Resumen: El revuelto de bacalao es uno de los platos más agradecidos y versátiles de la cocina española: se hace en menos de 20 minutos, con ingredientes que siempre están en casa, y el resultado es un plato completo, nutritivo y lleno de sabor que funciona como desayuno tardío, como almuerzo o como cena ligera. En el País Vasco y Navarra, el revuelto de bacalao (a veces llamado "bacalao en revuelto" o "revuelta de bacalao") es un clásico de las barras de bar y las sidrerías.
La diferencia entre un revuelto y una tortilla está en la cocción del huevo: en el revuelto, el huevo se mueve constantemente mientras se cuaja, creando una textura cremosa y suelta que envuelve todos los demás ingredientes. En la tortilla, el huevo forma una estructura compacta y cuajada. El revuelto es más rápido, más indulgente con el cocinero (no requiere el volteo) y da un resultado más untuoso y sedoso.
En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona seleccionando el mejor bacalao Gadus morhua, y para el revuelto recomendamos especialmente las migas de bacalao desalado: su tamaño pequeño se integra perfectamente con el huevo sin necesidad de desmenuzar. Os contamos la receta completa con todos los trucos para que el huevo quede en ese punto cremoso que caracteriza al buen revuelto.
Contenido
Ingredientes para 2 personas
Para el revuelto:- 200 g de migas de bacalao desalado (o lomos que desmenuzaréis)
- 4 huevos camperos grandes (a temperatura ambiente)
- 1 pimiento verde italiano mediano
- 1 pimiento rojo pequeño (opcional, para color y dulzura)
- 3 dientes de ajo
- 1/2 cebolla pequeña (opcional)
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal (poca, el bacalao sala)
- Pimienta negra recién molida
- Perejil fresco picado para servir
- Pan tostado o pan de pueblo
- Pimientos del piquillo (opcional)
Preparación Paso a Paso
Paso 1: Preparar el Bacalao
Si usáis migas de bacalao desalado de Bacalalo, comprobad el punto de sal y escurridlas bien. Si partís de lomos en salazón, desaladlos (36-48h con cambios de agua cada 8-12h en nevera) y desmenuzadlos en trozos pequeños retirando piel y espinas.
Para el revuelto, el bacalao no necesita cocción previa larga: se cocinará directamente en la sartén con los demás ingredientes.
Paso 2: Sofrito de Ajo y Pimiento
En una sartén antiadherente mediana (la antiadherente es esencial para el revuelto), calentad el aceite a fuego medio. Añadid el ajo laminado o picado fino y sofreidlo 1-2 minutos hasta que esté dorado pero no quemado. Añadid los pimientos cortados en tiras o brunoise (dados pequeños) y sofreid 5-6 minutos hasta que estén tiernos. Si usáis cebolla, añadidla antes que los pimientos y pochad 5 minutos más.
El sofrito bien hecho es la base de un buen revuelto. No apresuréis este paso.
Paso 3: Añadir el Bacalao
Incorporad las migas de bacalao al sofrito. Sofreid a fuego medio-alto removiendo durante 3-4 minutos. El bacalao debe perder su aspecto crudo y empezar a deshacerse ligeramente, mezclándose con el sofrito. Cuidado con el exceso de cocción: el bacalao no debe quedar completamente desintegrado, debe mantener algo de textura.
Bajad el fuego a medio-bajo.
Paso 4: Batir los Huevos
En un bol, batid los huevos brevemente con un tenedor. No los batáis en exceso para no incorporar demasiado aire. Sazonad con pimienta negra y una pizca de sal (recordad que el bacalao ya sala el conjunto).
Paso 5: El Revuelto Cremoso
Vertéis los huevos batidos sobre el bacalao y el sofrito. Ahora empieza la parte técnica del revuelto: removed constantemente con una espátula o cuchara de madera, haciendo movimientos lentos y amplios desde el exterior hacia el centro. El objetivo es cuajar el huevo de manera uniforme y lenta, sin que se forme una capa gomosa en el fondo.
