Tipos de caviar: guía de especies, sabores y precios para elegir bien

Resumen: No todos los caviares son iguales. Cada especie de esturión produce huevas con características propias de tamaño, color, sabor y textura.

Contenido

• Cómo elegir tu caviar: guía por tipo
• Caviar Beluga (Huso huso)
• Caviar Osetra (Acipenser gueldenstaedtii)
• Caviar Sevruga (Acipenser stellatus)
• Caviar Baerii / Siberiano (Acipenser baerii)
• Caviar de esturión blanco (Acipenser transmontanus)
• Caviar Kaluga (Huso dauricus)
• Tabla comparativa de tipos de caviar
• Qué dice el color del caviar
• ¿Qué significa «malossol»?
• Cómo elegir el caviar adecuado
• Sucedáneos: huevas que no son caviar
• Preguntas frecuentes
• Conclusiones

Cómo elegir tu caviar: guía por tipo

No todos los caviares son iguales. Cada especie de esturión produce huevas con características propias de tamaño, color, sabor y textura. Elegir el caviar adecuado depende de tu experiencia previa, tu presupuesto y el contexto en el que lo vas a disfrutar. En esta guía detallamos las principales variedades de caviar para que puedas elegir con criterio.

Lo primero que debes saber: la especie de esturión determina el tipo de caviar. Hay más de 25 especies de esturiones, pero solo 6-8 se utilizan comercialmente para producir caviar. Cada especie tiene un perfil de sabor, un tamaño de hueva y un precio diferente. El origen geográfico (Irán, Rusia, Italia, Francia, España, China) también influye, ya que las condiciones del agua, la alimentación y el proceso de salazón varían.

Caviar Beluga (Huso huso)

Características

• Tamaño de hueva: 3-3,5 mm — las más grandes de todos los caviares
• Color: gris claro a gris oscuro (las más claras, llamadas «000», son las más caras)
• Sabor: suave, cremoso, mantecoso, con un final largo y delicado
• Textura: huevas que se funden en la boca sin necesidad de presionar
• Precio: 3.000-10.000+ €/kg

Por qué es el más caro

El esturión Beluga (Huso huso) es el esturión más grande del mundo: puede alcanzar 6 metros de largo y 1.500 kg de peso. Pero lo que lo hace tan caro es su maduración: 18-25 años para que una hembra produzca sus primeras huevas. Eso es una inversión de dos décadas en un solo animal antes de obtener el primer gramo de caviar. Es el Rolls-Royce del caviar: excepcional, pero reservado para ocasiones muy especiales.

Caviar Osetra (Acipenser gueldenstaedtii)

Características

• Tamaño de hueva: 2,5-3 mm
• Color: variable — dorado, ámbar, marrón, gris verdoso (el «Imperial» dorado es el más valorado)
• Sabor: complejo, con notas a nuez, avellana tostada y mar. El más «gastronómico» de todos los caviares
• Textura: firme, huevas que estallan con un «pop» satisfactorio al presionarlas
• Precio: 1.500-4.000 €/kg

El favorito de los chefs

El caviar Osetra es el preferido de la alta gastronomía. Su sabor complejo con notas a frutos secos lo hace más interesante que el Beluga (que es más suave y simple), y su textura firme lo convierte en el mejor caviar para catar y analizar. Si solo vas a comprar un caviar en tu vida, que sea Osetra. Es donde está el mejor equilibrio entre complejidad, textura y precio.

El esturión Osetra (Acipenser gueldenstaedtii) o esturión ruso madura en 10-15 años. Es más manejable que el Beluga y se adapta mejor a la acuicultura, lo que ha permitido aumentar su producción en los últimos 20 años.

Caviar Sevruga (Acipenser stellatus)

Características

• Tamaño de hueva: 2-2,5 mm — las más pequeñas de los tres clásicos
• Color: gris oscuro a negro
• Sabor: intenso, marino, yodado, con más carácter que Beluga u Osetra
• Textura: huevas firmes y compactas
• Precio: 800-2.000 €/kg

El más intenso

El Sevruga es para quien quiere sabor potente. Donde el Beluga es suave y el Osetra es complejo, el Sevruga es directo: golpea con yodo y mar desde el primer momento. Excelente para quienes buscan una experiencia intensa y para maridajes con vodka helado, donde la potencia del caviar necesita igualarse a la potencia de la bebida.

El esturión estrellado (Acipenser stellatus) es el más pequeño de los tres clásicos (máximo 25 kg) pero el más precoz: madura en 7-10 años. Por eso su precio es más accesible.

Caviar Baerii / Siberiano (Acipenser baerii)

Características

• Tamaño de hueva: 2,5 mm
• Color: marrón oscuro a negro
• Sabor: equilibrado, ligeramente afrutado, con notas marinas moderadas
• Textura: firme, buena explosión en boca
• Precio: 500-1.500 €/kg

La mejor puerta de entrada al caviar

El caviar Baerii (esturión siberiano) es el más cultivado en Europa occidental: Francia, Italia, Alemania y España producen Baerii de excelente calidad. Es el caviar que recomendamos para una primera experiencia: su sabor es agradable y accesible, sin la intensidad del Sevruga ni el precio del Beluga. Si nunca has probado caviar, empieza por aquí.

