Resumen: Hay pocas cosas en la cocina que tengan el poder reconfortante de una buena sopa de bacalao. Es el plato que apetece cuando hace frío, cuando uno está cansado o cuando simplemente necesita ese abrazo gastronómico que solo da un caldo bien hecho con pescado de calidad. La sopa de bacalao con verduras combina el sabor profundo del bacalao curado con la frescura de las verduras de temporada, creando un plato nutritivo, ligero y lleno de matices.
A diferencia de los potajes y los guisos, la sopa de bacalao es un plato más líquido y liviano, donde el caldo es el protagonista tanto como los sólidos. Un buen caldo de bacalao tiene una complejidad de sabor difícil de conseguir con otro pescado: ligeramente salino, con notas de mar profundo, con esa gelatina natural del bacalao que le da cuerpo y untuosidad sin necesidad de ningún espesante.
En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona seleccionando el mejor bacalao Gadus morhua de Islandia y Noruega. Para la sopa de bacalao, las espinas y pieles del bacalao son ingredientes de lujo para hacer el fondo: si tenéis acceso a ellas al comprar el bacalao, no las desechéis. Os enseñamos a hacer la mejor sopa de bacalao con verduras, con el caldo hecho desde cero y todos los trucos para que quede con ese carácter que la diferencia de una sopa de sobre.
Contenido
Ingredientes para 4-6 personas
Para el caldo de bacalao (si lo hacéis desde cero):- 300 g de espinas y pieles de bacalao (pedidlas en la pescadería)
- O bien: cabezas de merluza o morralla de pescado blanco como alternativa
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 1 ramita de apio
- 1 hoja de laurel
- Granos de pimienta negra
- 1,5 litros de agua fría
- 500 g de lomos o migas de bacalao desalado
- 1,2 litros de caldo de bacalao (o caldo de pescado de calidad)
- 2 patatas medianas
- 2 zanahorias
- 2 puerros (la parte blanca)
- 1 cebolla mediana
- 2 tomates maduros (o 200 g de tomate triturado)
- 3 dientes de ajo
- 1 pimiento rojo mediano
- 100 g de judías verdes o guisantes (opcional)
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Pimentón dulce (1 cucharadita)
- Laurel, perejil fresco
- Sal y pimienta (con moderación)
- Pan tostado o picatostes para servir
Preparación Paso a Paso
Paso 1: Hacer el Caldo de Bacalao
Si tenéis espinas y pieles de bacalao, el caldo casero eleva enormemente la sopa. Poned las espinas y pieles en una olla con el agua fría, la cebolla, las zanahorias, el puerro, el apio, el laurel y los granos de pimienta. Llevad a ebullición, desespumáis y cocéis a fuego suave durante 30 minutos. Colar y reservar.
Si no tenéis espinas de bacalao, usad un caldo de pescado de calidad (mercado o buena conserva). No usad pastillas de caldo: el sabor artificial se nota enormemente en una sopa tan sencilla.
Paso 2: Desalar el Bacalao
Si el bacalao está en salazón, desaladlo 36-48 horas en agua fría con cambios cada 8-12 horas en nevera. Para la sopa, las migas son perfectas. Si usáis lomos, cortadlos en trozos de bocado después del desalado.
Los lomos y migas de bacalao desalado de Bacalalo ya vienen listos para añadir directamente a la sopa.
Paso 3: Sofrito Base
En una olla grande, calentad el aceite a fuego medio. Sofreid la cebolla picada fina durante 8 minutos hasta que esté transparente. Añadid el ajo picado y el pimiento rojo en tiras finas, sofreid 5 minutos más. Incorporad el tomate rallado o triturado y el pimentón, y cocéis el sofrito 10 minutos hasta que esté concentrado.
Paso 4: Incorporar las Verduras
Añadid al sofrito las patatas peladas y cortadas en dados medianos, las zanahorias en rodajas y los puerros en rodajas. Removed para que se impregnen del sofrito durante 2 minutos. Vertéis el caldo de bacalao caliente. Añadid el laurel. Lleváis a ebullición y cocéis a fuego medio durante 15-18 minutos, hasta que las verduras estén tiernas pero no deshechas.
Si usáis judías verdes o guisantes, añadidlas en los últimos 8 minutos de cocción de las verduras.
