Resumen: La tortilla de bacalao es uno de los grandes iconos de la cocina vasca, un plato que encarna a la perfección esa filosofía de la gastronomía del norte: ingredientes de primera calidad, técnica precisa y resultado espectacular. A diferencia de la tortilla española de patata, esta no lleva casi más ingredientes que huevos, bacalao, cebolla y pimiento verde, y sin embargo el resultado es de una riqueza y profundidad de sabores que sorprende en cada bocado.
El secreto de la tortilla de bacalao vasca está en el proceso: el bacalao se cuece brevemente en aceite de oliva a baja temperatura (casi confitado), la cebolla se pocha lentamente hasta que casi se carameliza, y el huevo se cuaja justo al punto que los vascos llaman "jugoso". Nada de tortilla reseca ni de huevo gomoso: la textura ideal es casi líquida en el centro, con el bacalao deshaciéndose en lascas.
En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona seleccionando el mejor bacalao Gadus morhua para que platos como esta tortilla luzcan en todo su esplendor. Para la tortilla de bacalao, los lomos gruesos son la elección ideal: dan esas lascas características que diferencian una tortilla de bacalao de calidad de una mediocre. Os explicamos la receta paso a paso, con todos los trucos de la tradición vasca.
Contenido
Ingredientes para 4 personas
Para el relleno:- 500 g de lomos de bacalao desalado (o 650 g en salazón)
- 2 cebollas medianas (300 g)
- 1 pimiento verde italiano mediano
- 3 dientes de ajo
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra (para confitar y pochar)
- 8 huevos camperos grandes (a temperatura ambiente)
- Sal (muy poca, el bacalao ya sala)
- Pimienta negra recién molida
- 1 cucharada de aceite de oliva para cuajar
- Pimientos del piquillo asados
- Perejil fresco picado
- Cebollino
Preparación Paso a Paso
Paso 1: Desalar el Bacalao Correctamente
Para la tortilla de bacalao, el punto de desalado es más delicado que en otros platos: el bacalao no puede quedar salado (amargaría el huevo) ni totalmente soso (perdería su personalidad). Desaladlo sumergido en agua fría durante 36-48 horas en la nevera, cambiando el agua cada 8-12 horas. Para un lomo de grosor normal, 36 horas suele ser suficiente.
Si usáis lomos de bacalao desalado de Bacalalo, ya vienen con el punto perfecto y podéis saltaros este paso.
Paso 2: Pochar la Cebolla y el Pimiento (el paso más importante)
En una sartén grande, calentad el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Añadid la cebolla cortada en juliana fina y el pimiento verde también en tiras finas. Sofreid removiendo de vez en cuando durante 20-25 minutos a fuego muy bajo. La cebolla debe quedar completamente translúcida, blanda y ligeramente dorada, casi caramelizada. Este paso no tiene atajos: la cebolla pochada lentamente es lo que da la dulzura característica de esta tortilla.
Añadid el ajo laminado en los últimos 5 minutos del pochado para que no se queme. Cuando la cebolla esté en su punto, retirad con una espumadera y reservad, dejando el aceite en la sartén.
Paso 3: Confitar el Bacalao en el Aceite
En el mismo aceite aromatizado con cebolla y ajo, añadid los lomos de bacalao con la piel hacia arriba a fuego muy bajo (el aceite no debe humear ni burbujear fuerte, temperatura aproximada 70-80°C). Cocedlos durante 6-8 minutos. A esta temperatura, el bacalao se "confita" en lugar de freírse: queda jugoso, en lascas perfectas y con un sabor suave y profundo.
Retirad los lomos con cuidado, quitad la piel y las espinas, y desmenuzad la carne en lascas medianas con los dedos. No trituréis ni picéis: las lascas de bacalao son parte esencial de la textura de esta tortilla.
Reservad el aceite resultante, que habrá absorbido todos los sabores del bacalao, para cuajar la tortilla.
Paso 4: Batir los Huevos
En un bol grande, batid los 8 huevos con varillas o tenedor. No los batáis en exceso: la mezcla debe estar homogénea pero no llena de burbujas. Sazonad con pimienta negra y muy poca sal (recordad que el bacalao ya sala). Añadid la cebolla pochada con el pimiento y las lascas de bacalao al huevo batido. Mezclad con cuidado para que los ingredientes se distribuyan sin romper las lascas.
Dejad reposar la mezcla 5 minutos para que el huevo se impregne de todos los sabores.