El esturión siberiano se adapta excepcionalmente bien a la acuicultura: tolera un rango amplio de temperaturas, crece relativamente rápido (madura en 7-9 años) y produce huevas de calidad consistente. Esto lo convierte en el caballo de batalla de la industria del caviar.

Caviar de esturión blanco (Acipenser transmontanus)

Características

• Tamaño de hueva: 2,5-3 mm
• Color: gris oscuro a negro, a veces con reflejos verdes
• Sabor: suave, cremoso, mantecoso, con un punto dulce
• Textura: sedosa, menos firme que Osetra
• Precio: 600-2.000 €/kg

El esturión blanco es originario de la costa del Pacífico de América del Norte (California, Oregón). Su caviar es suave y cremoso, similar al Beluga pero a una fracción del precio. Cada vez más cultivado en Europa como alternativa premium.

Caviar Kaluga (Huso dauricus)

Características

• Tamaño de hueva: 3-3,5 mm — comparable al Beluga
• Color: ámbar dorado a marrón oscuro
• Sabor: mantecoso, cremoso, con matices terrosos
• Textura: suave, sedosa
• Precio: 1.000-3.000 €/kg

El esturión Kaluga es primo del Beluga y habita en el río Amur (frontera China-Rusia). Es conocido como el «Beluga del río» porque produce huevas de tamaño comparable pero a menor precio. Una excelente alternativa para quienes buscan la experiencia Beluga sin el precio Beluga.

Tabla comparativa de tipos de caviar

• Beluga: 3-3,5 mm | Gris claro-oscuro | Suave, cremoso | 3.000-10.000 €/kg
• Osetra: 2,5-3 mm | Dorado-ámbar-gris | Nuez, complejo | 1.500-4.000 €/kg
• Sevruga: 2-2,5 mm | Gris oscuro-negro | Intenso, marino | 800-2.000 €/kg
• Baerii: 2,5 mm | Marrón-negro | Equilibrado | 500-1.500 €/kg
• Blanco: 2,5-3 mm | Gris oscuro | Suave, dulce | 600-2.000 €/kg
• Kaluga: 3-3,5 mm | Ámbar-marrón | Mantecoso | 1.000-3.000 €/kg

Qué dice el color del caviar

El color del caviar no determina la calidad, pero sí indica la especie y, en ocasiones, la edad del esturión:

• Gris claro / plateado: típico del Beluga joven. Los tonos más claros (clasificados como «000» o «Royal») suelen indicar hembras más viejas y, tradicionalmente, se consideran más valiosos.
• Dorado / ámbar: característico del Osetra. El caviar dorado (Imperial) proviene de esturiones maduros (15+ años) y es el más buscado por su rareza y complejidad.
• Negro intenso: habitual en Sevruga y Baerii. El negro no indica mejor calidad: simplemente es el color natural de las huevas de estas especies.
• Marrón / verde oliva: tonos comunes en el Osetra. Indican diferentes subespecies o condiciones de cría.

¿Qué significa «malossol»?

«Malossol» (малосол) es una palabra rusa que significa «poca sal». En el mundo del caviar, indica un proceso de curación con menos del 3% de sal. El caviar malossol es considerado el de mayor calidad porque la poca sal permite que el sabor natural de las huevas brille sin ser enmascarado.

La realidad es que hoy la mayoría del caviar comercial es malossol (2,5-3,5% de sal). Los caviares con más sal (5-8%, llamados «semi-conserva» o «pressed caviar») son menos comunes y generalmente de menor calidad, usados para alargar la vida útil a costa del sabor.

Cómo elegir el caviar adecuado para cada ocasión

• Primera vez probando caviar: Baerii (500-800 €/kg). Sabor accesible, buen precio, calidad fiable.
• Cena especial en pareja: Osetra (1.500-2.500 €/kg). Complejidad gastronómica, experiencia memorable.
• Gran celebración: Beluga o Kaluga. El efecto wow está garantizado.
• Coctelería o canapés: Sevruga o Baerii. Sabor intenso que resiste los acompañamientos.
• Maridaje con vodka: Sevruga. La intensidad del caviar se complementa con la potencia del vodka.
• Maridaje con champagne: Osetra o Beluga. La elegancia del champagne pide un caviar igualmente refinado.

Sucedáneos: huevas que no son caviar

No todo lo que brilla es caviar. Estos son los sucedáneos más comunes:

• Huevas de salmón (ikura): grandes (5-7 mm), naranjas, sabor intenso a mar. Producto excelente para sushi y aperitivos, pero no es caviar. 30-80 €/kg.
• Huevas de trucha: similares al salmón pero más pequeñas (3-4 mm). Sabor más suave. 20-50 €/kg.
• Huevas de lumpo: muy pequeñas, teñidas de negro o rojo. Sabor plano. El sucedáneo más barato (5-15 €/kg) y el más alejado del caviar real.
• Tobiko (hueva de pez volador): diminutas, crujientes, a menudo coloreadas (naranja, verde, negro). Populares en sushi. 40-100 €/kg.
• Masago (hueva de capelán): aún más pequeñas que tobiko. Textura arenosa. 20-40 €/kg.

Todos estos productos tienen su lugar en la gastronomía, pero llamarlos «caviar» es incorrecto. El caviar es exclusivamente de esturión.

Preguntas frecuentes

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