Paso 5: Añadir el Bacalao
Cuando las verduras estén en su punto, incorporad el bacalao. Si son migas, 8-10 minutos a fuego muy suave son suficientes. Si son trozos de lomo, 12-15 minutos. La sopa no debe hervir fuerte con el bacalao dentro: un hervor suave que apenas mueve la superficie es lo ideal.
El bacalao añade su sabor al caldo durante estos últimos minutos, dándole ese carácter marino definitivo.
Paso 6: Rectificar y Servir
Probad el caldo y rectificad de sal (con cuidado: el bacalao habrá salado el caldo). Retirad el laurel. Si el caldo os parece muy ligero, podéis añadir una cucharada de pasta de tomate para concentrar.
Servid la sopa en boles hondos, con el bacalao y las verduras bien repartidos, un hilo de aceite de oliva virgen extra crudo por encima y perejil fresco picado. Acompañad con pan tostado o picatostes.
Consejos de Experto
El caldo casero de espinas marca la diferencia. Cuando compréis bacalao, pedid siempre las espinas y las pieles (os las dan gratis en cualquier pescadería). Con 30 minutos de cocción tendréis el caldo más sabroso para la sopa, sin comparación con ningún caldo embotellado.
No hirviereis el bacalao. La sopa de bacalao debe tener el bacalao en su punto, con sus lascas reconocibles. Si la sopa hierve fuerte con el bacalao dentro, el pescado se deshace y da textura de "sopa de filamentos". Fuego suave siempre.
El aceite crudo al final es esencial. Un hilo de aceite de oliva virgen extra de calidad añadido en el bol antes de servir cambia completamente la percepción del plato: redondea el sabor, aporta untuosidad y ata todos los sabores.
Las verduras deben quedar al dente. La sopa de bacalao con verduras no es un puré ni un potaje: las verduras deben mantenerse reconocibles, con algo de textura. El exceso de cocción las deshace y el caldo se vuelve turbio y harinoso.
Picatostes de pan de ajo. Para un toque especial, preparad picatostes de pan cortado en dados, tostados en el horno a 180°C con aceite de oliva y ajo en polvo durante 10 minutos. Añadidos al momento de servir, aportan textura crujiente que contrasta perfectamente con la suavidad de la sopa.
Variantes de la Receta
Sopa de bacalao portuguesa (Açorda de bacalhau). La versión portuguesa añade pan de molde deshecho en el caldo para espesarlo, ajo crudo machacado, cilantro fresco y un huevo pochado por encima. Es más contundente pero extraordinariamente sabrosa.
Sopa de bacalao con fideos. Añadid 80 g de fideos finos o cabello de ángel en los últimos 5-7 minutos de cocción. La versión con fideos es especialmente popular en la costa mediterránea española.
Sopa de bacalao con arroz. Sustituid las patatas por 60 g de arroz de grano redondo por persona, añadido en los últimos 18 minutos de cocción. El arroz espesa ligeramente el caldo y hace la sopa más sabrosa.
Con qué Acompañar
- Pan tostado de pueblo con aceite de oliva y tomate
- Picatostes de pan con ajo
- Vino blanco ligero y fresco: Verdejo, Viura joven
- También armoniza bien con una sidra natural asturiana
- Agua con gas si preferís bebida sin alcohol
- Como primer plato: seguido de un plato ligero de carne o verduras
Por qué la Calidad del Bacalao Importa
En la sopa de bacalao, el sabor del caldo depende directamente de la calidad del bacalao. Un bacalao de primera calidad, Gadus morhua de aguas frías del norte, aporta una gelatina natural y un sabor marino que enriquece el caldo de manera que ningún bacalao de segunda puede replicar. La diferencia entre una sopa de bacalao hecha con bacalao mediocre y una hecha con Gadus morhua de Bacalalo no es sutil: es la diferencia entre una sopa correcta y una sopa que se recuerda.
En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona seleccionando cada pieza con el mismo rigor. Nuestro bacalao desalado es la base perfecta para esta sopa. Y si venís a visitarnos en persona, también podemos proporcionaros las espinas y pieles para hacer el caldo más rico que hayáis probado nunca.
Preguntas Frecuentes sobre Sopa de Bacalao
¿Cuánto bacalao se necesita por persona en la sopa?
Como primer plato, 80-100 g de bacalao desalado por persona es suficiente, ya que el protagonismo lo comparte con el caldo y las verduras. Como plato único, calculad 150-180 g por persona.