El punto ideal del revuelto es cuando el huevo está a medio cuajar: cremoso, húmedo, que todavía tiene algo de brillo. En este punto, apagad el fuego. El calor residual de la sartén terminará de cuajarlo hasta el punto perfecto.
Si dejáis el huevo completamente cuajado antes de apagar el fuego, cuando llega a la mesa estará seco y gomoso.
Paso 6: Servir Inmediatamente
El revuelto no espera. Servid inmediatamente, decorado con perejil fresco picado, directamente desde la sartén o en los platos. Si lo dejáis reposar demasiado tiempo, el huevo sigue cuajando con el calor residual y pierde esa cremosidad que lo hace tan especial.
Consejos de Experto
La sartén antiadherente es imprescindible. Para un revuelto cremoso, necesitáis que el huevo no se pegue. Una buena sartén antiadherente en buen estado es la diferencia entre un revuelto cremoso y uno reseco y pegado.
Fuego bajo y paciencia. El error más común del revuelto es hacerlo a fuego alto y rápido. El resultado es huevo seco y gomoso. A fuego medio-bajo, con movimiento constante, tardáis 2 minutos más pero el resultado es radicalmente diferente.
Apagad el fuego antes de que esté completamente cuajado. Este es el truco fundamental de todo buen revuelto. El calor residual de la sartén hace el trabajo final. Si esperáis a que el huevo esté completamente cuajado con el fuego encendido, cuando llega a la mesa está sobrecocido.
Los huevos a temperatura ambiente cuajan más uniforme. Sacadlos de la nevera 20-30 minutos antes de hacer el revuelto. Los huevos fríos cuajan de manera más irregular y pueden crear grumos en el revuelto.
Sal al final, no al principio. La sal añadida al huevo antes de cocinarlo lo hace más acuoso. Sazonad cuando el revuelto esté casi listo o directamente en el plato.
Variantes de la Receta
Revuelto de bacalao con ajetes tiernos. Sustituid los pimientos por un manojo de ajetes tiernos cortados en rodajas. Los ajetes tienen un sabor más suave y primaveral que complementa el bacalao de manera deliciosa. Esta versión es especialmente popular en primavera.
Revuelto de bacalao con setas. Añadid 150 g de champiñones, boletus o setas de temporada al sofrito. El punto terroso y umami de las setas con el bacalao y el huevo es una combinación extraordinaria.
Revuelto de bacalao con patata. Incorporad 1 patata cocida al vapor, cortada en dados pequeños, al sofrito antes de añadir el bacalao. La patata hace el plato más contundente y el almidón ayuda a que el huevo quede más cremoso.
Con qué Acompañar
- Pan tostado de pueblo para mojar en el revuelto
- Pimientos del piquillo asados en aceite de oliva
- Tomate rallado con sal y aceite de oliva (pa amb tomàquet en versión catalana)
- Ensalada de hojas verdes simple
- Zumo de naranja natural para un almuerzo completo
- Vino blanco fresco: Txakoli o Albariño joven
Por qué la Calidad del Bacalao Importa
En el revuelto de bacalao el bacalao se integra completamente con el huevo, y su sabor impregna todo el plato. Un bacalao sin carácter produce un revuelto insípido que sabe solo a huevo con pimiento. Un bacalao Gadus morhua de primera calidad, correctamente curado y desalado, aporta ese sabor profundo y esa textura que hace que cada bocado del revuelto sea una experiencia de sabor completa.
En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona seleccionando las mejores migas y lomos de bacalao para recetas cotidianas como este revuelto. Nuestras migas de bacalao desalado son perfectas para este plato: ya vienen con el punto de sal ideal y listas para incorporar directamente a la sartén.
Preguntas Frecuentes sobre Revuelto de Bacalao
¿Cuántos huevos se ponen en el revuelto de bacalao?
Para dos personas como plato principal, 4 huevos es la cantidad correcta. Si lo servís como tapa o parte de un menú más amplio, 3 huevos son suficientes. La proporción aproximada es 2 huevos por 100 g de bacalao desmenuzado.
¿Por qué mi revuelto queda seco y gomoso?
