Blog de Bacalao: Recetas, Guías y Comparativas
La zurrukutuna es una sopa vasca de bacalao desmigado, pan duro, ajo y guindilla cocidos lentamente. El bacalao seco desmigado da el sabor; el pan espesa la sopa; el ajo y la guindilla aportan carácter. Plato campesino convertido en delicia gastronómica vasca.
Las cocochas de bacalao sous vide se cocinan a 56°C durante 18 minutos al vacío con un toque de aceite de oliva y ajo confitado. Tras la cocción se emulsionan con su propio jugo y aceite para crear un pil pil sedoso sin riesgo de pasarse. Textura perfecta garantizada.
Las cocochas de bacalao son más firmes, gelatinosas y de sabor intenso; las de merluza son más delicadas, suaves y tiernas. Las de bacalao funcionan mejor en pil pil; las de merluza en salsa verde. Precio: bacalao 35-55€/kg, merluza 60-90€/kg. Ambas son joyas vascas.
Los chipirones rellenos en su tinta se preparan rellenando los chipirones limpios con un sofrito (clásico, ibérico o marino), sellándolos en sartén, y cociéndolos 25-30 minutos en una salsa de cebolla pochada, vino blanco y tinta. La clave: no perforar los chipirones al rellenar y reducir la salsa hasta sedosidad.
Las rabas de pota se hacen pasando los anillos por harina y huevo (o tempura), y friéndolos en aceite caliente a 180°C durante 90 segundos. La clave: pota fresca o conserva escurrida, harina con un punto de gas, y aceite muy caliente para que queden crujientes por fuera y tiernas por dentro.
La pota y el calamar son moluscos cefalópodos parecidos pero diferentes: la pota (Dosidicus gigas) es más grande, más económica y de carne firme, ideal para rabas; el calamar tiene carne más fina y tierna, mejor para platos delicados. La pota en conserva mantiene textura y sabor al mejor precio.
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