¿Puedo usar bacalao ahumado para la sopa?
El bacalao ahumado tiene un sabor muy diferente (más intenso y con notas ahumadas) que puede resultar dominante en una sopa delicada. Si lo usáis, reducid la cantidad a la mitad y mezclad con bacalao sin ahumar.
¿Cuánto tiempo dura la sopa de bacalao en nevera?
Bien tapada en la nevera, 2-3 días. La sopa de bacalao tiende a espesar con el reposo porque el almidón de las patatas se libera al enfriarse. Al recalentar, añadid un poco de agua o caldo para recuperar la consistencia.
¿Se puede congelar la sopa de bacalao?
La sopa sin patata congela bien (la patata cambia de textura al congelarse). Si sabéis que vais a congelar, o bien no añadáis patata o añadid la patata fresca al recalentar. El bacalao congelado en sopa cambia ligeramente de textura pero el sabor se conserva.
¿Es mejor la sopa de bacalao con o sin tomate?
El tomate aporta color, acidez y profundidad de sabor al caldo. La versión sin tomate es más suave y clara, perfecta para días en que buscáis algo muy ligero. La versión con tomate tiene más cuerpo y es más sabrosa. Ambas son válidas según la ocasión.
¿Cómo evito que el caldo quede turbio?
El caldo se enturbia cuando hierve demasiado fuerte o cuando el bacalao se desintegra. Para evitarlo: hervid siempre a fuego suave, nunca a borbotones; añadid el bacalao solo al final; y desespumad al inicio de la cocción del caldo base.
¿Se puede hacer sopa de bacalao sin hacer el caldo?
Sí, usando un caldo de pescado de calidad. Evitad las pastillas de caldo que dan sabor artificial. Si usáis caldo envasado, elegid uno de pescado blanco de marca de confianza.
¿Qué verduras van mejor en la sopa de bacalao?
Patata, zanahoria y puerro son el trío clásico que mejor funciona. También son excelentes el nabo, el apio, los guisantes y las judías verdes. Evitad verduras muy fuertes de sabor (col, coliflor) que pueden dominar el delicado sabor del bacalao.
¿Cuántas calorías tiene la sopa de bacalao?
Es una de las sopas más ligeras y nutritivas: aproximadamente 220-280 kcal por ración generosa, dependiendo de la cantidad de aceite y bacalao. Alta en proteínas, vitaminas del grupo B y minerales, con bajo contenido en grasas saturadas.
¿Se puede hacer la sopa de bacalao en Thermomix?
Sí, aunque el resultado no es idéntico al de la cocción convencional. El bacalao puede quedar con una textura más uniforme y menos lascas pronunciadas. Si la hacéis en Thermomix, añadid el bacalao en los últimos 8-10 minutos a velocidad mínima y temperatura 90°C.
¿Por qué la sopa de bacalao sabe diferente si se hace con bacalao del supermercado y con bacalao de peixateria (pescadería) especializada?
La calidad y el proceso de curado del bacalao son radicalmente diferentes. El bacalao de supermercado suele ser de especies diferentes al Gadus morhua, con menos tiempo de curado y añadidos que afectan al sabor y la textura. El bacalao de una pescadería especializada como Bacalalo tiene un sabor más profundo, una textura más firme y esa gelatina natural que enriquece el caldo.
¿Qué hierba aromática va mejor en la sopa de bacalao?
El perejil fresco es el complemento clásico e indiscutible. El laurel durante la cocción aporta un fondo aromático discreto. El cebollino picado al servir da una nota fresca. Evitad hierbas muy intensas como el romero o la salvia que tapan el sabor del bacalao.
Conclusión
La sopa de bacalao con verduras es un plato que tiene todo: es reconfortante, nutritiva, ligera y llena de sabor cuando se hace con un buen caldo y un bacalao de calidad. Es el plato perfecto para los días fríos de invierno, para cuando necesitáis algo que os nutra sin pesaros, y para recordar que la cocina española más tradicional tiene una sabiduría gastronómica extraordinaria.
Preparadla con el bacalao que seleccionamos en el Mercat del Ninot de Barcelona. En Bacalalo encontraréis el Gadus morhua que da carácter al caldo y textura a cada cucharada. Desde 1990 somos la referencia del bacalao de calidad en Barcelona, porque creemos que una buena sopa merece el mejor bacalao.
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