La causa siempre es la misma: exceso de temperatura o de tiempo de cocción. El huevo debe estar a medio cuajar cuando apagáis el fuego. Si esperáis a que esté completamente cuajado, el calor residual lo lleva al sobrecocido. Fuego bajo y apagar antes del punto final son las dos reglas de oro.
¿Se puede hacer el revuelto de bacalao con bacalao fresco en lugar de salado?
Sí, pero el sabor es completamente diferente. El bacalao en salazón tiene una concentración de sabor y una textura que el bacalao fresco no tiene. Si usáis bacalao fresco, sazonáis bien y añadid un poco de pimentón ahumado para acercar el sabor al del bacalao curado.
¿Qué diferencia hay entre revuelto y tortilla de bacalao?
En el revuelto, el huevo se mueve constantemente durante la cocción dando una textura cremosa y suelta. En la tortilla, el huevo forma una estructura compacta. El revuelto es más rápido y más fácil de ejecutar; la tortilla requiere el volteo. En términos de sabor, ambas son deliciosas pero con texturas muy diferentes.
¿Se puede hacer el revuelto sin pimiento?
Sí, la versión más básica es simplemente bacalao, ajo y huevo. El pimiento aporta color, dulzura y textura, pero no es indispensable. En algunas versiones tradicionales se usa solo ajo y perejil junto con el bacalao.
¿Se puede comer el revuelto de bacalao frío o de un día para otro?
El revuelto es un plato que definitivamente pierde con el tiempo. La textura del huevo cuajado en frío es poco atractiva. Está pensado para comer recién hecho. Si os sobra, podéis usarlo como relleno de bocadillo con pan tostado, que es una opción deliciosa.
¿Cuánto tiempo lleva hacer el revuelto de bacalao desde cero?
Con bacalao desalado listo, unos 15-20 minutos en total (5-6 minutos para el sofrito, 4 para el bacalao, 3-4 para el revuelto). Si hay que desalar el bacalao, añadid 36-48 horas de antelación.
¿Es el revuelto de bacalao un plato para el desayuno o para la cena?
Es uno de los platos más versátiles de la cocina española: perfectamente apropiado para un almuerzo tardío (brunch), para una cena ligera o incluso para un desayuno contundente. En las sidrerías asturianas y las tabernas vascas se sirve a cualquier hora.
¿Qué pasa si el bacalao está demasiado salado en el revuelto?
Si el bacalao quedó algo más salado de lo ideal, podéis compensarlo aumentando la cantidad de huevo (que diluye el sabor salado) y no añadiendo sal al huevo batido. Un poco de patata cocida también ayuda a equilibrar el exceso de sal.
¿Puedo añadir nata al revuelto de bacalao?
Sí, 2-3 cucharadas de nata líquida añadidas al huevo batido dan un revuelto todavía más cremoso. Es una técnica que usa la alta cocina para conseguir esa textura sedosa característica de los mejores revueltos de restaurante.
¿El revuelto de bacalao es apto para celíacos?
El revuelto básico (bacalao, huevo, pimiento, ajo, aceite de oliva) no contiene gluten en ningún ingrediente. Comprobad siempre el etiquetado del bacalao desalado para aseguraros de que no hay contaminación cruzada en el proceso.
¿Con qué bebida va mejor el revuelto de bacalao?
Para el desayuno-almuerzo, un café con leche o un zumo natural. Para la comida-cena, un vino blanco fresco y ligero como el Txakoli, el Albariño joven o incluso una sidra natural asturiana, que es el acompañamiento clásico en las sidrerías.
Conclusión
El revuelto de bacalao es el plato perfecto para los días en que queréis comer algo rico y nutritivo sin pasar horas en la cocina. Con una buena técnica para el huevo y un bacalao de calidad, el resultado en menos de 20 minutos es un plato de esos que sorprenden por su sencillez y satisfacción.
Os invitamos a prepararlo con las migas de bacalao que seleccionamos en el Mercat del Ninot de Barcelona. En Bacalalo encontraréis el bacalao desalado perfecto para este revuelto, listo para usar directamente. Desde 1990 somos la referencia del bacalao de calidad en Barcelona, porque creemos que hasta los platos más cotidianos merecen el mejor ingrediente.
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