facilitan mucho la preparación: ya vienen hidratados y con la pulpa lista. El resultado es muy bueno aunque no idéntico al de los pimientos secos hidratados en casa. Son una alternativa válida para quien quiera ahorrar tiempo.
¿Cuánto tiempo lleva hacer el bacalao a la vizcaína desde cero?
El proceso completo, incluyendo la hidratación de los choriceros (2 horas mínimo), el pochado de la cebolla (30-40 minutos), la preparación de la salsa y la cocción del bacalao, son unas 3-4 horas. Con el bacalao ya desalado y los choriceros hidratados desde el día anterior, unas 2 horas. No es un plato de entre semana sino un plato de fin de semana o celebración.
¿Se puede hacer el bacalao a la vizcaína con antelación?
Sí, y de hecho mejora. La salsa vizcaína se puede hacer 2-3 días antes y guardar en nevera. El bacalao es mejor cocinarlo en la salsa el mismo día del servicio o como máximo el día anterior y calentar a fuego muy suave.
¿Por qué mi salsa vizcaína queda amarga?
El amargor puede venir de varios factores: pimientos choriceros de baja calidad o muy viejos, cebolla pochada demasiado rápido (con puntos quemados), o exceso de pimiento en relación a la cebolla. La cebolla muy pochada (dulce) es lo que equilibra la intensidad del choricero.
¿Se puede congelar el bacalao a la vizcaína?
La salsa sola congela perfectamente. El bacalao en la salsa congelado cambia algo de textura pero el sabor se conserva bien. Si sabéis que vais a congelar, dejad el bacalao algo menos cocido para que aguante mejor la congelación y el recalentado.
¿Cuántos pimientos choriceros por persona?
Para 4 personas, 8-10 pimientos choriceros es la cantidad correcta para una salsa con carácter. Cada pimiento choricero aporta aproximadamente 2 cucharadas de pulpa una vez hidratado y raspado.
¿Es picante el bacalao a la vizcaína?
No, el pimiento choricero es dulce, no picante. El bacalao a la vizcaína auténtico no es picante en absoluto. Si queréis un toque de picante, añadid una punta de pimentón picante o una guindilla seca al sofrito.
¿Qué diferencia hay entre bacalao a la vizcaína y bacalao al pilpil?
Ambos son platos vascos clásicos pero completamente diferentes. El pilpil es solo bacalao con aceite y ajo, donde la técnica de la emulsión de la gelatina del bacalao crea la salsa. La vizcaína es bacalao con una salsa compleja de pimientos choriceros y cebolla. El pilpil es más técnico y minimalista; la vizcaína es más elaborada en ingredientes y tiempo.
¿Con qué vino va mejor el bacalao a la vizcaína?
El vino tinto de Rioja con crianza (Tempranillo con 12-24 meses de barrica) es el maridaje clásico y el que mejor funciona: la crianza suaviza los taninos y complementa la profundidad de la salsa vizcaína. Un Rioja Reserva es la elección de ocasiones especiales. También funcionan bien los blancos con cuerpo como el Rioja blanco con crianza.
¿Se puede hacer la salsa vizcaína sin tamizar?
No es recomendable. Sin tamizar, la salsa tiene una textura granulosa con pieles de pimiento y trozos de cebolla que no se integran bien. El tamizado es lo que da a la vizcaína esa textura sedosa y brillante que la define. Es un paso que no lleva más de 5 minutos pero que marca una diferencia visual y textural enorme.
¿Es el bacalao a la vizcaína un plato caro?
Con ingredientes de calidad (buen bacalao Gadus morhua, pimientos choriceros buenos, jamón) el plato para 4 personas puede costar 25-35€. No es barato, pero es un plato de restaurante que hacéis en casa. Si lo comparáis con lo que costaría en un restaurante vasco de calidad, la relación calidad-precio es extraordinaria.
Conclusión
El bacalao a la vizcaína es una de las cimas de la cocina española: un plato que requiere tiempo, ingredientes de calidad y atención, pero que recompensa con un resultado de una complejidad y una elegancia que pocos platos de la cocina tradicional pueden igualar. La salsa vizcaína, con sus pimientos choriceros y su cebolla pochada durante 40 minutos, es una de las grandes salsas del mundo, sin hipérbole.
Para hacer honor a esta receta, empezad con el mejor bacalao que podáis encontrar. En Bacalalo, vuestra tienda de confianza en el Mercat del Ninot de Barcelona desde 1990, seleccionamos cada lomo Gadus morhua para que la vizcaína tenga el bacalao que merece. Visitadnos o pedid en nuestra tienda online: un buen bacalao a la vizcaína es uno de los grandes placeres de la cocina española y merece el mejor ingrediente.
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