Paso 5: Cuajar la Tortilla
Calentad una sartén antiadherente de 26-28 cm con 2-3 cucharadas del aceite de confitar el bacalao a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, vertéis la mezcla de huevo y bacalao. Removéis suavemente con una espátula durante los primeros 30 segundos para que cuaje uniformemente.
Cuando los bordes empiecen a estar cuajados pero el centro todavía esté líquido, bajad el fuego al mínimo. Cubrid con una tapadera y dejad 2-3 minutos. El vapor ayuda a cuajar el centro suavemente sin que la base se queme.
Paso 6: El Volteo
Este es el momento de tensión de toda tortilla. Apoyad un plato plano grande sobre la sartén, y con un movimiento rápido y seguro, girad la sartén y el plato a la vez para que la tortilla caiga sobre el plato. Deslizadla de nuevo a la sartén, con la parte menos cuajada hacia abajo, y dejad 1-2 minutos más.
La tortilla de bacalao vasca debe quedar jugosa por dentro. Si la preferís más cuajada, dejad 1-2 minutos más en cada cara. Si la preferís casi líquida en el centro, un volteo rápido es suficiente.
Paso 7: Reposar y Servir
Retirad la tortilla a una tabla o fuente de servir y dejad reposar 3-4 minutos. Durante el reposo, el calor residual termina de cuajar ligeramente el interior. Servid caliente o a temperatura ambiente, que es como se disfruta mejor en el País Vasco.
Consejos de Experto
Los huevos deben estar a temperatura ambiente. Los huevos fríos de nevera cuajan de forma menos uniforme y pueden dar una tortilla con textura heterogénea. Sacadlos de la nevera 30 minutos antes de preparar la tortilla.
No rompáis las lascas del bacalao. La textura de la tortilla de bacalao vasca depende de esas lascas medianas que aparecen al cortar. Si desmenuzáis el bacalao en trozos muy pequeños o casi lo trituráis, el resultado es más parecido a una tortilla francesa con relleno que a la versión tradicional.
El aceite de confitar es un tesoro. El aceite que sobra de confitar el bacalao tiene un sabor espectacular. Usadlo para cuajar la tortilla y guardad el resto para aliñar ensaladas o hacer una vinagreta especial.
La cebolla no tiene atajos. 20-25 minutos de pochado lento es el mínimo. Si os saltáis este paso o apresuráis el fuego, la cebolla quedará cruda o quemada, y el sabor de la tortilla será completamente diferente.
Sartén antiadherente de calidad. Una sartén antiadherente en mal estado es el enemigo número uno de las tortillas. Si vuestra sartén tiene el recubrimiento rayado o pelado, no conseguiréis voltear la tortilla sin que se rompa. Vale la pena invertir en una buena sartén.
Variantes de la Receta
Tortilla de bacalao con patata. Una versión más contundente que añade 300 g de patata confitada en aceite de oliva junto con la cebolla. El resultado es más parecido a la tortilla española tradicional pero con el sabor del bacalao.
Tortilla de bacalao con pimiento rojo. Sustituid la mitad del pimiento verde por pimiento rojo, que aporta más dulzura y un color más vistoso. Esta versión es muy popular en Navarra y La Rioja.
Tortilla de bacalao con ajetes tiernos. En primavera, sustituid los ajos y el pimiento por un manojo de ajetes tiernos picados. El sabor es más suave y delicado, perfectamente equilibrado con el bacalao.
Con qué Acompañar
- Pimientos del piquillo asados en aceite de oliva
- Ensalada de tomate con cebolla morada y orégano
- Pan de pueblo para mojar en la salsa
- Vino blanco del País Vasco: Txakoli de Getaria
- También muy buena con sidra natural asturiana
- Ensalada de pimientos asados con anchoas (maridaje clásico vasco)
Por qué la Calidad del Bacalao Importa
La tortilla de bacalao es un plato de una honestidad absoluta: lleva pocos ingredientes y los ingredientes son los protagonistas. No hay salsa que tape un bacalao mediocre, no hay técnica que compense un pescado sin sabor. Los vascos, que son los maestros históricos del bacalao en España, siempre han insistido en que la calidad del Gadus morhua es el factor diferencial.
En Bacalalo lo sabemos desde 1990, cuando abrimos nuestra tienda en el Mercat del Ninot de Barcelona. Cada lomo que vendemos pasa por un proceso de selección y curado que garantiza esa textura en lascas y ese sabor profundo que necesita esta tortilla. Encontraréis nuestro bacalao desalado listo para cocinar y nuestro bacalao en salazón para los que prefieren el ritual del desalado.
Preguntas Frecuentes sobre Tortilla de Bacalao
¿En qué se diferencia la tortilla de bacalao vasca de otras tortillas de bacalao?
La versión vasca se caracteriza por llevar cebolla pochada lentamente, a veces con pimiento verde, y por cuajar el huevo a punto muy jugoso, casi líquido en el centro. Otras versiones incluyen patata, o se cuajan más, pero la vasca pura es la más sencilla y elegante.
¿Cuántos huevos se ponen en la tortilla de bacalao?
Para 500 g de bacalao desalado y 4 personas, 8 huevos es la proporción correcta. Con menos huevos la tortilla queda más densa y difícil de manejar. Con más, el sabor del bacalao queda muy diluido.
¿Se puede hacer la tortilla de bacalao sin desalar el bacalao?
No. El bacalao en salazón es demasiado salado para comer directamente. El desalado es imprescindible, tanto por el exceso de sal como para que el bacalao recupere su textura jugosa. Saltarse el desalado arruinaría la tortilla completamente.
¿A qué temperatura debe estar el aceite para confitar el bacalao?
A unos 70-80°C, lo que en una sartén doméstica corresponde al fuego más bajo posible. Si el aceite burbujea enérgicamente, está demasiado caliente y el bacalao se fríe en lugar de confitarse. Un buen termómetro de cocina os ayudará a controlar esto con precisión.
¿Puedo hacer la tortilla sin voltear?
Sí, podéis acabar la cocción directamente en la sartén tapada o meterla al horno a 180°C durante 5 minutos. El resultado será menos jugoso en el centro que la versión volteada, pero más fácil de ejecutar para quienes tienen miedo al volteo.
¿Por qué mi tortilla de bacalao queda aguada?
El bacalao suelta agua durante la cocción, especialmente si no está bien escurrido. Para evitarlo: secad bien el bacalao después del confitado, eliminad el exceso de agua que puedan soltar la cebolla y el pimiento durante el pochado, y no cubrais la sartén demasiado tiempo al cuajar.
¿Se puede comer la tortilla de bacalao fría?
Sí, y muchos la prefieren así. A temperatura ambiente los sabores se aprecian mejor que recién hecha del fuego. Es perfecta para llevar en tupper, para picnics o como parte de una tabla de tapas.
¿Cuánto tiempo se conserva la tortilla de bacalao?
En nevera bien tapada aguanta 2 días. No es un plato que congele bien (el huevo cambia de textura al descongelar). Para recalentar, preferid siempre la sartén o el horno al microondas, que reseca el huevo.
¿Qué tipo de bacalao es mejor para la tortilla?
Los lomos gruesos son ideales porque dan lascas grandes y jugosas. Las migas de bacalao también funcionan pero el resultado es más parecido a una tortilla revuelta. Evitad el bacalao en láminas muy finas que se deshacen completamente durante la cocción.
¿Se puede añadir queso a la tortilla de bacalao?
No es tradicional y el queso puede enmascarar el sabor delicado del bacalao. Si queréis algo más untuoso, añadid una cucharada de nata líquida al huevo batido antes de cuajar.
¿Es la tortilla de bacalao un plato para Semana Santa?
Tiene esa asociación cultural porque el bacalao era el sustituto de la carne en los días de abstinencia. Pero es tan buena que se come todo el año, y en el País Vasco forma parte del menú habitual independientemente de la época.
¿Cuántas calorías tiene la tortilla de bacalao?
Aproximadamente 280-320 kcal por ración (1/4 de tortilla), dependiendo de la cantidad de aceite usada. Es un plato proteico, con grasas saludables del aceite de oliva y poco carbohidrato. Nutricionalmente muy equilibrado.
Conclusión
La tortilla de bacalao vasca es una receta que demuestra que la cocina más sofisticada no necesita ingredientes complicados. Con bacalao de primera calidad, cebolla pochada con paciencia y huevos en su punto justo, el resultado es un plato que enamora a todos, incluso a quienes dicen que no les gusta el bacalao.
Os invitamos a preparar esta receta con el bacalao que llevamos seleccionando en el Mercat del Ninot de Barcelona desde 1990. En Bacalalo encontraréis los lomos perfectos para esta tortilla: bien curados, con el punto de sal ideal y esa textura en lascas que hace que cada bocado sea una experiencia gastronómica auténtica.
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